发布网友 发布时间:2022-04-21 07:04
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热心网友 时间:2022-06-18 14:50
北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,
然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。
3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。
4、烤制:首先用塞子将鸭子*堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。
枣木木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭子上*况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,
烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后,最好马上刷一层香油,以增加鸭皮的光亮度。
鸭胚,北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭,鸭子肥大,全身白色,每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料,一团团地塞入鸭子食道中,鸭子几乎不会自己进食了,
烤制焖炉:有炉门,使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。
因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉喧腾。
挂炉:没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。
挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。
配料烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。