一、原粮
1、 原粮种类:原粮亦称“自然粮”。一般是未经加工粮食的统 称。如稻谷、小麦、玉米、大豆、高粱、谷子、蚕豆、豌豆等。原粮 一般都具有完整的外壳或保护组织,在防虫、防霉以及耐储性能方面 都比成品粮高。国家目前收购的大宗原粮有小麦、玉米、稻谷和大豆 四类,平常称之为原粮的,大都指向这四类粮食 。
2、 粮食质量,粮食籽粒饱满,色泽气味正常,混在粮食中的绳 头瓦片、秸秆泥土之类的杂质少,虫蚀的、发芽的、破损的、生霉的 等受到危害的粮粒少,就是常说的好粮食。我国粮食标准中小麦玉米 都是采用容重定等,稻谷用出糙率也就是通常说的出米率定等; 杂豆 类一般用纯粮率定等。容重定等就是用一种叫做容重器的仪器来测定 粮食在一定容积内的重量,再根据重量大小定等。不管用哪种方法定 等,粮食籽粒饱满,水分底、受损粮粒少,杂质少,等级就高,质量 也越好。我国对小麦、玉米、稻谷和大豆的质量,在标准上分为
5个
等级。一等质量最高,其他等级次之。质量好的小麦,籽粒饱满、皮 薄的,出粉率高,籽粒的面筋含量也高,蒸出的馒头体积大,有弹性, 口感好,色泽好看,包成的饺子,下锅不破皮露馅,擀成的面条,筋
道不断条,不糊汤;质量好的玉米籽粒饱满的,色泽好,营养成分如 蛋白质、脂肪和淀粉的含量高,吃起来也香甜。
3、粮食储存,粮食讲究颗粒归仓,就是要把收获的粮食保管好。 储存粮食的总要求是不发生鼠害虫害,不生霉变质,色泽气味正常,
粮食的营养损失少。为达到这个目的,首先要求储存容器隔热、防潮、 密闭性好,存取方便。过去农村常见的储粮装具有水泥柜、木柜、瓷 瓮等。近年来,国家粮食局推广实施的农户科学储粮示范工程,米用 了新型彩钢板组合仓,这种储粮仓是由国家粮食局专门组织专家设 计,经我省试点得到农户充分认可的一种新型储粮装具,
由彩钢板制
成,每个仓可装粮食1000公斤左右,能够满足3至5 口人的一年口 粮留存需要。这种储粮装具,不仅价格低、外形美观、操作简便,同 时较好的解决了鼠害,虫害、密闭性问题,每年还可减少粮食的自然 损耗达5刎上。粮食也是生命体,密闭不仅能防鼠害,而且能减少 仓内含氧量,进而抛光、呼吸和虫害的繁殖,一般空气含氧量在21% 当含氧量降到8%寸,仓虫不能繁殖,降到2%寸,仓虫就会死亡。低 氧富氮储粮技术已在大型粮库运用,成为现代低碳环保绿色储粮的应 用技术之一。
其次,要低温低水。安全储存小麦水分应小于 12%大体掌握用 牙咬10粒,有2-3粒声响不脆时即可,玉米13%取10粒用手指甲 压胚部,感觉有1-2粒有较软感觉时即可。多年储存粮食发现,储粮 害虫,在温度低于4C时有的会死亡,当温度在 8-20 C时开始生长 发育;25C时繁殖最快;35C时生长开始受到抑制,50C时害虫都会 死亡,因此,储存粮食的温度最好在 20
C以下。小麦属于耐高温的 品种,新收获的小麦可以利用夏季的高温天气,
把小麦晒到
时趁热入仓,既可杀虫防虫,还可以促进后熟,改善小麦品质。
第三,减少破损粒。这类粮粒易受微生物和害虫的侵害,易吸潮 而导致
50C左 右
粮堆发热,结露而霉变。因此粮食水分低,杂质、不完善粒越 少,粮食越容易保管,也就是说粮食要干、净、饱,才能安全保管。 国家标准规定在收购时小麦水分小于 12.5%,玉米小于14.5%,杂质 小不超过1%超过这个规定的粮食,企业就要进行整理,使之达到 标准要求,所发生的费用就要在收购时预先扣除, 这就是大家熟悉的 扣价或扣量的解决办法。
二.成品粮。
1、 成品粮种类。成品粮是由原粮经加工而成的符合一定标准的 成品粮食的统称。亦称“加工粮”,是“原粮”的对称。原粮经过加 工脱去皮壳或磨成粉状的粮食有面粉、大米、玉米粉、小米等。由于 原粮品种及品质不同,成品粮出品率也不相同,一般的转换率大约在 70%〜80%左右。现成品粮多指小麦粉和大米。
2、 面粉
2.1小麦粉种类。面粉在国家标准里称为小麦粉,它是我国北 方居民主食原料。通用性小麦粉有特制一等粉、特制二等、标准粉和 普通粉,商品名有时也称为雪花粉、特制粉、精粉、全麦粉等;专用 性小麦粉有高筋小麦粉、低筋小麦粉、面包用小麦粉、面条用小麦粉、 饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦 粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚粉等。
2.2小麦加工。实际是将小麦粒中的胚乳(麦心)与麦皮(果 皮和种皮)和胚分离,并研磨成粉的过程。小麦经过三道筛理及风选 设备处理后,除去其中的绳头、瓦片、秸秆、皮壳、土杂,通过打麦 设备去掉麦毛及腹沟中的尘土、并肩泥土,再经去石、去磁、精选、 加水润麦后入磨粉机研磨,
