1．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 [单选题] * A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业(正确答案) D、殴打妻子
2．尽职尽责的关键是( )。 [单选题] * A、尽(正确答案) B、职 C、忠 D、责
3．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 [单选题] * A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案) C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
4．( )是反映食品被粪便污染的指标。 [单选题] * A、细菌总数 B、细菌菌相
C、大肠菌群(正确答案) D、内分泌腺
5．蟑螂在气温( )时最活跃。 [单选题] * A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃
D、24～32℃(正确答案)
6．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 [单选题] * A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5(正确答案)
7．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 [单选题] * A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入
D、已知有毒(正确答案)
8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 [单选题] * A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案) D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
9．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。 [单选题] * A、1～5.5% B、6～12%
C、13～13.5%(正确答案) D、10～15%
10．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( ) [单选题] * A、固定的食物载体(正确答案) B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体
11．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 [单选题] * A、水
B、油脂(正确答案) C、带手布 D、纸
12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 [单选题] * A、消毒 B、卫生
C、食品
D、食品卫生(正确答案)
13．对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 [单选题] * A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素(正确答案) D、蔗糖
14．过量食用动物脂肪会促进( )。 [单选题] * A、维生素的吸收 B、动脉硬化(正确答案) C、生长 D、健康
15．人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。 [单选题] * A、10～15%(正确答案) B、20～25% C、30～40% D、60～70%
16．对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。 [单选题] * A、构成骨骼和牙齿(正确答案) B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
17．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。 [单选题] * A、氧化水 B、食物水 C、饮用水
D、代谢水(正确答案)
18．下列中科学的喝水方法是( )。 [单选题] * A、清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案) B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
19．( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重
B、女性正常体重(正确答案) C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重
20．( )是消化道的最后肠段。 [单选题] * A、十二指肠 B、小肠 C、大肠(正确答案) D、肛门
单选题] * [
21．肉类蛋白质属于( )蛋白质。 [单选题] * A、完全性(正确答案) B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
22．成本可以综合反映企业的( )。 [单选题] * A、生产质量
B、管理质量(正确答案) C、销售质量 D、经营水平
23．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 [单选题] * A、燃料 B、人工 C、原料
D、利润(正确答案)
24．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 [单选题] * A、管理 B、质量 C、技术(正确答案) D、成本
25．原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 [单选题] *
A、质地 B、性质
C、处理技术(正确答案) D、采购数量
26．净料单位成本计算的基本条件有( )。 [单选题] * A、1条 B、4条 C、3条
D、2条(正确答案)
27．毛利额是( )。 [单选题] * A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差(正确答案) C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差
28．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法(正确答案)
