ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１ １—１８０２／ｔｓ．２０１７０５０３０ 干制条件对杏果中糖含量变化的影响 李琼 ，陈恺 ，许铭强 ，洪晶阳 ，张涛 ，宋常乐 ，李焕荣ｈ １（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐，８３００５２） ２（新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐，８３００９１） 摘 要 以新疆赛买提杏为原料，研究热风干制和自然晒制过程中糖含量变化规律，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、果 胶和粗纤维等。结果表明，杏果实中葡萄糖含量大干果糖含量，干制过程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低，且 热风干制温度越高，还原糖降解幅度越大。热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性总糖在干制初期的积累。 随着干制温度升高，蔗糖与果糖、葡萄糖、还原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水平转化，说明热 作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等还原糖类物质。干制过程中可溶性果胶含量增加，原果胶和粗纤维含量降 低。说明在干制过程中杏果存在后熟软化的现象。因此，通过控制干制条件在一定范围内能够调控杏果中糖的 组分和含量，改善杏干的品质。 关键词 杏；热风干制；葡萄糖；蔗糖；果胶；粗纤维 杏（Ａｒｍｅｎｉａｃａ ｖｕｌｇａｒｉｓ Ｌａｍ）属蔷薇科落叶乔木 植物，是一种可鲜食又可加工的果品…。据目前统 计，各地州市杏种植面积１３．５万公顷，产量达１４０ 可溶性总糖、果胶及粗纤维含量，探明其变化规律，为 制定杏干制新工艺，提升杏干品质提供科学依据。 万ｔ 。杏成熟期集中、季节性强、商品货架期短、 不易保藏 等特点严重制约了其商品价值。目前 １ 斌料与方法 １．１材料与试剂 新疆杏的加工主要以干制为主，果农普遍采用传统 工艺，将鲜杏露天摊晒（或在树上挂干）制成黑杏干 和黄杏干 ，传统加工方法受自然因素的影响，产 品品质及卫生质量难以控制，因此制得的黑杏干较 甜、黄杏干偏酸，杏干风味口感差异较大。现代干 赛买提杏：采于新疆英吉沙县，选取大小适中、无 病虫害、无机械伤、色泽和成熟度相近的完熟期杏果 为试材，可溶性固形物（１３．４－０．４１）％，硬度（０．９８± ０．５３）ｋｇ／ｃｍ 。 葡萄糖、果糖和蔗糖标准品，美国Ｓｉｇｍａ公司；乙 制技术不仅能有效地避免传统工艺造成的缺点，还 能减少产品营养成分的损失。热风干制能够缩短 干制时间，通过改变和控制温度使果蔬组织细胞失 水，完成一系列生理生化反应，是一种优良、广普的 现代干制技术 。 果实中的糖组分和含量是评价产品优劣的重要 品质指标之一，因此研究加工方式和条件与杏果糖分 腈（色谱纯），美国Ｓｉｇｍａ公司；次甲基蓝、酒石酸钾 钠、ＨＣ１，ＮａＯＨ，Ｋ ［Ｆｅ（ＣＮ） ］、葡萄糖、ＣｕＳＯ 、乙酸 锌等均为分析纯。 １．２仪器与设备 ０ＤＤ１５０ＦＬ热泵循环烘干机，广州晟启能源设备 有限公司；ＬＣ．２０Ａ高效液相色谱仪，日本岛津公司； ＨＷＳ２６恒温水浴锅，上海一恒有限公司；ＡＬ２０４一ＩＣ 变化规律的相关性对调控杏干品质意义重大。国内 外学者对于荔枝 、红枣 、香菇 、龙眼 ＂ 等 样品品质测定，杏保鲜技术¨ 和加工工艺¨ 研究 已有报道，但针对干制过程中杏果实糖含量和组分动 电子天平，梅特勒一托利多公司；ＳＨＺ－Ｄ（１１１）循环水式 真空泵，金坛市医疗仪器厂。 １．３ 方法 热风干制实验于２０１５年７月６日至７月１５日 进行，将挑选好的杏果分别采用４０、４５、５０ ｃＩ：热风干 制和自然晒制处理；自然晒制实验于２０１５年７月１２ 日至７月１９日进行，平均温度为３３．７５℃。热风干 态变化的研究较少。以新疆赛买提杏为原料，通过测 定不同温度干制过程中果糖、葡萄糖、蔗糖、还原糖、 第一作者：硕士研究生（李焕荣教授为通讯作者，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｈｒｇｊｗ ＠ｓｉｎａ．ｅｏｍ 制每４ ｈ取样１次，自然晒制每１２ ｈ取样１次，用液 氮速冻后放人一２５ ｃ【＝冰箱保存。杏果水分含量（１５ ±０．５０）％时为干制终点。 ２０１７年第４３卷第５期（总第３５３期 收稿日期：２ｏ１６—０９—２６，改回日期：２０１６—１０—２６ ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴ１０Ｎ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ １．３．１ 测定项目 １．３．１．５粗纤维含量测定 参考文献 略有改动：称取１．０ ｇ样品于锥形瓶 １．３．１．