鲍鱼

 鲍鱼 鲍鱼，在现代汉语中有多种含义。最常用的是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首； 肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。 目录： 功用 营养分析 药用价值 注意事项: 食用注意 处理方法 清洗方法 菜谱： 1新语豆豉小鲍 2茄汁扒鲍鱼 3蛤蟆鲍鱼 4红烧鲍鱼 5鲍鱼捞饭 6葱油小鲍鱼 7清汤鲍鱼 8鲍鱼沙拉 9酱焖鲍鱼 10蒜茸蒸鲜鲍鱼 11兰花小鲍鱼 12港式卤鲍鱼 13泡椒鲍鱼 14蒜茸蒸鲜鲍鱼 15扒鲍鱼冬瓜球 16三鲜扒鲍鱼 功用： 鲍壳是著名的中药材（石决明），古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。 鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用， 誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据 资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一 头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这 味享有“海味之冠”的价值。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋； 主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。 营养分析： 1．鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。 2．鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍。 3．鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。 4. 鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分， 能够破坏癌细胞必需的代谢物质； 1 / 7 5. 鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患； 6. 鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。 鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十多种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质 23.4 克，脂肪 3.4 克，无机盐钙 32 毫克， 3.0 毫克铁，还有相当量的碘，锌，磷和维生素 A， B1 D，等。天然野生原味即食鲍鱼保留之营养价值胜干鲍。制成干鲍方法及烹调方法必定流失大量有价值之元素，失去原来味道及功能。 药用价值： 中医认为鲍鱼具有滋阴补养，止渴通淋，功效是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。《食疗本草》记载，鲍鱼『入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳，生百脉』。主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压，眼底出血等症。鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为『千里光』。石决明还有清热平肝，滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花，高血压及其它类症。现代研究表明，鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质III。实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，提高抑瘤率，却不损害正常细胞，有保护免疫系统的作用。鲍鱼能『养阴，平肝，固肾』，可调整肾上腺分泌，调节血压，润燥利肠，治月经不调，大便秘结等疾患。鲍鱼肉和其粘液中能分离出不被蛋白酶分解的 3 种粘蛋白: 鲍灵素 I、鲍灵素 II、鲍灵素 III。药理研究证实，对癌细胞有较强的抑制作用。对链球菌，葡萄球菌，流感病毒，疱疹病毒，脊髓灰质炎病毒均有抑制作用。经常炖食鲍鱼或与黑白木耳、黄花菜煮食，可以增强体质，预防肿瘤的发生。 [性状]味甘、咸，性平，肉质有弹性。 [附方]鲍鱼汤：鲍鱼60~120g，加水煮汤，放食盐少许调味。一日分2次服食。 注：本方取鲍鱼滋阴清热作用。用于虚劳或肺结核潮热、盗汗或咳嗽等。 另外，现代医学中认为女性适当地吃一些鲍鱼是很有好处的，鲍鱼有补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目的功效。 另外，如糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；而痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。