烘烤类糕点HACCP计划书

河南面包爵士食品股份有限公司

HACCP计划书（烘烤类糕点）编 制：食品安全小组 审 核：戴长征 批 准：徐云峰 文件编号: Q/MBJS-01-2014 版 本 号: A/0 分 发 号:

执行日期: 2014年07月01日

目 录

1. .

产品描述 ................................................................................................................... 3 原料 ....................................................................................................................... 3

面包用小麦粉...................................................................................................................... 3 . 辅料 .......................................................................................................................... 3

鲜鸡蛋 ..................................................................................................................... 3

白糖 4 .

奶油 ....................................................................................................................... 5 食盐 ....................................................................................................................... 5 水 ......................................................................................................................... 6 泡打粉/塔塔粉 .............................................................................................................. 6 酵母 ....................................................................................................................... 6 大豆油 ..................................................................................................................... 7 起酥油 ..................................................................................................................... 7 玉米淀粉 ................................................................................................................... 8 包装材料 ................................................................................................................... 9 塑料复合膜 ................................................................................................................. 9 瓦楞纸箱 ................................................................................................................... 9 终产品 .................................................................................................................... 10 面包 ...................................................................................................................... 10

2. 产品生产工艺流程图 .............................................................................................................. 11 3. 产品生产工艺描述 ............................................................................................................... 12 4. 危害分析 ...................................................................................................................... 14 5. 面包HACCP计划 ................................................................................................................. 17

产品描述 原料

1.1.1. 面包用小麦粉 执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分 项目 水分，% ≤ 灰分（以干基计），% ≤ 粗细度 CB30号筛 CB36号筛 33 10 250-350 无异味 全部通过 残留量不超过% 30 7 精制级 0,75 普通级 湿面筋，% ≥ 粉质曲线稳定时间，min ≥ 降落数值，s 含砂量，% ≤ 磁性金属物，g/kg ≤ 气味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式 郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件 外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。 使用前处理方式 开袋后使用。 辅料

鲜鸡蛋 执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准

主要性质及成分 一、感官指标 项目 色泽 组织形态 指标 具有禽蛋固有色泽 蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明 气味 杂质 二、理化指标 项目 无机砷/(mg/kg) ≤ 铅（Pb)/(mg/kg) ≤ 镉（Cd)/(mg/kg) ≤ 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤ 六六六、滴滴涕 具有产品固有气味，无异味 无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 指标 按GB2673规定执行 产地及交付方式 代理商处购买，侯云货运厂。 包装和存储条件 瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。 使用前处理方式 去壳后使用。 白砂糖 执行标准：GB317-2006 白砂糖

主要性质及成分 色泽：洁白有光泽，无明显黑点 形态：晶粒均匀，干燥松散 气味：晶粒或水溶液味甜、无异味 理化指标： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 项目 蔗糖分% 还原糖分% 电导灰分% 干燥失重% 色值IU 浑浊度MAU 不溶于水杂质mg/kg 二氧化硫（以SO2计）mg/kg 铅(Pb)的质量分数 砷(As)的质量分数 微生物指标 项目 指标 细菌总数cfu/g≤ 350 指标 ≥ ≤ ≤ ≤ ≤150 ≤160 ≤40 ≤30 ≤ ≤ 序号 1 2 3 4 大肠菌群MPN/100g≤ 30 致病菌 不得检出 螨 不得检出 产地及交付方式 代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。 包装和存储条件 内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。 使用前处理方式 熬制成糖浆后使用 奶油 执行标准：NY 479-2002 人造奶油

主要性质及成分 感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租杂质，涂抹性好。 理化指标： 脂肪≥80%；水分≤16%；酸价≤g；过氧化值≤100g；铜≤kg；镍≤kg；砷≤kg；铅≤kg； 微生物指标:菌落总数≤200cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌：不得检出。 产地及交付方式 天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。 包装和存储条件 塑料袋装，外用瓦楞纸箱。1kg/袋，10kg/箱。离地离墙10cm。 使用前处理方式 直接使用。 食用盐 执行标准: GB5461-2000 食用盐 主要性质及成分 一、感官指标:白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物 二、理化指标： 白度（度）≥67 粒度（0. 15-0. 85 mm % ）≥75 氯化钠（%）≥97；水分（%）≤；水不溶物（%）≤；水溶性杂质（%）≤ 钡（Ba）/（mg/kg）：≤15;铅（Pb）/（mg/kg）：≤;砷（As）/ (mg/kg）：≤;氟（以F）计（mg/kg）：≤ 碘酸钾（mg/kg）碘（以I计）35±15； 产地及交付方式 中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂 包装和存储条件 干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。 使用前处理方式 直接添加。 水 执行标准：GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准

