一、原材料进入切配间后分类按秩序放置蓝色周转筐内，根茎类放置货架最底层，叶类依次放置根茎类上一层；放置泥土洒落至其他原材料里面；
二、进行切配工作前，厨师长需根据当日烹饪需求对切配班组进行切配任务分配并上墙（原材料品名、切配数量、切配形状）；切配人员严格执行厨师长切配要求进行切配工作。
三、所有切配过程中杜绝浪费；部分（有机花菜、大头菜、大白菜、青菜等）下角料可以深加工原材料严禁未经允许擅自清理至垃圾桶；厨师长安排相关人员对下角料进行改刀腌制。 四、切配过程中，严格把控质量关；做到无杂物、无虫子等相关质量要求；（例如青椒、绿叶菜等）
五、清洗过程，严格按相对应水池进行操作（浸泡、清洗）；部分需用盐浸泡原材料，需严格执行；
六、净菜需用白色周转箱进行存放，严禁毛菜周装框与净菜周转筐混用不分；并存放至相对应货架，严禁混放；
七、周转筐需用过清洁，不得有残叶渣、不得有泥土、无油污；货架应保持清洁、无油污；
八、相关设备严格执行设备安全操作规范专人使用。
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