29．( )是产品定价程序之一。 [单选题] * A、计算毛料成本
单选题] * [ B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格(正确答案) D、分析消耗原料成本
30．成本毛利率是( )的百分比。 [单选题] * A、毛利额与价格
B、毛利额与成本(正确答案) C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
31．定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。 [单选题] * A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本(正确答案) D、产品净重
32．下列中,在( )的条件下触电危险性最大。 [单选题] * A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案) D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
33．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。*
A、停电(正确答案)
单选题] [B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作
34．下列场合中不宜采用保护接地的是( )。 [单选题] * A、1000V以下的中性点直接接地电网(正确答案) B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网
35．燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。 [单选题] * A、发烟放热 B、发烟吸热 C、放光放热(正确答案) D、放光吸热
36．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 [单选题] * A、大小 B、锋利程度 C、加工用途
D、几何形状(正确答案)
37．带骨火腿是选用整只带骨的( )制作的。 [单选题] * A、猪前腿
B、猪后腿(正确答案) C、牛前腿 D、牛后腿
38．石斑鱼是一种( )。 [单选题] * A、冷水性淡水鱼 B、暖水性淡水鱼 C、冷水性海水鱼
D、暖水性海水鱼(正确答案)
39．沙丁鱼去骨时，应用( )洗净后，再刮去鱼鳞。 [单选题] * A、冷水 B、温水 C、热水
D、稀盐水(正确答案)
40．整鱼出骨应将( )从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。 [单选题] * A、鱼皮 B、鱼肉 C、鱼腹
D、脊骨(正确答案)
41．保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜( )菜肴的初加工。 [单选题] * A、铁扒大虾(正确答案) B、煎虾排
C、炸虾球 D、烩海鲜
42．贻贝初加工时应用( )将贻贝壳表面擦洗干净。 [单选题] * A、硬刷(正确答案) B、软刷 C、毛巾 D、纸巾
43．下列海产品没有坚硬外壳的是( )。 [单选题] * A、墨鱼(正确答案) B、贻贝 C、龙虾 D、牡蛎
44．下列哪种少司是以布朗少司为基础衍变出的少司( )。A、红酒少司(正确答案) B、班尼士少司 C、莳萝少司 D、番茄少司
45．葡萄牙少司是以( )为基础调制的少司。 [单选题] * A、荷兰少司 B、奶油少司 C、番茄少司(正确答案)
单选题] * [ D、醋油少司
46．当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的( )和凉开水。 [单选题] * A、白醋(正确答案) B、盐 C、芥末 D、沙拉油
47．千岛汁是以( )为基础衍变出的一种少司。 [单选题] * A、马乃司(正确答案) B、醋油汁 C、法国汁 D、鞑靼少司
48．法国汁是以( )为基础衍变的少司。 [单选题] * A、马乃司少司(正确答案) B、千岛少司 C、荷兰少司 D、奶油少司
49．挪威少司的主要原料是醋油少司、( )和鳀鱼等。 [单选题] * A、熟蟹肉 B、培根 C、金枪鱼
D、熟蛋黄(正确答案)
50．制作炸面拖菜花时，菜花应先放入( )中煮熟。 [单选题] * A、牛奶 B、醋水 C、盐水(正确答案) D、基础汤
51．制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应用( )炒透。 [单选题] * A、黄油(正确答案) B、大油 C、色拉油 D、橄榄油
52．制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、鸡蛋、( )、植物油等。* A、奶酪
B、砂糖(正确答案) C、奶油 D、白葡萄酒
53．零点牛肉扒的重量与猪排相比( )。 [单选题] * A、要重一些(正确答案) B、要轻一些 C、基本一样 D、没有区别
单选题] [54．每头牛有( )里脊。 [单选题] * A、一条
B、两条(正确答案) C、三条 D、四条
55．制作牛扒牡蛎汁的少司有( )。 [单选题] * A、布朗少司(正确答案) B、荷兰少司 C、咖喱少司 D、奶油少司
56．制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、( )煮浓。* A、奶油 B、番茄少司 C、布朗少司(正确答案) D、虾浓汁
57．制作铁扒带骨牛扒的原料有( )。 [单选题] * A、牛基础汤 B、波尔图酒 C、奶油少司
D、布朗少司(正确答案)
58．制作鞑靼牛扒的辅料有( )。 [单选题] *
单选题] [A、鸡蛋清 B、鸡蛋少司 C、煮鸡蛋黄
D、生鸡蛋黄(正确答案)
59．制作鞑靼牛扒应在牛扒上面放( )。 [单选题] * A、煎嫩鸡蛋
B、生鸡蛋黄(正确答案) C、炸葱头圈 D、炸土豆丝
60．制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上( )。 [单选题] * A、莳萝 B、奶酪粉 C、红椒粉
D、番芫荽末(正确答案)
61．制作莳萝烩海鲜习惯上配( )。 [单选题] * A、炸薯条 B、意大利面条 C、焖酸菜
D、黄油米饭(正确答案)
62．橙汁烩鸭的色泽是( )。 [单选题] * A、棕红色(正确答案)
B、橘红色 C、橙黄色 D、乳黄色
63．制作匈牙利烩牛肉要把牛肉块( )。 [单选题] * A、用牛油煎上色 B、用橄榄油煎上色 C、用沙拉油煎上色(正确答案) D、用沙拉油炸上色
64．制作焖比目鱼白酒汁的原料有( )。 [单选题] * A、鲜奶油(正确答案) B、罗勒叶 C、葡萄干 D、鼠尾草