１ 果糖、葡萄糖和蔗糖含量定量测定 标准曲线的制作：将果糖、葡萄糖、蔗糖标准品配 制成单标和浓度为１０ ｍｇ／ｍＬ的母液混标，再将母液 逐级稀释成不同浓度梯度的标准溶液，即８、６、４、２、０ 中，加人１５０ ｍＬ煮沸的１．２５％硫酸，加热微沸３０ ｍｉｎ，及时补充酸液，保持体积恒定，每隔５ ｍｉｎ轻摇１ 次，以充分混合瓶内物质。用亚麻布过滤不溶物，加 沸水反复洗涤至洗液呈中性。再用１５０ ｍＬ煮沸的 ｍｇ／ｍＬ，色谱定性并形成标准曲线，如表１所示。 果糖、葡萄糖、蔗糖的提取及测定：参考文献¨ ］ 略有改动：称取１．０ ｇ样品于１５０ ｍＬ带有磁力搅拌 １．２５％氢氧化钾溶液将亚麻布存留物洗人锥形瓶中， 加热微沸３０ ｍｉｎ。用亚麻布过滤加沸水反复洗涤至 的烧杯中，加水约５０ ｇ溶解，缓慢加入乙酸锌溶液和 亚铁氰化钾各３ ｍＬ，加水至溶液总质量约为１００ ｇ， 洗液呈中性。再将不溶物移入已干燥恒重的定量滤 纸上，１０５℃烘箱中烘至恒重，以损失量计算粗纤维 磁力搅拌３０ ｍｉｎ，放置室温后，用干燥滤纸过滤，上清 液定容至１００ ｍＬ，吸取约２ ｍＬ滤液过０．４５ ｍ微孔 滤膜，待色谱仪测定。 色谱条件：Ｐｌａｔｉｓｉｌ ＮＨ２（２５０×４．６ ｍｍ，５ ｍ）色谱 柱；流动相：乙腈和水，比例为７０：３０；流速１ ｍＬ／ｍｉｎ， 柱温度４０℃，进样量２０ Ｌ。 １．３．１．２还原糖含量测定 参考文献¨ 略有改动：按照１．３．１．１的方法提 取还原糖上清液，准确吸取１０ ｍＬ上清液置于 １００ ｍＬ容量瓶中，摇匀定容。利用斐林试剂滴定法 测定还原糖含量，结果以干基表示，重复３次。 １．３．１．３可溶性总糖含量测定 参考文献¨ 略有改动：按照１．３．１．１的方法提 取可溶性糖上清液，吸取１０ ｍＬ上清液于５０ ｍＬ容量 瓶中，加入６ ｍｏｌ／ｍＬ盐酸溶液１０ ｍＬ，置于８５℃恒 温水浴３０ ｍｉｎ，冷却后加甲基红指示剂，用１ ｍｏｌ／ｍＬ ＮａＯＨ溶液将其调为中性，再用蒸馏水定容。采用费 林试剂滴定法测定，结果以干基表示，重复３次。 １．３．１．４果胶含量测定 利用咔唑比色法测定可溶性果胶和原果胶含 量 ，称取１．０ ｇ样品，加入９５％乙醇１５０ ｍＬ，８５℃ 恒温水浴３０ ｍｉｎ后弃去上清液，再按上述方法洗涤３ ～４次，直至完全除去样品中糖分和其他物质。在沉 淀中加入２０ ｍＬ蒸馏水，５０℃恒温水浴３０ ｍｉｎ，离 心，上清液定容至１００ ｍＬ，即制得可溶性果胶提取 液。将沉淀再加入２５ ｍＬ ０．５ ｍｏｌ／Ｌ硫酸溶液，８５℃ 恒温水浴１ ｈ，离心，上清液定容至１００ ｍＬ，即制得原 果胶提取液。 吸取１．０ ｍＬ果胶提取液置于２５ ｍＬ刻度试管 中，加入０．２ ｍＬ ０．１５％咔唑一乙醇溶液，再加入６ ｍＬ 浓硫酸，摇动试管，将其放入８５℃恒温水浴１０ ｍｉｎ， 取出冷却后在波长５３０ Ｆｌｍ处测定吸光度值，根据标 准曲线计算可溶性果胶和原果胶含量。 １８６ ｌＱ ｚ ！：璺曼 旦：曼ｌ！旦！旦！曼曼曼２ 含量，重复３次。 表１糖组分线性回归方程及相关系数 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｌｉｎｅａｒ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｅｑｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｉｆｃｉｅｎｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ １．３．２数据处理 数据结果均为３次重复的平均值±标准差 （ＳＤ），采用Ｏｒｉｇｉｎ ８．５和ＳＰＳＳ １７．０软件进行数据处 理，差异显著性方法分析。 ２ 结果与分析 ２．１ 干制过程中果糖、葡萄糖含量的变化规律 如图１ａ可知，热风干制４０￣Ｃ和自然晒制条件下 果糖含量呈下降趋势，从干制开始至干制结束，果糖 含量由鲜样中的７．３５ ｇ／ｌＯ０ ｇ降低至４．１０ ｇ／ｌＯ０ ｇ 和４．５４ ｇ／ｌＯ０ ｇ，下降幅度分别为４４．２６％和 ３８．２３％。热风干制４５℃和５０℃下果糖含量分别在 第８ ｈ和第１２ ｈ上升到最大值８．０３ ｇ／ｌＯ０ ｇ和８．８０ ｇ／ｌＯ０ ｇ，随后也呈下降趋势。在整个干制期间，热风 干制５０ ｃ【＝对果糖含量影响显著（Ｐ＜０．０５）。 如图１ｂ可知，果实中葡萄糖含量明显高于果糖 含量，整个干制期间杏果中葡萄糖含量都呈降低趋 势。其中，干制前期杏果中葡萄糖含量降低明显；干 制中后期葡萄糖含量波动较为平缓，变化不大。干制 结束时，热风干制４０℃、４５℃、５０℃和自然晒制下葡 萄糖含量分别为１１．３２、１２．６７、１３．４６、１３．２１ ｇ／ｌＯ０ ｇ， 与干制前相比，下降幅度分别为：３２．３８、２４．３３、１９．６４ 和２１．１２％。由此分析杏果中果糖、葡萄糖含量的降 低为果实中二糖的积累提供基础。 ９ 一 。 一 Ｉ（暑８＿【一．∞一／翳博掘 ｇ ７ Ｈ ８ ０ ６ 一 杂 田｛∈４ 干制时间，ｈ Ｏ ｌ５ ３Ｏ ４５ ６Ｏ ７５ ９０ 干制时间，ｈ 图１ 干制过程中果糖（ａ）、葡萄糖（ｂ）含量的变化规律 Ｆｉｇ．１ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｆｒｕｃｔｏｓｅ（ａ）ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ（ｂ）ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ 一 ０ｏ＿【一． ，嚣 ２．２ 干制过程中蔗糖、还原糖含量的变化规律 如图２ａ可知，在热风干制４０、∞ ４５℃和自然晒制期 ∞舱∞ ∞ 间杏果中蔗糖含量先缓慢升高后稍有降低，峰值处分 别为４０．２０、３７．３１、４３．６２ ｇ／ｌＯＯｇ，与热风干制４０℃相 比，４５℃条件下蔗糖升高达到峰值的时间明显缩短， 且干制后期波动较为平缓，变化不大。热风干制 ５０℃下果实中蔗糖含量在前１２ ｈ内急剧下降到最低 点２３．３１ ｇ／ｌＯＯｇ，与鲜样相比含量减少了７．７１ ｇ／ｌＯＯｇ，降幅为２４．８６％；干制中后期果实中蔗糖含 量波动较为平缓，变化不大。干制结束时，热风干制 ４０℃、４５℃和自然晒制下各蔗糖含量分别为３６．５７、 ３１．８１、３９．４４ ｇ／ｌＯＯｇ，与干制前相比，上升幅度分别 为：１７．８９％、２．５６％和２７．１５％；热风干制５０℃下蔗 糖含量为２４．５０ ｇ／ｌＯＯｇ，下降幅度为２１．０２％。就干 制条件而言，一定的热风温度有利于果实中蔗糖的积 累，缩短蔗糖到达峰值的时间，但干制温度过高又会 使蔗糖降解，随着干制时间延长，果实中水分不断散 失，热作用致使得二糖、多糖等底物降解严重，这是干 制后期杏果中蔗糖含量都稍有降低的主要原因。 由图２ｂ可知，干制过程中杏果还原糖含量整体呈 下降趋势，干制前杏果中还原糖含量为２０．１０ ｇ／ｌＯＯｇ，热 风干制４０、４５、５Ｏ℃和自然晒制条件下还原糖含量分 别降至１１．４０、１３．３７、１０．６０、１１．４５ ｇ／ｌＯＯｇ，下降幅度 分别为：４３．２７％、３３．４５％、４７．２４％和４２．９９％，按降 幅大小排序为：热风干制５０℃＞热风干制４Ｏ℃＞自 然晒制＞热风干制４５℃，由此说明干制温度过高或 过低都不利于果实中还原糖含量的保留。干制后期 热风干制４０℃和４５℃下还原糖含量稍升高；而热风 干制５０℃和自然晒制下还原糖含量变化较为平稳， 究其原因为，热作用下还原糖被消耗的同时，其他糖 类物质也在降解，转化成还原糖类，维持了果实中还 原糖含量的平衡。 ０ ｌ５ ３Ｏ ４５ ６Ｏ ７５ ９０ 干制时间／ｌｌ ｘ）＿【一． 、攀喙 干制时间，ｈ 图２干制过程中蔗糖（ａ）、还原糖（ｂ）含量的变化规律 Ｆｉｇ．２ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓｕｃｒｏｓｅ（ａ）ａｎｄ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ （ｂ）ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ２．３干制过程中可溶性总糖含量、蔗糖占可溶性总 糖的百分比的变化规律 由图３ａ可知，热风干制和自然晒制条件下杏果 中可溶性总糖含量都呈现先上升后下降的趋势。其 中，在干制前期，热风干制４５℃条件下杏果中可溶性 总糖含量上升幅度大于其他于制条件，且热风干制条 件下可溶性总糖积累时期发生在干制中期，自然晒制 发生在整个干制期间，这说明热风温度处理能有效地 积累果实中可溶性总糖，缩短了可溶性总糖到达最大 值的时间。在干制后期，可溶性总糖含量都稍有降 低，这可能由于干制时间过长温度过高焦糖化反应造 成的糖分损失。 由图３ｂ可知，在干制前１５ ｈ热风干制５０℃条 件下蔗糖占可溶性总糖的比例快速降低之后缓慢增 加，其他条件下都呈现先上升后下降的趋势，就热风 干制而言，干制温度越高，蔗糖占可溶性总糖的比例 越小；干制结束时，按果实中蔗糖占可溶性总糖的比 例大小排序为：热风干制４０ ｏＣ＞热风干制４５ ｃＩ＝＞热 ２０１７年第４３卷第５期（总第３５３期 ［卜一∞【风干制５０℃，究其原因为，干制温度越高，蔗糖水解 忸姆蹈 媲 衄嚣 越严重，同时还原糖、非还原糖和多糖类的降解致使 一 一∞ｏｏＨ一．暑］套 锄掣斑 总糖含量降低。 ∞ ∞ ∞ 硎 ０ ｌ５ ３０ ４５ ６Ｏ ７５ ９０ 干制时间，ｈ Ｏ ｌ５ ３０ ４５ ６０ ７５ ９０ 干制时间，ｈ 图３干制过程中可溶性总糖含量（ａ）、、咖如餐眯 炖 、删姐 眯隧 蔗糖占可溶性 １ Ｏ Ｏ Ｏ ０ ０ Ｏ Ｏ Ｏ １ｌｌ Ｏ ０ ０ ０ ０ ０ ０ Ｏ Ｏ ９ ８ ７ ６ ５ ４ ３ ２ 总糖的百分比（ｂ）的变化规律 ２ １ ０ ９ ８ ７ ６ ５ ４ ３ ２ Ｆｉｇ．３ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ （ａ）ａｎｄ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｓｕｃｒｏｓｅ ｉｎ ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ （ｂ）ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ２．４干制过程中可溶性果胶和原果胶含量的变化 规律 由图４ａ可知，不同干制条件下杏果中可溶性果 胶含量呈现先上升后下降的趋势，鲜杏果中可溶性果 胶含量为０．