餐饮业现场管理(六T实务)

餐饮业现场管理（六T实务）

教 材

2008年1月启用

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概 论

中国餐饮业随着国家经济发展和人民生活提高正处在高速发展的时期。但是不少餐饮企业落后的管理现状，潜伏着各种突发事件的危机。从中央领导到普通百姓对餐饮业的安全、卫生、品质管理现状是非常不放心的。餐饮业经营者在发展企业的同时，也往往为担心发生安全卫生事故而寝食不安。国家主管机关颁布了严格而具体的餐饮业管理规定，各级食品卫生监督部门安排了大批人员进行执法检查，对发现的问题也作出了严肃的处理。但是餐饮企业如何不靠应付突击检查而天天保持达到安全卫生的规范要求，却一直找不到办法。因此餐饮业管理落后的现状是十分令人担忧的。另外如何确保产品质量、降低成本费用、节能降耗、充分利用营业场地、提高工作效率，也是经营者急待解决的问题。

管理落后的首要原因是：餐饮业（尤其是中餐业）中主要靠大量员工劳务，制作菜肴和提供服务；中餐菜点的产品品种非常丰富、烹调技法多种多样。因此操作环节是十分繁锁的，是由许许多多的细节和许许多多的物品（食品原料、调味、工具、器具、设备、能源等等）组成的复杂过程。任何一个细节发生了问题都可能产生严重的后果。

管理落后的又一个原因是：餐饮业的管理至今还是经验型的管理，尤其是厨房管理更是厨师老大说了算。他的经验就是“规范”，换了一位厨师老大就换一套“规范”。再加上员工的文化程度、管理意识、文明习惯越来越低，流动性很大，培训都来不及。

如何寻找一种科学常效的餐饮业现场管理的系统方法，使现场做到干干净净、井井有条，而且天天如此，经常保持。员工都有文明的职业习惯，有良好的团队精神，人人有责、相互合作，使所有操作细节都有简单易行、一目了然的方法去落实。使餐馆彻底摆脱平时脏乱差，靠突击大扫除来应付检查的状况，使餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力得到全面提升。这是中国餐饮业急待解决的重大课题。

上海餐饮行业协会和我本人从2003年非典之后，在引进日本5S管理和香港五常法管理精神的基础上，按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮业的实际，创建了餐饮业现场管理规范。即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，简称（六T实务）。经过四年来数百家餐饮企业广大干部员工的实践和创造，使这套规范越来越丰富，越实际，越有效。证明是改变餐饮业落后现状、消除隐患的行之有效的方法。

（六T实务）不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是要树立一种创新的管理理念。现场管理实务的核心是科学处理餐馆现场的人、物品、场地三要素之间的关系，实现“零距离”无缝结合。其中最重要的要素是一员工，尤其是大量第一线的操作工。为此管理者必需摈弃传统的管理下念，改变自上而上“胡萝卜加大棒”的管理方式，即：由少数上层管理人员制订出规定文件，强制推行，并采取严格的检查和处罚手段来保证规定的实施。由于员工并没有发动起来共同参与管理办法的制订，许多办法又不符合实际，难以天天做到，而且有许多细节管理方法是上层人员无法想到的，因此经过一阵子，当严厉的监督措施松驰下来，一切又恢复到原样。

创新管理理念主张：一般人都是勤奋的，人们对自己参与目标，能实现自我控制。自我满足与组织目标是一致的。大多数人能发挥想象力和创造性。要采取自下而上、自觉执行的方式，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力。

四年来在推广实施餐饮业现场管理（六T实务）的实践中我们深感转变管理观念是成功实施（六T实务）的关键。大多数企业领导者和管理骨干参加培训班后，不是关

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起门来制订各种规章制度操作规程，而且充分发动员工、依靠员工，找差距想办法提建议，经过三个月到半年的实施企业面貌显著改变，许多措施都能经常保持下去。但也有些企业仍然只依靠少数管理人员，或者出重金去聘请所谓的“管理专家”来包办代替，企业嗣并没有发动起来，没有积极参予，结果只是形式上做了些表面文章，没有收到实效。

餐饮业现场管理（六T实务）是一整套科学的、系统的管理方法。六个天天要做到即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。既是六个方面，又是一个系统，而且必需顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序，天天做，螺旋向上，不断提升，而没有终止。

