食品安全工作巡检制度

⾷品安全⼯作巡检制度⽬录

（⼀）从业⼈员健康管理制度和培训管理制度 (2)（⼆）场所环境卫⽣检查制度 (2)（三）⾷品供应商遴选制度 (2)

（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程 (3)（五）⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 (3)（六）⾷品添加剂使⽤管理制度 (4)

（七）⾷品检验（包括⼊库检验和出⼚检验）制度 (5)（⼋）问题⾷品召回和处理⽅案 (5)（九）⾷品安全突发事件应急处置⽅案 (6)（⼀）从业⼈员健康管理制度

⼀、⾷品⽣产⼈员每年必须进⾏健康检查，不得超期使⽤健康证明。

⼆、新参加⼯作的从业⼈员、实习⼯、实习学⽣必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发⽣，同时进⾏相关培训。

三、⾷品卫⽣管理⼈员负责组织本单位从业⼈员的健康检查⼯作，建⽴从业⼈员卫⽣档案，督促“五病”⼈员调离岗位，并对从业⼈健康状况进⾏⽇常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍⾷品卫⽣疾病的，不得参加接触直接⼊⼝⾷品的⽣产经营。五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接⼊⼝⾷品的⼯作或采取特殊的防护措施。腹泻，⼿外伤、烫伤、⽪肤湿疹、长疖⼦、咽喉疼痛、⽿、眼、⿐溢液、发热、呕吐。

六、⾷品从业⼈员应坚持做到“四勤”。即勤洗⼿、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗⾐服、被褥、勤换⼯作服。禁⽌长发、长胡须、长指甲、戴⼿饰、涂指甲油、不穿洁净⼯作⾐帽上岗和上岗期间抽烟、吃零⾷以及做与⾷品⽣产、加⼯、经营⽆关的事情。

七、对⾷品从业⼈员实⾏德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩⽋佳者进⾏批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

⼋、定期对从业⼈员进⾏⾷品安全和健康管理培训，并做好培训记录。（⼆）从业⼈员培训管理制度

1、从业⼈员应按《中华⼈民共和国⾷品安全法》的规定，每年⾄少进⾏⼀次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加⼯作的⼈员，应经健康检查，取得健康合格证明后⽅可参加⼯作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性⽪肤病以及其他有碍⾷品卫⽣疾病的，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。2、从业⼈员有发热、腹泻、⽪肤伤⼝或感染、咽部炎症等有碍⾷品卫⽣病症的，应⽴即脱离⼯作岗位，待查明原因、排除有碍⾷品卫⽣的病症或治愈后，⽅可重新上岗。3、应建⽴从业⼈员健康档案。（三）⾷品供应商遴选制度

1、购进的任何⾷品⼀律应当进⾏实地查验。需保证供货⽅主体资格合法的前提下开展合作

2、在购进⾷品时，按批次向供货⽅索取证明⾷品质量符合标准或规定，以及证明⾷品来源的票证，并保存原件或者复印件。3、在进货时，对查验不合格和⽆合法来源的⾷品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣⾷品时，应及时报告当地⼯商⾏政管理部门。

（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程1、购进的任何⾷品⼀律应当进⾏实地查验。

2、购进的产品是否标明⽣产⽇期、保质期、贮藏说明、产品执⾏标准、质量等级等字样。

3、加⼯操作规程应具体规定标准的加⼯操作程序、加⼯操作过程关键项⽬控制标准和设备操作与维护标准，明确各⼯序、各岗位⼈员的要求及职责。

4、对所有进货⾷品都要进⾏检查，并定期对⾷品进⾏抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫⽣要求的，过期、腐烂变质的⾷品应及时予以处理。

5、审查⾷品是否与其⼴告宣传相⼀致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

6、⾷品⽤具、容器、包装材料应符合有关卫⽣标准，⽆毒⽆害，便于洗刷、消毒、保洁。⾷品⽤具每天班前、班后要清洗、消毒⼀次，运⾏⾷品⽤具要有专⼈保管、不混⽤、不乱⽤。⾷品冷藏、冷冻⼯具应每天保洁⼀次，每周洗刷、⾷品⽤具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、⽆污垢、见本⾊。消毒⼀次，专⼈负责、专⼈管理。不符合卫⽣标准要求的⽤具及时更换。

（五）⾷品、⾷品添加剂、⾷品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度⼀、应依法建⽴采购查验记录和索证制度的品种