主要性质及成分 卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。 微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群：不得检出；大肠埃希氏菌：不得检出；菌落总数≤100CFU/mL。 毒理指标：砷≤L；铅≤L。 感官性状：色度（铂钴色度单位）：15；浑浊度≤1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无；。 产地及交付方式 郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。 包装和存储条件 PET桶装，离地离墙10cm存放。桶。 使用前处理方式 直接添加。 主要控制因素 菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。 泡打粉 塔塔粉 执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂

主要性质及成分 感官：白色粉末； 二氧化碳气体发生量≥g；加热减量≤%；硝酸不溶物≤%；砷≤2mg/kg；重金属≤20mg/kg；；细度≥%. 产地及交付方式 代理商处购买，侯云货运厂。 包装和存储条件 袋装。离地离墙10cm存放。 使用前处理方式 直接使用。 酵母 执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物

主要性质及成分 一、感官指标:色泽：黄色至褐色；气味：特殊的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品特有的滋味。 二、理化指标： 水分≤%；；总氮（除盐干基计）≥%；氨基酸态氮（除盐干基计）≥%；氨基酸态氮转化率；铵盐（以N计，以除盐干基计）≤%；灰分（除盐干基计）≤%；氯化钠≤50%；钾≤%；不溶物≤%；谷氨酸≤%。 产地及交付方式 安琪酵母有限公司，货运到厂 包装和存储条件 外包塑料袋+编织袋，内包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cm存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。 使用前处理方式 直接添加 主要控制因素 水分。 大豆油 执行标准：GB 1535-2003

主要感官及成分 各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等：1级≤黄20红；2级≤黄35红；3级≤黄70红；4级≤黄70红。 理化指标：水分≤%；不溶性杂质≤%；酸值≤g；过氧化值≤kg；溶剂残留量≤100mg/kg；滋味气味：正常。 卫生指标：黄曲霉素B1≤10μg/kg；苯并芘≤10μg/kg；总砷≤kg；铅≤kg。 产地及交付方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。 包装和存储条件 符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。 使用前处理方式 开盖后使用。 起酥油 执行标准：SB/T10073-1992

主要感官及成分 一、感官指标 项目 水分及挥发物，% ≤ 酸价，mg KOH/kg ≤ 过氧化值，meq/kg ≤ 气体含量，ml/100g ≤ 熔点，℃ 二、卫生指标 指标 依据用户要求 项目 铜（以Cu计) ≤ 镍（以Ni计) ≤ 指标 产地及交付方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。 包装和存储条件 符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。 使用前处理方式 开盖后使用。 玉米淀粉 执行标准：GB/T 8885-2008

主要感官及成分 一、感官指标 项目 外观 气味 二、理化指标 项目 水分，% ≤ 酸度（干基）/⁰T ≤ 灰分（干基），% ≤ 蛋白质（干基），% ≤ 斑点（个/C㎡） ≤ 脂肪（干基），% ≤ 细度，% ≥ 白度，% ≥ 三、卫生指标 项目 指标 指标 优级品 一级品 二级品 指标 优级品 一级品 白色或未带浅黄色阴影的粉末，具有光泽 具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味 二级品 优级品 二氧化硫/(mg/kg) ≤ 砷（以As计）(mg/kg) ≤ 铅（以Pb计)(mg/kg) ≤ 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 菌群,(CUF/g) ≤ 一级品 70 100 二级品 产地及交付方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。 包装和存储条件 符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。 使用前处理方式 开盖后使用。

1．3包装材料

塑料复合膜 执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

重要的特性（化色泽正常，无异味、异物。理化及卫生指标符合相应的国家标准 学、生物、物理） 主要性质及成分 主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等 生产方式 交付方式 包装类型 使用前处理 贮存方式 有资质的企业生产 直接从生产企业或经销商处购买 编织袋或塑料薄膜包装 紫外线照射30min后使用 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 瓦楞纸箱 执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

重要的特性（化材料：所用纸板各项指标符合GB/T 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的10%；钉合学、生物、物理） 瓦楞纸箱应采用宽度为以上的经防锈处理的金属钉线，钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。 尺寸与偏差：长宽比一般不大于:1；高宽之比一般不大于2:1，一般不小于:1。单瓦楞纸箱的尺寸公差为±3mm，双瓦楞纸箱为±5mm。 质量与结构：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷； 瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mm以上，双层为35mm以上.钉结时，钉线的间隔为单钉不大于80mm，双钉不大于110mm，沿搭接部分中线钉合，采用斜钉或横钉，箱钉应排列整齐、均匀。头尾钉距底面压痕中线的距离为13mm±7mm。钉合结缝应牢固。 产地及交付方式 洛阳华鸿工贸有限公司，送货到厂 包装类型 使用前处理 终产品

