学校食堂“五常法”管理制度

学校食堂“五常法”管理制度

范 本 下载 临海市教育局 目 录 一、“五常法”管理图表 1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度 22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区——粗加工区 27.“五常法”责任区——切配间 28.“五常法”责任区——烹调间 29.“五常法”责任区——蒸煮间 30.“五常法”责任区——面点间 31.“五常法”责任区——主食仓库 32.“五常法”责任区——副食品仓库 33.“五常法”责任区——一楼洗涤间 34.“五常法”责任区——二楼洗涤间 35.“五常法”责任区——消毒间 36.“五常法”责任区——洁碟库 37.“五常法”责任区——一楼备餐间 38.“五常法”责任区——二楼备餐间 39.“五常法”责任区——门厅区 40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区 42.“五常法”责

任区——教工餐厅区 43.“五常法”责任区——锅炉房 44.“五常法”责任区——开水房 45.“五常法”责任区——男更衣室 46.“五常法”责任区——女更衣室 47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区——楼梯 50.“五常法”责任区——过道 51.“五常法”责任区——洗手间 四、“五常法”管理附件 52.实施“五常法”管理计划52 53.食堂员工“五常法”培训计划表53 54.食堂员工培训54 55.食堂班前会记录表55 56.食堂“五常法”检查记录56 57.食堂卫生检查记录57 58.食堂每日卫生工作规定58 59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏 61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录 64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65.食堂食品留样记录65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表67 68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69 70.食堂从业人员洗手消毒方法70 “五常法”管理目标、组织机构、实施细则 一、“五常法”管理目标 安全无操作安全和食品安全责任事故发生。 卫生操作流程规范物品摆放有序无卫生死角。 效率人人有事做事事有人做降低成本提倡节约减少浪费。 二、“五常法”组织机构 总负责 组 长 副组长 组 员 5S督导 卫生检查 三、“五常法”实施细则 一常组织分层管理和问题处理 l人员分工职责明确持证上岗 2物品分层区组织管理处理不需要的物品 3私人物品集中存放保持整洁 4每周一次工作例会每天工作计划布置。 二常整顿物品定置定位管理 1所有区域、物品都有一个

清楚的标签和位置便于取和存 2规范明确的公告牌包括分区、分类、要求、责任人 3仓库物品进货、出货、存量表按先进先出顺序摆放 4地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。 三常清洁清洁检查和达到的卫生程度 1每个人都有清洁责任区域每件物品都有人清洁 2每次操作做到随手清每周五下午大扫除注意卫生死角的清扫 3制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙 4所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。 四常规范安全管理和标准化工作区 l坚持前三常常组织、常整顿、常清洁标准规范执行 2做好后三常常改正、常完善、常更新进行补充 3在工作现场张贴工作责任制 4使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。 五常自律养成良好习惯每天五常自检 1从业人员严格履行个人职责 2规范的仪容仪表包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等 3每天下班前按五常自检督导组不定期检查公示 4当班事当班定今天事今天毕明天事今天预。 临海市××学校 “五常法”管理计划表 月 份 工 作 内 容 8月份 1建立“五常法”领导小组 2按食堂“五常法”要求改造设施、补充添置设施 3新员工食品卫生知识培训 9月份 1“五常法”知识全员培训 2完善操作区域的划分物品定位定标识 3进一步完善各项管理制度 4确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙 5加强食品及环境卫生检查 10月份 1巩固强化保持良好的“五常法”现场 2不断检查、不断督促、不断完善“五常法” 11月份 1继续组织员工学习“五常法” 2检查“五常法”执行情况 12月份 1查漏补缺进一步完善“五常法”有关内容 2形成制度化的“五常法”检查、公布 1月份 1食堂工作人员“五常法”学

期工作考核 2食堂学期工作总结。 临海市××学校 临海市××学校食堂“五常法”管理流程图 “五常法”领导小组 仓 库 ①组长 食品加工区 ②组长 一 楼 ③组长 二 楼 ④组长 主食仓库 副食品仓库 日用品仓库 粗加间 切配间 烹调间 蒸煮间 面点间 一楼餐厅 洗涤间 备餐间 洁碟库 更衣室 二次更衣室 洗手间 通道 学生餐厅 教工餐厅 洗涤间 备餐间 消毒间 二次更衣室 电梯 楼梯 临海市××学校食堂平面图 食堂环境卫生责任区 责任区 烹调间 粗加工区 切配间 蒸煮间 面点间 主食仓库 副食仓库 一楼洗涤间 二楼洗涤间 消毒间 洁碟库 一楼备餐间 二楼备餐间 男更衣室 女更衣室 一楼二次更衣室 二楼二次更衣室 锅炉房 开水房 门厅区 一楼学生餐厅 二楼学生餐厅 教工餐厅 过道 楼梯 洗手间 责任人 食堂饮食卫生管理制度 1严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。 2环境整洁防蝇设施完善垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。 3设施布局合理库房或操作间做到生熟分开食品堆放做到分架隔墙离地。 4清洗消毒设施健全并能正常运转严格把好餐具清洗消毒保洁关。 5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法严格执行索证制度。 6有效卫生许可证悬挂上墙每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。 7每位从业人员必须注意个人卫生严格坚持“四勤”并掌握基本卫生知识。 8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。 临海市××学校 食堂安全检查制度 1食堂必须有卫生食品许可证、健康证必须严格遵守食品卫生法保障师生的饮食卫生严防食