65．制作罐焖牛肉应在焖罐的最上面放( )。 [单选题] * A、奶酪 B、培根 C、鲜蘑(正确答案) D、火腿
66．制作焖牛舌的辅料有( )。 [单选题] * A、奶油少司 B、番茄少司
C、布朗少司
D、牛基础汤(正确答案)
67．制作番茄焗鱼片的辅料有( )。 [单选题] * A、奶酪
B、鱼汤(正确答案) C、培根 D、青椒
68．制作杂肉串要把猪肉( )。 [单选题] * A、切成小片
B、切成小块(正确答案) C、切成大片 D、先煎上色
69．制作牛尾汤要把蔬菜汤料( )。 [单选题] * A、切成片 B、剁成末 C、打成泥
D、切成丁(正确答案)
70．制作米兰蔬菜汤的原料有( )。 [单选题] * A、橄榄
B、培根(正确答案) C、黄瓜
D、火腿
71．制作农夫蔬菜汤应把蔬菜汤料切成( )。 [单选题] * A、小条 B、大条 C、小丁(正确答案) D、大丁
72．胶冻汁的主要成分是( )。 [单选题] * A、清水 B、清汤
C、煮料的原汤(正确答案) D、牛基础汤
73．制作鳜鱼的原料有( )。 [单选题] * A、千岛少司 B、番茄少司
C、马乃司少司(正确答案) D、罗伯特少司
74．制作泡菜的原料有( )。 [单选题] * A、红酒醋 B、红椒粉 C、干辣椒(正确答案) D、白里香
75．西餐普遍使用的谷物—小麦的英文名称为( )。 [单选题] * A、weight
B、wheat(正确答案) C、mixture D、mass
76．“mayonnaise sauce”是指( )。 [单选题] * A、番茄少司 B、荷兰少司
C、马乃司少司(正确答案) D、布朗少司
77．“seafood stew with dill cream sauce”的意思是( )。A、奶油少司烩虾 B、牛奶少司烩海鲜 C、奶油烩龙虾
D、莳萝烩海鲜(正确答案)
78．“braised sole with white wine sauce”的意思是( )。A、煮三文鱼白酒汁
B、焖比目鱼白酒汁(正确答案) C、烩兔肉红酒汁 D、蒸鱼木司白酒汁
79．“cold peasant soup”的意思是( )。 [单选题] *
单选题] *单选题] * [ [A、冷蔬菜汤 B、冷蘑菇汤 C、番茄蓉汤
D、农夫冷汤(正确答案)
80．“chicken in jelly”的意思是( )。 [单选题] * A、鸡肉批 B、鸡肉卷
C、鸡丁结力冻(正确答案) D、结力鸡冻
81．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 [单选题] * A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业(正确答案) D、殴打妻子
82．尽职尽责的关键是( )。 [单选题] * A、尽(正确答案) B、职 C、忠 D、责
83．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 [单选题] * A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案) C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
84．( )是反映食品被粪便污染的指标。 [单选题] * A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群(正确答案) D、内分泌腺
85．蟑螂在气温( )时最活跃。 [单选题] * A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃
D、24～32℃(正确答案)
86．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 [单选题] * A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5(正确答案)
87．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 [单选题] * A、可食状态
B、正常摄入数量 C、经口摄入
D、已知有毒(正确答案)
88．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 [单选题] * A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案) D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
89．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。 [单选题] * A、1～5.5% B、6～12%
C、13～13.5%(正确答案) D、10～15%
90．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( ) [单选题] * A、固定的食物载体(正确答案) B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体
91．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 [单选题] * A、水
B、油脂(正确答案)
C、带手布 D、纸
92．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 [单选题] * A、消毒 B、卫生 C、食品
D、食品卫生(正确答案)
93．对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 [单选题] * A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素(正确答案) D、蔗糖
94．过量食用动物脂肪会促进( )。 [单选题] * A、维生素的吸收 B、动脉硬化(正确答案) C、生长 D、健康
95．人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。 [单选题] * A、10～15%(正确答案) B、20～25%
C、30～40% D、60～70%
96．对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。 [单选题] * A、构成骨骼和牙齿(正确答案) B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
97．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。 [单选题] * A、氧化水 B、食物水 C、饮用水
