食品保藏个人总结

1.食物：是人体发育，更新细胞，修补组织，调节机能必不可少的营养物质；也是产生热量

保持体温进行体力活动能量来源。

2.食品：经过加工制作的食物统称为食品。 3.食品的分类（参照第一页）：1保藏方式分：常温食品、冷藏食品、冷冻食品；

2加工方法分：油炸食品、蒸煮食品、发酵食品、烟熏食品； 3原料分：动物性食品、植物性食品； 4包装方式分：散装食品、包装食品； 5能量供给分：高能食品、低热食品； 6食品的目的及对象分（产品的特点）：消闲食品、节日食品；

4.食品的基本要求1、卫生和安全——食品的最重要属性；

2、营养————食品的最基本要求； 3、外观————色泽和形态； 4、风味————香气、滋味和口感 5、方便————便于携带 6、货架寿命（保质期） 7、功能性质

5.食品加工的目的：1、延长食品的储存时间；2、增加食品的多样性；

3、提供健康所需的营养素；4为制造商提供利润

6.食品变质腐败：是指食品受到各种内外因素的影响造成化学性质、物理性质发生变化，降

低或失去其营养价值和商业价值的过程。

7.食品变质腐败的原因：1、微生物的污染；2、酶发生生化作用；3、失去或获得水分；

4、虫鼠等侵袭；5、氧，光照，机械损伤；6、不当的温度。

8.控制微生物的主要途径：高温处理、低温处理、干燥处理、酸处理、腌渍、烟熏处理、

化学处理、辐射处理、气体成分控制。

9.食品保藏的基本方法：食品气调贮藏、食品低温贮藏、食品干燥保藏、食品腌渍和烟熏保

藏、食品化学保藏、食品辐射保藏、食品的罐藏、食品的包装保藏。

10.高温，低温，干燥，化学品，辐射等处理方式可以抑制微生物生长繁殖；同样也可以造成食品自身存在的酶的变性甚至失活。低温或辐射时也可以使某些酶依然存活。 11.影响原料的品质有：微生物，酶作用，呼吸作用，蒸腾作用。 12.食品保藏的基本原理：1、维持食品最低生命活动的保藏方法；

2、抑制变质因素的活动来达到保藏目的的的方法； 3、通过发酵来保藏食品； 4、利用无菌原理来保藏食品。

13.食品保藏依据：食品保存时间的长短而大不相同。 14.栅栏技术的概念：各栅栏因子复合交互作用及协同作用控制微生物腐败产毒或有益发酵，

对食品联合防腐保持作用。

低温保藏

15.冷冻时低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是：低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温导致微生物细胞内原生质浓度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶体，从而对微生物细胞产生机械刺伤，使部分蛋白质变性，引起细胞丧失活性。

16.影响微生物低温下活性降低的因素：①温度；②降温速率；

③水分存在状态；④食品的成分。

17.低温对其它变质因素的影响：蛋白质的可逆性沉淀和不可逆性沉淀；淀粉老化作用的最

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食品保藏

适温度2~4摄氏度。低于—20摄氏度时，淀粉分子间的水分急速结晶，形成冰晶体，阻碍了淀粉分子间的相互间靠近而不能形成氢键，所以不会发生淀粉老化的现象。

18.食品冷藏和食品冻藏的区别：冷藏是在零度以上的低温；冻藏是在零下18摄氏度，时间

特别长，食品组织结构受到一定破坏，时间越长越好。

19.食品冷却方法有几种：真空冷却、差压冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却。 20食品冷藏时的变化：

质量变化：水分蒸发、冷害、移臭、生理作用、成熟作用、脂类的变化（氧化水解等）、

淀粉的老化、微生物增值、寒冷收缩、（参照49—50页）

21.什么是食品低温气调贮藏：在正常空气中，N占78%，O2占21%控制少量CO2及其他气

体组成，调节O2和CO2的比例。

22.食品的冻结点：在零摄氏度以下；最大冰晶体形成带（段）：零下一到五摄氏度之间。 23.冻结方法：缓冻法、速冻法（隧道式和硫化床式）

24.食品热加工——商业杀菌：是指食品经过杀菌处理后，在所检食品中无活的微生物检出

或仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中不能生长繁殖。（将病原菌、产毒菌及在食品腐败的微生物杀死的一种灭菌方法）。

25.酸性食品：PH值低于4.6为酸性食品；大于4.6为低酸性食品。其原因是：肉毒杆菌的

生长PH分界值为4.6。

26.胀罐：

物理性胀罐：又称假胀，由罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不

好。一般杀菌后就会出现物理性胀罐。

化学性胀罐：因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量

氢气聚积于顶隙时才会出现。故它常需要经过一段贮藏时间才会出现。

细菌性胀罐：1、低酸性食品罐头胀罐时常见的腐败菌大多属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌和

厌氧嗜温芽孢菌类；

2、酸性食品胀罐常见的腐败菌有专性厌氧嗜温芽孢杆菌（如：固氮梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌）。

平酸败坏由常见平酸菌为嗜热芽孢杆菌引起的。

27.发霉：罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为发霉。一般并不常见，只有容器裂漏

或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。霉菌中除个别青霉菌株耐热外大多数为不耐热菌，极易被杀死。

28.产毒菌：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌，除肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此罐

