极品素鲍

极品素鲍 特点：

形态逼真，色泽诱人，鲜香味浓。 菜品提供：

杨志勇 擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长。 原料：

白灵菇8个约900克，西兰花16朵（约500克）。 5 0GB 餐 配 技 大 小 吃 饮 方 术 Q Q 2 5 手 15 8142 2 机 网 b l o g . c o m x i 址 s i n a . / 调料：

奇香卤水1500克，李锦记鲍鱼汁40克，蚝油5克，二汤1千克，料酒20克，盐4克，鸡汁5克，味精2克，肉宝王1克，橙红色素0.1克，湿淀粉5克，清汤100克，复制葱油15克，鹿茸、淮山、肉宝王各5克，干鱿鱼20克。复制葱油的制法：

1千克色拉油、1千克鸡油，烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克，加15克香菜、25克胡萝卜，小火浸炸40分钟，去渣即成。2、素鲍毛料约重100克，修成净料后约重50-75克。奇香卤水配方：

需 2 全 只 3 8 9 5 9 元 3 3 2 04 91 a o c h i 5 4 6 1 5

鸡架两个（约400克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个，党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。 制作方法：

（１）白灵菇入水锅中加入料酒、盐，大火烧开，小火煮10分钟，以祛异味。煮好的白灵菇入冰箱冻约3小时，取出修成如鲍鱼般大小的椭圆形坯体（直径约7厘米，厚约3厘米），入二汤小火煨2小时。 （２）在素鲍鱼底部用竹签扎上小眼若干个，下卤水中，加鹿茸、淮山、肉宝王、干鱿鱼，小火卤3小时，离火再浸泡12个小时，取出放入盘中。

（３）取卤水100克，加入鸡汁、鲍汁、蚝油、味精、肉宝王、清汤、橙红色素调色，再用湿淀粉勾芡，淋上复制葱油调匀，出锅浇在素鲍鱼上，点缀上汆过水的西兰花即成。制作关键：

1、素鲍必须在卤水中泡的时间长一些，这样素鲍内外的色泽和味道才统一。如用高油温再急炸一下，口感更像鲍鱼。 2、雕刻必须是冻的才好雕成形。