有关乡村旅游特色餐饮菜品的开发研究

2013年12月下半月刊

［有关乡村旅游特色餐饮菜品的开发研究

陈欢欢

目前，乡村旅游受到越来越多的人追捧，而特色餐饮业也是构成乡村旅游产业链的主要部分。乡村旅游推出的餐饮菜品具有几个显著的特点，绿色无污染、原汁原味、价格低廉以及文化韵味浓郁等，因此特色乡村餐饮对促进乡村旅游产业发展的作用非常重大。

一、引言

中国人自古就有“民以食为天”的理念，餐饮在乡村旅游中的作用很大，其凭借“本地的”、“特有的”、“无公害”、“更新鲜”等重要特色吸引了大量游客前来品尝。乡村餐饮发展不能脱离乡村旅游业，其也是构成旅游资源的重要部分。重视餐饮发展使旅游者在游览过程中，品尝到大量的乡村特色食物，为游览增添了乐趣，同时也丰富了旅游内容，增加了游客的旅游兴趣。所以，餐饮业其不仅是构成旅游业的主要部分，也是发展乡村经济，增加农村就业岗位的重要方法。

对绿色食物的标准，因此乡村旅游要重视绿色餐饮的发展，使其走绿色健康的道路。

乡村餐饮在制作中不但要求食材的绿色化更要求制作方法的绿色化，使农家菜符合“绿色、营养以及健康”的标准。其菜品在制作时应保持农家风味，但也不能拘泥于制作方式，应做到重视传统不脱离时尚，保持时尚不落入俗套。同时以满足游客需求为第一要务，并依据农家特点在菜式上重视创新，进而顺应绿色消费的风尚。

（三）经营理念的特色化。乡村餐饮必须要突出特色及差异化的理念。可以说对于第一次前往的游客而言，餐饮特色是吸引其回头的一个重要途径。乡村旅游业在发展时应依据所处地区的区域、民族以及文化等特点发展独具特色的餐饮菜品种类。俗语说“依山吃山，依水吃水”，应充分利用该地的资源。

二、乡村餐饮的特色

餐饮业作为乡村旅游产业的重要构成部分，其质量的高低及吸引顾客前往的魅力大小对乡村旅游而言有着非常重要的作用，因此，乡村旅游餐饮一定具备，原汁原味、绿色健康、特色经营以及干净卫生等特点。

（一）乡村餐饮应具备原汁原味的特点。和城市餐馆的菜品相比，乡村餐饮大多比较质朴，其烹饪步骤简单，其制作过程大多是烧、煮、蒸、炖等。这些烹饪方式具有实惠、便捷的特点，对食材的刀工要求简单，对“味”与“香”比较重视，对“形”和“色”的要求较少，整体上给人一种“土”的感觉。而保持食物的“土”味也是乡村餐饮对菜品的一个重要要求，即就是保持原汁原味，其味道和农家食物的味道一致。乡村旅游特色餐饮不但要在味道上体现“土”，在环境上也要体现出“土”，在农家小院内部，一张小桌子，几个矮墩，在细节上展现出一种乡土气息，让游客倍添亲切感。使用的器皿外形朴实、花色简单，种类有粗瓷碗、陶罐、砂钵、炭炉等，这种风格对对那些崇尚自然的游客来说，就是一种另类的享受。

（二）乡村餐饮应具备绿色生态的特点。随着人们生活品质的提高，对餐饮水平的要求在不断提升，人们尝遍各式各样的美食后，才发觉食物的第一要求应是绿色健康。因此乡村餐饮在食材选用上应具有纯天然、健康等特点，这些食材应选自自然成长、未遭受污染的地方，而乡村旅游发展绿色健康餐饮先天条件很优厚。广大农村由于生态条件好，土壤肥沃，气候适宜等原因，生长的作物都长势好，营养高，还有许多纯天然的山珍野菜。农家食材在生长阶段施肥应尽量选择农家肥，避免施用有机化肥，其培植的蔬菜往往色味俱全，甘甜可口。不仅是种植，就连养殖也应选择“绿色”饲料，其养殖出的禽、兽往往味觉出色，肉质鲜美、结实。农副产品也最好能获取“绿色食品”的承认。乡村餐饮顺时而生，恰好符合了现代人