在全员培训发动的基础上首先做前三T（天天处理、天天整、天天清扫），做到：区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；将必需品放置在任何人都能立即取得的状况，能在30秒内找到要找的东西；国家对餐饮业食品安全卫生的法规已经落实到每个岗位每个细节，人人做清扫，天天保清洁。在实施前三T取得成果后，就不停顿的实施后二T（天天规范、天天检查），采取管理透明化、公开化等一目了然的现场管理方法将前三T的成果规范化制度化，并且推广到企业现场管理的各方面；通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

在完成前五T的目标后，要及时提出第二轮（六T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。为了在餐饮行业中全面推广，上海餐饮行业协会还制定了一整套实施办法，包括检查评分的55项规范标准和评分方法；将55项评定项目分解到17个部门。总分达到一定标准后企业可向上海餐饮行业协会申请达标店和示范店，四年来已有113家餐馆被认证为达标店和示范店，为全行推广起到了样板作用。

这些示范店的成果证明：实施（六T实务）能免全面提升餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力，企业的各项管理要求变成了员工的创造性成果和良好的习惯，因而能够经常保持下去。特别是员工的精神面貌振奋聪明才智发挥，上下一心不断改进，创造了许多既省力省钱又能做出优异成绩的好办法，不断丰富了（六T实务）的内容。可以说（六T实务）不是哪位专家的发明而是参与实施的员工集团智慧的结晶。 第一章餐饮业现场管理（六T实务）的理念和来源

第一节：传统管理观念与创新管理理念的区别

美国经济管理专家道格拉斯。麦格雷戈（1906-1964）指出：“管理的根本问题在于管理者对人性的认识，它是一切管理策略和方法依以建立的基础。”

著名经济管理专家泰勒的理论对人性的假设是：人天性好逸恶劳，只要有可能就会逃避工作。人生来以自我为中心，漠视组织的要求。一般人缺乏进取人，逃避责任，甘愿听从指挥，安于现状，没有创造性。人缺乏理智，通常容易受骗，易受人煸动。在这种认识的基础上，泰勒主张的管理方式是采用“胡萝卜加大棒”方式，即：通过强制、处罚、解雇等手段来迫使他们工作，要求员工服从，并以金钱报酬换取员工的服从。

麦格雷戈的人性假设是：一般人都是勤奋的，人们对自己参与的目标，能实现自我控制，自我满足与组织目标是一致的。人不仅是经济人，还是社会人。大多数人能发挥想象力和创造性。在这种认识的基础上，麦格雷戈主张的管理方式是个人目标与组织目标相结合。即：管理者的角色已不是指挥者、调节者或监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力，即对员工的激励态度是给

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予来自工作本身的内在激励，让他担当具有挑战性的工作，担负更多的责任，促使其工作做出成绩，满足其自我实现的需要；在管理制度上给予工人更多的自主权，实行自我控制，让工人参与管理的决策，并共同分享权力。

不少企业过去在推行某种管理方式时，往往采取自上而下强制执行的方式，即在企业管理目标确定后由少数上层管理人员制定出各种必须强制执行的规定文件，一层层向下强制推行，并采取严厉的检查和处罚手段来保证规定的实施。下层的员工并没有参与行动，也没有感受到自身的价值和创造力，在实施过程中只是被动应付，并没有感受到自己与全体员工相互支持、自我管理、参与决策、分享权力所获得的成果。个人目标没有与组织目标相结合。因此往往经过一阵子当严厉的监督措施松驰下来，一切就会恢复原样。我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化程度低、流动性大、承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分享权力和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自己，自己也自然地会支持其他人的管理目标，形成相互支持的团队精神。企业不断提出新的管理目标，全体员工也不断发挥创造力将新的目标纳入自己的职责之中。天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的落实下去。

餐饮业现场管理（六T实务）就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。

远藤功教授著《现场力》 （2007．4中文版）

企业应该以“现场”为中心 构成“现场”的只能是“人”，以人为本，重视人， 尊重人，激发人的无限的可能性

“人”不应该只是单纯地提供自己的劳动力，而必须成为能用自己的智慧的创意不断地进行改善的“知识劳动者”