D、代谢水(正确答案)
98．下列中科学的喝水方法是( )。 [单选题] * A、清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案) B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
99．( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 [单选题] * A、男性正常体重
B、女性正常体重(正确答案) C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
100．( )是消化道的最后肠段。 [单选题] * A、十二指肠 B、小肠 C、大肠(正确答案) D、肛门
101．( )是以善恶为评价标准。 [单选题] * A、公德
B、道德(正确答案) C、文明 D、活动
102．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 [单选题] * A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》(正确答案) D、《消费者权益保护法》
103．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 [单选题] * A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母(正确答案) D、货真价实
104．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 [单选题] * A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)
105．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 [单选题] * A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅(正确答案) D、多氯联苯、亚硝胺、酚
106．不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 [单选题] * A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素(正确答案)
107．由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。 [单选题] * A、感染型 B、毒素型 C、过敏型
D、自发型(正确答案)
108．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。 [单选题] *
A、冷却鱼(正确答案) B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼
109．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 [单选题] * A、青壮年 B、老年人
C、婴幼儿及儿童(正确答案) D、孕妇及乳母
110．违反厨房卫生规程的做法是( )。 [单选题] * A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案) B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩
111．灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。题] *
A、生态学灭鼠(正确答案) B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
112．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 [单选题] *
单选 [A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离(正确答案)
113．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 [单选题] *A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖(正确答案)
114．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性(正确答案) B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
115．机体中含量最多的无机盐是( )。 [单选题] * A、钾 B、磷 C、钙(正确答案) D、钠
116．下列中科学的喝水方法是( )。 [单选题] * A、清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案)
单选题] * [ B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
117．下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 [单选题] * A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案) D、食物特殊动力作用
118．一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( )克。 [单选题] * A、60～90 B、53～66
C、359～420(正确答案) D、556～649
119．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。 [单选题] * A、维生素A
B、维生素PP(正确答案) C、维生素C D、维生素D
120．肉类蛋白质属于( )蛋白质。 [单选题] * A、完全性(正确答案)
B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
121．酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。 [单选题] * A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能(正确答案) C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻
122．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 [单选题] * A、100 B、300 C、500(正确答案) D、900
