探讨食品工艺学实验教学改革

食品工艺学是高校食品科学与工程专业的主干课程和学位课程,是一门综合性很强的专业课,它建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科基础课的基础之上,它的任务是使学生掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能[1～2]。而与食品工艺学联系紧密的食品工艺学实验是本专业一个重要的实验教学环节,是一门重要的、实践性极强、与生产实际密切结合的专业课程,是从理论到实践,再从实践升华到理论的必要过程,对培养学生的实验设计、分析测试、科学研究及实际动手能力,掌握化工单元操作在现代食品工程中的作用具有十分重要的意义。作为一门重要的专业基础实验课,食品工艺学实验教学质量的好坏直接影响到学生对专业知识的掌握程度,直接影响到学生实际操作能力、分析和解决问题能力的培养[3～4]。

江南大学(原无锡轻工业学院)作为国内首部《食品工艺学》课程教材的编著单位之一,食品工艺学课程的教学已经有近30年的历史,理论与实验教学工作都积累了丰富的经验,一直走在全国食品高校的前列。江南大学食品学院自己编写了食品工艺学实验指导书,精选了10种具有代表性的产品制作工艺,包括豆乳粉、酸乳、梨罐头、肉罐头、冰淇淋制作等[2]。虽然我校食品工艺学实验教学经过多年的实践和改革,取得了一定的效果,但还是存在不足之处。随着近些年来食品加工新技术、新工艺和新产品的不断问世,现有的食品工艺学实验教学内容、教学方法和体系已不适应新时期学生创新精神和实践能力培养的需要。下面就目前实验教学存在的问题,及相关教学内容改革进行初步分析和探索。

1 目前存在的问题

1.1 简单重复的内容多,反映新知识、新成果的内容少

现有内容较为简单,与十年前教材内容相比,除了增加单冻虾仁制作工艺外,大部分产品工艺内容没有什么变化,不利于学生视野的开阔。

1.2 演示性、验证型实验多,综合性、设计研究型实验少

工艺学实验是按照理论课程进行设置的,以验证实验为主,缺乏综合性、创新性实验。实验所选的产品制作配方、工艺流程和操作要点均已确定,学生只能按照教材要求按部就班操作,根本无法自己研究设计实验工艺、优化产品配方,所得实验结果也基本相同,学生兴趣丧失,不利于学生实验技能和创新能力的培养。

1.3 教师预先准备好的多,学生独立思考、动手机会少

近些年随着学生数量猛增,每年有12个班约360多名同学必修食品工艺学实验课程,受条件、场地限制,造成目前实验从原材料准备到仪器调试均是由老师完成,如豆乳粉实验中喷雾干燥、均质机的使用等全程由老师来演示,学生很少有动手操作的机会。

1.4 实验教学与企业生产实际情况联系不紧密

课程内容与现实工业化生产脱节,虽然在教学过程中老师会介绍目前企业实际生产工艺情况,但学生还是概念模糊,对工厂生产实际情况缺乏深刻认识,即使之后有生产实习这个实践环节,但生产实习过程中的内容与食品工艺学实验内容往往又相差甚远,校内实验与校外实践没有很好结合。

1.5 实验效果评估不完善

对实验成绩考核不重视,实验报告成绩评定只是简单的合格和不合格两种标准,无量化的考核指标,造成实验报告抄袭现象严重。

2 食品工艺学实验教学改革措施探索

针对以上存在问题,根据我国高等教育实验教学以培养学生的实践能力和创新精神为目标的要求,为进一步提高教学质量,提高学生对食品工艺学实验的主动性和积极性,结合自身教学实践经验,对食品工艺学实验教学进行以下几方面的改革探索。

2.1 更新和完善实验教学内容

改变以验证性、演示性实验为主的现状,增加综合性、设计性与创新性实验比例,增加目前市场上占主导地位的一些食品产品的制作工艺实验,如酸乳制作,改变以往单纯的酸乳制作工艺,尝试一些功能性酸乳的制作实验等。

2.2 突出学生在实验中的主体地位

改变以往学生在实验中作为旁观者和被动者的角色,让学生完全参与到实验过程中来,从原辅料的选购、工艺路线的确定、产品配方的设计、仪器设备的使用到产品的整个制作过程均由学生自己讨论协商确定和操作完成。并允许有不同实验结果甚至实验失败的产生,并让学生自己分析其中原因,进行多次工艺优化改进。

2.3 改进教学方式

改变以往教师按本宣科的教学方式,在实验教学过程中教师可以借助多媒体等手段多向学生介绍目前工业化生产中的一些现状,最新技术和发展趋势,工厂实际生产中常见的一些问题及解决方法,实验室工艺和设备与实际生产中存在哪些异同,提高学生的感性认识。另外,教师可以经常把自己的科研成果和科研内容以及科研体会引入到实验教学中,使学生学习并掌握一些食品科学研究的基本方法,树立良好的科研思维。

2.4 工艺学实验教学与生产实习相结合

在生产实习环节中应注重实习内容与工艺学实验内容的联系性,在以往,生产实习单位涉及工艺学实验中的产品生产较少,比如,学生在工艺学实验中学了豆乳粉的制作,很可能就无法看到实际豆乳粉厂的生产状况。因此,在实习单位的选择安排上可以考虑与工艺学实验内容紧密联系这方面的因素。

2.5 重建实验课成绩考核方法体系

改变以往对学生实验成绩考核单一的状况,全面客观考核学生的学习状况,将成绩考核贯穿于预习、实验过程、数据处理及分析、实验报告等全过程。将考核重点放在学生的实际动手能力和技能等方面的表现上,实验报告仅作为其中一项考核指标且仅占一定的百分比例。

3 结语

本文从实践教学出发,探索食品工艺学实验教学的改革,强调了实验教学过程中的理论联系实际原则,力求把最新的产品工艺和技术方法引入到实验教学实践中,并探索研究基础理论教学与实验教学、校内实验教学与校外实践教学相结合的关系。对促进食品专业学生创新能力的培养具有重要作用。

参考文献

[1] 夏文水.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2007. [2] 江南大学食品学院.食品工艺学实验指导书[M].江南大学,2010.