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一、名词解释 1、面团
2、水调面团
3、膨松面团
4、化学膨松面团
5、物理膨松面团
6、油酥面团
7、包酥
8、直酥
9、单酥面团
10、松质糕粉团
11、熟粉团
12、澄粉面团
二、填空题
1.面点品种的口味源于两个方面_______________、__________________。
2.水调面团调制一般经过________________、__________________、________________、__________________、___________________。
3.水调面团按水温不同可以分为_________________、___________、
1
_____________、___________。
4.冷水面团的特点是_____________、____________质地坚实，___________、____________、____________。
5.面团要呈膨松状态的两个具备条件是：______________________、________________________。
6.一般常用的酵母有___________、_____________、_____________等几种。 7.酵母发酵面团调制的一般工艺流程是：
________________、__________________调和_____________醒发_______________
8.施碱程度的检验一般采用__________、____________、_________、____________、__________、____________、____________、__________等方法。 9.油酥按其制作特点大体可分为_____________和_______________两大类。 10.一般把油酥皮分为___________、_________、__________三种类型。 11.暗酥的制作方法有___________和___________。
12.蛋和面团可分为___________、___________、____________、____________。 13.常见的杂粮类面团有________、_________、________、_________。 三、判断题
1.冷水面团是用40℃以下冷水调制而成的面团。（ ）
2.成品的特色主要包括三个方面，即口味特色，形态特色，外观特色。（ ） 3.水调面团的掺水量一般要一次掺入水，目的是生成面筋而水会外溢。（ ） 4.温水面团是用50℃左右温度的温水调制而成的面团。（ ） 5.温水面团的特点：面团色白，有韧性，柔软没有劲力。（ ） 6.液体鲜酵母含水量在80℃左右。（ ） 7.开花馒头，叉烧包采用的是碰酵面制作的。（ ） 8.一般来说，酵母数量一般占面粉的2℅.（ ）
9.利用酵母发酵，因为是纯菌，所以发多少时间都没有问题。（ ） 10.有句行话“天冷不易走碱，天热容易走碱”（ ） 11.甜馅品种比咸馅品种施碱一般要稍轻一点。（ ） 12.检验正碱用手拍“抓抓”是碱重，“叭叭”是碱轻。（ ） 13.“花碱”是碱水没有均匀的分布在面团中的结果。（ ） 14.黄桥烧饼是酵面皮类油酥制品。（ ）
15.干油酥用油和面粉调制，可以加入鸡蛋等辅料。（ ） 四、选择题
1、冷水面团中水饺面团的面粉和水的比例约为（ ）。 A．2：1 B．1：0.4 C．1：0.3 D．1：0.8 2.温水面团的水温不得超出（ ）。 A．40℃ B．50℃ C．60℃ D．70℃
3.一般情况下，面粉与水和面肥的比例为（ ）。
A．1：0.5：0.01 B．1：0.5：0.05 C．1：0.1：0.01 D．1：0.5：0.1 4.（ ）酵母菌的活动能力最强。
A．0~30℃ B．38~60℃ C．30~38℃ D．40~70℃ 5.小苏打用量一般为面粉重量的（ ）。
A．1~2℅ B．2~3℅ C．3~4℅ D．4~5℅ 6.泡芙面团调制中，面：油：鸡蛋为（ ）。
2
A．2：1：1 B．2：1：3 C．1：1：1 D．2：3：3 7.干油酥面中面与油的比为（ ）。
A．1：1 B．2：1 C．3：1 D．1：2
8.烘烤制品中，水油面与干油面的比例为（ ）。 A．1：1 B．1：2 C．3：2 D．2：3 9.金钱酥饼、鸡蛋葱油饼采用的是（ ）。
A．纯蛋面团 B．油蛋面团 C．水蛋面 D．水油蛋面团 10.虾饺、粉果、水晶饼是（ ）制作的。
A．水调面团 B．膨松面团 C．米粉面团 D．澄粉面团 五、简答题
1.调制面团在面点制作中有什么重要作用？
2.常见的检验施碱程度的常用方法有哪些？
3.酵母发酵的基本原理是什么？
4.米粉面团的形成原理是什么？
5.擘酥面团的操作要领是什么
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6、包酥的操作要领是什么？
7、干油酥调制的操作要领是什么？
8、热水面团调制时要注意的几个问题是?
9、米粉与面粉的区别是什么?
l0、常见的杂粮面团有几种？
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