精品位菜做法
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发布时间：2022-04-21 19:55
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时间：2022-06-18 21:50
外婆菜炒苦瓜
这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常适合在夏季烹调。
原料：鲜青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋装外婆菜50克。
调料：葱粒、姜粒、蒜片各5克，盐2克，味精1克，芝麻油8克，葱油30克。
制作
1.取苦瓜洗净，顺长从中间剖开，挖出内瓤，切成10×2×1厘米的段。
2.净锅上火，锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分钟，放盐、味精颠锅翻匀，淋芝麻油，装盘即可。
厨艺评论 菜品口味不错，但是我觉得如果苦瓜条切得太长，造型就会显得非常凌乱，所以建议作者将苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水后冰镇，口味更佳。
文思豆腐配馓条
原料：内脂豆腐50克，熟火腿10克，炸馓子20克，木耳丝、珧柱丝、葱花各少许。
调料：盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量。
制作：
1、把内脂豆腐和火腿分别切成细丝，待用。
2、锅里掺入清汤，放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝，加盐和鸡粉调味后，用湿生粉勾二流芡，出锅盛入窝盘，撒上葱花和珧柱丝，最后配炸馓子便可上桌。
金池白玉翡翠
原料 冬菇、粟米、红萝卜各7g，白萝卜100g，苋菜80g，南瓜汁、炸芋丝。
调料 白砂糖、盐、鸡粉。
做法
1.萝卜刨除心，做成空心萝卜，加水、白砂糖、盐煲煮到软身，大约15分钟，可用筷子试探熟度。
2.冬菇、红萝卜、粟米等飞水后，加盐、鸡粉炒香，倒入萝卜心中，最后加上炸芋丝。
3.苋菜浸泡30分钟再清洗，白焯后加盐、白砂糖炒好，盐糖比例是1：2，然后用围在萝卜边上。
4.日本金瓜蒸熟以后打成南瓜汁，加生磨豆浆做成汁，加热调味淋上。
舌尖*
原料：猪舌1根约250克，青笋400克，青红椒圈30克，自制蔬菜汁400毫升，姜片、葱结各少许。
调料：花椒油5克，盐、料酒、色拉油各适量。
做法：
1、把猪舌切成片，入盆冲去血水后纳盆，加料酒、盐、姜片和葱结，腌入味备用。
2、把青笋改成骨牌片，纳盆并放盐腌渍5分钟后，沥去水分，挤水并投入开水锅焯熟，捞入盛器内待用。
3、净锅里放色拉油，烧至七成热即把猪舌片下锅，炸至变色且熟时，捞起来盛盘中青笋片上。
4、往净锅里舀入自制的蔬菜汁，烧开后淋入花椒油，起锅浇在盘中猪舌片上。
5、往净锅里倒入色拉油烧热，投入青红椒圈炸香后，起锅舀在猪舌片上面即成。
自制蔬菜汁：
往锅里加入猪油烧热，先是投入小米椒圈、洋葱块、芹菜节、大葱段和姜块炒香，掺入高汤烧沸后，调入豉油、酱油和藤椒油，打去料渣便得到。
脆皮薄荷鸡
原料：鸡腿肉250克，薄荷叶10克，脆炸粉5克，鸡蛋1个，清水15克、
调料：盐3克，生粉20克，色拉油750克（约耗50克）。
制作：
1、把鸡腿肉改刀成2厘米见方的块，在清水中冲泡20分钟去净血水，控干水分后放入盛器。
2、将薄荷叶5克打成汁，用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中，再加上盐、生粉、脆炸粉、鸡蛋、清水调匀，腌制20分钟。
3、锅中下入色拉油，烧至五成热时，下入薄荷叶5克炸至干香，捞出吸油备用。
4、将油温升至六成热，下入腌好的鸡腿肉炸至金*，捞起，再升高油温复炸一次，与炸薄荷叶一起装盘即可。
提示：为方便成菜，有时鸡肉是批量腌制，腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃，千万不要冷冻，因为冻后的原料容易脱浆。
擂辣椒筒子骨
主料：精选筒子骨4根。
辅料：湖南本地青辣椒200克，生姜50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。
调料：盐3克，酱汁5克，花椒籽2克。
制作：
1、将筒子骨洗净，锅内水烧开，焯去血水后捞出。
2、将花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中，加水压15分钟。
3、青椒拍破，切开，放入锅内翻炒，加入大蒜，豆豉炒至7分熟。
4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒，放酱汁调色，入少量盐，出锅即成。
关键：
1、不宜选肉太多或太少的筒子骨，影响口感和外观。
2、辣椒不要炒太死，调料不要放太多，筒子骨本身有鲜味，千万不要盖住了。
飘香平锅牛肉
主料：黄牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法：
1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
特点：茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、开胃。
小米烩羊肉
制作：
1、取山羊的后腿肉片成薄片，汆熟捞出。后腿肉比较瘦，劲道嫩滑、容易制熟，鲜味突出、膻味较小。
2、鸡汤5斤烧沸，下入洗净的陕西黏米5斤，大火烧沸后改小火煲半小时，至鸡汤基本被黏米吸收。
3、走菜时取高汤2500克烧沸，加入煲好的黏米600克，大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠，加入山药粒400克、玉米粒300克、虾仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鲜味）烧沸，再下入羊肉片500克，大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味，不加盐，出锅时加入南瓜茸100克、芹菜粒150克调匀即可。此为10份菜的量。
原料扫盲:陕西黏米，外形与一般小米类似，在海拔500-800米的高原上生长，三年产两季，由于产量少，当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂，煮制后的汤汁像面捞一样粘稠，自然成芡。
青椒鳝段
原料：鳝鱼250克，青二荆条辣椒圈100克，干辣椒节15克。
调料：盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作：
1、把鳝鱼宰杀治净，斩成6厘米长的段后，投入四成热的油锅滑熟备用。
2、锅里放色拉油烧热，投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香，再下鳝段一起翻炒，其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘便好。
石锅酸菜丸子
主料：酸菜， 猪肉馅
辅料：葱 ，姜，小红辣椒 ， 香菜，盐， 鸡精，香油 ，胡椒粉，鸡蛋， 绍酒
做法：
1. 酸菜切丝、葱姜切末、小红椒切片、香菜切段。
2. 猪肉馅加鸡蛋、盐、葱姜、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油、和匀。
3. 锅中放油，煸香葱姜红椒片，放入酸菜炒匀，加入鸡汤煮一会。
4. 放入捏好的猪肉丸子，汆熟，倒入烧热的石锅，加少许盐，最后撒香菜即可
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时间：2022-06-18 21:50
私房脱骨牛蹄

