卫 生 管 理 制 度
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人事行政部
二0一四年一月一日
*****酒店 人事行政部
目录
一、证照管理制度 ............................................................................................................................................. 3 二、食品卫生管理员制度 ................................................................................................................................. 3 三、食品原料采购索证制度 ............................................................................................................................. 3 四、入库食品验收制度 ..................................................................................................................................... 6 五、库房管理岗位责任制 ................................................................................................................................. 7 六、化工物品的储藏管理制度 ......................................................................................................................... 8 七、废弃食用油脂管理制度 ............................................................................................................................. 8 八、食品添加剂使用卫生管理制度 ................................................................................................................. 9 九、厨房卫生管理制度 ................................................................................................................................... 10 十、冰箱卫生管理制度 ................................................................................................................................... 11 十一、粗加工切配岗位卫生责任制 ............................................................................................................... 11 十二、烹调加工卫生管理岗位责任制 ........................................................................................................... 12 十三、凉菜加工岗位卫生责任制 ................................................................................................................... 13 十四、面点制作卫生管理制度 ....................................................................................................................... 14 十五、裱花制作岗位卫生责任制 ................................................................................................................... 14 十六、烧烤制作管理制度 ............................................................................................................................... 15 十七、配餐间卫生管理制度 ........................................................................................................................... 15 十八、餐具洗消岗位卫生责任制 ................................................................................................................... 16 十九、食品留样制度 ....................................................................................................................................... 17 二十、餐厅卫生管理制度 ............................................................................................................................... 18 二十一、餐厅服务员岗位卫生责任制 ........................................................................................................... 19 二十二、酒店员工健康管理制度 ................................................................................................................... 19 二十三、餐饮员工卫生知识培训制度 ........................................................................................................... 20 二十四、个人卫生管理制度 ........................................................................................................................... 21 二十五、酒店卫生检查制度 ........................................................................................................................... 21 二十六、卫生间卫生管理制度 ....................................................................................................................... 22 二十七、更衣室卫生管理制度 ....................................................................................................................... 22 二十八、洗衣房卫生管理制度 ....................................................................................................................... 23 二十九、集中空调通风系统卫生管理制度 ................................................................................................... 23 三十、预防控制传染病传播应急预案 ........................................................................................................... 23 三十一、卫生档案管理制度 ........................................................................................................................... 25 三十二、预防细菌性食物中毒的基本原则 ................................................................................................... 26 三十三、预防常见化学性食物中毒的措施 ................................................................................................... 26
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一、证照管理制度
1、证照：酒店的卫生许可证、营业执照、员工健康合格证明、卫生知识培训合格证明、健康相关产品卫生许可批件或备案文件（复印件）等。
2、酒店人事行政部负责证照管理，把已领取的证照由单位编号并复印后存档，以备核查。
3、领取的证、照要妥善保管，规范使用，不准涂改。不准转借不相关的人、单位使用，不准利用证照从事违法活动。若有用证、照从事违规、违法活动者将给予当事人以经济处罚，并收缴全部非法所得。造成严重后果者，按照有关程序追究当事人的法律责任。
4、各种证、照丢失后要及时登报声明作废，一切费用由当事人负责。 5、将《卫生许可证》在酒店经营场所醒目位置公示。
二、食品卫生管理员制度
1、本酒店的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责。
2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 3、建立食品卫生管理档案。
4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果。 5、定期组织食品员工学习食品卫生知识。
6、每年组织食品员工健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。
三、食品原料采购索证制度
1、根据《食品卫生法》第二十五条，要求本酒店采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
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1) 乳制品； 2) 肉制品； 3) 水产制品； 4) 蛋制品； 5) 粮谷类制品； 6) 糕点(包括面包); 7) 食用油;
8) 调味品、酱腌菜； 9) 蜂蜜；
10)豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；
11)酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品； 12)专供婴幼儿的主、辅食品；
13)新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品； 14)食品添加剂；