４０％，经热风４０、４５、５０℃干制和自然晒 制后果实中可溶性果胶含量最高分别可达０．８２％、 ０．８４％、０．７５％、０．６８％，在干制后期果实中可溶性果 胶随干制时间延长又被降解成小分子物质 ，其降 低幅度分别为：２５．６１％、１７．８６％、３８．６７％、１９．１２％， 干制结束时，果实中可溶性果胶含量分别为０．６１％、 ０．６９％、０．４６％、０．５５％。 由图４ｂ可知，杏果中原果胶含量呈下降趋势，鲜 杏果中原果胶含量为１．０２％，干制结束时，热风４０、 ４５、５Ｏ℃干制和自然晒制后果实中原果胶含量分别 ０．４９％、０．４９％、０．３８％、０．５５％，且热风干制５０℃条 件下原果胶降解最大。因此，认为干制过程中存在着 原果胶向可溶性果胶转化及可溶性果胶的降解现象， 温度对转化及降解有一定的影响。 ２．５ 干制过程中粗纤维含量的变化规律 由图５可知，不同干制条件下杏果中粗纤维含量 １８８１ Ｑ ！ １：塑 ：曼（！Ｑ１９ １ ２ ０ ｌ５ ３Ｏ ４５ ６０ ７５ ９０ 干制时间，ｈ ０ １５ ３Ｏ ４５ ６０ ７５ ９０ 干制时间／ｈ 图４干制过程中可溶性果胶含量（ａ）、原果胶含量 （ｂ）的变化规律 Ｆｉｇ．４ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｅｃｔｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ）ａｎｄ ｐｒｏｔｏ ｐｅｃｔｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ（ｂ）ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ 、邶扣 彝 ６ ６ ５ ５ ４ ４ ３ ３ ２ ２ ５ Ｏ ５ Ｏ ５ Ｏ ５ Ｏ ５ Ｏ 呈下降趋势，鲜杏果中粗纤维含量为５．４３％，干制结 束时，热风４０、４５、５０ ｑＣ干制和自然晒制后果实中粗 纤维含量分别２．２５％、２．５９％、２．８０％、２．７８％，由此 说明，干制过程中粗纤维不断降解成其他糖类及小分 子物质，并促使了果实后熟软化 。 千制时间／ｈ 图５ 干制过程中粗纤维含量的变化规律 Ｆｉｇ．５ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｃｒｕｄｅ ｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ２．６相关性分析 由表２可知，随着干制温度升高（自然晒制、热 风干制），果糖与蔗糖的相关性由极显著负相关（Ｒ＝ 一０．８８３）变为负相关（Ｒ＝一０．１９１）；葡萄糖与蔗糖 的相关性由极显著负相关（Ｒ＝一０．７３７）变为正相关 （Ｒ：０．６４０）；还原糖与蔗糖的相关性由极显著负相 关（Ｒ＝一０．８５１）变为极显著正相关（Ｒ＝０．９１２）；结 合糖类变化趋势可知，干制前期和干制较低温度下消 耗的果糖、葡萄糖等还原糖类被有效地转化为蔗糖， 随着干制时间延长，蔗糖又在热作用下分解成单糖类 物质，这是热风干制５０℃下葡萄糖与蔗糖、还原糖与 蔗糖呈显著正相关的原因。随着干制温度升高（自 然晒制、热风干制），可溶性果胶与蔗糖的相关性由 显著正相关（ ＝０．５２９）变为显著负相关（Ｒ＝一 ０．６０３），原果胶和粗纤维分别与蔗糖的相关性由显 著负相关（Ｒ：一０．７９４，Ｒ＝一０．８９９）变为显著正相 关（Ｒ：０．７１１，Ｒ＝０．７１４），且原果胶和粗纤维分别与 果糖和葡萄糖呈正相关，说明干制温度与果胶、纤维 素等细胞壁组分有密切联系，干制条件下果胶等大分 子能够转化成小分子糖类。 表２不同干制条件下杏中糖含量相关性分析 Ｔａｂｌｅ ２ Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｐｒｉｃｏｔ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ 干制方式 热风干制４０℃葡萄糖 果糖 ０．８１４’ 一葡萄糖 蔗糖 还原糖 可溶性总糖 可溶性果胶 原果胶 蔗糖 还原糖 可溶性总糖 可溶性果胶 ０．８４０ ’ ０．９４１ ’ ０．９４１ 一０．７３７ ０．８７２ ０．８７２ —０．８２２ ０．８２２‘ ０．８３８ 一一１．０００’’ ０．７９６。 一０．７９６８ 一０．７６７ ０．７４４ ０．８６０ ０．８２３ ０．９３２ 一原果胶 粗纤维 ０．６９６ ０．８３３ ０．８７６’ ０．９４１ ０．８７６ ０．９４１ 一０．６７０ 一０．８３８ ０．８９７ ０．８７９ ０．１６５ —一热风干制４５℃葡萄糖 蔗糖 还原糖 ０．２４９ ０．１１９ 一０．２３９ ０．５５４ 一Ｏ．３１６ ０．７７２ 一可溶性总糖 可溶性果胶 原果胶 —０．２４９ ０．０７７ ０．０２７ ０．２３４ ０．２８０ ０．４０７ ０．３５６ ０．３２１ ——０．５４４’ ０．４２２ ０．１５１ ０．８３６ ’ ０．８５３ ０．８５７ ’一０．４３２ ０．４７５ ０．１０７ —０．７４４ ０．７９４ ０．７９８‘ 粗纤维 Ｏ．６ｌ９ 一热风干制５０℃葡萄糖 蔗糖 还原糖 可溶性总糖 可溶性果胶 一—０．