通过筛理分级、 清粉、刷麸等工序, 使皮、 心、渣料分离并分别研磨制粉, 再通过配粉达到成品小麦粉质量要求。 小粉厂生产的面粉有时牙碜主要是清理工艺效果不佳, 混在小麦中的 土石没有完全去除所致。
2.3 面粉不是越白越好 。我国居民追求 小麦粉面白,似乎越白 面食越好,面粉质量就越高,其实不然。面粉的颗粒大小、本身含有 的色素、储存过程中多酚氧化酶、 混进去的小麦外皮都会影响面粉粉 色,但这些并不影响它的质量。小麦粉在磨制过程中 ,取自小麦籽粒 的胚乳(磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织, 就是通常所说的麸皮) ,而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存 仓库, 面粉的颜色,一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果 越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得 一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒 就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋 白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。除了颗粒度的影响, 小麦胚乳本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄 的色泽,就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移,这些物质会 逐渐降解。在存放一段时间后的面粉“后熟”就找不到这种特别的色 泽了。小麦胚乳中还潜藏着不安定分子--多酚氧化酶(PPO。它会 把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。面粉中的多酚氧化 酶也会转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。 当然,影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身, 小麦外皮的颜色也是 一个不可忽视的影响因素。 特别是红粒小麦的外皮, 会破碎成带颜色 的小颗粒(被称为“麸星”),如果筛分时过枯,麸星就会让进入面 粉而变黑。 相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,
影响也比较小。 在我国,白粒小麦的收购价要 面粉 实际上,红粒小麦的蛋白质含量通 常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。
2.4 面包粉、面条粉、饺子粉、馒头粉、饼干粉的区别。 这几 种面粉都属 专用粉范畴,其主要区别在于根据蒸煮食品的特性及感官 品尝,制做食品的原料 -- 面粉,要求其内在的面筋质量和数量不同。 如面包粉要求湿面筋含量高、 同时还要求湿面筋筋力高, 其他质量指 标也要好,通常面包粉要求湿面筋 30%-33%之间,粉质曲线稳定时间 7-10min ;面条粉要求湿面筋在26%-28%之间,粉质曲线稳定时间 3-4min ;饺子粉要求湿面筋在28%-32%之间,粉质曲线稳定时间大 于或等于3.5min ;馒头粉要求湿面筋在25%- 30%之间,粉质曲线稳 定时间大于或等于3min;发酵饼干粉要求湿面筋在24%- 30%之间, 粉质曲线稳定时间大于或等于 3.5min。一般来说,饺子粉不宜做面 包,饼干粉不宜包饺子。
2.5、面粉储存。面粉是供直接食用的成品粮,在家庭多数袋装 储藏。由于粉粒细小,活化面积大,空隙小,极易结块成团,吸湿发 热霉变,严重时会酸败变苦。针对这些特点,保存面粉首要是严格控 制小麦粉的水分,密封防潮。打开后应存放于通风较好环境,切忌与 有异味的物品堆放在一起,以免吸附异味。 存放环境要洁净,便可减 少害虫的滋生,微生物的繁殖,进而减低面粉受污染的机会。最好离 墙离地,减少受潮、虫鼠的侵害。另外,面粉不耐储藏,家用一次不 宜购买太多。
3.大米
