基于高职烹饪工艺与营养专业课程体系建设研究

基于高职烹饪工艺与营养专业课程体系建设研究

作者：冯莉

来源：《赢未来》2018年第26期

摘要：烹饪工艺与营养专业是高职院校中一门综合性和应用性很强的专业。随着教育改革的不断深入，许多全新的教学理念被逐渐应用在烹饪工艺与营养专业课程体系中。但是，当今高职院校烹饪工艺与营养课程体系的构建仍存在一定的问题。本文从目前高职院校烹饪工艺与营养专业课程体系中存在的问题出发，对如何建构烹饪工艺与营养专业课程体系进行了简单分析。

关键词：高职院校；烹饪工艺与营养；课程建构；课程体系

近些年来，社会的发展可谓是一日千里，在生活水平不断提升的今天，人们对膳食营养也开始越发的关注，而这正是高职院校烹饪工艺与营养专业研究的主要方向。因此直接导致了烹饪专业以及营养专业的学生受到社会欢迎，最终这两个专业也逐渐变得热门，很多高职院校也开始积极开设这两个专业。不过，很多高职院校在这两个专业的管理上，专业的授课方面都出现了一定的问题，不具有自己的特色，学生们毕业之后不能在岗位竞争中发挥优势。为此，烹饪工艺与营养专业课程体系改革势在必行。

一、高职烹饪工艺与营养专业课程对社会发展的作用

市场经济进入新阶段，社会高度发展人们生活不断改善，人们不再满足于传统的饱腹，开始追求美食享受美食，加上新时期膳食营养理念的出现，如何烹饪出色泽口感新鲜而营养又均衡的食品成为厨师的追求。高职院校的烹饪工艺与营养专业是缔造厨师人才的主要场所，但是，当今高职院校走出来的烹饪工艺与营养人才却很难达到这一需求目标，归根结底在于高职院校的课程体系不够完善，主要表现在学生的烹饪理论与实践不能有效结合、烹饪理念不够前卫等等。要想改变这一教学现状，只有加强高职院校烹饪工艺与营养专业课程体系建设，它不仅是打造人才让美食文化得以发扬，更是在新课改的要求之下为了适应社会需求而推出教学举措，对我国美食界的发展也有这重要的意义。

二、目前高职院校烹饪工艺与营养专业课程体系建设存在的问题 （一）烹饪工艺与营养专业的理论课程体系建设方案有待完善

在我国很多高职院校存在最大的问题就是课程大纲设置问题，一般都是没有经过权威市调，想当然而推出的教学大纲，是通过对其他先进院校照搬照抄，高模仿度也就意味着原创性不足。而烹饪除了沿袭传统方式也是需要不断更新创新，同时要结合烹调技术、营养科学以及

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

卫生学，食品造型艺术、药膳学等的综合性专业。烹饪工艺和营养专业主要是为了适应如今人们对食品和营养的综合需要而设定，是一种高级的餐饮管理，烹饪技术是主体，营养科学是辅助，一个赋予菜品味道色泽，一个赋予菜品丰富的营养内在，精通于这两项专业的人必然成为社会所需综合人才，学生毕业后主要从事餐饮管理、厨房管理、食品烹调、营养配餐等工作。此专业所开设的课程主要有：餐饮文化、管理学基础、餐饮消费心理学、餐饮礼仪、酒店餐饮服务技能实训、公文写作、烹饪与营养、餐饮专业英语、食品雕刻与盘饰、烹饪技术、中式点心、现代厨政管理、餐饮食品安全、西餐工艺、西式点心、菜肴设计与创新、中国名菜、餐饮成本核算与控制、餐饮企业流程管理、餐饮技能实训、营养配餐综合实训、茶艺、餐饮连锁经营与管理、餐饮人力资源管理等。这个专业涉猎繁多，因此教材内容、教学计划都要积极地结合现实，通过高频度实训，考试考核来把关，当然教师师资水平是重要影响因素，需要高度重视。笔者通过查找资料以及其他渠道，获知国内大量的高职在这方面都存在着一定的问题、有待完善。

