中国狗肴典故

Ｒｅ＇钩漉　狗属脊椎动物门、哺乳纲、食肉目、犬　科，系狼演变而来。狗是人类最早驯化的　动物之一，周代已将其列为“六畜之首”。　高渐离将一块铅放在筑里，待秦王接近他　时便举筑向秦王打去，但未打中，秦王即　将高渐离杀死。从此，狗腰这一美味很少　狗供食用，｛ｅＬ记》就有食狗有“狗去Ｉ肾”、　“犬宜粱”之说。《孟子》且谓“鸡豚狗彘之　畜，无失其时，七十者可以食用矣。”《汉　有人能制作。腰《康熙字典》解释：“薄切　肉也”。为秦汉时狗肴。今西安有人根据有　关资料发掘出此菜。　狗腰制法：１、狗肉１０００克，洗净，入　沸水锅焯过，去腥、去血污，捞出。２、锅注　清水，放入焯过的狗肉，加入葱、姜、料酒，　大火烧沸，转小火烧至八成熟时捞出，晾　书》载有狗屠者，其中如聂政、高渐离、樊　哙等人，都曾干出一番轰轰烈烈的业绩。　在古代，吃狗肉要比吃鸡、猪肉高贵。据史　料记载，春秋时越王勾践为了抗吴的需　要，鼓励生男，规定生男赏狗，生女赏猪。　秦汉时，富者吃牛肉，中者吃狗肉，贫者吃　鸡与猪肉。及至宋，由于荒唐的“属相”冲　凉。３、狗肉切成大片，蒜薹切成段与狗肉　片一起入沸水中焯透，捞出控净水。４、将　盐、料酒、米醋、鸡精共入碗兑成汁，然后　把狗肉片及蒜薹倒入碗内，撒上姜末、葱　花、蒜米，浇上热花椒油，拌匀装盘即成。　特点：酥烂味醇，鲜香爽口。　撞，吃狗肉者骤减。《曲洧旧闻》载：“崇宁　初，范至虚上言：‘十二宫神，狗居戌位，为　陛下本命。今京师以屠狗为业者，宜行禁　止’。”宋徽宗即予禁绝。自此，有“狗肉不　辽　宁　◎　王　上席”之说。狗肉虽然被冷落了，但历代留　下的种种狗肴典故，令人寻味。　樊哙与４ｉｋ汁狗肉　《汉书》载：　“樊哙，沛县人，少以　高渐离与狗　祥　’　初　屠狗为业。”相传他的好友刘邦常去他那　儿吃狗肉。一次，他俩从集市回来，路　据《史记・刺客列传》载，荆轲游燕，与　过护城河时，见一只大鼋在河中游弋，　高渐离结交。相传高善烹狗腰，并爱好击　筑，常与荆轲当街喝酒，击筑，唱歌。秦始　皇二十年（前２２７年），荆轲受燕太子丹派　便捉将回来，宰杀后扔进狗肉锅中。当　揭开锅时，狗肉异香扑鼻，人口无比鲜　美。此后在煮狗肉时，必加入鼋，号称　“鼋汁狗肉”。地羊（狗）共大鼋，水陆　两鲜合烹，相得益彰。一位名士在品尝　遣，入秦刺杀秦王。为使他能接近秦王并　取得信任，高渐离将狗腰制作方法教给荆　轲进献秦王，结果荆轲刺秦失败被杀。高　鼋汁狗肉后，送上一联：　“误食鼋肉异　香出；地羊入馔沛公留”从此樊氏狗肉　店名声大噪，生意十分红火。　渐离逃至宋子处，隐姓埋名当佣工。因经　不住筑声的诱惑暴露了自己的身份，被秦　王抓获。秦始皇爱惜他擅长击筑，饶赦了　他，只是熏瞎了他的双眼，命他继续击筑。　皇帝赵估属狗，宋崇宁五年（１１０６　年），他２４岁，是他的本命年，杀狗犯　维普资讯 http://www.cqvip.com

食史铸沉。　忌讳，于是命令全面禁止屠狗，狗肉市场一片萧条。狗肉　经营，举步维艰，许多狗肉铺纷纷倒闭，惟樊氏狗肉勉强　支撑着。宋亡后，元大德年间，著名书法家鲜于枢赴京任　职，途径沛县时，深夜被异香困扰，晨起循香而至。在品　试量集狗肉制法：原料：肉狗１只（１０千克）。　制法：１、将前后腿砍下，再顺脊骨劈成两扇，每扇　剁５块，在肉上均匀地划出刀口，入清水中泡净血水，捞　出沥干水。２、锅注老汤５千克烧沸，入狗肉，加精盐、　酱油；砂仁、豆蔻、丁香等香料用纱布包好投入锅中烧　沸，撇去浮沫；将火硝点燃，烧一半放入锅中，使各种杂　质凝聚一起后撇出。