⾷品及⾷品原料(⾷⽤⽶、⾯、油、调味品等)、⾷⽤农产品(⾁类、蔬菜等)、⾷品添加剂和⾷品相关产品(⼀次性餐盒、筷⼦等⽤于⾷品的⼯具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)⼆、索证要求

1．从⾷品⽣产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。

2．从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证⾷品安全质量；

3．从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；

4．使⽤集中式餐具消毒企业的，应索取⼚家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。三、进货验收

1．按照《餐饮服务⾷品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁⽌采购、使⽤和经营的⾷品。采购时应进⾏感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变⽣⾍、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的⾷品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、⽔产及其制品加⼯⾷品。2．预包装⾷品及⾷品添加剂标签要求应符合《中华⼈民共和国⾷品安全法》第42条、47、48和66条的规定。3. 在⾷品⼊库或使⽤前核验所购⾷品与购物凭证是否相符。四、台账记录

1．应按格式如实记录产品名称，规格、数量、⽣产批号、保质期、供货者名称及联系⽅式、进货⽇期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，需完整填写。

2．实⾏统⼀配送经营⽅式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统⼀查验供货者的许可证和产品合格的证明⽂件等，建⽴⾷品进货查验记录，企业各门店应当建⽴总部统⼀配送单据台账。门店⾃⾏采购的产品，应当遵照以上规定进⾏查验索证索票制度。

3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录，票据的保存期限不得少⼲2年。（六）⾷品添加剂使⽤管理制度

1、⾷品添加剂的使⽤必须符合GB2760—2007《⾷品添加剂使⽤卫⽣标准》或卫⽣部公告名单规定的品种及其使⽤范围、使⽤量，杜绝使⽤《⾷品中可能违法添加⾮⾷⽤物质和易滥⽤的⾷品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖⾷品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为⽬的使⽤⾷品添加剂；不得由于使⽤⾷品添加剂⽽降低了⾷品质量和安全要求。餐饮经营单位加⼯经营⾷品为现制

3、采购使⽤的明矾、泡打粉、⼩苏打、臭粉等⾷品添加剂包装标签上应注明中⽂“⾷品添加剂”字样。

4、购⼊⾷品添加剂时，须索证索票，索取⽣产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使⽤的⾷品添加剂的名称、使⽤⽅法、数量等内容。

5、严禁违法使⽤硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃⾷⽤油脂、⼯业⽤料等⾮⾷⽤物质和滥⽤⾷品添加剂。

6、油条、糕点、⾯⾷等常⽤的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制⽤量，以防⽌铝含量超标；应⾸选使⽤不含铝的酵母粉、塔塔粉等⾷品添加剂。

7、餐饮单位应指定专⼈负责管理⾷品添加剂；使⽤⾷品添加剂严格按限量标准使⽤，每次使⽤⾷品添加剂须有使⽤记录。存放⾷品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标⽰“⾷品添加剂”字样，不得与⾮⾷⽤产品或有毒有害物品混放。（七）⾷品检验（包括⼊库检验和出⼚检验）制度

1.是否标明⽣产⽇期、保质期、贮藏说明、产品执⾏标准、质量等级。

2.对使⽤不当，容易造成损害及可能危及⼈⾝、财产安全的⾷品是否标警⽰标记或中⽂警⽰语。

3.经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、⽣⾍、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对⼈体健康有害的。

4.⾷堂采购⼀切物品，均必须严格履⾏⼊库、出库⼿续，双⽅签字。

5.保管员（验收员）对所购物品进⾏质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期⾷品的采购与⼊库。6.对⼯作⼈员（取货员）取出⾷品要进⾏检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期⾷品的出库与⾷⽤。7.加强⾷堂仓库的管理，做好防⽕、防盗、防潮、防⿏、防⾷物中毒⼯作。

8.合理安排⼊库、出库⾷品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝⼀切不安全及浪费现象的发⽣。（⼋）问题⾷品召回和处理⽅案

⾷品⽣产者发现其⽣产的⾷品不符合⾷品安全标准，应当⽴即停⽌⽣产，召回已

产者应当对召回的⾷品采取补救、⽆害化处理、销毁等措施，并将⾷品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。⾷品⽣产经营者未依照本条规定召回或者停⽌经营不符合⾷品安全标准的⾷品的，县级以上质量监督、⼯商⾏政管理、⾷品药品监督管理部门可以责令其召回或者进⾏相应的处罚。（九）⾷品安全突发事件应急处置⽅案⼀、防⽌⾷物中毒的措施（⼀）健全⾷物中毒报告制度