15)食品容器、包装材料、食品用工具、设备； 16)食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂； 17)进口食品及出口转内销食品；
18)卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
2、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。
3、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
4、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。
5、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。
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6、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。
7、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
8、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
9、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。
10、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。 农副产品采购卫生质量控制制度
11、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。
12、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。 13、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。
14、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。
15、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。 采购员岗位卫生责任制。
16、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
17、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。
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18、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。
散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。
19、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。
20、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： 1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2) 无检疫合格证明的肉类食品；
3) 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4) 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、入库食品验收制度
1、采购的食品及原料在入库前，库管应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。
1) 肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章； 2) 定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口
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食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；
3) 散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；
4) 农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。
2、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。
五、库房管理岗位责任制
1、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
2、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
3、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。
4、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装臵。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
5、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装臵良好。
6、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度：
1) 入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
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2) 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品，
7、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
8、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。 食品原料出库登记单。
六、化工物品的储藏管理制度
1、购买经国家批准使用的具有合法手续的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理的范畴。按照国务院《农药管理条例》的规定，国家实行农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高效农药除虫灭害，购买时应查验产品标签等。
2、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不论是原液还是稀释液，必须放臵在固定的墙所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。包装上应有明显的警示标志。 注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意地放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误用造成中毒。
3、在使用的过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防止遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处理工作，防止污染环境和造成中毒事故。
4、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配量浓度等。
5、化工物品应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。 杀虫剂、杀鼠剂等采购和领用记录表。
七、废弃食用油脂管理制度
1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
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2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。 4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。 5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
八、食品添加剂使用卫生管理制度
1、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等。《食品卫生法》第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
2、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。
3、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。
4、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。
5、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的记录。
6、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。
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九、厨房卫生管理制度
1、餐饮部负责人对酒店食品卫生负直接领导责任，后厨负责人负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。
2、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。
3、所有食品加工人员要严格按照餐饮员工个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
4、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
5、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。
6、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
7、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。
8、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。
9、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。
10、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。
11、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。
12、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。 13、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。
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14、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。
15、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。
十、冰箱卫生管理制度
1、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人。
2、冷藏、冷冻库装温度显示装臵良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。
3、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在－1℃--20℃，做好除霜记录。
4、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品； 5、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。
6、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。