原料：
牛蹄筋1个约1000克。
调料：
A料（自制新鲜花椒水3500克，料酒100克，葱段、姜片各50克）
B料（姜片15克、葱段20克及料酒20克）
C料（鸡汁20克，盐焗鸡粉30克，纯香麻油50克）
制作：
1、将牛蹄筋冲洗干净后，剪去指甲，A料内放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时，将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用。
2、锅内烧水，放入B料煮开，将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。
3、将氽烫好的牛蹄筋捞出，用流动水冲洗干净沥干水分备用。
4、将C料搅拌均匀，调成糊状，倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩，用密封夹封口，放入冰箱冷藏腌制过夜。
5、蒸锅烧沸水，蒸笼用锡纸铺底，将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中，加盖旺火足汽蒸制50分钟。
6、将蒸笼取出，直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内，放入200℃预热好的烤箱内，烤至表皮干爽焦香即可（烤大约6分钟），取出改刀装盘即可上桌。
小炒鲜橙鳄鱼肉

原料：
鳄鱼肉300克，鲜橙皮20克，葱姜各5克。
调料：
美极小炒汁8克，番茄辣椒酱5克，鸡粉3克，盐2克，花雕酒5克，生粉30克，色拉油1500克（约耗50克），高汤50克
制作：
1、鳄鱼肉切成2厘米见方的块，冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜腌制15分钟后拍干粉。
2、锅入色拉油烧至6成热，放入鳄鱼块，炸5分钟至金*时捞出。
3、鲜橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。
4、净锅上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美极小炒汁、番茄辣椒酱，倒入鳄鱼块，加入高汤烧至入味，收汁即可。
玉米汤粉浸娃娃菜

原料：
娃娃菜1包（500克）。
调料：
玉米汤粉20克，味精3克，高汤50克，盐2克。
制作：
1、娃娃菜剪去老茎，下水锅，汆水约5秒钟捞出。
2、玉米汤粉加入高汤50克，加入所有调料，烧开浇在娃娃菜上即可。
芝士椰浆烩龙虾仔

原料：
澳洲龙虾仔1只（重约700克），葱花10克。
辅料：
营养豆腐1盒，火腿丁20克，青莴苣丁5克，红彩椒粒10克。
调料：
A料（盐10克，鲜味王5克，广东米酒10克，鸡蛋清1个，淀粉20克）
