武警总队食堂承包经营实施方案

武警广西总队机关及 直属分队食堂经营权

竞 标 书

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致；武警广西总队后勤处

1、 本公司在充分理解贵方发的

《广西总队机关及直属分队饮食保障社会化改革实施方案》的管理标准和要求基础上，我公司向贵单位提出广西总队机关及直属分队食堂经营权竞标书。

2、本竞标书附有下列证书原件的复印件：

2.1个体工商户营业执照复印件； 2.2餐饮服务许可证； 2.3税务登记证证复印件； 2.4法定代表人身份证复印件；

3、如果我方被授予合同，我方将承担相应的责任。

4、下述签字在此声明：本申请书所提交的声明和资料在各方面都是完整的、真实的和准确的：

签名： 姓名： 签字日期： 2014年11月12日

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二、竞标必要合格条件相关资料

竞标人相关情况

序号 1 2 3 4 5 6 7 项目 竞标人名称： 内容 注册地址： 电话： 联系人： 注册类型： 个体工商户 注册年份： 2014年4月26日 经营年限： 2014年1月5日至2015年4月26日 餐饮服务（按照餐饮服务许可证（桂餐证字（2014）530103-000173号）核准的范围和时限开展经营活动）以上经营范围中涉及国家法8 主营范围： 律、行政法规规定的专项审批、按审批项目和时限开展经营活动） 第 3 页 共 67 页

三、竞标人组织机构图.

目 录

一、 企业概况 二、 完整的经营方案

1. 乙方对经营内容的具体定位 2. 经营管理目标 3. 筹备方案

中点 面点 综合 切配 仓保 点心领班 炉灶头炮（厨师长） 切配领班（兼收货） 管事长 （兼食品卫生） 食堂责任经理 厨师长 安全督察 4. 运行方案及实施计划 5. 食堂管理相关制度 6. 食堂的服务标准及承诺 7. 对该项目的技术支持

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8. 安全承诺

9. 餐饮管理服务检查项目及处罚标准规定 10. 部队行军驻训餐饮保障措施 三；附件

1.营业执照复印件 2.餐饮服务许可证复印件 3.消防安全检查合格证复印件 4.排放污染物许可证复印件 第一章 公司概况 1.1 公司理念

南宁市Xxx餐饮管理公司是一家经国家工商、税务、卫生、劳动部门核准注册，具备承包经营食堂（企事业员工食堂、医院食堂、高校食堂、商务楼食堂），食堂承包膳食管理、团膳服务、配送，厨房设计，等食堂管理一体化的后勤服务能力的公司。公司引进西方国家之先进管理理念，结合中国之儒家思想及优良之殷勤待客传统渗透于专业服务及经营之中，公司坚持“以人为本、以情服务”的宗旨，在注重公司效益的同时，更注重社会效益，注重怎样更好地为各类客户服务。我们立足微利或保本，力求创造公司的快餐品牌，切切实实地维护客户单位的实际利益，努力为大家提供一个舒适、清洁、称心、满意的用餐氛围。我们一直贯彻参照国家对健康

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需求及每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等标准要求及不同对象的饮食需求，提供品种多样、价廉物美的饭菜。

我们将每一位顾客当作是我们的朋友，我们时刻关心他们；我们恪守（CARE）的含意： C 代表 COURTESY 礼貌 A 代表 ATTENTIVENESS 关注 R 代表 RESPECT 尊重 E 代表 EFFECTIVENESS 效率

每一位员工将〈用心地〉向客人提供〈最好〉之服务，所谓〈用心地〉是指每一位人员以挚诚及欢悦之心、以恰到好处之〈礼貌〉接待我们的朋友、随时随地〈关注 〉及〈尊重〉我们朋友的需要、以高度之〈效率〉投入及贯彻于每一个动作中，而〈最好〉是指客人在食堂内取得他认为〈有价值〉之〈满意〉。我们学府所要履行之承诺是 — CARING SERVICE — 具责任感的关心服务。我们的追求----极致追求提高企事业后勤管理和效率最大化以及服务员工满意度最大化；极力追求个性化优质服务，使公司和客户最终获得多重双赢格局。我们秉承“星级服务，永续经营；立足上海，服务全国”的经营服务理念。注重对客户的承诺及质量的提高！注重与客户沟通和倾听客户的意见。

