《餐饮服务与管理》3.1西餐简介

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的：

知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。

能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。 重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。 教学方法：讲解、展示相结合。 教学用具：多媒体教学设备。

教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 【引入】西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根回答问题 据西方习俗提供的服务。那么，西餐有什么样的特点呢？西餐进餐又有什么样的礼仪和规范呢？下面，就进入我们今天的学习。 【板书】第一节 西餐简介 一、欧美主要国家的菜式特点 【讲解】西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜等等。 (一) 法式菜 法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。 1. 选料广泛，品种繁多 2. 讲究烹饪，注重调味 3. 用料新鲜，讲究搭配 (二) 英式菜 随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精，注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 (三) 美式菜 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。 (四) 俄式菜 俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在 仔细听，用心阅读教材，认真观看多媒体，积极讨论。 增加学生兴趣，使学生更好的掌握各个菜式的特点。 西餐中有自己的显著特色。 (五) 意大利菜 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 【多媒体】播放各种菜式的图片 【提问】 思考、讨论、回这么多种多样的菜肴，它们都是怎么烹制的呢？ 答 【板书】西式烹饪的特点 【讲解】 (一) 西式烹饪常见的烹调方法 西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独具特色。 1. 铁扒(grill) 2. 烤(roast) 3. 焖(braise) 4. 炸(deep fried) 5. 煎(fried) 6. 炒(saute) 7. 烩(stew) 8. 煮(boil) 9. 炭烧(broil) 10. 汆(pouch) 11.焗(Bake) (二) 西式烹饪的主要特点1. 选料精细 2. 口味香醇 3. 沙司单制 4. 方法独特 5. 注重老嫩 【板书】三、 西餐厅经营特点 【讲解】 旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18～24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。 (一) 咖啡厅特点 1. 主题鲜明，风格迥异 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 (二) 高级西餐厅特点 1. 突出主题，经典浪漫 阅读教材，书写笔记 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 了解西式烹饪的特点，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 2. 豪华享受，高档消费 【过渡总结】学习了以上内容以后，相信大家对西餐厅的服务和经营，以及各自的特点有一定的了解了。那么，西餐正餐的进餐礼仪也是很重要的一项学习内容。 【板书】四、西餐正餐的进餐礼仪 在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。 1. 服装 在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服， 穿戴整齐。 2. 女士优先 从进餐厅开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持 女士优先，如进门、拉椅、递菜单、酒水服务、点菜、上菜等。 3. 坐姿 保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊 重。 4. 语言 5. 用餐习惯 6. 刀叉语言 【多媒体】播放西餐进餐标准礼仪。（见西餐零点服务 ） 认真观看，讨论。 用直观的方式给学生展示，更好的帮助学生理解和掌握。 再次明确本节课程的重要知识要点。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1． 欧美主要国家的菜式特点 2． 西式烹饪的特点 3． 西餐厅经营特点 4． 以及西餐正餐的进餐礼仪 【作业】 欧美主要国家的菜式特点有哪些？

讨论、归纳本节课所学的内容。