有竞争力的“现场”应该是现场的每个人都有主人翁意识 现场的每个人都会思考

现场的每个人都能坦率地发表自己的意见 现场的每个人都做实事 现场的每个人都坚持努力

人天生有一种好象泉眼一样的东西，叫做“涌源” 人与机器不同就是人有这种涌源

涌源性丰富的现场，创意和点子会像泉水一般不断涌出

第二节：来源之一是发源于日本的5-S现场实务管理

5S是日本SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）这五个单词的第一个字母。

整理（SEIRI）

区分必需和非必需品，现场不放置非必需品 整顿（SEITON）

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能在30秒内找到要找的东西，将寻找必需品的时间减少为零。 清扫（SEISO）

将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。 清洁（SEIKETSU）

将整理、整顿、清扫制度化；管理公开化，透明化。 修养（SHITSUKE）

养成良好的5S管理的习惯。严遵守标准，团队精神，养成习惯。

第三节：来源之二是发源于香港的五常法管理

五常法管理起源于香港。其来源是日本的5S管理法（整理、整顿、清扫、清洁、修养）。1998年由香港五常法协会创始人何广明教授创建。结合香港实际改为五常法（即：常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律）。

常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

常整顿的涵义是：研究提高效率的物品摆放方法，先要决定物品的[名]和[家]，旨在用最短时间可以取得和放好物品。步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。

常清洁的涵义是：由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有自己应该清洁的地方和范围。其格言不仅是[我不会使东西变脏]，而且是[我会马上清理东西]。

常规范的涵义是：重点维持透明度，视觉管理及园林式环境，包括利用创意和[全面视觉管理法]，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

常自律的涵义是：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。

第二章：结合中国餐饮业的实际创建【餐饮业现场管理（六T实务）】

学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普通实用于各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义，当然对餐饮行业也是起指导作用的。中国政府对于餐饮业的安全、卫生管理十分重视。尤其是2005年10月1日卫生部出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》作出了明确而具体的规范要求，餐饮业现场管理必须符合上述规范文件的要求。2003年以来上海香港天天渔港餐饮集团在沪的餐馆创建餐饮企业现场管理法就是学习香港五常法精神结合餐饮企业实际的结果。2004年以来上海餐饮行业协会在天天渔港餐饮集团成功创建的基础上引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，于2006年初创建了[餐饮业现场管理（六T实务）]，至2007年底全国已有578家餐饮企业和1570名管理人员参加了上海餐饮行业协会主办的（六T实务）培训班。其中113家分别于2006年8月、12月；2007年9月和2008年1月被中国饭店协会和上海餐饮行业协会共同授予示范店称号，此外听过演讲介绍的同行有数千

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人。实践证明在餐饮行业中全面推广（六T实务）后能够做到政府省心、企业开心、市民放心。是利国利企利民的工程，是中国餐饮业革命性创举，是功德无量的事业。 实施餐饮业现场管理（六T实务）要与国家《规范》相衔接：

（1）按国家卫生部规范要求实施分区管理。

《规范》将餐饮业加工经营场所分为：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品处理区又分为：清洁操作区（制作直接入口食品的专间、备餐场所等）；准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所等）；一般操作区（粗加工、切配、餐用具清洁、食品库房等）。非食品处理区指办公室、更衣室及物品库房等，就餐场所指消费者就餐的场所。

（2）要按合理流程布局食品处理区。

食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开放置。

新建餐饮企业应严格按上述要求设计，现有餐饮企业应尽可能按上述要求进行调整。

（3）要抓住食品处理区的各个部门的重要环节。

例如：粗加工部分：分设动物性食品和植物性食品清洗水池；水产品的清洗水池独立设置。

专间部分：凉菜配置、现榨果蔬汁、水果拼盘、刺生制作等制作直接入口食品要设置专间。专间为独立隔间，符合温控工求，有预进间，有空气消毒装置，有专用冷藏设施，有纯净水设施等。餐用具清洗消毒和保洁部门：清洗流程合理（一刮、二洗、三过、四消毒），不同专门水池标识明显。有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。

（4）落实食品加工操作的各个工序的卫生要求。包括：食品采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、容器、餐饮具清洗等各加工操作工序。

实施效果

实施（六T实务）前后企业面貌有显著变化：

1、提高卫生程度，经常保持清洁

所有货架底板均离地15公分，使清洁和检查容易，员工可以不费力的天天打扫，不产生垃圾死角；厨房灶台和地面取消用水龙头冲洗，由各岗位的负责人（包括上灶厨师）用抹布和拖把擦干净；食用油用罐盛油龙头放油，下设垫盆，实现了厨房地面无油无水，干燥不沾鞋底。冷菜、刺身、水果均设有专间。冰箱食品生熟分开，用有盖食品盒盛放食品防止虫蚁。仓库食品原料（包括调味、酱料）只保存1.5-3天的用量，做到先进先出、左进右出，杜绝了食品过期隐患。蔬菜进店要检查农药残留合格证明文件。洗碗间流程合理，脏的和干净餐具的路线不交叉。国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范已经落实到每个员工和每个细节。