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1.2 公司精神

诚信、 健康、 科学、 创新

更新观念，更新管理思维 锐意改革，拓展市场空间 以人为本，以情服务市场 求真务实，执着艰苦创业

积极创新，创新品牌服务

1.3 核心竞争力    

多年的餐饮经营管理经验；

满足各种不同层次的食堂饮食消费需求的经验 自己培养的高素质的食堂工作人员； 自己的蔬菜副食品配送中心；

第二章 餐饮整体管理构思 2.1.1 托管优势

项目 厨房餐厅卫生 合作前的情况 合作后的效果 因缺乏相比较对象,即日常卫生制服和计划卫生制度相结使指定了严格的标准,合，配合一套细致的检查制服和检查也可能会因为“习惯成标准，再加上食堂的竞争，可以让食自然”而落不到实处。 堂和餐厅始终清洁明亮。 第 7 页 共 67 页

员工工作热情 员工流动性小，容易形成惰性。 多家食堂之间的工作流动，加上专门的培训和人力资源管理制度，让员工始终置身于竞争环境中。 随着委托单位的增加，餐饮公司将已提升工资的员工分流，同时吸纳学徒工，并解聘有了明显惰性的员工。这样，可以保证单个食堂劳力成本不变 劳动 成本 一旦员工流动性过小，工资不断提高，势必提高劳动成本。 采购 基本上是就近采购，并以集中统一采购，配送，可大力降低成本 形成规模采购优势

2.1.2 管理经验优势

我公司是具备承包食堂，膳食托管，营养配餐，配送，厨房设计，食堂保洁，餐饮服务等食堂管理一体化的后勤服务公司，多年来，我们坚持与客户“互动沟通从而产生共识达成共鸣”形成的互动餐饮，满足和超越客户期望，不断创造客户热忱，建立具备差异化竞争优势的服务体系的理念，打造具有先进水平的餐饮托管服务。

[统一采购]

具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的采购网点；有专人专车从事配送服务，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地方，确保新鲜、卫生及物美价廉。

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成本。

[专业管理人员]

精湛的技术，有湘、川、滇、昆明本地特色菜等风味的中高级厨师，可适合广西总队机关及直属分队食堂用餐人员的各种口味。

[定期专业培训]

聘请专家、对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。健康营养食谱： 得以确保食物的色、香、味以及成分，避免部队官兵因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的菜色让您的员工吃得更称心如意。

[服务365天]

我公司员工能积极配合部队，竭力为部队减少浪费，365天专业化的热诚服务，让您天天放心、省心。 2.2 餐饮管理服务与承诺 2.2.1 我们的服务

以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为健康与美味作保障，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。

每天――检查 每周――审核

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每月――总结 每季――征询 每年――创新

2.2.2 我们的承诺

 保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任  全天候依时服务，风雨不改，不误工时  多品种服务，顾及五湖四海官兵不同的口味  限制利润率，没有短期行为，以质量求生存  开放式经营，接受各方监督

2.4 餐饮服务质量控制体系

2.4.1 为客户服务的能力和水平，确保餐厅食品安全卫生

公司从多个方面入手，加强自身建设，不断提高为客户服务的能力和水平

[严格遵守ISO22000食品质量认证管理体系，不断提升服务质量]

从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个环节实施了严格控制。做到了时刻以顾客为关注焦点，持续改进服务质量，并将标准化的管理体系融入到公司餐饮服务的每一个过程，体现在每一个细节，真正做到了“凡事有人负责，凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人监督”，质量意识和服务质量得到不断提升。在强化内

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部服务质量监督体系的基础上，公司还建立健全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话征求部队官兵的意见和建议。

[始终把部队官兵的健康放在第一位]

公司成立质量管理部，负责对各餐厅的卫生安全、饭菜质量、服务质量进行监督检查。公司将餐厅卫生安全状况，作为各部门主管竞聘上岗的第一指标，实行一票否决制。

公司严格规范进货渠道，对所有供货商的相关资质进行定期审定。同时，编制了《餐饮伙食原料采购鉴别指南》，使员工增强了对食品原料的鉴别能力，有效预防了食物中毒和食源性传染病的发生。按照安全卫生的相关要求，做到“五专”（专间、专人、专用消毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备），安装紫外线消毒灯。 2.4.2 不断提高服务水平和服务质量，构建优质餐饮服务保障体系  促改革，强管理，深挖潜，节能耗

[确保食堂伙食质量和价格稳定]

 面对伙食原料价格的持续上涨和高位运行，公司依然遵循“全成本核算，微利润运行”的经营方针，利润控制在百分之十五，并提出了“卫生安全、品种丰富、价格合理、服务多元”的经营理念。适时转变经营观念，进行逆向思维，不但保持饭菜价格不变，还加大了肉、蛋等伙食原料的投放比例。