3.1大米的种类。从粒形上分为籼米、粳米和糯米;从食用品 质上分为普通大米和优质大米。从种植环境及加工过程上分为绿色大 米和有机大米。
绿色大米是指在无污染的条件下种植、养殖,施有机 肥料,不用高毒性、高残留农药,在标准环境、生产技术、卫生标准 下加工生产,经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类 食品。有时称之为“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健 康食品”等;有机大米主要特点来自于生态良好的有机农业生产体 系.有机食品的生产和加工,不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等 合成物质,也不用基因工程生物及其产物,有机大米是原料来自于自 然、富营养、高品质和安全环保的生态食品。我国的大米质量等级分 为4级,一级加工精度最高,四级最低。优质大米分为三级。
3.2稻谷加工,实际就是脱去稻谷谷壳(颖壳)和皮层(糠层) 的过程。稻谷经过筛理风选、去石、磁选、除稗,去掉秸秆、稻穗、 绳头瓦片、稻壳、并肩石及杂草种子,经过砻谷
(脱壳),谷糙分
离,碾米、擦米、白米分级、色选、抛光等工序达到等级不同的大米 质量标准。
3.3 大米并非“越亮越好”。 目前国内大型米厂在加工精米过 程中,一般都要经过低温烘干、除尘、除石、砻谷、碾米、磁选、色 选等数十道工序,其最后一道工序就是抛光。其实,抛光环节的目的 之一是去除大米表面的糠粉,主要起到的是“美容”效果。新米经过 打磨、抛光后,其表面会光透润滑,会有个好的卖相。抛光既不能让 大米更有营养,也不会提高大米的内在品质。实际上,稻谷储藏较长 时间以后,米的表面原有的正常光泽会逐渐消失。陈米经过抛光后, 米变得光亮许多,跟新米色泽接近,就有鱼目混珠之嫌 。好在这些抛 光处理多是用抛光机进行机械抛光, 如果是使用植物油甚至是添加剂 进行抛光, 不光会导致大米品质的改变, 还会让本来可以
食用的大米 变成“毒大米”。
3.4 如何选大米 . 眼睛看包装:在购买包装大米时,首先应查 看包装上标注的内容。包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业 面粉经销企业的名称和地址、生产日期、保质期、质量等级、产品标 准号、QS标志等。认真看色形:安全的大米颗粒大小均匀、丰满光 滑,有光泽。如果米粒颜色不正常,如显出青绿色或色泽暗淡、凹陷 处有黄色或淡黑色污点、 芽胚部白色成分少等, 有可能是掺油米或陈 米。用手反复搓 :选购大米前,请注意洗净手,不要擦任何护手霜。 然后将手在米袋中上下反复插几次, 如果手上留有米粉、 糠皮等杂物, 是正常米; 如果手上光滑、 油腻、发亮、无粉末,就可能是掺油大米。 细看芽胚根:信手抓取一小撮米,观察大米芽胚根部的白色凹陷部分, 若大部分为白色粉状,边缘清楚的,就是正常大米;若仅有很少的几 粒米为白色,其余的颜色暗淡,边缘不清,有黑色、黄色污点的,不 是陈米就是掺油大米。哈口热气闻:手中取少量大米,向大米哈一口 热气或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味,安全的大米具有清香味, 无异味。
3.5大米储存。大米由于胚乳直接暴露在外,易受外界湿热等不 良条件的影响,容易吸湿引起发热,同时大米不能骤冷骤热,不宜高 温烘干和日光曝晒,否则会造成大量爆腰。干燥大米急速吸湿或潮湿 大米争速干燥时,均会爆腰,产生较多碎米,降低大米品质。一般宜 放在通风干燥处。
4小米
4.1小米的种类:谷子脱壳脱皮后就成为小米,按谷壳的色泽分 为白、红、黄、黑、橙、紫等种类,在粒质上有粳型和糯性之分。
4.2小米质量等级:根据谷子的脱皮程度决定小米的等级高低, 一般用加工精度衡量,通常脱掉皮层在 85%-95陆间,可分为3个等 级。小米蛋白质含量12.7%, 7种必需氨基酸含量较其它粮食作物高。 此外,还含有维生素和微量元素,对人类健康非常有好处。
4.3营养优势
(1) 含有丰富的脂肪,为大米7.8倍,且主要为不饱和脂肪酸。 (2) 含有大量的维生素E,为大米的4.8倍。 (3) 膳食纤维含量丰富,为大米的 4倍。
(4) 含钾高含钠低,钾钠比大米为 9: 1,而小米为66: 1,经 常吃些小米,对高血压患者有益。
(5) 含铁量高,为大米的4.8倍;含磷也丰富,为大米的2.3 倍。这就是小米能补血、健脑的原因。 三、植物食用油