（二）烹饪工艺与营养专业实训课程体系不够完善

烹饪工艺与营养和其他专业有本质区别，两者都具有实操性，其学习成果的好坏取决于学校在实训课程方面的管理能力。所以，高职院校必须积极开展实训。笔者认为，烹饪工艺与营养的实训课程务必要重视实训。但是实际情况中很多高职院校由于资金困难、对实训轻视，或者在实训环节拥有的资源不足，造成教学出现不同问题，不能总结社会岗位对人才的要求，不能了解社会人群对口味和营养的需求，教学和实践断链，最终造成学生所学专业落后于社会发展，失去了使用价值。高职院校进行专业实训，是提升学生的竞争力，也是提升学校核心竞争力。

（三）课程体系建设受制于教师资源水平

在我国大部分高职院校开设时间较短，师资力量本身就比较匮乏 。尤其对烹饪工艺与营养这种新兴专业来说，大部分是盲目地响应国家号召而立刻开设的，并没有充分地配置师资力量，完善教学基础环境，特别是教师力量以及水平不足，给课程教学带来了负面影响，教师观念落后，而且学校没有建立对应的奖励激励制度，刺激教师学习专业发挥教学主动性。 经过烹饪工艺與营养专业教育培训出身的教学者十分稀少。那些技艺精良师德端正的教师更是可遇不可求，缺乏良好的教师队伍，无疑影响了学校的教育水平，从大的层面来说直接关乎到我国高职烹饪工艺与营养专业人才的培养。

三、高职院校烹饪工艺与营养专业课程体系的构建分析

前文所述的现实情况，对我国高职院校烹饪人才以及营养人才培养是不利的，窃以为教学主体应该进一步完善现有的校内教学和校外实践体系，因为校内教学可以提高学生的专业知识，开拓学生对烹饪工艺与营养的认知层面，而校外实践可以增加学生的实际操作经验，也是

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

对校内知识的一种巩固。下面笔者结合自己的理解，对校内校外这二者有机结合和进一步完善策略进行了分析。

（一）构建系统性的教学课程体系

纵观我国高职院校的校内教学体系，不难发现，课程体系都存在体系不健全是限制我国烹饪与营养专业人才培养的主要原因。当今社会更需要的是德智体全面发展，营养理论与烹饪实践并重的全面人才。在具体的课程体系设计当中，高职院校要结合市场推出较为完善的教学体系。

在高职院校烹饪工艺与营养专业的课程课程开展前，学校有关部门可以结合本校自身教学优势和教学发展要求来对培养体系进行专业的设计完善。在教学中可以将这两个专业分为基础技能以及专业技能两部分，并能够适当的根据教学进度将理论与实践相结合进行综合教学。因此教学课程体系中要有完善的理论教学体系和实践教学体系，这里的理论教学体系要涉及对专业课程日常教学进度安排、教学方法以及教学内容的延展等等，而实训体系不仅包括对专业课程的实训，还要结合学生实际能力，拥有的专业水平，具有的创新水准来进行教学，并让学生能够获得相应的执业证书。将学生培养成为社会所需的标准人才，这是高职院校开始教学体系的目的，所以，教师必须以此为教学目标，对学生进行教育，是现实结合，要充分重视时代元素对专业的影响。

（二）配合专业课程建设实训体系

烹饪技术和营养调配是需要经验作为支撑的，所以在大量的理论教学同时，还要有充分的实训课程。这就注定了教学分为校内外实训两部分。二者彼此影响。 1.校内实训

这种实训的主要教学现场便是教室，这是可以采用教师在课堂上示范、然后让学生自主操作进而达到巩固知识的效果。但是由于教学条件和教学进度的限制，很难做到每节课都让学生去进行实际的烹饪实践，这时教师可以借助多媒体工具，采用先观看教学视频、老师讲解示范、最后学生进行自我揣摩。在实际的烹饪实践教学中还可以适当加入一些关于药膳学、饮食营养和美术设计等有关的实训内容，这样不仅能够体现教学多样化的目标，同时对均衡膳食搭配也有很大的帮助，而且这也是满足当下时代需求的一种表现。 2.校外实训