２８ｌ Ｏ．１９１ Ｏ．１４１ ０．７７９ ０．６４０ ０．７５６ ０．２７７ —一０．９１２ ０．１Ｏ７ —０．０７０ —０．０８２ ０．４７７ ０．４４４ ０．３５８ ０．６４５ ０．８３３‘’ ０．８０７ ０．６０３ ０．７１１ 。 ０．７１４ ０．６４２ ０．０８４ 原果胶 粗纤维 自然晒制 葡萄糖 蔗糖 ０．７０３ ０．６８６ ０．５５２ ０．５６３ —０．５３ｌ 一０．４５０ ０．８８３ 一０．２９８ Ｏ．３６１ ～还原糖 ０．８３９ 一０．８５Ｉ 可溶性总糖 可溶性果胶 原果胶 粗纤维 ０．８２４ ０．５９０ ０．７５７ —０．３５９ ０．４４２ ０．４６７ ０．４６７ 一０．７６３ ’ ０．５２９ ０．７９４ ０．８９９ —０．８００ 一—一０．６９１ ０．８５５ Ｏ．７２ｉ’ 一０．８５５’ 一０．７６４ ’ ０．９３８ 一０．８９４ 一０．８８７’ 一０．６９９ ０．８９５ 说明：一在０．０１水平（双侧）上显著相关； 在０．０５水平（双侧）上显著相关。 ３ 讨论 新疆具备太阳辐射量多，光热资源充足等良好的 自然干制条件，一直是全国杏干的主要产区，因此杏 干的品质控制也是杏产业中急需解决的关键问题。 果实糖含量、组分及口感等品质变化不仅与果实品种 度越高，还原糖降解幅度越大。干制过程中除热风干 制５０℃条件下蔗糖含量降低外，其他条件下蔗糖呈 先升高后降低的趋势，这是热作用和酶作用共同作用 的结果。狄建兵等 利用热风、微波和远红外３种 方式处理红枣，发现热处理能够有效地使枣果实转 红，且色泽和品质都好于自然转红。任雷等 认为 温度处理能够有效地提高甜瓜中蔗糖合成类酶活性， 并促进蔗糖和可溶性总糖积累。这些结果与本研究 一和自身生长发育特性有关，还与加工方式和条件密切 相关。陈美霞等 研究认为杏果中蔗糖含量随果实 生长发育升高，果糖和葡萄糖含量变化不大。本试验 研究发现，杏果中葡萄糖含量高于果糖含量，干制过 程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低，且热风干制温 致，本研究中不同干制条件下杏果可溶性总糖含量 都呈先升高后降低的趋势，但随着干制时间过长，可 溶性总糖含量又被分解消耗。因此认为，热风干制过 ２０１７年第４３卷第５期（总第３５３期 ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ 程中果实仍会发生一系列生理生化变化并对果实后 熟和糖分积累有一定影响。ＮＩＮＧ等 ’ 研究表明鸭 梨在成熟期间果实中可溶性果胶增加，原果胶减少， 硬度下降。这些结果与本研究一致，由此说明干制温 度同样能够使果实中果胶和粗纤维水解成其他小分 子物质，达到果实软化的目的。 ４ 结论 （１）杏果中葡萄糖含量高于果糖含量，干制过程 中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低，且热风干制温度 越高，还原糖降解幅度越大。 （２）热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性 总糖在干制初期的积累，能缩短杏果中蔗糖和可溶性 总糖积累到最大值的时间。 （３）随着干制温度升高，蔗糖与果糖、葡萄糖、还 原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水 平转化，说明热作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等 还原糖类物质。 （４）干制过程中可溶性果胶含量增加，原果胶和 粗纤维含量降低，说明在干制过程中杏果存在后熟软 化的现象。因此，通过控制干制条件在一定范围内能 够调控杏果中糖的组分和含量，改善杏干的品质。 参 考 文 献 刘新全．赛买提杏幼树早结果技术［Ｊ］．农村科技， ２ｏ１０（７）：８０． ［２］ 努尔艳・买买提．不同杏品种生物学特性对比研究 ［Ｊ］．中国园艺文摘，２０１１，２７（９）：６—８． ［３］ 王瑞庆，冯建华，魏雯雯．１一ＭＣＰ处理和气调贮藏对赛 买提杏冷藏效果的影响［Ｊ］．食品科学，２０１３，３４（２Ｏ）： ２８７—．２９０． ［４］ 史增录，张绢，张学军．新疆鲜杏干制加工机械的研究 现状［Ｊ］．安徽农业科学，２０１４，４２（３１）：１１ １７７— １１ １７９． ［５］ ＳＡＲＡＨ Ｔ Ｂ，ＳＩＶ Ｆ Ｒ，ＫＥＢＥＤＥ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｐｒｏｆｉｌｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ｏｆ Ｃｏｒｄｉａ Ａ￣ｉｃａｎａ Ｌａｍ ｉｎ Ｔｉｇｒａｙ Ｎｏｒｔｈｅｒｎ Ｅｔｈｉｏｐｉａ［Ｊ］．Ｆｒｕｉｔｓ，２０１５，７０ （２）：７７—９Ｏ． ［６］ ＡＤＲＩＡＮＡ Ｍ，ＭＩＨＡＩ Ｍ，ＶＡＬＥＲ Ｔ．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｅａｒ— ｃｈｅｓ ｒｅｇａｒｄｉｎｇ ｔｈｅ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ｆｌｏｗ ｄｒｙｉｎｇ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ｉｎ ｍｉｃｒｏ— ｗａｖｅ ｉｎｓｔａｌｌａｔｉｏｎｓ［Ｊ］．Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐａｐｅｒｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎ－ ｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｆｒｕｉｔ Ｇｒｏｗｉｎｇ Ｐｉｔｅｓｔｉ，２００９，３：１２５—１３０． ［７］ ｊＩ Ｃ，ＦＡＮ Ｌ Ｙ，ＬＩＵ Ｓ Ｇ，ｅｔ ａ１．Ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ ｆｒｅｅｚｅ—ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｎ ｔａｎ ｌａｍｂ［Ｊ］．Ａｐｐｌｉｅｄ Ｍｅｃｈａｎｉｃｓ ａｎｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ，２０１４，５１３（１）：４ ２８１—４ ２８４． １９０ ２０１７ Ｖｏｉ．４３ ＮＯ．５（ＴｏｔａＩ ３５３ ［８］ ＧＵＯ Ｘ Ｈ，ＸＩＡ Ｃ Ｙ，ＴＡＮ Ｙ Ｒ．Ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ａｎｄ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｈｏｔ・ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｏｎ ｍｕｓｈｒｏｏｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒ— ｎａｌ ｏｆ Ｉｎｔｅｇｒａｔｉｖｅ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，２０１４，１３（１）：２０７—２１６． ［９］ 蔡长河，郭际，曾庆孝．荔枝在干制过程中非酶褐变的 研究［Ｊ］．食品科学，２００６，２７（１Ｏ）：１５８—１６１． ［１Ｏ］ 王恒超，陈锦屏，符恒，等．骏枣于制过程中几种营养 物质的变化规律［Ｊ］．食品科学，２０１２，３３（１５）：４８ —５１． ［１１］ 张宝善，陈锦屏，李强．干制方式对红枣Ｖ 、还原糖和 总酸变化的影响［Ｊ］．西北农林科技大学学报（自然科 学版），２００４，３２（１１）：１１７—１２１． ［１２］ 贾夏，赵娜．不同干制方式对香菇多糖和还原糖含量 的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１１，３９（２）：３９６—３９７． ［１３］ 吴光亮．龙眼干加工过程功效营养成分的变化［Ｄ］． 福州：福建农林大学。２０１３． ［１４］ 王倩，吴斌，张政，等．茉莉酸甲酯处理对新疆赛买提 杏货架期间膜脂过氧化及保护酶活性的影响［Ｊ］．新 疆农业大学学报，２０１５，３８（４）：３２２—３２５． ［１５］ ｓ．Ｍ ｗ，ｕＭＡＹＡ Ｒ Ｔ Ａ Ｗ，ＭＵ Ｋ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｎ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ａｐｒｉｃｏｔ（Ｐｒｕｎｕｓ ａｒｍｅｎｉａｃａ Ｌ．ｖａｒｉｅｔｙ Ｎａｒｍｏ）［Ｊ］．ｃｏ— ｇｅｎｔ Ｆｏｏｄ＆Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，２０１６，２（１）：１ １７６ ２８７—１ １７６ ２９９． ［１６］ ＺＨＯＵ Ｂ，ＷＡＮＧ Ｙ，ＫＡＮＧ Ｊ ｊ．Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｌｏｎｇ ｗａｎｇｍｏ ａｐｒｉｃｏｔ（Ｐｒｕｎｕｓ ａｒｍｅｎｉａ— ｃａ Ｌ．）ｋｅｒｎｅｌ ｏｉｌ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｉｌ—ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｌｉｐｉｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１６，１１８（２）：２３６—２４３． ［１７］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局ＧＢ／Ｔ ２２２２１—２００８食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖 的测定［ｓ］．北京：中国标准出版社，２００８． ［１８］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局ＧＢ／Ｔ ５００９．７—２００３食品中还原糖的测定［ｓ］．