发布网友 发布时间:2022-04-24 03:04
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热心网友 时间:2022-05-02 04:09
一、制造笋干(丝)的设备
1、笋寮:与白笋干同。
2、切笋场:在笋寮一侧架设切板,供切笋用。
3、蒸煮灶:灶高约60cm,灶门长宽各约30cm,灶口高40cm。大锅直径约90cm,笋片可直接放入锅中水煮,也可在锅上放置蒸笼,将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮。
4、发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵、贮存而设的设备。用竹丝编成,通常直径为1.5m,高2m,可装湿笋6000kg。
5、竹廉:供晒笋用。
二、制作方法
1、竹笋采收 通常待麻笋出土20cm可采收,绿竹笋一出土即采收。
2、剥壳 应边挖笋边剥壳,剥壳后笋的重量约减轻10-15%。
3、切片 去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段,再将下段纵切为二块,纵切后将笋展开,再细切成长4-5cm,宽约1cm的长度,这就是一般笋丝(干)的规格,具体规格按需方要求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分,再纵切二块,不再细切,此即为笋片。
一般笋片长为30-40cm,宽为10-15cm。小的笋则不必横切,仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。
4、蒸煮 将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满,笋片以装满锅口或笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油0.1公升,则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次1小时。
5、发酵 笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时,笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片,然后将笋片层层放入,装满后用芭蕉叶或棉布密盖,上面再盖草席或塑料布,然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层,这样压榨效果很好。发酵最适温度为25-30℃。经压榨发酵10天后,笋片重量约为鲜笋重的55-60%,时间愈长,重量减少愈多。此法可贮存半年以上。
6、干燥 发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒,经4-5天,至色泽变为黄褐而略显透明时,即可收藏或出售。干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%。
7、分级 各地分级标准不一,但上等品的颜色应是金*或黄褐色的,并有光泽。次等品色泽较暗且常有斑点。
8、包装 成品分级后,一般每30kg装入麻袋,封存待售。为避免运输途中混入夹杂物,应以聚乙烯塑料袋封存后,外面再套以编织袋或麻袋。
热心网友 时间:2022-05-02 05:44
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