肉丸怎么做才有弹性?
发布网友
共4个回答
热心网友
嘿嘿，一看就知道你操作有误，是不是炸出来的肉丸上面像有刺一样。稍微用点力就散? 你这样的情况是一般是这几个原因，肉没合上劲或瘦肉太多，你没兑鱼红，生粉给少了。制作方法你应该知道，我现在告诉你合肉丸的几个要点，第一选肉方面，7分瘦，3分肥第二，1斤肉要兑2-3两鱼红（讲究的话就用鱼红，如果是家里自己做的话就兑鱼肉也可以，因为你不可能把鱼肉给扔了，只要鱼红，餐馆一般是鱼红做肉丸，鱼肉用来做鱼丸的）第三就是最主要的，合肉丸了，先撒盐，撒了盐后就开始顺着一个方向合，等肉起劲，（如果不起劲就证明你给的盐少了，起劲后肉会很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸开，肉不掉就是上劲了），然后在兑水，(1斤肉可以吃进3两水，但是你要注意水不能一次兑进去，一次少兑点，多兑几次），兑了水后，继续合，合到肉又像开始那么有劲后，在兑水。这样反复几次，你就可以往里放鸡蛋了，放了鸡蛋继续合，合均匀后，你就给生粉了（给完生粉后，肉要像没给鸡蛋前那个黏度，就证明生粉给到位了），下面就可以开始炸了，油温一般掌握在6-7成熟，开始下锅炸。一定记住，顺着一个方向合（要把肉的纤维拉开，拉的越长肉就越有劲），还有兑水，一定不能一次给多水，一次少兑点，多兑几次(不然肉就会不吃水了，厨师里面的话叫伤水） 补充： 用机器更好啊，合出来的肉更有劲，我先不是跟你说了，不能用纯瘦肉，纯瘦肉做出来的肉丸，吃在口里象木渣，机器只要能运转就没问题，要么就是你放盐放少了，打肉的时候不要先兑水，给了盐后在兑水，（你可以弄点肉末口里尝尝咸淡），你盐给少了，肉不起劲，自然就没弹性了。 追问： 什么叫红鱼啊？ 回答： 鱼红就是鱼去皮后，靠近鱼皮的那块红色的肉。家里自己做就不需要了，你就兑点鱼肉也可以的 追问： 我是做来卖的啊... 我看过人家放冰鸡肉的，放冰块和冰水，还有什么保鲜粉。保鲜粉.除了有保鲜的作用在肉丸里还有什么作用吗。做出来又有弹性 口感又好（潮州肉丸） 回答： 不需要保鲜粉（那个东西不叫保鲜粉，是化学物质，这个你还是不放吧），我工作过的餐馆没放过这东西。冰水也没放。兑鸡肉有这么回事，因为鸡肉的纤维比较粗，好上劲，你要是卖肉丸的话就可以买些胖头鱼尾回来（最便宜了），鱼红做肉丸，鱼肉做鱼丸。
热心网友
1、在肉馅里加入鸡蛋清混合均匀，同时加入葱末，姜末，盐和水淀粉，根据个人口味还可以加一些醋和酱油，用手抓匀。
2、最好选择鲜肉来做肉丸子，买回来的肉一定要剁的细一点，越细越有粘性，同时做出来的肉丸子弹性也很好，如果觉得麻烦的话可以去肉店里买宰好的丸子肉馅。
热心网友
付费内容限时免费查看回答亲，您好。这个问题由我来回答，肉丸吃起来有弹性，是因为肉丸中添加了肉弹素。肉弹素里发挥作用的主要成分磷酸盐类，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。
复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。在我国食品添加剂标准GB2760中，磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。
肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。
希望我的回答能给您带来帮助，祝您生活愉快，天天开心'️！期待您的赞
热心网友
最主要是上劲 生粉和鸡蛋清的比例找好 在告诉你个职业的秘密 （记得给我分） 卖干调的有卖高弹素的 加点进去 保证效果很好 我是厨师 相信我 补充： 给你个比例 一斤瘦肉3两肥肉.用打馅多打几遍 在用刀背砸 细些 在忘一个方向上劲 加生粉 和鸡蛋和调料 在加弹力素！~~ 记得给我分 我都告诉你这样详细了 追问： 现在弹力是有了 外表超粗哦 我用的是猪颈肉，是材料的问题吗？