2、提高工作效率、减少工时浪费

餐饮业是劳动密集型行业，餐馆都要使用大量劳动力，由于城市青年劳力大多不愿

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进入，外地劳力招工也越来越难，工资成本在营业收入中的比重也越来越高，如何提高工作效率，减少工时浪费是企业十分关心的课题。实施（六T实务）后，将长期无用的物品清除或回仓，将必需的物品按高、中、低用量分别存放，所有物品都有清楚的标签；散装、袋装物品均用透明的盖的食品盒存放；有“名”有“家”，“名”、“家”相符，保证任何员工取放任何物品都可以在30秒钟内完成。寻找物品浪费的工时可以大大减少，清洁工作由操作人员随手完成，可以取消专门打扫的员工。

3、降低成本费用，减少资源浪费

节能减排是国家经济可持续发展的大事，也是餐饮企业降低成本费用的重要措施。实施（六T实务）可以将节能减排的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气的各个细节。能源总费用降低10%以上是完全可以实现的。例如：餐厅设专用工作灯开关，客人未到和客人已走只开工作灯，节电效果立竿见影。所有物品有最高量、最低量管理，物品周转在三天用量之内，减少了仓库场地面积，减少了流动资金。

4、改善人际关系，发扬团队精神

所有场地的物品管理，清扫清洁都划分了责任区，每个区域和岗位都有责任人，并将责任人的姓名和照片贴在责任区的墙上。每个人都希望自己的工作做好，就希望同事们在他管理的范围内新生他的管理，同样他也会自觉的支持其他人管理的要求。每个岗位除负责人外，还规定了休班替代人，有的区域比较大分成几块由几个人负责，因此就需要互相支持，形成了良好的团队精神。

5、提高员工素质、养成良好习惯 通过实施（六T实务），所有工作的细节都有简单明了的规范操作的要求，而且这些要求都是经过员工发挥想象力和创造性自己制定出来的。员工在反复执行过程中就会形成良好的行为规范，使员工养成讲规矩、爱清洁、负责任的文明素质和职业习惯，回到家中和日常生活中也就变得更加文明了。如果所有餐饮企业都这样做，餐饮业将会是各行业中最讲文明的行业之一。

第三章：【餐饮业现场管理（六T实务）】的内容 第一节：【餐饮业现场管理（六T实务）】的内容是：

六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：

天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 第二节：什么是天天处理？

天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：

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（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时用不着，甚至长期不用的要区分对待。

（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。 中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。

低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

（4）许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。

（5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

（6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分种电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是： a.现场检查，

b.区分必需和非必需品， c.清理非必需品，

d.非必需品的处理；抛掉或回仓， e.每天循环整理。

要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止培的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就是可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。 第三节：什么是天天整合？

天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的[名]和[家]，目的是用最短时间可以取得和放好物品。即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。

天天整合的要领：

（1）物品存放要做到有（名）有（家）。

所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）。在每样物品（瓶、盒子）上都

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贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到（名）和（家）对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量和日期），并按先进先出、左入右出的路线摆放。

（2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。

（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

（4）天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。

天天整合的推进步骤：

（1）分析现状：

要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。主要是： a.他不知道物品存放在哪里？ b.他不知道要取的物品叫什么？ c.存放地点太远。

d.存放的地点太分散，物品太多，难以找到。

e.不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。

因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。 （2）物品分类：

按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。

（3）决定贮存方法：

根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。

（4）切实实施：

按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有（名）有（家）。 第四节：什么是天天清扫？

天天清扫的涵义：整个组织所有成员一起来完成。每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。

天天清扫的要领：

（1）各级领导以身作则。

公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导（尤其是厨房总厨也要有个人清洁责任区）都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。

（2）制订清洁责任区划分总表。

将企业整体现场划分责任区到各部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角。制订清洁和维修的

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标准和检查表。

（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。 要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。 （4）使清洁和检查容易。

天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。

针对餐饮业的实际还要求达到，厨房地面无水无油污；动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和加工温度达到卫生规范标准；仓库有防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。 第五节：什么是天天规范？