1、 植物食用油种类。按油料的种类可分为菜籽油、大豆油、棉 籽油、花生油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、橄 榄油、棕榈油等,按制备工艺可分为压榨油和浸出油;按油脂的脂肪 酸组成可分为月桂酸型油如椰子油、 棕榈仁油;油酸型油如低芥酸菜 籽油、橄榄油;亚油酸型油如大豆、花生油、棉籽油、玉米油、葵花 籽油、小麦胚芽油;亚麻酸型油如亚麻油、大麻籽油;芥酸型油如高 芥酸菜籽油等。
2、 食用油质量等级。我国成品食用植物油,质量等级大多分为 一级、二级、三级、四级4个等级,如大豆油、菜籽油、米糠油、玉 米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等,棉籽油有一级、二 级、三级3个等级,
压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一 级和二级2个等级。感官观察:一级食用油色泽最浅,过去也叫色拉 油,适合凉拌和油炸不上色的食品,随着等级的降低,色泽在加深,
四级最深,但固有的气味和滋味香浓,适合炒菜和油炸上色的食品。
3、 油料加工。油料经过筛理、风选、磁选、去石等设备后除去 油料中的绳头、瓦片、秸秆、泥土及并肩石等杂质,以提高出油率, 再经脱壳(棉籽、花生)、壳果分离、粉碎、软化、轧胚、蒸炒等工 序后入榨油机榨油,取得压榨毛油,这就是通常说的压榨工艺;浸出 工艺是利用油脂与某些有机溶剂能够相互溶解的性质,使用溶剂通过 与油料的浸泡或喷淋,把油料料胚或预榨饼粕中的油脂溶解后提出 来,再根据油脂和溶剂沸点不同,通过加温将其分离。得到的毛油, 经沉淀过滤去除油脂中的固体物质和部分胶溶物质, 再经脱胶、脱酸、 脱色、脱蜡、脱臭等不同的精炼工序达到各食用油质量等级。制油中 的压榨工艺、 浸出工艺都是目前世界上通用工艺, 而浸出工艺较压榨 工艺相比出油率更高, 加工成本较低, 因此市面商品包装浸出油比压 榨油价格便宜。
4、食用油挑选。 植物油主要为人们肌体提供脂肪营养素 , 因此 可根据个人口味以及从营养均衡方面来考虑选择, 通常情况下, 长期 不宜吃单一品种的食用油。从食用用途上( 1)大豆油:不适合煎炸 。 大豆油富含亚油酸和a -亚麻酸,一般人均可食用,但不耐高温,不 适合煎炸食物。(2)花生油:不能粗榨。花生油营养丰富,适合所有 人食用,但花生易污染黄曲霉,所产生毒素有强致癌性,因此粗榨花 生油不宜食用。(3)玉米油:适合各种人群。玉米油易于消化吸收, 其降低胆固醇功效优于大豆油、葵花子油
等,耐煎炸,适用于各种人 群。(4)橄榄油:中老年人首选橄榄油的优势在于富含油酸,作为单 不饱和脂肪酸的油酸, 既避免了多不饱和脂肪酸易在体内引起的氧化 损伤,又可避免饱和脂肪酸易引起的血脂上升,是中老年人的首选。 (5)红花籽油:适合三高人群:红花籽油是已知食用油中含亚油酸 最高的,尤其适合患高血压、高血脂、高胆固醇的三高人群。 (6)核 桃油:孕妇婴儿多食用。核桃油含丰富的亚麻酸、磷脂,有助于大脑 健康。且所含多不饱和脂肪酸比例与母乳相似,适合孕妇,婴幼儿童 和老年人。(7)菜籽油:心血管患者慎:菜籽油含有芥酸,心血管疾 病患者不要选择。(8). 葵花子油、茶油:预防心血管疾病 :葵花子 油同样富含亚油酸,成本比红花籽油低,且无异味,更适合普通大众 食用。茶油的脂肪酸组成、 油脂特性及营养成分与橄榄油相似,对预 防心血管疾病有益,不喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换 品。
5、食用油储存。 首先油瓶最好远离阳光直射或炉灶旁。食用油 在阳光、氧气、水分等的作用下会分解成甘油二酯、甘油一酯及相关 的脂肪酸,油中的维生素A、D E还会遭到不同程度的氧化,营养价 值变低,甚至产生对人体有害的醛、酮类物质。这个过程也称为油脂 的酸败。而常用的大豆油、 花生油、葵花子油中不饱和脂肪酸含量更 多,所以更不稳定。长期食用这样的油, 人体需要的营养得不到补充, 有害物质却大量蓄积,出现“蓄集中毒效应”。油脂酸败产物对人体 多种酶有损害作用, 会影响正常代谢, 甚至可能导致肝脏肿大和生长 发育障碍等。其次食用油最佳储存温度是 10C -25
C,储存时应远离 热源,如煤气灶、电饭锅、微波炉;桶装油买回家后,可将
其用小瓶 罐分装,避免因不断开关瓶盖,油接触空气而氧化产生哈喇味。也
可 根据家庭人口的多少,选择不同的包装桶。一般家庭人口少的,可选 择小包装,随完随购,便于吃到新鲜植物油。
因篇幅问题不能全部显示,请点此查看更多更全内容