在2003年提交的某份研究报告（新西兰）中，该研究室认为鲍鱼的肉中含有一种被称为“鲍素”的成份，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。所以在美、澳等国家，鲍鱼逐渐成为了一种餐桌上的抗癌食品。 [参考]含蛋白质、脂肪、无机盐等成分。 [用途]用于肝肾阴虚，骨蒸劳热，咳嗽； 能滋阴清热，补肝明目等。 [用法]煎汤，煮食等。 [注意]该品体坚难化，脾弱者饮汤为宜。 相克食物 鲍鱼忌与鱼肉、野猪肉、牛肝同食。 鲍鱼做法指导： 鲍鱼适合做烧、扒、烩等类菜。 注意事项: 1.夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效； 2.痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。 3.宝宝不宜多吃：宝宝秋冬易便秘，饮食是一个不容忽略的问题。一个三岁的孩子因为常吃鲍鱼而引起便秘，专家提醒，宝宝脾胃功能较弱，像鲍鱼、海参、花胶等富含蛋白质的食材，宝宝摄入过多不仅无法及时消化，还会加重肠胃负担。 4.精贵食物摄入过多易便秘：饮食是个不容忽视的因素，其中蛋白质摄入太多或蛋白质的性质不一样，都会对孩子的大便产生影响。专家分析，像鲍鱼、海参、花胶等食材，由于蛋白质丰富，民间认为特别有营养，但这些营养对于肠胃功能还不是十分健全的婴幼儿来说，可能是过犹不及的，不仅无法吸收，对于脾胃功能本来就较弱的孩子来说，无疑还加重了负担。 食用注意: 在食用鲍鱼的时候，应选择软硬适度，咀嚼起来有弹牙的感觉，伴有鱼的鲜味，入口软嫩柔滑，香糯粘牙。切忌鲍鱼过软或过硬，过软如同吃豆腐，过硬如同嚼橡皮筋，都难以品尝到鲍鱼真正的鲜美味道。 2 / 7 处理方法: 鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出， 体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼有紫鲍，明鲍、灰鲍三种 干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄， 质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量 高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。 由于一些海水被污染，不建议生吃。 干鲍鱼保存 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕。 罐头鲍鱼保存 罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中 或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。 清洗方法 鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。 鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。 处理新鲜鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。鲜鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米(即刺身)”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。[ 菜谱 新语豆豉小鲍 原料：7个、姜3片、小米辣椒适量、永川豆豉2汤匙、香葱2棵、蒜2瓣、生抽2汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2茶匙。做法： 1、鲍鱼洗刷干净，煮锅里放入少许姜片，烧开水，将鲍鱼放入煮2分钟后捞出，离壳去内脏，然后切十字花刀。 2、小米辣切小圈，永川豆豉洗净剁碎，香葱和蒜切末。 3、中火加热炒锅中的油至5成热，放入葱、蒜、辣椒圈和豆豉煸炒出香味。 4、放入鲍鱼，然后调入黄酒、生抽和白砂糖翻炒均匀即可。 5、鲍鱼略煮一下，更方便去壳，内脏一定要去除。 3 / 7 茄汁扒鲍鱼 主料：鲍鱼：6只配料：油菜芯：一把。 做法步骤： 1、 鲍鱼用刷子刷干净，软体和壳都要刷干净，然后用水冲洗，你会发现这时 候的鲍鱼白了不少 2、 用一把刀子沿着鲍鱼壳伸进去，将整片软体分离，翻转后，你会发现鲍鱼 的内脏，然后去除，只留下贝肉 3、 冲洗干净后的鲍鱼和壳就可以用来做菜了，在鲍鱼肉上交叉打花刀，葱姜蒜 分别剁碎备用 4、 鲍鱼放回壳中，在上面撒葱姜末，均匀淋入少许蒸鱼豉油，冷水上锅，开锅 后立刻关火，焖几分钟就好 5、 将油菜心放入开水锅中焯熟，水中加入一小勺盐和几滴油，焯好后捞出沥干水 分，摆在盘中，将蒸好的鲍鱼摆入 6、 锅中少许油，油热后下蒜末爆香，加入一小勺番茄沙司、一小勺蚝油和半小勺 。 7、 糖调成料汁，关火后撒在蒸好的鲍。 蛤蟆鲍鱼 原料：罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克。 制作： 1. 鳜鱼去骨制茸。2.油菜切丝过油。3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。4.旺火蒸5分钟。 1、 鲍鱼去壳取肉，切小粒； 2、锅内少许油，放入葱姜煸香； 3、加入盐、蚝油、糖、老抽、鱼露、水，放入鲍鱼粒烧制入味； 4、勾芡将鲍鱼盛入陶碗，扣上米饭后拌匀。 