天天规范的涵义：

重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

一个企业要推行【餐饮业现场管理（六T实务）】，必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，全体员工都已行动起来并且明确了自己的管理责任予以坚持的时候，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。

天天规范的要领：

（1）将前3T实施的成果制度化规范化。 a.要建立经常性的培训制度。 b.要建立经常性的激励制度。

要设置【餐饮业现场管理（六T实务）】墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。

c.要建立经常性的奖惩制度。

要对实施（六T实务）的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡都不改者要进行惩处。

（2）要全面推行颜色和视觉管理。 颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理。这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。

（3）要增加管理的透明度。

a.清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。

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b.设置现场工作指引的标识。

（4）要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。 a.现场直线直角式布置，安全通道畅通。 b.消防安全要求要规范化。

灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置。 c.用电安全要求要规范化。

电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理标准敷设，不准乱接乱拉电线。 d.个人操作安全要规范化。

搬运重物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰搬运和举高时重量还要低一些。

e.各项安全政策要规范化。

安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。 （5）要扩大到企业管理各项目标的规范化。

a.节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。

b.品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。

c.环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。

第六节：什么是天天检查？

天天检查的涵义：

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领：

（1）要有保证能持久推动前4T的组织架构。

总经理要担当持续推行【餐饮业现场管理（六T实务）】的第一负责人。 （2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 a.履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。 b.达到企业要求的着装和仪容仪表标准。 c.良好服务态度的标准和沟通训练。

d.每天收工前五分钟行六T（自己定6点内容表）。 e.今天的事今天做。

（3）编写和遵守员工（六T实务手册）。

（4）要定期进行【餐饮业现场管理（六T实务）】审核。 第七节：什么是天天改进？

天天改进的涵义：

【餐饮业现场管理（六T实务）】并不是一量达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内

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外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。

天天改进的要领：

企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使【餐饮业现场管理（六T实务）】不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。

第四章：【餐饮业现场管理（六T实务）】的达标要求（2007年新版）

第一节：餐饮业现场管理（六T实务）达标规范标准和评分方法

制定单位：上海餐饮行业协会

规范标准名称：餐饮业现场管理（六T实务）

六T为六个（天天）的简称，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项（1001-1010），天天整合10项（2001-2010），天天清扫10项（3001-3010），天天规范10项（4001-4010），天天检查10项（5001-5010），天天改进5项（6001-6005）。

评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为200分以上为达标要求，230分以上为示范店要求。

餐饮业现场管理（六T实务） 达标规范标准和评分方法

天天处理：（1001-1010） 序号 1001 1002 1003 1004 1005 1006 1007 1008 1009

评定项目 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。 已将食品库房与非食品库房分开。 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 根据需要每人有一套必备工具或文具。 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放，厨师用调味品设有统一盒。 有个人工作职责及每天工作清单 ·12·

好的 12 8 8 8 3 3 5 8 5 一般 6 5 5 5 1 1 3 4 3 差的 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1010 餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准 8 68 好的 8 5 5 40 一般 5 3 0 0 差的 0 0 大项累计分： 天天整合：（2001-2010） 序号 2001 2002 评定项目 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。 物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用2003 了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放，瓶装食品开架摆放。 5 3 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引。 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间 共用工具集中悬挂式存放 印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。 餐厅活动圆台面、玻璃转盘、送餐托盘等书架式集中存放。 清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。 任何工作人员都能在30秒内可取到和放回必需的物品。 5 5 4 3 3 4 5 47 3 3 2 2 2 2 3 28 0 0 0 0 0 0 0 0 大项累计分：

天天清扫：（3001-3010） 序号 3001 3002 3003 3004 3005 评定项目 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 厨房地面无水及油污，水、油及其它污染源管理有切实措施。 好的 5 5 8 5 8 一般 3 3 5 3 5 差的 0 0 0 0 0 ·13·

3006 3007 3008 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开。 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三5 8 5 3 5 3 0 0 0 3009 过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷菜、刺生、水5 3 0 3010 生改刀设专间并有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备 8 62 5 38 0 0 大项累计分：

天天规范：（4001-4010） 序号 4001 4002 4003 4004 4005 4006 4007 4008 4009 评定项目 所有物品以透明方式开架存放。 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。 在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。 配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。 节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。 采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。 采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧礅均相应采用不同颜色。 采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤简采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖、垃圾分类处理。 设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作好的 4 8 4 5 5 5 5 5 4 一般 3 5 2 3 3 3 3 3 2 差的 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4010 单报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。 4 49 2 29 0 0 大项累计分：