品中毒等事故的发生。 2食堂人员做到先培训再上岗。 3锅炉定期检修专人负责禁止学生进入锅炉房。 4厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查发现问题及时报告处理禁止学生进入灶间。 5在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序爱护公物值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。 6学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。 7学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机进行检查和修理。 临海市××学校 食堂环境卫生检查制度 1每餐学生就餐结束清洗工清洗后要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查发现不整洁及时清洗。 2加工前应检查食品原料卫生质量不合格原料不选用、不切配、不烹调。 3每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情况发现问题及时清洗保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。 4厨房前后的场地必须清扫干净不得堆放杂物垃圾每天中午清洗结束后要检查一次。 5清洗食物后及时处理好垃圾垃圾桶应有盖和标证搞好“三防”工作每天检查一次。 临海市××学校 食堂食品卫生责任追究制度 1建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。 2各级管理人员重视职业道德积极钻研业务提高管理水平。 3贯彻“谁主管谁负责”的责任制各级管理人员严把责任关。 4对玩忽职守疏于管理违反食品卫生有关规定造成师生食物中毒的各级负责人根据情节轻重、后果的危害性等具体情况给予批评、行政处分、调离岗位等处理情节和后果特别严重的将责任者移交有关部门处理。 5一旦发生食物中毒及时启

动应急预案按应急预案处置处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。 临海市××学校 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 1在校就餐后师生出现不明病因各班主任、值日、值周老师应马上报告校长或校长办公室。 2立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救同时向市教育局、区食品防疫部门报告。 3组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况同时保护好现场呕吐物、留样食品为公安及防疫部门提供第一手资料。 4、将中毒事件详细经过及处理结果在24小时内书面报告市教育局和有关部门。 临海市××学校 食品卫生 安全应急预案 校 长 室 报市教育局、当地政府、卫生防疫站 总务处 政教处 工 会 校医室 食品卫生安全事故发生时 保险公司、公安、工商防疫等部门 学校应急预案运转 协助做好学生救治工作、疾病登记工作。通知家长控制事态维护学校正常的教学秩序 调动教职工协助做好紧急处理措施将事态控制在最小范围之内 停止供餐、供水保护现场提供留样配合调查落实事故后的食品供应 配合救治病人做好记录情况汇总及时报有关部门 临海市××学校 压力管道使用安全管理制度 1经常检查压力管道的防护设施保证其完好无损。 2阀门等操作部件要经常防锈上油定期检查保证操作灵活。 3安全阀、压力表要经常擦拭确保灵敏准确并按时进行校验及时消除跑、冒、滴、漏现象。 4注意管道的振动采取隔断振源、加强支撑等减振措施发现有摩擦现象及时采取措施。 5停用的压力管道应排除内部介质必要时作惰性气体保护外表进行油漆保温套要求完好。 6缓慢打开送气阀门减少水击现象有下

列情况之一的应立即报告主管安全人员。 1介质压力、温度超过允许的范围且采取措施后仍不见效的。 2管道及组成件发生裂缝、鼓瘪变形、泄漏。 3管道发生异常振动、响声危及安全的。 4安全保护装置失效的。 临海市××学校 管道事故应急预案 1压力管道发生事故时应急速关闭进汽总阀门并打开减压阀放气泄压。 2报告单位负责人技术负责人立即到达现场通知相关部门负责人和职工到岗。 3组织专门队伍抢救受伤人员通知医疗单位做好救治准备。 4加强现场警戒和保卫工作禁止无关人员进入现场。 5现场做好标志绘制现场简图并写出书面记录见证人员签字对现场情况进行拍照。 6上报质量技术监督部门。 7排污管道堵塞时应立即通知疏通人员进行疏通。 临海市××学校 食堂食品采购索证验收登记制度 1采购食品做到计划进货以保证食品新鲜和卫生质量。 2采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。 3采购食品时向供货方提出具体质量要求亲自查看食品质量包括熟食检查等。 4采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等均要向供货方索取检验、检疫报告单证明索取各类证件建立索证台帐。 5采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全是否有生产日期、保质期等标识不全的不应采购。 6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购非定点屠宰的生猪肉不得采购。 7采购食品时应防止运输过程中的污染供货方运货的要严格进行检查如受到污染应拒绝接受送来的食品。 临海市××学校 食堂仓库卫生管