7、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。
十一、粗加工切配岗位卫生责任制
1、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。
2、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。
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3、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
4、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
5、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。
6、清洗后的食品应保持清洁，放臵于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。
7、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。
8、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
9、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
十二、烹调加工卫生管理岗位责任制
1、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位 存放，保持清洁。
3、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。
5、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。
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6、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。
7、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放
9、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。
十三、凉菜加工岗位卫生责任制
1、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。
2、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。
3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。
5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配臵好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。
8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配臵完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。
10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
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11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
十四、面点制作卫生管理制度
1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、 有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。
5、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
十五、裱花制作岗位卫生责任制
1、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。 2、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。
3、裱花间的温度不得超过25℃，操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟
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4、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。
5、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
6、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持清洁。
7、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
8、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。
十六、烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间。 2、烧烤间进出口分别设置。
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。 4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。 5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。 9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
十七、配餐间卫生管理制度
1、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。
2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。
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3、空气消毒装臵运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。
4、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。
5、盛放食品的容器放臵在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。
6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。
十八、餐具洗消岗位卫生责任制
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。 2、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→热力消→保洁。化学消毒：除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。
3、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
4、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 5、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
6、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
7、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。
8、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
9、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 10、认真做好消毒记录
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十九、食品留样制度
1、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
2、凡属下列情况时，应对食品进行留样。 1) 党和国家领导人的视察活动； 2) 外国政府代表团的访问活动； 3) 市级以上政府部门组织的大型会议； 4) 配送的集体用餐；
5) 经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动； 6) 婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。
3、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
4、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
5、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。
6、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品影响或干扰事故的调查处理工作。
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二十、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。
6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。 8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
9、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。 10、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
11、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时搛菜工具一品一工具，不得混用。
12、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
13、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
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二十一、餐厅服务员岗位卫生责任制
1、餐厅、包间保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的，要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。
3、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。
4、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。 6、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。
7、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
二十二、酒店员工健康管理制度
1、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。
2、凡在本酒店工作的员工（特别是从事餐饮的员工）均应遵守本制度。 3、所有酒店员工在人事行政部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构（武侯区疾病预防控制中心）进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。
4、人事行政部行政专员人及时对在本酒店工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织员工每年定期到指定卫生机构（武侯区疾病预防控制中心）进行健康检查。
5、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的