.1终产品 面包 执行标准：GB/ T20977-2007 主要性质及成分 色泽：表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征； 形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征； 组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征； 滋味与口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征；杂质：无可见杂质。 干燥失重≤%；蛋白质≥%；总糖≤% 预期用途（消费对象） 常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。 直接使用。 普通消费者 开袋即食 产品用食品级聚乙烯塑料面包托装，密封保存 避光常温保存90天 省内外经销商或各大超市 食用方法 包装类型 保质期 分销方式 贮存条件和特殊运贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染。 输要求 运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物品混运。 2. 生产工艺流程图

原料验收 配料 ※2 和面 ※1

冷却 烘烤 成型 包装 检验 入库 图中※为关键控制点

3.产品生产工艺流程描述

1. 原辅料验收

检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2. 配料

检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。 按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。 3、和面

配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。 和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用 4. 成型

检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。

机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为1：3，面包胚重量82g±5g。 5．烘烤

操作前检查隧道炉运转状况是否完好。

常压下控制上火温度220℃，下火温度180℃，第一次烘烤10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8分钟。 烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味 6．冷却

首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。 将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。 将面包冷却至中心温度50℃方可包装 7．包装

检查包装设施是否清洁，卫生。

对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。 对面包托进行消毒，紫外灯照射30min后备用。

对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》处理。 将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。 包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。

对包装过程认真做好记录。包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。 8. 检验

按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库 9. 入库

经检验合格的成品贮存于成品库内，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。 成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。

成品存放在成品库内，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。

4危害分析（原料验收）

风险评估 序号 原辅料名称（1） 危害识别（2） 可能性 生物性 原料验收 物理性 化学性 微生物 肉眼可见杂质 水分、黄曲霉素 后果严严重 严重 严重 显著性 否 是 对第3列的判断依据 控制措施 CCP (是/否) 否 重性 （是/否） 验收合格不会存在 产品标准要求 不可能 很少 很少 加工过程不规范混入 化验员抽检，仓管获取检验报是 是 加工储存过程不规范 告 危害分析（续）

序号 生产工艺（1） 危害识别（2） 发生的可能性及分值 很少 很少 很少 2 2 2 2 2 2 2 2 2 后果严重性及分值 中等 中等 严重 严重 严重 可忽略 可忽略 可忽略 严重 2 2 3 3 3 1 1 1 3 分值乘积和风险等极 4 4 6 6 6 2 2 2 6 显著危害 需要控制的危害（3） 对第（3）栏的判断 是否关键控制点 生物性 配料 物理性 化学性 生物性 和面 物理性 化学性 微生物 杂质 添加剂 微生物 杂质 重金属 致病微生物 生产卫生要求 可见杂质 添加剂 活体微生物残存 杂质 机械搅拌 微生物污染 成型时金属屑残留 致病菌 杀菌不彻底 生产卫生要求 控制配方和进行记录 生产卫生要求 生产卫生要求 设立防范措施 生产卫生要求 生产卫生要求 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 很少 很少 很少 生物性 微生物污染 很少 成型 物理性 化学性 生物性 烘烤 物理性 化学性 金属屑 无 杂菌 无 无 很少 很少

危害分析（续）

序号 生产工艺（1） 危害识别（2） 发生的可能性及分值 2 2 2 2 2 后果严重性及分值 可忽略 可忽略 严重 可忽略 可忽略 1 1 3 1 1 分值乘积和风险等极 2 2 6显著危害 2 2 需要控制的危害（3） 微生物污染 空气中灰尘进入 微生物污染 异物 微生物 对第（3）栏的判断 生产卫生要求 表面有可见杂质 卫生要求 包装时的进入 残留菌继续繁殖 是否关键控制点 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 生物性 微生物污染 很少 冷却 物理性 化学性 灰尘 无 很少 生物性 微生物污染 很少 包装 物理性 化学性 生物性 检验 物理性 化学性 生物性 入库 物理性 化学性 异物 无 无 无 无 微生物 无 无 很少 很少

5面包HACCP计划 1 关键控制点 CCP1原辅料、内包装材料 2 食品安 全危害 3 4 关键限值 5 6 7 8 9 10 11 12 监 视 程 序 周期和对象 方法 监视 设备 校准 方式 人员 记录 纠正和纠正措施 验证 控制措施 重金属、黄曲霉毒素、致病菌、螨 供方评价，验证随货检价一次，批次产品描述 验报告 验证检验报告 见原辅料每年对供方评审阅 无 无 供方评价证采购员 据、随货检验化验员 报告、到货检验单 供方评价证据不全取消合格供方资格；拒收非合格供方或无检验报告的原辅料 采购部经理审核供方评价证据，审核到货检验单。 加强配料管理，定期对CCP2 配料 添加剂过量 配料秤进行校准，严格按照GB2760标准使用添加 脱氢乙酸成品每年送检钠≤kg； 至少2次 委托检验 自测 无 目测 品保部无 取样送样 取样记录 送检次数不够时增加送检次数； 品保部经理审核取样记录、审阅检验报告。