一、黄曲霉菌的化学形成是什么呢
物化特性
在紫外线下黄曲霉毒素B1，B2发蓝色荧光黄曲霉毒素G1，G2发绿色荧光。黄曲霉毒素的相对分子量为312-346.难溶于水易溶于油，甲醇丙酮和***等有机溶剂，但不溶于石油醚己烷和***中。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解在pH9-10的强碱溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。
毒性极强
对健康的危害黄曲霉毒素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。黄曲霉毒素没有经过代谢活化是无致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖称为前致癌物[1] 。
远远高于***、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
二、黄曲霉菌的毒性说明
毒理
主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。
危害
黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng/kg。30～50ua/kg为低毒，50～100ug/kg为中毒，100～1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为极毒。，其毒性为***的10倍，为***的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。
三、黄曲霉菌的中毒说明
1. 有进食可疑黄曲霉菌污染食物史。
2. 临床特点①潜伏期较长。②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。
3. 实验室检查：用酶联免疫吸附法（ELISA）、薄层层析法或高效液相层析法在可疑食物、患者血尿样中检测出黄曲霉毒素。
4.四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。
5.儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。
6.中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。
7.2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常。
8.可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
9.实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。
四、黄曲霉菌的污染渠道
黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。
食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：
我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（GB2761-81）规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准（GB9676-88）规定，不得超过0.5微克/公斤。