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人员，人事行政部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。
6、员工健康证明交人事行政部统一保存，以备检查。
7、单位食品卫生管理员和部门负责人要随时掌握员工的健康状况。 8、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据酒店奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。
二十三、餐饮员工卫生知识培训制度
1、为规范本酒店餐饮经营行为，提高员工素质和服务水平，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定，制定本制度。
2、凡在本酒店从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。
3、所有餐饮员工在人事部报到后开始工作前（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。
4、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织员工分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。
5、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般员工初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。
6、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。
7、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。
8、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和员工，由卫生监督机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不
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得上岗工作。
9、凡在本酒店检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。
10、建立员工卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课 人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。
二十四、个人卫生管理制度
1、员工必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、员工必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。
3、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：操作前，入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。
4、员工不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品卫生的行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。
6、员工要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽内。
7、员工必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。
二十五、酒店卫生检查制度
制定卫生检查计划，定期或不定期的检查各项制度的落实情况，并做好记录
1、酒店各部门的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，要制定卫生检查计划，定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情况，并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。
2、食品卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。
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3、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导，严格员工卫生操作程序及时发现和纠正员工的违反制度要求操作的行为。
4、员工要自觉遵守各项卫生管理制度，严格卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
5、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按酒店的有关规定处理。情节严重的交卫生监督机构按有关法律法规处理。
6、各种检查结果记录归档备查。
二十六、卫生间卫生管理制度
1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。 3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。 4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。 6、工具、物品要摆放整齐 7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
二十七、更衣室卫生管理制度
1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。 3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。 4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。 6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。
7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。 8、员工更衣操作规程：
1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内；
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2) 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐； 3) 经洗手消毒后进入后厨；
9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
二十八、洗衣房卫生管理制度
1、洗衣房室内卫生清扫按人分工，划定责任区，每日上班前、下班后各清扫一次；室外卫生轮流值日，每周清扫一次。
2、洗衣房设备保持洁净，熨烫设备每天擦拭及保养；下班前所有机器设备要擦洗干净，做到无污渍、油渍。
3、洗衣房的钥匙由专人保管，设备由钥匙管理者保管，严禁私配。
二十九、集中空调通风系统卫生管理制度
1、在空调系统启用前，必须经过有资质的专业清洗机构依照《公共场所集中空调通风系统清洗规范》的要求进行全面清洗、消毒，经检测合格后才能投入使用。
2、做好空气过滤网、过滤器和净化器的检查、更换、清洗消毒记录。 3、集中空调通风系统的新风必须直接来自室外。 4、送风口和回风口应设有防鼠装置。 5、机房内应清洁卫生，不准存放无关杂物。 6、室内空气质量应符合国家卫生标准要求。
三十、预防控制传染病传播应急预案
1、组织领导：酒店负责人，当班职员及卫生防疫部门人员。 2、报告程序： 1) 酒店负责人；
2) 根据事件需要，经酒店负责人同意报告当地和上级卫生防疫部门。 3、处置措施
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1) 消费者一旦出现流感、非典、风疹、流脑、麻疹、肝炎、严重皮肤病等传染性疾病时，应及时禁止入内；员工一旦出现流感、非典、风疹、流脑、麻疹、肝炎、严重皮肤病等传染性疾病时，应及时就医并请假，不得带病上班。经医院诊断排除传染病后才能上班。
2) 员工出现传染病，在单位的统一安排下，要求传染病者立即戴防护口罩、手套，进行隔离室休息并到指定医院进行诊断治疗，防止疫情扩散。 3) 出现疫情，酒店负责人要亲临现场指挥，落实具体工作措施，加强预控工作。
4) 对传染病病人所在区域及所涉及的公共场所进行消毒，对与传染病人密切接触的消费者、员工进行隔离观察。防止疫情扩散，迅速切断感染源。 5) 传染病人在医院接受治疗时，禁止任何同事前往探望。 6) 员工中发现传染病人，立即上报。
7) 如传染病烈性感染，并采取一切有效措施，迅速控制传染源，切断传染途径，保护易感人群。具体做到：
① 封锁疫点。立即封锁患者所在区域，暂停酒店一切活动。停止酒店人员相互往来和与外界往来，等待卫生部门的处理意见。如法人代表已隔离，分别由其他领导负责处理日常工作。待疫情解除后，酒店方可开始工作。 ②、疫点消毒。对酒店所有场所进行彻底消毒。
③、疫情调查。酒店密切配合疾控中心进行流行病调查，对传染病人到过的场所、接触过的人员，以及患者的家庭成员、邻居同事进行随访，并采取必要的隔离观察措施。
8）酒店发现传染病人后，迅速向全体员工公布病情感染源及其采取的防护措施，让广大职工了解情况，安定人心，维护单位稳定，树立战胜传染病的信念。 4、注意事项：
1) 一旦发生“疫情”，酒店各部门应该根据具体情况向酒店申请变动工作时间，待批准后及时调整工作时间、工作内容。
2) 为防止传染病病毒的传播，酒店将按照有关要求，停办或延办大型集会等活动。
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3) 酒店传染病防控工作领导小组将根据疫情发展情况请示上级，做出是否停业的决定。
4) 正确做好舆论宣传引导工作，做到信息准确、公开、透明，确保酒店稳定。
5) 一旦发现疑似病人或传染病病例，酒店要在执行正常上报制度的同时，随时发现随时报告，不得放松警惕，杜绝麻痹思想。酒店要随时将病例发展情况及时上报，做到不瞒报、缓报、漏报。 6) 疫情期间实行每天“0”报告制度。
7) 员工生病被诊断为传染病或疑似传染病，要及时主动报告酒店。 8) 要坚持就诊登记，健全常见传染病监控信息表册，做到发现疫情能快速、准确。
三十一、卫生档案管理制度
（一）为规范公共场所卫生档案管理，增强公共场所卫生档案的实用性和有效性，特制定本制度。
（二）归档范围：公共场所员工的健康状况、卫生知识培训情况、各项卫生设施的图纸、文字等材料、卫生许可相关资料、卫生自查记录、监管部门的监督监测资料等具有参考价值的文件资料、。
（三）公共场所的卫生档案管理由酒店档案管理员负责。
（四）档案管理员的职责：保证公共场所各部门的原始资料及单据齐全完整、安全保密和使用方便。 （五）资料的收集与整理
1、公共场所的归档资料实行“季度归档”及“年度归档”制度，即：每年的四、七、十和次年的一月和每年二月份为公共场所卫生档案资料归档期。
2、在卫生档案资料归档期，由档案管理员分别向各主管部门收集应该归档的原始资料。各主管部门经理应积极配合与支持。
3、凡应该及时归档的资料，由档案管理员负责及时归档。
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4、各部门专用的收、发文件资料，按文件的密级确定是否归档。凡机密以上级的文件必须把原件放入卫生档案室。
5、档案管理员实施卫生档案归档整理。
（六）卫生档案的借阅：按酒店《档案管理制度》规定执行。
三十二、预防细菌性食物中毒的基本原则
l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物，或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，则难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
三十三、预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加
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热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
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***酒店 2013年一月一日
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