123．在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。 [单选题] * A、菜点成本(正确答案) B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
124．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 [单选题] *
A、决策 B、预测 C、分析(正确答案) D、控制
125．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。 [单选题] * A、2000元 B、3000元 C、4000元(正确答案) D、12000元
126．出材率是表示原材料( )程度的指标。 [单选题] * A、采购 B、消耗 C、需求
D、利用(正确答案)
127．原料( )是净料单位成本计算的基本条件。 [单选题] * A、无变化 B、重量相同
C、需要初加工(正确答案) D、不需要初加工
128．从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 [单选题] *
A、1部分 B、2部分 C、3部分
D、4部分(正确答案)
129．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。 [单选题] * A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法(正确答案) D、成本率法
130．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。 [单选题] * A、40% B、60% C、80%
D、150%(正确答案)
131． 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 [单选题] * A、成本率40%
B、成本毛利率150%(正确答案) C、成本率40% D、成本毛利率40%
132．电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。 [单选题] *
A、电弧
B、电流(正确答案) C、电泳 D、电压
133．在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。A、火柴 B、打火机 C、除油剂
D、肥皂水(正确答案)
134．下列中操作错误的是( )。 [单选题] * A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
135．金枪鱼的肉色是( )。 [单选题] * A、橙黄色
B、暗红色(正确答案) C、粉红色 D、淡白色
136．沙丁鱼的主要用途是( )。 [单选题] * A、熏制
单选题] * (正确答案) [B、制罐头(正确答案) C、做炸类菜肴 D、做烩类菜肴
137．( )壳大，肉为浅褐色，肉质一般。 [单选题] * A、法国蜗牛 B、苹果蜗牛
C、非洲大蜗牛(正确答案) D、意大利庭院蜗牛
138．( )是大米的主要成分和食用部分。 [单选题] * A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳(正确答案) D、胚
139．保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜( )菜肴的初加工。A、铁扒大虾(正确答案) B、煎虾排 C、炸虾球 D、烩海鲜
140．下列蟹的那个部位不能食用( )。 [单选题] * A、蟹腮(正确答案) B、蟹腿
单选题] * [ C、蟹螯 D、蟹黄
141．下列海产品没有坚硬外壳的是( )。 [单选题] * A、墨鱼(正确答案) B、贻贝 C、龙虾 D、牡蛎
142．无骨猪排是由去骨的( )加工制成的。 [单选题] * A、里脊肉
B、外脊肉(正确答案) C、后臀尖肉 D、后腿肉
143．在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料( )。 [单选题] * A、骨架 B、鸡颈 C、鸡尖(正确答案) D、鸡翅
144．莫内少司是在奶油少司基础上加入计司粉、( )等调制成的少司。 [单选题] * A、黄油
B、蛋黄(正确答案) C、白兰地酒
D、法式芥末酱
145．番茄少司的形态应为( )。 [单选题] * A、流体
B、半流体(正确答案) C、固体 D、半固体
146．( )在制作时应加入椰奶。 [单选题] * A、荷兰少司 B、奶油少司 C、咖喱少司(正确答案) D、番茄少司
147．鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和( )等。 [单选题] * A、番茄少司 B、沙拉油
C、猪鸡蛋丁(正确答案) D、法式芥末
148．绿色少司是以( )为基础衍变的少司。 [单选题] * A、马乃司少司(正确答案) B、醋油少司 C、荷兰少司 D、奶油少司
149．各种面食类配菜大都用于( )菜肴。 [单选题] * A、法式 B、美式
C、意大利式(正确答案) D、德式
150．制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆( )。 [单选题] * A、切成片 B、切成丝 C、切成条
D、制成泥(正确答案)
151．制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆、黄油、计司粉和( )等。A、白少司 B、奶油
C、基础汤(正确答案) D、牛奶
152．制作焗番茄时，应先将番茄( )后，在制作。 [单选题] * A、切成片 B、制成泥 C、切去蒂(正确答案) D、切成粒
153．下列哪种原料不是用于制作豌豆酱的原料( )。 [单选题] *
单选题] * [ A、胡椒粉 B、黄油 C、奶油
D、蛋黄(正确答案)
154．制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、黑橄榄 、( )、蕃芫荽末等。 [单选题] * A、番茄(正确答案) B、碎花生米 C、酸黄瓜 D、酸豆
155．牛肉扒是典型的( )。 [单选题] * A、法式菜 B、美式菜 C、意式菜
D、西餐主菜(正确答案)
156．肉眼牛扒是由( )的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的。 [单选题] * A、上腰部 B、中腰部 C、肋背部(正确答案) D、米龙部
