1.一种说法起源于唐代。唐代文献中“烧酒”、“白酒”、“蒸酒”之类的词已出现。
2.另一种说法源自明代药物学家李时珍《本草纲目》中记载“烧酒非古法也，自元时始其法”
3.还有另外一种说法源自宋代田锡的《麯本草》中记载了一种反复二次三次蒸馏而得到的美酒，其度数较高，饮少量便醉。
白酒的分类
（一）按糖化发酵剂分类 1.大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2.小曲酒：以小曲为糖化发酵剂
3.麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培制 成酒母做发酵剂
（二）按生产工艺分类
1.固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺 2.半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 3.液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行 （三）按酒精含量分类
1.高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 2.中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 3.低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类
1.清香型：汾香型、山西汾酒为代表。
2.浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。 3.酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯4.正绵甜，余香悠长。 5.米香型：三花酒为代表。 6.凤香型：西凤酒为代表。
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