如何腌制臭鳜鱼
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发布时间：2022-04-21 20:22
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懂视网
时间：2022-11-21 19:41
1、原料准备：鳜鱼4条，洋葱末适量，生姜末适量，大葱末适量，芹菜适量，腐乳两瓶，盐适量。
2、将鱼破背，切开，洗干净，沥干，放托盘里面，之后撒上盐，之后用用托盘压半个小时定型。
3、将洋葱丁，大葱丁，生姜丁，芹菜段备好，四条鱼（一斤半的）两瓶腐乳，将腐乳的水倒一半，之后将腐乳和腐乳汁用手捏烂，之后将洋葱丁，生姜丁，大葱丁，芹菜段，倒一起伴匀，将托盘撒上一点伴好的料，将鱼铺开放上面，再把鱼上面也撒上料，之后封上保鲜膜，将鱼用托盘压24小时，之后吹干，或者晒干12小时，保鲜膜一封，放冰箱备用。
热心网友
时间：2023-05-16 04:56
1、鳜鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
扩展资料：
技术关键:
1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经*，不能吃了。
走菜流程：
1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。
2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下鳜鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。
参考资料：搜狐—臭鳜鱼的腌制方法
热心网友
时间：2023-05-16 04:57
（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,