盖上盖，转文火焖煮１小时，将肉上　下翻一遍，继续焖煮。冬季煮十成熟，夏季煮八九成熟。　头天晚上煮上，焖到第二天早上出锅。食用时用手撕着　吃。特点：手捻为丝，浓香扑鼻，不腥不臊，久贮不坏。　尝了樊哙后裔樊信烹制＿的鼋汁狗肉之后，即兴挥毫题“夜　来香”三字手门楣，樊氏鼋汁狗肉生意从此又兴隆起来　了。　鼋汁狗肉为西汉樊哙所创，后来樊哙跟随刘邦打天　下，生意交给家人打理且代代相传，直到现在已传了３７０　多代。如今樊氏后世保有鼋汁狗肉老汤者不乏其人，这正　应了“宁卖家产，不丢老汤”的厨界至理名言。据报道，　徐州彭城饭店近年来开发出“樊哙犬鼋大宴”，共有８道　凉菜，１２道热菜，４道汤点小菜，４道主食，共２８个品　种，主菜就是“鼋汁狗肉”。　谭延阃嗜酸辣狗肉　酸辣狗肉是湖南“狗肉宴”中一道传统名菜。民国初　年，湖南省督军谭延闽，此公嗜食狗肉。一年，他设“狗　肉宴”招待当地士绅乡里。宴席上，客人们大嚼酸辣狗　现代鼋汁狗肉制法：原料：狗肉、甲鱼。　制法：１、狗肉洗净，切成３．５厘米见方块，纳盆，　加精盐、料酒、葱、姜和硝水腌渍２．５小时，用清水浸泡　１小时，入沸水略焯，捞出用清水漂洗干净，放入用竹箅　垫底的砂锅中，倒入清水，以没狗肉为度。将丁香、陈皮　等香料用纱布包好，放入砂锅中，再加料酒、酱油、精　盐、白糖、葱、姜；旺火烧沸，撇去浮沫，加盖转文火炖　至狗肉７成熟。２、甲鱼宰杀后开膛去内脏治净，去甲、　爪，也切成３．５厘米方块，入沸水中略焯，捞出洗净，沥　水后人砂锅上覆鳖甲，与狗肉一起炖至酥烂；拣去葱、　姜、香料袋，取出竹箅，加入鸡精即可上桌。特点：肉烂　肉，开怀畅饮，猜拳行令，十分热闹。谭督军目睹此景，　诗兴大发，当场吟道：“老夫今日狗宴开，不料请君个个　来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”诗意虽直白，　但如实地反映出当时欢乐的情景。至今人们在吃酸辣狗肉　时，常吟此诗。　酸辣狗肉制法：原料：鲜狗肉１５００克。　制法：１、狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，入沸　水焯过去腥、去血污，捞出洗净，放入锅内，加清水、　葱、姜、桂皮、干红辣椒、料酒，煮至五成熟时捞出，切　成宽２厘米，长３厘米条；将泡菜１００克、冬笋５０克、　干红辣椒４０克切末，青蒜切花，香菜洗净。２、油锅烧热　味鲜，汤汁浓醇。如今鼋已成为一级保护动物，以甲鱼代　替。　下狗肉条爆出香味，烹人料酒，加酱油、精盐、清汤，烧　刘秀与试量集狗肉　沸后倒入砂锅，文火煨至酥烂，收干汁盛盘内。３、油锅　烧热，下泡菜、冬笋、干红辣椒煸炒几下，倒入狗肉原汤　西汉末年，刘秀被王莽的军队追赶到河南鹿邑县试　量集的郎庄，此时人困马乏。饥饿难耐。当地有位老汉见　此情景，十分同情，便煮了一碗狗肉送给　刘秀吃。刘秀边吃边夸狗肉好吃，吃完后　烧开，加鸡精、青蒜，勾薄芡，淋入香油、醋，周围拼上　香菜即成。特点：色泽红润，肉质鲜嫩，酸辣适口。◇　精神大振，他谢过老汉继续上路。不久，　刘秀打败了王莽，当上了皇帝，是为东汉　光武帝。一天，他忽然想起落难时吃的狗　肉，遂传旨着人邀试量集那位老汉再作狗　肉给他吃。刘秀品尝后味道还是当年做的　狗肉那样好吃，赞道：　“天下美味孤吃够　了，就是吃不够试量集的狗肉。”从此，　试量集狗肉名闻天下。　１６