认真贯彻执⾏卫⽣部、国家⾷品药品监督管理局关于⾷物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。（⼆）⼴泛开展预防⾷物中毒宣传教育

⼴泛深⼊地开展预防⾷物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分使⽤电视，⿊板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫⽣知识提⾼从业⼈员的卫⽣管理⽔平，减少⾷物中毒发⽣。（三）细菌性⾷物中毒预防措施

预防细菌性⾷物中毒，应根据防⽌⾷品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟⾷品受到各种致病菌的污染。如避免⽣⾷品与熟⾷品接触、经常性洗⼿、接触直接⼊⼝⾷物的还应消毒⼿部、保持⾷物加⼯操作场所清洁，避免昆⾍、⿏类等到动物接触⾷品。

2、控制时间。即尽量缩短⾷品存放时间，不给予微⽣物⽣长繁殖的机会。熟⾷品应尽快吃掉；⾷品原料应尽快使⽤完。3、清洗和消毒，这是防⽌⾷品污染的主要措施。对接触⾷品的所有物品应清洗⼲净，凡是接触直接⼊⼝⾷品的物品，还应在清洗的基础上进⾏消毒。⽣吃的蔬菜⽔果也应进⾏清洗消毒。

4、控制加⼯量。⾷品的加⼯量应与加⼯条件相吻合。⾷品加⼯量超过加⼯场所和设备的承受能⼒时，难以做到按卫⽣要求加⼯，极易造成⾷品污染，引起⾷物中毒。（四）预防常见的化学性⾷物中毒措施

1、农药引起的⾷物中毒，蔬菜粗加⼯时以⾷品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表⾯的⼤部分农药。

2、⾖浆引起的⾷物中毒。⽣⾖浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以⽂⽕维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋⽩酶抑制物彻底分解破破坏。应注意⾖浆加热⾄800C 时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。（五）发⽣⾷物中毒处理：

1、拨打120急救电话，及时把疑似⾷物中毒的⼈员送往医院。2、及时向⾷品药品监督管理部门报告并保护好现场。3、紧急处理。

（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似⾷物中毒的⼈员送往医院抢救。（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。4、原因调查

（1）保护好现场严防破坏，要对可疑⾷物或有毒⾷物取标封存。（2）积极配合⾷品药品监督管理部门、卫⽣⾏政部门调查取证。

（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进⾏综合分析确定事故原因吸取教训。从业⼈员健康检查制度和健康档案制度

1、⾷品经营从业⼈员取得健康证明后⽅可从事⾷品流通经营活动，每年进⾏健康检查。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活

动性肺结核，化脓性或溢出性⽪肤病以及其他有碍⾷物卫⽣的疾病，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。3、从业⼈员⼯作时，不准吸烟、吃⾷物或从事其他有碍⾷品卫⽣的活动，个⼈的⾐物、药品、化妆品等不得存放在⾷品经营区内。

4、对从业⼈员健康情况进⾏记录并设⽴从业⼈员健康档案，由专⼈负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。⾷品进货查验记录制度

⼀、为加强本经营单位⾷品质量安全管理，保证上市⾷品质量安全，制定本制度；

⼆、购进⾷品时，如实记录进货台账：⾷品名称、购货时间、规格（品种）、

数量、供货⽅名称及其联系⽅式、相关检验报告的时间、⾷品保质期等；三、销货台账应如实记录销售⾷品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货⽅名称及其联系⽅式等情况；

四、进货台账和销货台账保存期不得少于两年；

五、将进货票据、发票、检验报告等易于丢失的凭证在每次进货后及时粘贴于台账上。⾷品退市制度

⼀、依据《中华⼈民共和国⾷品安全法》第五⼗三条的规定制定本制度；⼆、下列⾷品应当采取退市制度：

1.未在显著位置清晰地标明⾷品名称、净含量和固形物含量、⽣产者的名称

和地址、⽣产⽇期和保质期、贮藏说明、产品执⾏标准、⽣产许可证号、质量等级等；2.进⼝⾷品⽆中⽂标明的原产国的国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进⼝商或者经销商的名称和地址的；3.超过保质期或保存期的；

4.经感官鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、⽣⾍、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，可能对⼈体健康有害的；

5.容器包装污秽不洁、严重破损，不符合⾷品卫⽣要求的；6.经检验不合格的⾷品；

7.掺杂、掺假，以次充好，以不合格冒充合格的。三、发现上述⾷品⾃动进⾏退市处理；

四、接到⼯商⾏政管理部门及相关政府部门的退市通知后，及时退市；五、退市处理的⾷品做好记录：时间、⾷品数量、⽣产者、产地、规格，及时通知供货商或⽣产者将⾷品拉⾛并做好记录；

