食品卫生管理制度

食品卫生管理制度

（一）基本管理制度

1、要采买新鲜、干净符合食品卫生标准的食品，确保原材料无毒无害、新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四无”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净。

4、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

5、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

6、力争做到每餐不要剩菜或尽量少剩菜，如有剩菜，要注意倒盘存放，下次加工前注意检查，单独热透再卖，不允许掺到新菜中。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

10、每餐所卖主、副食品，坚持留样制度，并保存24小时。

11、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。

12、不得制作和出售下列食品：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的；含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；经检验不合格的肉类及其他食品；病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；非食品原料加工的；超过保存期限的；奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

（二）卫生监督检查制度

1、后勤部门每周需对餐厅进行卫生监督检查一次。

2、各管理组必须根据卫生管理标准和卫生管理制度，要求把卫生分片包干，落实到人，食品卫生层层把关，个人卫生一丝不苟，杜绝食物中毒。

3、根据情况，随时对厨师办健康证情况进行检查。

4、对新工作的厨师，由后勤部门对其进行《食品卫生法》、本中心的各项卫生管理制度等卫生知识学习，视情况组织聘请防疫部门对全体对厨师人员进行岗位培训。

5、后勤部门要经常到餐厅进行巡视，发现问题及时妥善处理。坚持定期检查与不定期检查相结合，包括一日三餐的整个过程。

（三）食堂管理制度

1、餐厅卫生管理制度：

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

（1）餐厅内卫生：空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

（2）售餐前，对售餐区和操作区清扫消毒。

（3）上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

（4）分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

（5）售饭时：收起食品盖，接触食品面对叠放在指定位置；食品盆盖内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；不得用手直接接触熟食品；售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

2、制定合理科学的食谱，完善饮食结构：

（1）根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱。

（2）根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜肴。

（3）根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱。

（4）丰富经营品种，提高饭菜质量；不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察。

3、操作标准：

（1）操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒。

（2）操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记。

（3）加工时检查原料质量，发霉变质的坚决杜绝使用。

（4）岗前手用肥皂流水洗净并消毒；成品入专用冰箱或食品橱。

（5）废弃物放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。

（6）每天定时清理打扫卫生。

（7）无关人员不准在加工区域逗留。

（8）掉落的原料及熟食弃之不用。

（9）运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。

（10）剩余原料妥善保管。

（11）工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置。

（12）加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁.

4、食堂规章制度：

（1）应具有高尚的职业道德，为职工患者健康负责。

（2）遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

（3）讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

（4）一切行动按照医院制度执行，服从医院的领导。

（5）餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁。

（6）严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

（7）注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

（8）餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

（9）做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

（四）卫生管理制度

1、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周两大扫。

2、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

3、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

4、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

5、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作

衣、帽，并定期体检。

6、医院组织人员定期检查。