北京：中国标 准出版社，２００３． ［１９］ 中华人民共和国农牧渔业部ＧＢＧ１９４－－８６水果蔬菜中 可溶性糖的测定［ｓ］．北京：中国标准出版社，１９８６． ［２Ｏ］ 曹建康，姜微波，赵玉梅．果蔬采后生理生化实验指导 ［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００７：８４—８６． ［２１］ ＧＢ／Ｔ ５００９．１Ｏ一２００３植物类食品中粗纤维的测定 ［ｓ］． ［２２］ 于宁，韦玉龙，许铭强，等．哈密大枣在干制过程中几 种酶及果胶和纤维素变化的研究［Ｊ］．新疆农业科学， ２０１４，５１（５）：８４６—８５４． ［２３］ ＣＨＥＮ Ｈ Ｊ，ＣＡＯ Ｓ Ｆ，ＦＡＮＧ Ｘ Ｊ，ｅｔ ａ１．Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｆｒｕｉｔ ｆｉｒｍｎｅｓｓ，ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｄｅｇｒａｄｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅｓ ｉｎ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｂｌｕｅｂｅｒｒｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］． Ｓｃｉｅｎｔｉａ Ｈｏｒｔｉｃｕｈｕｒａｅ，２０１５，１８８（１）：４４—４８． ［２４］ 陈美霞，陈学森，慈志娟．杏果实糖酸组成及其不同发 育阶段的变化［Ｊ］．园艺学报，２００６，３３（４）：８０５—８０８． ［２５］ 狄建兵，郝利平，张培宜．不同热处理对枣转红及其 干制的影响［Ｊ］．山西农业大学学报（自然科学版）， ２０１１，３１（６）：５４１～５４４． 糖代谢酶的影响［Ｊ］．北方园艺，２０１０（７）：１２一ｌ６． ［２７］ ＮＩＮＧ Ｂ，ＫＵＢＯ Ｙ．Ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｐｅｅｒ‘Ｙ Ｌｉ’ｆｒｕｉｔ ｗｉｔｈ ｓｐｅｃｉａｌ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｄｅｇｒａｄｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅｓ［Ｊ］． Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｐｏｒｔｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｆａｃｕｌｔｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｏｋａｙａｍａ 李鹏飞．不同温度对甜瓜糖分积累与蔗 ［２６］ 任雷，邹志荣，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，１９９７，８６（１）：７１—７８． Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｎ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ａｐｒｉｃｏｔ ＬＩ Ｑｉｏｎｇ ，ＣＨＥＮ Ｋａｉ ，ＸＵ Ｍｉｎｇ—ｑｉａｎｇ ，ＨＯＮＧ Ｊｉｎｇ．ｙａｎｇ ，ＺＨＡＮＧ Ｔａｏ ， ＳＯＮＧ Ｃｈａｎｇ．１ｅ ，ＬＩ Ｈｕａｎ．ｒｏｎｇ １（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｐｈａｒｍａｃｙ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｒｕｍｑｉ ８３００５２，Ｃｈｉｎａ） ２（Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｕｒｕｍｑｉ ８３００９ １，Ｃｈｉｎａ） ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｔｈｅ Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｓａｉｍａｉｔｉ ａｐｒｉｃｏｔ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｎｄ ｔｈｅ ｄｙｎａｍｉｃ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｄｕｒ— ｉｎｇ ｎａｔｕｒａｌ ｄｒｙｉｎｇ ａｎｄ ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｆｒｕｃｔｏｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅ，ｓｕｃｒｏｓｅ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ，ｔｏ— ｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ，ｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ｆｉｂｅｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｇｌｕｃｏｓｅ ｉｓ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｆｒｕｃｔｏｓｅ ｉｎ ａｐｒｉｃｏｔ．Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｆｒｕｃｔｏｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅ ａｎｄ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｗｅｒｅ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ；ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａ・ ｔｕｒｅ，ｔｈｅ ｍｏｒｅ ｄｅｇｒａｄｅｄ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ．Ｔｈｅ ｈｏｔ ａｉｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｓｕｃｒｏｓｅ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ａｃｃｕｍｕｌａ・ ｔｉｏｎ ｉｎ ａｐｒｉｃｏｔ ｄｕｒｉｎｇ ｅａｒｌｙ ｓｔａｇｅ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ．Ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｓｕｃｒｏｓｅ ａｎｄ ｆｒｕｃｔｏｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｗａｓ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｔｒａｎｓｆｏｒｍｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｎｅｇａｔｉｖｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｔｈａｔ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｉｓｉｎｇ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｕｃｒｏｓｅ ｃａｎ ｂｅ ｄｅｇｒａｄｅｄ ｔｏ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｓｕｃｈ ａｓ ｆｒｕｃｔｏｓｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓｅ．Ｔｈｅ ｓｏｌｕ— ｂｌｅ ｐｅｃｔｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔ ｒａｗ ｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｄｒｙｉｎｇ．Ｉｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｒｉｐｅ－ ｎｉｎｇ ａｎｄ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ ｐｈｅｎｏｍｅｎｏｎ ｗｅｒｅ ｅｘｉｓｔｅｄ ｉｎ ａｐｒｉｃｏｔ ｄｕｒｉｎｇ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｂｙ ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｄｒｙ ｃｏｎｄｉ— ｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｐｒｉｃｏｔ ｆｒｕｉｔ ｓｕｇａｒ ｃａｎ ｂｅ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ａｔ ｔｏ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｄｅｇｒｅｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ａｐｒｉｃｏｔｓ ｈａｓ ｉｍｐｒｏｖｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ａｐｒｉｃｏｔ；ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ；ｇｌｕｃｏｓｅ；ｓｕｃｒｏｓｅ；ｐｅｃｔｉｎ；ｃｒｕｄｅ ｆｉｂｅｒ ２０１７年第４３卷第５期（总第３５３期） １９１