157．制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有( )。 [单选题] *
A、波尔图酒 B、罗勒 C、鼠尾草
D、白兰地(正确答案)
158．制作鞑靼牛扒的调料有( )。 [单选题] * A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、白兰地酒(正确答案) D、波尔图酒
159．制作红酒煮牛扒的辅料有( )。 [单选题] * A、布朗少司(正确答案) B、胡椒少司 C、蘑菇少司 D、香草少司
160．制作填馅鸡腿的少司要加入干白葡萄酒、鸡汤( )再加鲜奶油。A、加入盐 B、加入柠檬汁 C、加入奶酪
D、煮去水分(正确答案)
161．在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在( )。 [单选题] * A、100℃
单选题] * [ B、90～110℃ C、95℃
D、80～90℃(正确答案)
162．制作土豆烩羊肉要加入盐、胡椒粉、( )调味。 [单选题] * A、他拉根 B、白兰地 C、百里香(正确答案) D、杜松子酒
163．制作红酒烩兔的辅料有( )。 [单选题] * A、葡萄干
B、李子干(正确答案) C、橄榄干 D、松子仁
164．制作罐焖牛肉应在焖罐的最上面放( )。 [单选题] * A、奶酪 B、培根 C、鲜蘑(正确答案) D、火腿
165．制作焗蜗牛要用( )把葱头末、蒜末炒香，再放入蜗牛肉。A、沙拉油 B、蜗牛油
单选题] * [ C、橄榄油 D、黄油(正确答案)
166．制作番茄焗鱼片的辅料有( )。 [单选题] * A、奶酪
B、鱼汤(正确答案) C、培根 D、青椒
167．制作奶酪焗猪排的辅料有( )。 [单选题] * A、苹果
B、番茄(正确答案) C、葡萄 D、青椒
168．制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了( )。A、利于操作 B、均匀受热 C、易于上色
D、便于加热(正确答案)
169．制作杂肉串的原料有( )。 [单选题] * A、红酒醋
B、鲜蘑菇(正确答案) C、百里香
单选题] * [ D、他拉根
170．制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上( )调制而成。 [单选题] * A、各种水果
B、少量肉类(正确答案) C、部分香草 D、少量蛋品
171．制作冷红菜头汤的原料有( )。 [单选题] * A、黄油
B、奶油(正确答案) C、大蒜 D、培根
172．制作冷威士哗汤要把奶油( )。 [单选题] * A、熬煮浓稠 B、调入汤内 C、浇在汤面
D、打出泡沫(正确答案)
173．制作水果冷汤要用( )调剂浓度。 [单选题] * A、明胶粉 B、鱼胶粉 C、结力片
D、玉米粉(正确答案)
174．胶冻汁的主要成分是( )。 [单选题] * A、清水 B、清汤
C、煮料的原汤(正确答案) D、牛基础汤
175．制作大虾头盘应把生菜( )。 [单选题] * A、切成丝 B、切成丁 C、切成片
D、撕成片(正确答案)
176．“poached steak with red wine”的意思是( )。 [单选题] * A、牛扒配红酒 B、煎牛扒配红酒汁 C、红酒煮牛扒(正确答案) D、红酒煮牛胸肉
177．“braised sole with white wine sauce”的意思是( )。 [单选题] * A、煮三文鱼白酒汁
B、焖比目鱼白酒汁(正确答案) C、烩兔肉红酒汁 D、蒸鱼木司白酒汁
178．“baked scallop with bacon”的意思是( )。 [单选题] * A、奶酪焗猪排 B、焗蜗牛 C、焗生菜牡蛎卷 D、培根焗鲜贝(正确答案)
179．“foie gras in aspic”的意思是( )。 [单选题] * A、鳜鱼冻 B、焖牛舌 C、鹅肝冻(正确答案) D、焖猪排
180．“mushroom omelet”的意思是( )。 [单选题] * A、蘑菇奄列(正确答案) B、炒蘑菇 C、奶油菜花 D、咖喱菜花
181．( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 [单选题] 对(正确答案) 错
182．( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 [单选题]
对(正确答案) 错
183．( )我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。 [单选题] 对(正确答案) 错
184．( )某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。 [单选题] 对(正确答案) 错
185．( )对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。 [单选题] 对
错(正确答案)
186．( )空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。 [单选题] 对
错(正确答案)
187．( )鳕鱼主要产于印度洋北部的暖水区域。 [单选题] 对
错(正确答案)
188．( )醋油汁的主要原料是白葡萄酒和沙拉油。 [单选题] 对
错(正确答案)
189．( )“fried beef steak with black pepper sauce”的意思是煎牛扒黑胡椒少司。 [单选题]
对(正确答案) 错
190．( )制作煎牛扒牡蛎汁要用番茄沙司调味。 [单选题] 对
错(正确答案)
191．( )铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。 [单选题] 对
错(正确答案)
192．( )制作煮鱼虾卷不适宜选用鳕鱼。 [单选题] 对(正确答案) 错
193．( )制作煮牛胸口配蔬菜一般不加白兰地酒。 [单选题] 对(正确答案) 错
194．( )制作填馅鸡腿的少司不放鲜奶油。 [单选题] 对
错(正确答案)
195．( )莳萝烩海鲜的口感是鲜嫩、细腻。 [单选题] 对(正确答案) 错
196．( )焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工。 [单选题] 对(正确答案) 错
197．( )焖牛舌的口感是牛舌软烂，少司细腻。 [单选题] 对(正确答案) 错
198．( )制作海鲜串要加少量青椒。 [单选题] 对(正确答案) 错
199．( )制作火腿猪肉冻要最后再浇胶冻汁。 [单选题] 对
错(正确答案)
200．( )“wheat”主要用于磨制面粉。 [单选题]
对(正确答案) 错
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