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天天检查：（5001-5010） 序号 5001 5002 5003 5004 5005 5006 5007 5008 5009 5010 评定项目 制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。 制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。 每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。 设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。 在每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。 实施（六T实务）的组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。 企业在全员参与编写的基础上编制了餐饮业现场管理（六T实务）手册。 每月定期进行餐饮业现场管理（六T实务）审核，制订了审核结果的改进措施。 各部门发动员工参与写作实施（六T实务）的心得体会，经常开展交流活动，提高企业文化。 实施餐饮业现场管理（六T实务）的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。 好的 5 4 8 5 4 4 5 5 5 5 50 一般 3 3 5 3 2 2 3 3 3 3 30 差的 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 大项累计分：

天天改进：（6001-6005） 序号 6001 6002 6003 6004 6005 评定项目 企业实施餐饮业现场管理（六T实务）的组织构架继续发挥作用。有企业高层人员负责长期保证（六T实务）执行。 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。 企业对前一轮未涉及的管理课题（如食品原材料采购标准化管理，节约型社会等）已开始进行调研。 企业已进行自查并上海餐饮行业协会申请餐饮业现场管理（六T实务）达标审核。 好的 5 4 5 5 5 24 300 一般 3 3 3 3 3 15 180 差的 0 0 0 0 0 0 0 大项累计分： 总计分： 声明：本试行办法为上海餐饮行业协会制订的内部标准，其所有权和解释权为上海餐饮行业协会所有，任务机构和个人不得仿制和冒用。

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第五章：餐饮企业如何具体实施餐饮业现场管理（六T实务）

第一节：准备阶段

（1）领导决心思想统一 （2）摸清情况找准差距 （3）拟定计划确定目标 （4）发动员工一起行动

培训员工是为了让每一人都能够制定自己岗位的六T标准并付诸实施。一般可以分三步走：

a.六T简介成功个案观摩。

b.现场审核掌握五十五项规范达标标准，并将五十五项标准分解细化到本部门，可参考附件二的检查评分表。

c.完成自审交出每一项前后对比的照片。 第二节：开始实施

（1）从第一T到第三T依次序完成 （2）选择重点突破点起示范作用 （3）表扬先进促进落后

（4）用实施前后对比图片展示推动 （5）进行第四、五T建制度养习惯

（6）评估前阶段成果提出第六T改进课题

第三节：资料保存

资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。

照片是运用最为广泛的一种。它可以记录六T推行活动的各个重要阶段。 可以让所有看到的人深刻感受到实施六T管理的每一点进步。 录像是资料保存的另一种方式。将企业推行餐饮业现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。

量化具体的工作。量化工作不仅可以帮助自己了解所做事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力、对自己更具成就感。量化范围可以包括：清理垃圾的重量、取放物品的时间、腾出的空间、不合格的点数能源节约数量和百分比等。

设置展板展馆。将推行六T前后的照片或物品放在一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；将企业的六T标准及六T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。 第四节：评估改进

（1）评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段：

第一阶段——以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。

第二阶段——比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。 第三阶段——计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。 （2）自检、互检和巡检

严格建立健全检查监督制度。既有岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检。

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上海餐饮行业协会餐饮现场管理（六T实务）互查评分表 天天处理：（1001-1010）

扣 分 粗加工 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。 1002 1003 1004 1005 1006 1007 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。 已将食品库房与非食品库房分开。 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 根据需要每人有一套必备工具或文具。 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。 1008 1009 1010 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放，厨师用调味品设有统一盒。 有个人工作职责及每天工作清单 餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准 5 8 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 8 * * * * * * * * 3 3 5 * * * * * * * * * * * * * * 8 8 * * * * * * * * * * * * * * * * 8 * * * * * 熟冷菜间 刺水厨房间 洗碗间 大件 小件 餐厅大堂 酒吧 餐厅包房 原料仓库 * 物料仓库 * 布草间 工程部 职工食堂 更衣室 办公室 序号 评定项目 满分 实得分 食 身 果 1001 12 * * * * * * * * * 大项累计评分： 68 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分

