杭州食品科技２００８年第４期总第９１期 ３３ 子与老年人最易引起悲伤感，使抗病能力下降，致哮喘等宿疾复发或加重．因此，秋天应特别 注意保持内 ｔｌ，平静，以保养肺气。 补脾益胂中医非常重视补脾胃以使气充沛。故平时脾胃，肺气虚衰之人，宜进食人 参、黄芪，山药、大枣、莲子、百合，甘草等药食以补脾益肺，增强抗病能力，利于肺系统疾病之 防治。 通便益肺中医认为肺与大肠相表里，若大肠传导功能正常则肺气宜降，若大肠秘结， 大肠传导功能失职，则肺气虚闭，气逆下降，致咳嗽、气喘、胸中憋闷等症加重。故注重滋噪 通便，防止便秘，保持肺气宜通，是益肺保健的重要方面。 在养肺的同时，还要注意防阴暑．中医谓中暑为“伤暑”，有阴，阳之分，“动而得之者为 阳暑”，是烈日下或因在高温、通风不良，湿度较高的环境下长时间劳作所引发的，而“阴暑” 是过于避热贪凉引起，即所谓“静而得之者为阴暑”。由于暑热湿盛，人们毛孔开张，腠理疏 松，人们睡眠、午休和纳凉之时，若过于避热趋凉，如夜问露宿室外，或运动劳作后立即用冷 水浇头冲身，或快速饮进大量冷开水或冰镇饮料，或睡眠时被电扇强风对吹，均可导致风， 寒、湿邪侵袭机体而引发“阴暑”．在躲避“秋老虎”之时，虽然白天气温很高，但往往昼夜温 差加大，～热一凉更加大了伤阴暑的可能。伤阴暑会出现身热头痛，无汗恶寒，关节酸痛，腹 痛腹泻等症。特别是老人、儿童，孕产妇、体弱及患有宿疾者，尤应加强防护，不可过于避热 贪凉，避免寒湿侵袭而引发“阴暑”。 人秋螃蟹最肥美 王素霞 “秋风响，蟹脚痒”、“菊花黄，螃蟹肥”。又是美啖螃蟹的时节了。 蟹，俗称螃蟹。种类众多，有大石蟹、河蟹、海蟹、湖蟹等。全世界蟹类约有４５００余种， 我国约近８００种，踪迹遍及大江南北的江河湖泊。江苏阳澄湖的清水大闸蟹、南京长江的 蟹、河北赵北口和胜芳的河蟹都是驰名中外的珍品。原产我国的中华绒螯蟹，二十世纪初， 随德国远东轮船，从上海吴淞口被带到汉堡港，从此‘侨’居欧洲，在那里生儿育女。 蟹，人馔历史悠久。据《汲冢周书》载：周成王时，海阳并献蟹人贡。那时宫廷已将蟹列 为御膳了，《周礼》即记载有‘蟹胥（酱）’。北魏贾思勰的《齐民要术》收有‘蟹藏法’宋代《中 馈录》有吃生蟹的记录。元倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。明代有了“玛 瑙蟹”，清代出现了“蟹黄兜色”、“螃蟹羔’等蟹肴。然而，我国历史上第一个吃蟹之人是谁 至今史无确证。相传我国历史上有不少啖蟹名家，明末清初的张岱、李笠翁可算名列其中。 张岱曾举行过“十月蟹会”并夸蟹“不加醋盐而五昧俱全”，“膏黄腻积。如五指珀悄，团结不 散，虽不珍不及。”而李笠翁形容“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄金，已造色、香、味三者 之极，更无一物可以上之”。 蟹，素与鲍鱼、海参媲美，并称“不洋三珍”。那桔红色的卵块、白壁似的脂膏、软玉般的 蟹肉，可谓“一半劈开红玉满，双螯啖出琼酥香。”蟹有“四味，即蟹身肉，晶莹洁白，如同海中 杭州食品科技２００８年第４期总第９１期 中这鳓鱼；蟹螯足肉，肉质鲜细丝短，如同名贵海味甘贝：蟹步足肉，味细嫩爽口，如同细长透 明的银鱼；而蟹黄，其色、味、质的特有统一，则是没有那种美味可与之媲美。 螃蟹如此味美，难怪，古人发出了“不到庐山辜负目，有食螃蟹辜负腹”的感叹。 蟹的食用方法颇多，可整只蒸、煮食剥；也可剔骨取肉，采用炒、炸、煎、爆；也可作羹、作 馅、作丸。南京人喜食蟹黄包子，宁波人嗜食醉蟹，津京冀一带爱啖酱蟹，苏州人喜欢在蟹肉 里另上蜜或糖，做成“蜜蟹”、“糖蟹”，而闽粤人则钟爱煮蟹。蟹肴在地方名菜中占有一定席 位，著名的如：安徽的“屯溪醉蟹”、“玉版蟹”；温州的“五味煎蟹”；扬州的“清炖蟹粉狮子 头”；江苏的“蟹黄鳖裙”；天津的“蟹黄白菜”；潮州的“炊鸳鸯羔蟹”；广州的“蒸大红膏蟹”： 山江的“蟹黄鱼翅”；杭州的‘蟹酿橙”；无锡的“雪花蟹斗”等，风味各异，吊人胃口。 蟹不 叉味美，且营养丰富。据测定，可食部每１００克含蛋白质１．４克、脂肪２６克、碳水 化合物Ｏ７克、灰分２７克、钙１４１毫克、磷１９１毫克、铁ｌ３毫克、维生素Ａ２３０国际单位。此 外，还含有尼克酸、核黄素、氨基酸等多种物质。螃蟹亦可人药，《随息居饮食谱》说它“补骨 髓，滋肝阴，养筋活血，洽疽愈核。”《中医别录》认为蟹能“解结散血，愈漆疮，养筋益气”。 《本草拾遗》称“蟹脚中髓、壳中黄，并能续断绝筋骨，取碎之微熬，纳疮中筋即连也。”可用于 治疗跌打损伤、体质虚弱、食欲不振等疾病。 “黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄。横跪蹒跚钳齿白．圆脐及胁斗膏红”（宋，沈偕）： “草卧牛犊健，菊留秋色蟹螯肥”（宋，方岳）。秋风送爽，持蟹赏菊，何乐而不为！ 四招挑出好螃蟹 王素霞 我们常吃的海蟹主要有梭子蟹、石铗红，湖蟹为大闸篮。 石铗红蟹肉汁多甜美；梭子蟹肥厚鲜香，大闸蟹肥厚油香，虽各有妙处却都是极品美食。 在挑选螃蟹时，可以参考以下几点。 鲜活为好 螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏，因此挑选先触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者 说明其鲜活。 也可以将其翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活。 手感沉为好 将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。好 螃蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重。 还可以仔细观察蟹腿，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。 腹脐黑色为好 观察螃蟹的腹脐，黑色越多则螃蟹越肥满，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。 蟹盖边缘不透光为好 将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，透过阳光，蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满，若