课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．下列操作中不会引起泡菜污染的是( )
A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量不足10% C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。
答案：A
2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( ) A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同
解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。
答案：B
3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )
A．玫瑰红色 C．砖红色
B．蓝色 D．橘红色
解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案：A
4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )
A．美观
B．可防止内部液体渗出 C．耐用
D．密封好，保证坛内外气体不交换
解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。 K12小学初中高中
小初高试卷教案类
答案：D
5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________。
(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中； ②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：___________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
(3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5分钟，再分别加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。
A级 基础巩固
1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A．马上密封，保持温度30～40 ℃ B．一直通风，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上 K12小学初中高中
小初高试卷教案类
解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸菌已经被杀死，D错误。
答案：A
2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( ) A．食盐用量过多 C．腌制时间过长
B．细菌大量繁殖 D．加水过少
解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。 答案：B
3．要使泡菜制作成功最主要的条件是( ) A．缺氧环境 C．加盐 答案：A
4．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( ) A．对氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂
解析：酸性条件下：NO2＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。
答案：D
5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉 答案：A
6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )
－
B．有氧环境 D．加香辛料
答案：C
B级 能力训练
7．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
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小初高试卷教案类
(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是____________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________。
试说明盐在泡菜制作中的作用：_________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于______________________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。 _____________________________________________________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________ _____________________________________________________。
解析：制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为4∶1，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。亚硝酸盐含量在不同时期都可能发生变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。
8．(2015·广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________。
(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_________________；pH值呈下降趋势，原因是_____________。
K12小学初中高中
小初高试卷教案类
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。
答案：(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、[H]、ATP (2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生的乳酸增多
(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位：mg/kg)
用普通乳酸菌时的不同食盐浓度 4% 1 2 3 … 10 5% … 10% 用“优选”乳酸菌时的不同食盐浓度 4% 5% … 10% 发酵时间/d 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。
9．某实验小组在泡菜制作过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表(腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg)请回答下列问题。
腌制天数 封坛前 3 6 9 13 17 1号坛 5 15 25 30 18 7 2号坛 5 10 12 15 9 4 3号坛 5 7 13 17 11 5 (1)该实验小组是用________的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是50 g________和50 g_____溶解于1 000 mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至______。
(2)关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是________。 A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 K12小学初中高中
小初高试卷教案类
D．酸化→重氮化→比色→显色
(3)进行比色时，加完试剂要静止15 min后才能观察样品的颜色并比较，静止15 min的原因是_______________________
____________________________________________________。
(4)发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是__________________________________
____________________________________________________。
(5)1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是______
_____________________________________________________。 答案：(1)目测对比法(比色法) 氯化钡 氯化镉 1 (2)C
(3)反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果(充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果)
(4)开始坛内条件有利于某些杂菌(硝酸还原菌)的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐 (5)杂菌污染程度与用盐量的不同
K12小学初中高中
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