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三、乡村旅游特色餐饮菜品的开发理念

（一）消费群体应定位于大众化。乡村旅游就其自身而言就属于大众消费，其吸引的游客大多是附近城镇的居民。随着社会经济的发展，人民的消费理念也在逐渐提升。观察我国餐饮行业的消费群体变化趋势可知，消费群体已经由“公款高消费”逐渐转化为大众化消费，餐饮经营也应作出调整。大众化消费意味着与廉价挂钩，但其经营理念决不能和低水平一致，相反该经营理念对服务标准及质量要求较高，乡村旅游特色餐饮业与其经营理念不谋而合。乡村旅游的消费群体多是私款买单的大众，市场较为稳定，其潜在消费者也是广大的人民群众。所以，乡村旅游特色餐饮在菜品、服务上一定要定位成大众化，这也是最优选择。

（二）产品要拥有特色主题。乡村旅游在发展特色餐饮时要重视体系化的建立，该体系主要包含吃什么、在哪吃以及怎样吃等这些方面，因此我们在建设餐饮体系时要重视菜品内容、用餐环境以及服务方式这几点的改进，并参照本地的特色及目标群体的习惯爱好，打造拥有自己独特风格的乡村餐饮。

乡村旅游特色餐饮在创作菜品时应从下面几点入手：一重视传统餐饮文化的发掘，即对历史传承下来的餐饮习俗及文化进行充分的挖掘，并将这些习俗、文化中蕴含的优质元素移植到乡村旅游的餐饮文化中去，使游客在品尝乡村美食同时又能体会到乡村中蕴含的浓厚文化气息；这样做不但能使人们享受到休闲娱乐的乐趣，又能品尝到乡村美食的风味，进而为游客创造出真正意义上的“农家之乐”。如吉林省一些乡村用小磨豆腐、民俗狗肉、土豆茄子泥以及咸鱼小

2013年12月下半月刊

城市旅游规划

［金华智慧旅游公共服务体系构建研究

倪 柳

在国家旅游局提出“智慧旅游”战略后，我国不少城市在如火如荼地构建自己的智慧旅游系统。结合各地智慧旅游的探索和实践，打造有金华特色的智慧旅游公共服务体系，从而实现旅游公共服务与公共管理的无缝整合，满足来金游客吃、住、行、游、购、娱等方面的个性化需求，对于金华旅游的发展有着极大的促进作用。

一、智慧旅游的定义和发展现状

“智慧旅游”，也被称为智能旅游，是近年来出现的一个新命题，也是未来旅游业发展的趋势和潮流。它指的是以云计算、物联网、高速移动通信技术为支撑，通过智能手机、电脑、触摸屏等多种服务终端，为广大民众和旅游企业、旅游管理部门提供旅游公共服务和公共管理的综合应用平台，满足旅游发展中管理智能化、服务主动化、旅游个性化和信息对等化的需求。在全球信息化浪潮促进旅游产业信息化进程的背景下，旅游产业的快速发展越来越多地借助信息化手段，旅游业与信息产业的融合发展成为引导旅游消费、提升旅游产业素质的关键环节。智慧旅游，这一现代服务业和科技结合的典范，有着广阔的发展和应用前景。它将成为现代旅游方式转变的重

要推手，旅游业将迎来一个以个性化定制和智能化公共服务为标志的时代。

在国家旅游局提出“智慧旅游”战略后，我国不少城市也在如火如荼地构建自己的智慧旅游系统。如北京、天津、南京、镇江、苏州以及上海、杭州、成都、大连等城市积极投身于数字城市、智慧城市建设。而浙江也正以智慧旅游为抓手，全面提升旅游公共服务水平，推动旅游业加快建设成为现代服务业。温州、杭州和宁波成为智慧旅游国家试点城市；杭州西溪湿地、宁波奉化溪口景区是智慧旅游试点景区。其中，杭州的“智慧旅游”已经初具雏形；宁波、温州、绍兴、湖州等地也在逐步开发智慧旅游创新产品，打造智慧旅游公共服务体系。这些对智慧旅游的探索和实践对金

