做面包的面粉面筋在32—40之间，蛋白在12以上比较好。
做面包通常用高筋粉就好，高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。
因为高筋粉蛋白质含量高,麸质也较多，因此筋性亦强，做出来的面包口感是最好的。
小贴士面粉通常有以下几个标准。
特高筋粉：水份14%,粗蛋白质13.5%以上。中筋面粉：水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上。低筋粉：水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下。
做面包是先揉出膜还是先发酵做面包是先揉出膜。
做面包酵母菌第一步要进行有氧呼吸大量繁殖，之后再是发酵，目的在于是酵母菌经行无氧呼吸，产生更多的二氧化碳。
1.如果先发酵再揉出膜，会导致酵母分布不均匀，还会导致面中的氧气很少，酵母菌繁殖的少，产气能力差，面包会发不起来。
2.先揉出膜会更加均匀并补充氧气有利于酵母菌的繁殖。
做面包对鸡蛋有什么要求其一鸡蛋必须要新鲜，其二就是鸡蛋的打发状态很重要，具体如下。
1.在选取鸡蛋的时候一定要选取比较新鲜的鸡蛋，不新鲜的鸡蛋在搅和的时候就很容易散开，不仅会影响到成品的形状，还会影响到口感。
2.鸡蛋的打发状态也很重要，必须要把鸡蛋进行打发，在制作的过程中，鸡蛋一定要打发直到均匀细腻，最后加一点糖即可。
发面有一股刺鼻的味怎么回事发面有一股刺鼻的味可能是酸味，由于酵母菌作用时间长，可以放点碱，这样会有效的缓解面团的酵母味道，随后再揉馒头，尽可能将他们揉的遍布匀称。
但是要注意如果味道特别难闻，可能是发酵时间过长，酵母菌无氧发酵产生了醋酸，导致面酸了。