红烧鲍鱼 1.用勺铲断鲍鱼背柱将其撬出，去掉后面的绿色内脏后洗干净。（有些人因鲍鱼价格贵，不愿去其绿色的内脏。鲍鱼内脏是有毒，而且呈季节性，与海藻的生长有关，有毒时期在每年的2-5月份，这时期鲍鱼内脏不能吃，其中含有毒的感光色素，食后见太阳光，可能会出现中毒症状，皮肤发痒、水肿、溃疡，体质过敏者反应就更大。所以建议去其内脏） 钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成. 葱油小鲍鱼 主料：小鲍鱼、蒜蓉、葱花、红椒末 辅料：美极鲜酱油、蚝油、鸡精、黄酒 1. 买鲍鱼时请店家代为宰杀处理，并划好十字花刀，回来用牙刷仔细清洗。 2. 将清洗好的小鲍鱼用刀小心切下来。 3. 将小鲍鱼用刀片下来。 4. 蒜3小瓣，切末，葱切末，红椒出水后切丁。 5. 锅里放少许水，爆香一半的蒜蓉，捞出备用。 6. 将炒好的蒜蓉和另外半份蒜蓉放在一起，调入多一些的黄酒，美极鲜酱油，蚝油，及一点点的鸡精拌匀。 7. 将搅匀的汁淋在鲍鱼上。 4 / 7 8. 大火烧开蒸锅中的水，蒸5-6分钟（大火）。 9. 在蒸好的小鲍鱼上撒上葱花红椒丁（蒸好的小鲍鱼汁不要丢掉，倒在小鲍鱼上）淋上滚烫的热油即可。 鲍鱼捞饭 原料： 鲍鱼2只、香葱3根、姜3片、黄糖、老抽、盐、蚝油、鱼露、玉米淀粉少许 做法： 2.将鲍鱼壳放入开水中焯5份钟消毒。最后装盘时用。 3.将鲍鱼正面改斜十字刀，切姜末、葱末、香菜末。 4.在碗中倒入适量的海鲜酱油、米醋、白糖、盐，根据口味调配，淀粉可放可不放，米醋和白糖稍微多放些去腥味。 5.锅内倒入油适量，放入姜葱末翻炒，再放入鲍鱼翻炒后，倒入碗中调好的汤汁（汤汁少可加适量水），5分钟左右汤汁收干，鲍鱼熟后放入香菜末翻炒两下，即可出锅装盘。 清汤鲍鱼 主料：罐装鲍鱼250克、 熟火腿15克、筒装鲜蘑15克、 豌豆苗15克。 辅料：盐10克、 料酒15克、味精3克、 鸡清汤800克。 做法： (1) 将鲍鱼用刀切成云片状斜片、鲜蘑切薄片、熟火腿切成小象眼片、豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。 (2) 将未放盐的鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，分成十份置于汤碗，勺中汤如不要可倒掉。 (3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。 口味：清爽鲜美，回味无穷。（上述材料如用鲜料更佳，蘑菇宜用口蘑、草菇等。） 鲍鱼沙拉 材料： 主料：新西兰蓝鲍鱼一只、去皮橙子一个 辅料：日本白酱油、日式米酒、日式白味增、日式米酒醋、日式泡洋姜（即鬼子姜） 做法： (1) 将鲍鱼每面烘烤10秒钟。（炭火为佳，日式白炭更佳） (2) 用去皮橙子切片与白酱油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鲜姜做饰菜及调味汁。 (3) 将烘烤好的鲍鱼入盘后淋入调味汁，将多余的切片橙与香菜作为点缀既可上桌。 口味：清淡爽口 禁忌：对蛋白质及海鲜过敏的人切记勿食，发作率极高。 酱焖鲍鱼 主料：小鲍鱼600克 辅料：葱花、姜、蒜。 调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。 做法： (1) 将小鲍鱼刷洗干净，放入加好料酒的沸水中略烫至两分熟便于除腥，然后捞出沥干水份； (2) 坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤； 5 / 7 (3) 把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味着色后盛出入盘。 (4) 将锅内余汤加入水淀粉及葱花，淋在鲍鱼上即可食用。 口味：甘醇浓郁，回味悠长。 蒜茸蒸鲜鲍鱼 主料：鲍鱼 辅料：蒜、盐、鸡精、糖。 做法： (1) 完整的鲍鱼数只（视个人购入而定，辅料因此可以增减） (2) 将鲍肉下壳、去肠肚，加盐搓洗后冲净，再将鲍壳刷洗一下； (3) 蒸锅烧开水后转小火，同时将蒜蓉用七成热油煸过，再放入入盐、鸡精、糖调味成汁。 (4) 将鲍肉放入鲍壳中，浇上煸好的蒜蓉汁放入锅中，大火蒸七八分钟即可。 兰花小鲍鱼 原料： 新鲜小鲍鱼、西兰花。 调料： 鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、胡椒粉、葱、蒜、绍酒。 做法： 1、小鲍鱼洗净去壳，葱蒜切末、西兰花切小朵 2、西兰花加盐、油飞水捞出待用 3、小鲍鱼开水里加绍酒飞水去异味捞出待用 4、锅中，煸香葱蒜、煸炒鲍鱼汁蚝油出香味，加少许汤，放入鲍鱼，加盐糖，胡椒粉调味，小火入味，大火收汁即可装盘。 港式卤鲍鱼 原料：活鲍鱼； 水果萝卜； 冰块； 水； 豉油； 味啉； 做法： 1.鲍鱼从水中拿出来 2.直接放入，锅中水烧滚 3.将鲍鱼放入锅中 4.一次不要放太多，以免水温变凉。 5.五秒后迅速取出鲍鱼。 6.取出的鲍鱼直接放入冰块中，壳朝下，肉朝上。 7.冰镇后可看到肉开始缩，就可取出剥壳。 8.去壳后切花。 9.将切好的鲍鱼切过这面朝上放在室温中回暖。 10.水果萝卜洗干净磨成泥。 11.500ml水加100ml豉油加100ml味啉，煮滚。 12.小火煮滚，加入白萝卜泥。 13.再次煮滚后立即放入刚才的鲍鱼，小火。 14.看到表面滚，有很多泡泡就赶快关火。 15.将整个锅放入冰盆降温入味就成功了。 6 / 7