理制度 1凡食品入库前必须做好检查和验收工作发霉、变质、腐败不洁的食品和原料不准入库。 2食品入库后原料要分类存放主粮不得靠墙或直接放在地面上以防止潮湿、发霉变质要勤购、勤买避免存放时间过长降低食品质量。 3食品在仓库存放期间要经常到仓库检查发现变质腐败等情况及时报告领导处理不合格食品不出库。 4仓库内保持清洁、卫生空气流通要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘仓库内严禁吸烟。 5仓库内物品的存放要整齐划一。 6加强入库人员管理非仓库管理人员未经许可不得进入仓库。 临海市××学校 食堂粗加工间卫生管理制度 1有专用场地和食品验收人员腐烂变质原料不加工。 2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗配有一定容积的带盖垃圾容器。 3加工后食品原料要放入清洁容器内不落地有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全使用正常。 临海市××学校 食堂切配间卫生管理制度 1检查食品质量腐败变质和有毒食品不切配 2根据食品性质食品洗净后上架待用或放入冰箱保存 3工用具做到刀不锈、砧板不霉操作台、抹布等干净 4切配水产品的刀、砧板、抹布要刮洗干净后再切配其他食品 5冰箱专人管理定期化霜经常检查食品质量半成品与原料分开存放 6切配结束清扫地面工具、用具清洗干净保证室内清洁卫生。 临海市××学校 食堂烹调间卫生管理制度 1检查食品质量变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 2食品烧熟煮透防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存隔顿

隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。 4烧煮食品勤翻动并烧透炒锅炊具用后勤洗刷保持清洁。 5抹布专用并保持清洁不用抹布揩碗盆。 6防止剩饭菜变质如有异味不论多少坚决倒掉。 7工作结束调料瓶加盖炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净地面清洗后拖净。 8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻干净清洁。 临海市××学校 食堂蒸煮间卫生管理制度 1检查食品质量变质食品不蒸煮 2食品要蒸煮透防止外熟内生 3根据用膳人数计划烧饭剩饭要妥善保管防止变质若有异味坚决倒掉 4蒸煮结束清扫地面工用具清洗干净地面保持不湿不滑 5规范操作保证用汽安全每次蒸煮完毕关闭汽阀门注意节约用汽 6室内定期大扫除保证室内干净卫生。 临海市××学校 食堂面点间卫生管理制度 1原料必须有卫生检验合格证明和索证发霉、虫蛀、变质原料不得使用 2添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用 3剩余原料妥善保管做好防蝇、防尘、防鼠 4穿戴工作衣帽保持个人卫生 5工作结束将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净 6室内定时清扫。 临海市××学校 食堂更衣室卫生管理制度 1从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2物品应整齐规范摆放保持更衣室内整洁、干净。 3个人物品必须放置于衣橱内保持衣橱内物品整齐。 4个人衣橱做到每日一清理及时清除杂物。 5每周对场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。 临海市××学校 食堂食品留样制度 1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。 2每餐供应的食品必须进行留样。 3留样器具必须专用、固定、密封并经严格清洗消毒。 4每种样品单

独留样不少于100克存放于专用冷藏冰箱温度保持在9℃左右保持48小时。 5每种样品标明留样日期、餐次、品名并在登记表上注明制作人。 6加强留样管理保证用膳师生安全。 临海市××学校 食堂餐具清洗消毒保洁制度 1餐具使用后及时洗净定位存放保持清洁。 2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。 3清洗餐具必须在专用水池内进行。 4蒸气消毒时必须保持温度100摄氏度作用10分钟以上。 5红外线消毒时必须保证设备完好、有效控制温度在120摄氏度保持10分钟以上。 6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。 7餐具保洁柜定期清洗保持洁净保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。 8做好餐具消毒登记记录。 临海市××学校 食堂除虫灭害卫生制度 1设立防尘防鼠防虫害设施。 2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出应防止有害昆虫的孳生防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4应定期进行除虫灭害工作防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行实施时对各种食品包括原料应有保护措施。 5使用杀虫剂进行除虫灭害应由专人按照规定的使用方法进行使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6场所内如发现有害动物存在应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。 7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放均应有固定的场所或橱柜并上锁包

装上应有明显的警示标志并有专人保管。 8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核并按规定进行存放、保管。 9积极开展除四害活动防制措施落实不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。 临海市××学校 食堂从业人员卫生管理制度 1加强对从业人员的健康、卫生教育形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。 2从业人员必须持有效健康合格证经卫生知识培训合格后方能参加工作。 3保持良好的个人卫生做到“四勤”上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。 4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物保证手部清洁卫生。 5食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病不得参加食品工作待查明原因恢复健康后方可上岗。 临海市××学校 食堂人员奖惩制度 1按时上下班病、事假要请假旷工一天扣期末奖金。 2轮到值周、值班要认真做好经检查发现工作未完成一次扣奖金5元。 3每天上班穿戴好工作衣帽定期更换服装不整洁或未穿戴工作衣帽未穿布鞋扣奖金5元。 4工作时杜绝不良的卫生习惯经常洗手常剪指甲工作场所不得吸烟违反其中一项扣奖金5元。 5每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放如工作区域卫生不符合“五常法”要求的按情节轻重扣奖金5元。 6操作结束后及时打扫卫生检查发现没有做好卫生工作擅时离岗扣责任人奖金5元。 7个人用品及杂物存放于指定位.