二次醒发好了馒头用冷水还是开水蒸？
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发布时间：2022-04-22 17:27
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热心网友
时间：2023-11-13 20:09
当然是用冷水蒸的，因为馒头从蒸到蒸熟是有个过程的，如果一下子用开水蒸的话，就会导致不容易熟，需要慢慢的加温，慢慢的加温，直到100度，这样的馒头蒸起来比较好吃一点。
热心网友
时间：2023-11-13 20:10
什么是二次醒发？
二次醒发对于蒸包子、蒸馒头还有烘焙来说，都是必不可少的一步。二次醒发指的是生胚做好后，又进行的一次发酵，也是包子或馒头制作过程中的第二次发酵，俗称二次醒发。
二次醒发的好处
二次醒发使包子馒头的生胚内部发酵更加充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加了,也提高了面团的延伸性，经过二次醒发的包子馒头生胚，外形比较饱满，蒸熟后口感会更加蓬松宣软。相反，没有经过二次醒发的包子馒头口感就会因为发酵不足，形态不饱满，口感不够宣软。
二次醒办法的状态
要想包子馒头松软可口，一定要经过二次醒发。很多人不知道二次醒发的最终形态是怎样的，也不知道应该是冷水下锅还时开水下锅。
拿包子来说，二次醒发的状态应该是顶部的褶皱舒展开了（像题主图片上的褶皱这么明显，就是没有经过醒发的）。包子体型比原来的体型增大一倍或两倍大，就可以上锅蒸了。
二次醒发好了用冷水还是开水蒸？
体型增大一倍左右的，可以用冷水上锅蒸，加热的过程中生胚还会继续发酵，最终成品口感就会更加松软。体型增大两倍左右的，就要用开水上锅蒸了，这么做的目的就是避免生胚继续发酵，得到的成品口感过于虚软，没有嚼劲。
季节不同，二次醒发的时间也不相同，夏天生胚二次醒发只要十几分钟就能完成。到了冬天，则要半个小时以上，时间只是参考，具体要根据生胚醒发的状态。
热心网友
时间：2023-11-13 20:10
二次醒发好的馒头用冷水蒸更好，用冷水蒸出的馒头有嚼劲，也很饱满。
热心网友
时间：2023-11-13 20:11
必须用冷水蒸，热水蒸的话通常会成为死面，蒸汽（特别是蒸馏水）会把面团直接烫熟，酵母会被烫死，出来的是干瘪瘪皱巴巴的死面团儿，途中尽量别开盖子，冷气跑进去后，蒸馏水再流到馒头上，也一样成为死面，所以别用热水蒸馒头。
热心网友
时间：2023-11-13 20:12
凉水上锅是最好的办法，因为蒸锅里的水升温的过程，也是对馒头的一次醒发，凉水上锅蒸馒头，可以使馒头里外受热均匀，蒸出来的馒头更加暄软蓬松；如果直接热水上锅的话，高温容易把面团里的酵母菌烫死，馒头在蒸制的过程中就没有发酵的空间了。
