白酒基本知识

识

白酒因能点燃而又名烧酒,它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代为原料,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成为蒸馏酒,它和白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并驱成世界六大蒸馏酒.白酒是我国传统(de)饮料酒,工艺独特,历史悠久、享誉中外.从古至今白酒在消费者心目中都占有十分重要(de)位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少(de)特殊饮品.

白酒是我国劳动人民创造(de)一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族(de)骄傲.我国古代(de)商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入(de)重要财源之一.白酒在人民生活中有特殊(de)地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒.而消耗量最大,且经济实惠(de)都要数白酒.

一．按功能分类：

1.饮用功能：适量(de)饮用可以振奋情绪、促进血液循环. 2.药用功能：夜晚服有少量(de)白酒,可以平缓(de)保进血液循环,超到催眠(de)作用.饮少量(de)白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌而起到健胃和止痛、利便及驱虫(de)作用,可促进身体产生溶解血栓(de)物质“尿激酶”,可以预防心骨梗塞和脑血栓有利.

二．按香型分类：

1.浓香型白酒：典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等.这种香型(de)白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净(de)特点.

2,清香型白酒：典型代表有山西杏花村(de)汾酒、二锅头酒等.其特点是：清香纯正,诸味协调,余味爽净.除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表.

3.米香型白酒：典型产品为桂林三花酒全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒 .其特点是具有小曲米香特点(de)蒸馏酒,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净.

4.酱香型白酒：因有一种类似豆类发酵时(de)酱香味而故名.典型产品为贵州茅台酒、郎酒.

5,兼香型白酒：具有浓香兼酱香独特风格(de)蒸馏酒.典型代表有酒鬼酒、口子窖、白云边、白沙液等.

6.此外,还有以西凤酒为代表(de)凤香型白酒,以四特酒为代表(de)

特香型白酒,以景芝白干为代表(de)芝麻香型白酒,以广东生产(de)玉冰烧酒为代表(de)豉香型白酒等.以董酒为典型代表(de)其他香型.

三．按生产工艺分类：

1. 固态法白酒：以粮谷为原料,经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成,固态法白酒大都香气浓郁,口感柔和,绵甜爽净,余味悠长.

2.液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经液态法发酵蒸馏而得(de)食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成(de)白酒.液态法白酒

一般没有固态法白酒那么好(de)香气和口感.

四．按使用曲种分类： 大曲酒、小曲酒、麸曲酒 五．按使用原料分类：

1.粮食酒：如高粱酒、玉米酒、大米酒,其中用高梁做原料酿制(de)

白酒最多,酒质最好. 2.薯干酒、代粮酒

六．按产品档次分类： 高 、中、低档

七．按酒精含量分类： A、 高度酒：55度以上 B、 降度酒：40~55

度 C、 低度酒：40度以下

八．工艺流程图:

原料→粉碎→密封发酵→搅拌→蒸馏→过滤→勾兑→过滤→杀菌→灌装→封口→成品

九．勾兑酒(de)作用:

白酒在生产过程中,将蒸出(de)酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要(de)工序.因为生产出(de)酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒(de)质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准.勾兑好(de)酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒(de)水平.

十．调味:

调味是对勾兑后(de)基础酒(de)一项加工技术.调味(de)效果与基础酒是否合格有密切(de)关系.如果基础酒好,调味就容易,调味酒(de)用量也少.调味酒又称精华酒,是采用特殊少量(de)调味酒来弥补基础酒(de)不足,加强基础酒(de)香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显(de)改进,质量有较明显(de)提高.白酒(de)主要成分是乙醇和水,二者约占总量(de)98%以上.其余(de)微量成分含量不到2%,白酒中(de)微量成分虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒(de)香气和口味,构成白酒(de)不同香型和风格.

乙醇 即酒精,是白酒中含量最多(de)成份,微呈甜味.乙醇含量(de)高低,决定了酒(de)度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈.有些人认为酒度越高,酒(de)质量就越好,这是一种错误(de)看法.酒分子与水分子在酒53°―54°时亲合力最强,酒(de)醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这一点.酒度高(de)烈性酒,对人体有害,常年饮用容

易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病.目前,除全国名优酒保持原来(de)酒度以外,其他白酒多数由高度酒改为降度酒.还出现了不少40°以下(de)低度酒. 往往低度酒(de)香味都相对于高度酒有明显(de)差别.

十一．上头(de)原因有以下几种情况：

1.酒质不好,杂油醇含量不达标 2.身体不适 3.心情不好 4.喝酒过

猛、过量

5.空腹喝酒时,乙醇被身体消化太快,造成头痛

十二．白酒发展趋势

1.白酒(de)高度化和低度化都会呈现增长(de)趋势 2.消费偏向于中高档化 3.消费者消费越来越趋向名酒化 4.高档白酒消费者注重健康饮酒