六、供货商或⽣产者为到来前，对退市⾷品做好装箱、包装处理，妥善保管，不得与合格⾷品混放。冷链销售管理制度

⼀、需要冷藏销售的⾷品在运输、贮存、销售的过程中，必须遵守本制度；⼆、冷链设备必须专物专⽤，不得挪作它⽤；三、⾷品进出必须建⽴专帐；

四、⾷品进⼊冷链系统保存，定型包装液体⾷品等在2℃—8℃条件下贮存；定型包装固体⾷品安全按包装上标明的贮存条件贮存；

五、⾷品保存期间每天上班后和下班前各测量⼀次⾷品温度，记录检测结果；六、冷链设备经常进⾏保养，经常保持电冰箱的整洁，电冰箱蒸发器结霜温度超过4⼩时要及时化霜和除霜。⾷品进货查验制度

根据《中华⼈民共和国⾷品安全法》第三⼗九条的规定，制定本制度：1.查验证明供货⽅主体资格合法的有效证件，包括营业执照、流通许可证、⽣产许可证、产品检验证明等的复印件进⾏留存；

2.每收到⼀批货物，如实查验⾷品的名称、规格、数量、⽣产批号、保质期等内容；

3.查验预包装⾷品上的标签：1)名称、规格、净含量、⽣产⽇期；2)成分或配料表；

3)⽣产者的名称、地址、联系⽅式；4)保质期；

5)产品标准代号；6)贮存条件；

7)所使⽤的⾷品添加剂在国家标准中的通⽤名称；8)⽣产许可证编号。

4.如实记录供货者的联系⽅式、进货⽇期；5.如销售进⼝⾷品，查验进⼝⾷品的合法证明；

专供婴幼⼉和其他特定⼈群的主辅⾷品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。员⼯⾷品安全培训制度

根据《中华⼈民共和国⾷品安全法》、《中华⼈民共和国⾷品安全法实施条例》的相关规定，结合我公司实际情况，制定如下：

品安全法实施条例》等相关⾷品安全知识培训之后⽅可上岗；

2.⾷品经营⼈员的培训包括负责⼈、⾷品安全管理⼈员和⾷品从业⼈员；3.定期组织⾷品经营⼈员培训，制定培训计划，每季度组织培训⼀次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

4.培训内容：《中国⼈民共和国⾷品安全法》、《中华⼈民共和国⾷品安全法

实施条例》、《中华⼈民共和国产品质量法》、《北京市⾷品安全管理条例》等法律法规；5.新招收的⾷品经营⼈员必须经过培训、考试后⽅可上岗；6.建⽴从业⼈员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。⾷品检查、存储、运输制度⾷品检查制度

⼀、建⽴⾷品卫⽣检查监督⼩组，定期、不定期对本公司进⾏卫⽣检查和环境卫⽣检查；

⼆、把好⾷品采购、进货关，不准采购霉变、有毒、有害或⽆证不合格的⾷品，确保所购⾷品卫⽣安全；

三、对储存⾷品应进⾏冷藏保鲜，⽆需保鲜的⾷品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先⽤、⽤前检查有⽆变质变味；⾷品存储制度

⼀、⾷品储存有专门的⾷品库房，进出⾷品有登记；⼆、库房周围保证⽆污染源；

三、库房配备专职⼈员定期进⾏打扫，定期通风换⽓，定期查看是否有超期⾷品，如有及时处理；

四、冷藏⾷品配有专⽤的冰箱、冰柜；

五、⾷品储存配有专⽤的消毒设备，随时对储存的⼯具、容器等进⾏洗刷消毒；六、成品码放时，与地⾯、墙壁保持⼀段距离，便于通风，定期检查记录。⾷品运输制度

⼀、运输⼯具符合卫⽣要求；

⼆、运输时避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防⽌损伤；不与有毒有害物品混装、混运。

⾷品批发销售记录制度

⼀、销售⾷品时应如实记录⾷品的名称、规格、数量、⽣产批号、保质期、购货者名称及联系⽅式、销售⽇期等。

⼆、设⽴⼀个存放台账的资料柜，按照供货商、供货时间、商品类别等不同，将供货凭证进⾏分类整理，定期装订成册，落实台账管理。三、批发记录应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。操作流程