饼等作为旅游的特色美味，不仅使游客享受了美食，也发展出一些影响很广的大众品牌。省乡村旅游中，台州地区的三门海八仙、仙居八大碗、象山十六碗、椒江平倭庆功宴等，这些由民间餐饮引进的菜品不仅为乡村旅游的游客得到美食满足，还宣扬了当地民俗、文化。二乡村餐饮发展要立足本土，用大众所乐于接受的形式推出本地的餐饮菜品，并做到和本地民俗的紧密结合。如杭州市郊的乡村旅游创造的西湖十景宴，有效的将本地风味餐饮和西湖的十大景观联系起来，也很受游客中的喜欢。这样做的还有太湖船点，其在挖掘传统的同时也不忘加入现代理念，很受都市青年的欢迎。三嫁接发展，敢于拿来。要引起注意的是，拿来并不是指将饭店中菜品拿来，而是合理嫁接其他地区的餐饮菜品。如嘉兴平湖市就有一家台商投资的台湾风情园，该院内种植了种类多样的热带水果，并在销售水果的基础上，依据本地区的自然环境，打造出及休闲旅游、园林绿化以及乡村餐饮于一体的乡村旅游观光基地，其中的乡村特色美食更是有名，“外婆桶子鸡”、“田中之龙”、“火龙吐珠”等各种独具特色的菜，不但色香味俱佳，更是富有农家特色与台湾风情，该园省上首次举办的“乡村旅游”特色菜比拼中勇夺 金奖。

乡村旅游特色餐饮还应营造出独具特色的用餐环境，如将用餐地点设在河边、竹楼上等，用餐者身处这样幽静雅致的环境中，不仅能感受到美味还能享受一份野味情趣。总而言之，特色是乡村旅游餐饮业不能缺少的性质。

（三）可在经营方式上有所创新。乡村旅游餐饮业要重视经营方式的创新，并在充分发掘本地特色食物的过程中，赋予

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食物文化的魅力。并在不违反野生动物保护条例及其有关法规的基础上，尽量多采集原味食材，制作出多种类的食物，并运用品牌战略实现餐饮菜品的有效发展，进而形成一套色味俱佳、口感上乘的乡村旅游餐饮体系。

如湖南益阳开展的竹乡乡村特色旅游，整体上突出一个“竹”字，所吃食物都与竹有关；内蒙古呼伦苏木推出的具有草原特色乡村旅游其食物主要包括奶茶、烤羊肉等等。

在我国具备民族特色的乡村旅游景点，数量众多。我国少数民族聚集的许多地区，都具有经济落后的特点。在这些地区发展乡村旅游业有助于其实现脱贫致富。该地区的乡村特色餐饮往往具有浓厚的民族特色，如傣族的“傣家乐”餐饮中有香茅草烤鱼及酿制的米酒；白族的菜色以三道茶及乳扇为主；朝鲜族的乡村餐饮则少不了冷面及朝鲜风味泡菜，等等。这些菜品使游客在游览的过程中，充分感受到各民族所特有的文化气息。

最后也应重视厨师的培养，并培养出一大批对乡村旅游餐饮菜品制作工艺熟悉的人才，同时也应重视菜肴的开发，并开发出多种独具特色的乡村菜肴，并对已有的菜肴进行有效提炼与升华，进而使特色菜品成为促进乡村旅游业发展的重要 助力。

四、小结

乡村旅游的发展离不开特色餐饮菜品，独具魅力而多元化的乡村旅游特色餐饮菜品越来越凸显它作为旅游吸引物发挥刺激旅游动机的作用。大力挖掘乡村旅游特色餐饮菜品的深度和特色，开发与乡村旅游相呼应的饮食文化。

（作者单位：广州工程技术职业学院）