在烹饪工艺与营养专业的校外实训主要包括学校组织实践活动与学生自发组织实践活动实践两大块。学校组织实训活动这个大家都不陌生，就是学校和一些企业签订相应的校企合作培训合同，符合条件的学生可以去该企业进行实习训练，这种实训模式实训最常见也是當下高职院校一直在完善的方式，主要目的是为了提高学生对岗位的适应能力，缩短学生就业后和岗位的磨合期，让学生更好地利用好专业。另一方面，通过学生自己的实践教学可以很好的提升他

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

们的实际操作能力，加深对专业知识的把握与理解。而学生自发组织的社会实践活动范围就比较宽了，其中最为主要的就是学生社团或者学生会组织“走出校园”等一系列社会实践活动，如可以去餐厅义务工作、向资深烹饪专家请教等等，这样的层次翻新的教学模式，可以从不同角度来提升学生的能力，使得其拥有比较综合的素养，这些素养对于他们未来工作是非常有利的。

（三）严密的课程管理体系具体建设

万物都有自己的发展轨迹和发展约束，这便是体系的力量。烹饪工艺与营养专业课程建设也不例外。实现完整的管理体系，是非常关键一步。具体实施可以从课程组织管理、运行管理和制度管理这三个方面去构建。组织管理建设中，组织要最先建立，吸收学生进入其中，从而调动学生的主观能动性，在组织运行过程中，要严格贯彻《烹饪工艺与营养专业实践教学方案》，以本校具体情况为准，制定一套适用于本校的教学大纲体系，这样能够有效的确保烹饪工艺与营养学科充分结合。在制度的制定和执行中，要参考其他先进的高职乃至高校，结合本校具体情况予以融合，在制度执行当中要根据学生的反馈健康动态地调整制度，从而让制度持续发挥良好的规范和疏导作用。 （四）学生能力考核体系的建立

制度建立之后，需要在其影响下推行严格的教学，不过还需要一个评价考核体系，才能使得学校的教学活动变得更加完善，这也是落实课程教学目标的重要保障。烹饪工艺与营养专业的具体学科以及学习项目要在专业人士建议下，根据学生具体能力来开设。想成为人才就必须要经过严格的考试，只有通过考试，才能证明学生拥有相应的素质。课程考核那是不可避免的，其次可以增添对学生烹饪的职业技能、学习表现，评价方式采取学期内以及期末两种形式，另外校内外实训必须成为考核的具体组成。 四、结语

高职院校烹饪工艺与营养专业课程构建是一项复杂而系统的工程，作为新时期的教师工作者我们还有很长的路要走。笔者坚信，教育主体和学习主体共同努力之下，烹饪专业以及营养专业将会更加完善，也将对社会发展做出重要贡献。 参考文献：

[1] 李超，陈福玉，龙宇航，钟宝，魏登，陈济洋.转型背景下餐饮专业“烹饪工艺营养与卫生”课程教学改革研究[J].江苏科技信息，2018，35（01）：63-65.

[2] 陈莹莹.浅谈中职烹饪工艺专业《烹饪工艺营养与卫生》课程的教学优化[J].广东化工，2016，43（16）：251+222.

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

[3] 李心芯.将素质教育融入烹饪工艺专业教学的思考——以烹饪工艺营养与卫生课程为例[J].现代食品，2016（20）：58-59.

[4] 庄惠.基于工作过程导向的系统化的课程改革——以镇江高等职业技术学校烹饪工艺与营养专业课程为例[J].当代教育实践与教学研究，2016（10）：233+232.

[5] 陈运生，王强，张金龙，王静亮.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨[J].新疆职业大学学报，2016，24（01）：9-12+83.