泡椒鲍鱼

原 料:鲜鲍鱼、四川贡菜、西兰花、苦菊。葱段、姜片、泡红辣椒、蒜末、酸汤。 特 色:自己动手，打造完美中秋家宴的一道美食。 操 作:

1、鲍鱼刷净表面黑膜和粘液，用刀将鲍鱼肉剜下。

2、鲍鱼肉去沙、去内脏后在鲍鱼肉的表面打上深0、5厘米、间距为0、5厘米的十字花刀；四川贡菜切长5厘米的段；西蓝花切小朵入沸水中大火氽半分钟，捞出和贡菜摆在盘边。

3、切好的鲍鱼加盐、鸡精、湿淀粉腌渍10分钟，入沸水中大火氽2分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中离火浸泡5分钟，捞出控油。

4、锅内留油，烧至七成热时放入葱段、姜片中火爆香，放入泡红辣椒、蒜末小火煸炒，放入鲍鱼、酸汤小火烧，放入酱油、糖、醋、鸡精调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入盘中，剩下的汤装在小杯里一同上桌苦菊装饰。

蒜茸蒸鲜鲍鱼 原料：

鲍鱼、蒜、盐、鸡精、糖。 蒜蓉蒸鲜鲍鱼做法：

1、完整的鲍鱼；（我放在冰箱里冷藏了一夜，忘记泡在水里，第二天已经死了，还好，处理活的更不敢下手了。） 2、将鲍肉从鲍壳上剥下，鲍鱼去掉肠肚，加盐搓洗一下，冲洗干净，鲍壳用刷子刷洗一下；

3、蒜蓉用热油烫一下，加入盐、美极鲜、鸡精、糖，将鲍肉放入鲍壳中，浇上汁，锅中水开后放入锅中，大火蒸七八分钟即可。

扒鲍鱼冬瓜球

原 料:水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

特 色:质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

操 作:1、将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2/3）然后转换一个角度劈成大片。 2、冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。 3、冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

4、炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。

5、炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

三鲜扒鲍鱼

原料：鲍鱼250克，鸡肉150克，虾仁150克，湿淀粉20克，玉兰片、葱花、蒜片、酱油、精盐、酱油、味精、绍酒、清汤、清油各适量。

制法：

1、鸡肉片成抹刀片，同干虾仁分别盛在碗内，用绍酒、精盐、味精、蛋清、淀粉喂好，放入五成热油中滑熟，捞出控油；鲍鱼片成薄片，放入水中焯水，捞出控净水分。

2、油30克下锅，用酱油、玉兰片爆锅，将虾仁、鸡片下锅略炒，加清汤、酱油、味精烧开，用淀粉勾成熘芡，出锅盛在碗内。

3、油25克下锅，用葱花、蒜片爆锅，鲍鱼片下锅略炒，加清汤、酱油、精盐、味精、绍酒烧开，用淀粉勾成扒芡盛在上面，淋香油少许即可。

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