头食品杀菌通常以肉毒杆菌作为杀菌对象以防止罐头食品中毒。

29.影响微生物耐热性因素有哪些：1、污染微生物的种类和数量；

2、环境条件（热处理温度，罐内食品成分，PH值，脂肪，糖，蛋白质，盐，水分活度）。 30解释杀菌公式：

τ1τ2τ3tP升温时间恒温时间降温时间反压的压力

杀菌温度31加热的理想效果：1、维持食品特性；2、杀死微生物；3、灭酶；

4、改善营养素可利用率；5、破坏不符合需要的食品成分。

34罐装食品中排气的目的：1、阻止需氧菌和霉菌的生长发育；2、防止容器变形或破损；

3、控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；

4、避免或减轻食品色香味变化；5、有利于罐头质量的检查。

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食品保藏

35排气的方法：1、热力排气（利用空气，水蒸气和食品受热膨胀原理将罐内空气除掉的方

法）有热装罐密封和食品装罐后加热排气法；2、真空封罐排气法；3、蒸汽喷射排气法。

36封口大多使用二重边。

37封口的3个指标：①封口叠接度；②封口紧密度；③接缝盖钩的完整性。 38脱水加工的特点：1延长保藏期；

2某些食品干制后重量减轻、体积缩小可节省包装运输费用； 3带来了方便性

39水分活度的概念：什么是水分活度—我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分

活度。

40食品干燥的概念：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的

水平后并始终保持低水分的保藏方法。

41导湿性和导湿温性的概念

导湿性：水分转移依赖水分梯度的转移称为导湿性；

导湿温性：食品在热空气中表面受热高于它的中心，因而物料内部建立温度差即温度梯

度，温度梯度促使水分从高温到低温处转移称为导湿温性。

42影响干燥的因素：1、干燥条件；2、干燥物料的性质 43干燥曲线图（略）

曲线1是干燥曲线图；曲线2是干燥速率图；曲线3是食品温度曲线图

44干制品的复原性和复水性：

复原性：干制品复水后恢复至原来新鲜状态的程度即为复原性；是衡量干制品品质的重

要指标。

复水性：干制品重新吸收水分后在质量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构

等可观方面应该类似新鲜或脱水干燥前的状态。

复水比：是物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。 负重系数：是复水后制品的沥干量和同样干制品试样量在干制前的相应原料重之比。（也

是干制品复水比和干燥比的比值）

45干燥比：干制前原料质量和干制品质量的比值，即每产1kg干制品需要的新鲜原料量。 46冷冻干燥：是指物料在高真空度、水分保持在三相点以下，此时物料内水分直接以冰晶体

状态升华成水蒸气，所以冷冻干燥常称为升华干燥。主要包括：冻结和干燥两个过程。

47冷冻干燥的特点：1、营养成分基本保持不变；2、冷干食品在国际上属高档食品，价格

比电加热干燥的食品高。3、保持原有新鲜食品的形态；4、色泽保持不变；5、风味基本保持不变；6、复水性极佳；7、保存方便，便于运输。

48半干半湿食品的概念（中间水分食品）：是指食品的状态介于固、液两者之间，其水分含

量20%~50%，aw大多处于0.7~0.85之间，可溶性固形物的浓度较高一般在15%~35%，是处于半干半湿状态的。

49食品腌制的方法：干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法；理论基础：渗透和扩散。 50发酵类型：①酒精发酵——常作为水果蔬菜等食品的重要保藏措施；

②乳酸发酵——常作为保藏食品的重要措施；③醋酸发酵

51发酵作用

发酵对食品品质的影响：1、提高食品的耐藏型；2、消耗或转化食品的部分能量； 3、增加了食品的营养价值。（1、改变风味香气；2、提高营养价值；3、改变组织结构；）

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食品保藏

52影响乳酸发酵的因素：酸度，酒精，乳酸酵种的使用，温度，通氧量和加盐量等。 53烟熏的目的：防腐作用，改善制品口味、色泽等以满足消费者的要求。 54烟熏的主要成分及其作用

酚——形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用。

醇——为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质载体。

酸——有微弱的防腐能力，能促进肉熏时表面蛋白的凝固，使肠衣易剥除。

烃——主要产生多苯环烃类，其中至少有两类二苯蒽和苯芘已被证实是致癌物质，一般

附着在熏烟的固相上可以被清除掉，与防腐和风味无关。 羟——产生烟熏色泽，有典型的烟熏风味和芳香味。

55解释什么是辐射保藏：就是利用原子能射线所产生的辐射能量对新鲜食品及其制品产生

的物理效应和化学效应的特点，防止食品腐败变质等处理，从而延长食品的保藏期。

56食品辐射保藏的特点：①对食品原有特性影响小；②射线的穿透力强；

③安全、无化学物质残留；④能耗少、费用低。

57辐射保藏的效应（136——140页） ① 对食品化学的效应：分两步，一是初级辐射，环境条件产生的离子是化学效应的；二是

次级辐射，由初级辐射产物激发态的离子相互作用的。 ② 对食品生物的相应：有直接作用和间接作用两种。直接作用：是引起生命体内蛋白分子

的改变，引起其新陈代谢紊乱，使自身生长发育繁殖能力受到一定的影响；间接作用：通过引起水和其它物质电离，生成游离基和离子，导致发生一系列的生化变化，从而影响大机体的新陈代谢，导致为微生物或昆虫等的生理机能受到破坏甚至导致其死亡。 58辐射保藏主要是直接控制或杀灭食品中的腐败性微生物和致病性微生物；是控制食品中昆虫传播的一种有效手段；影响新鲜蔬菜的代谢反应。

59辐射处理对食品产生的化学变化远远不如热处理对食品的影响大 60罐头生产中如何防止变质现象的发生：

①食品在装罐前对罐进行消毒灭菌；②食品原料经处理后应迅速装入罐； ③进行罐头的排气和密封要严格；

④罐头食品的杀菌冷却检测等更要注意罐头内壁及外壁的腐蚀。

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