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天天整合：（2001-210）

扣 分 粗加工 2001 2002 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。 物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用了可循环再用透明有2003 盖的保鲜盒存放，瓶装食品开架摆放。 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指2004 引。 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使2005 2006 2007 2008 2009 2010 用期限。自制物品标明制作时间 共用工具集中悬挂式存放 印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。 餐厅活动圆台面、玻璃转盘、送餐托盘等书架式集中存放。 清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。 任何工作人员都能在30秒内可取到和放回必需的物品。 4 5 5 4 3 3 5 5 5 8 * 熟冷菜间 刺水厨房间 * * 洗碗间 大件 * 小件 * 餐厅大堂 * * * * 酒吧 餐厅包房 * 原料仓库 * * 物料仓库 * * 布草间 * 工程部 * * 职工食堂 更衣室 办公室 * * 序号 评定项目 满分 实得分 食 身 果 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 大项累计评分： 47 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分

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天天清扫：（3001-3010）

扣 分 粗加工 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有3001 3002 3003 3004 3005 3006 3007 3008 自己的职责。 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 厨房地面无水及油污，水、油及其它污染源管理有切实措施。 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开。 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水3009 配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷菜、刺生、水生改刀设专间并有空3010 气消毒、温控、预进间和纯净水设备 8 * * * * * 5 * * * * * * 5 5 8 5 8 5 8 5 熟冷菜间 刺水厨房间 洗碗间 大件 小件 餐厅大堂 * * * * * * * * 酒吧 餐厅包房 * 原料仓库 * * * * * 物料仓库 * * * 布草间 工程部 职工食堂 * * * 更衣室 办公室 序号 评定项目 满分 实得分 食 身 果 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 大项累计评分： 62 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分

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天天规范：（4001-4010）

扣 分 粗加工 4001 4002 4003 所有物品以透明方式开架存放。 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。 在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。 配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有4004 效。 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，4005 操作人员持证上岗。 节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，4006 冰箱有温控器，温度符合要求。 采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有4007 明显标记和保护措施。 采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色），4008 刀具与砧礅均相应采用不同颜色。 采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤简采用分颜色管理方法。垃圾筒保持4009 清洁、加盖、垃圾分类处理。 设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有4010 现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。 4 4 5 5 5 5 5 4 4 8 * 熟冷菜间 刺水厨房间 * * * 洗碗间 大件 * 小件 * 餐厅大堂 * * 酒吧 餐厅包房 * * 原料仓库 * * 物料仓库 * * 布草间 * 工程部 * 职工食堂 * * 更衣室 * 办公室 * * 序号 评定项目 满分 实得分 食 身 果 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 大项累计评分： 49 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分

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天天检查：（5001-5010）

扣 分 粗加工 制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执5001 5002 5003 5004 5005 5006 5007 5008 5009 5010 行。 制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。 每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。 设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。 在每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。 实施（六T实务）的组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。 企业在全员参与编写的基础上编制了餐饮业现场管理（六T实务）手册。 每月定期进行餐饮业现场管理（六T实务）审核，制订了审核结果的改进措施。 各部门发动员工参与写作实施（六T实务）的心得体会，经常开展交流活动，提高企业文化。 实施餐饮业现场管理（六T实务）的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。 5 5 5 4 5 4 5 8 4 5 熟冷菜间 刺水厨房间 洗碗间 大件 小件 餐厅大堂 * * * * * 酒吧 餐厅包房 * 原料仓库 * * 物料仓库 * * 布草间 工程部 职工食堂 * * * 更衣室 办公室 序号 评定项目 满分 实得分 食 身 果 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 大项累计评分： 50 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分

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天天改进：（6001-6005）

扣 分 粗加工 熟冷菜间 刺水厨房间 洗碗间 大件 小件 餐厅大堂 酒吧 餐厅包房 原料仓库 物料仓库 布草间 工程部 职工食堂 更衣室 办公室 序号 评定项目 满分 实得分 食 身 果 6001 6002 6003 6004 6005 企业实施餐饮业现场管理（六T实务）的组织构架继续发挥作用。有企业高层人员负责长期保证（六T实务）执行。 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。 企业对前一轮未涉及的管理课题（如食品原材料采购标准化管理，节约型社会等）已开始进行调研。 企业已进行自查并上海餐饮行业协会申请餐饮业现场管理（六T实务）达标审核。 5 4 5 5 5 * * * * * 大项累计评分： 24 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分

总计：300分

实得分：

检查人：

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