公司实施责任管理和责任追究制度，明确分工，责任到人，实现员工绩效工资分配与营业收入紧密挂钩。食堂管理人员竞聘上岗

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后与公司签订《安全、经营目标责任书》，《目标责任书》对食堂燃料、水、电、主要伙食原料投放比例都提出了明确的控制要求。公司根据运行成本控制的效果进行奖罚。

同时，进一步增强对餐厅伙食原料的控制，做好食堂日报表，把菜品的核算精确到每个品种。有效避免了浪费，确保了食堂伙食质量。使之真正成为经营决策的有效依据，确保了公司整体运行质量的稳定和健康。

[基本实现伙食成本全过程控制]

公司食堂操作流程和管理模式进行探索，在食堂运转过程上确定了采购、库管、加工、售卖、成本核算五个监控点。

[恒定伙食原料价格，确保食堂伙食稳定]

公司从四季波动的伙食原料价格中找出一个合理值，由此确定伙食原料进入食堂的价格全年保持恒定。其不仅使食堂的毛利率保持不变，而且让餐厅更加明确了自己的职责，有效的确保了食堂伙食价格和质量的稳定。

伙食原料价格的波动由公司蔬菜配送部负责平抑，当伙食原料价格低于平均值时，蔬菜配送部将差额资金储备起来，当伙食原料高于平均线时，再把该资金补贴给食堂，该项措施对平抑伙食原料价格波动给食堂带来的影响起到了重要作用。

[实现饭菜制作、销售的标准化]

公司对食堂餐厅饭菜提出了“四统一”的要求，即统一品名、统一份量、统一投料、统一售价。公司详细规定了餐厅饭菜制作的投料标准、制作规范和销售价格，明确了荤、素搭配比例。以上措

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施不但实现了饭菜制作、销售的标准化，而且确保了伙食质量的稳定。

[从采购入手，细化能源控制，实现节能降耗]

公司所有的伙食原料实行统采统购，最大限度的降低进货成本，并在一定程度上增加了食堂的储备能力。广西总队机关及直属分队食堂的肉、蛋、油、米、面等伙食原料分别与供货商签订定点直供协议；蔬菜类伙食原料采购市场前移，施行“零点采购”。食堂规范了原料加工中丝、丁、片、条、块等形状，做到随时调整，合理配菜，提高了原材料的利用率。增加了学生餐厅水表、电表和气表的数量，从源头杜绝了“跑、冒、滴、漏”等现象的发生，大大节约了成本。

 实施差异化经营策略，丰富食堂，饭菜品种

公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现广西总队机关及直属分队食堂有特色，以满足不同的消费着需求。调整优化中低档饭菜，新推出多种特色风味小吃。另外，公司在将开设“自选餐厅”，通过新的经营形式为广西总队机关及直属分队食堂就餐提供了一个更大的选择空间让用餐人员普遍欢迎。 2.4.3 坚持“三服务、两育人”服务宗旨

始终不动摇地坚持“三服务、两育人”服务宗旨，致力于人与企业的共同发展，建立和谐互动的餐饮服务模式

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公司改革的过程也是服务意识不断深化的过程。通过改革和实践，使我们更加深刻的认识到“三服务、两育人”的宗旨不能变，人才发展的目标不能变，服务的使命感和责任感不能变。  充分发挥“服务育人、管理育人”功能，构建和谐互动的育人

新模式

后勤是“没有讲台的课堂”，后勤员工是“不上讲台的老师”，后勤集团育人的作用是学校育人系统中不可或缺的一环。公司充分发挥公司“服务育人、管理育人”功能，努力构建和谐互动的育人新模式。

 以人才的发展为目标，加强学习与培训，创建和谐创新团队

[重视员工培训，不断增强公司的核心竞争力，发挥和谐创新团队作用，为公司稳定高效运转提供有力保障]

开展“卓越计划”，有针对性的对下属各公司不同级别、不同岗位的员工进行培训。也从卫生安全知识、烹饪技能、服务水平、职业道德等方面对员工进行培训。采取请进来、派出去的方式，针对性的对员工实行岗前、岗中分阶段培训，并定期开展技术练兵、技术考核等活动。完善专业技术人员管理制度，引入竞争机制，充分调动员工的积极性和创造性。给员工搭建充分展示、超越自我的广阔平台。

[实现人与企业的共同发展]

发展问题，是公司永恒的课题，没有不想发展的企业。科学发展观提出以后，人们对发展有了新的认识，新的发展观提出了可持续发展，经济、自然、社会与人共同发展等新的思想。

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“世界上没有完美的人，但有完美的团队”我们就是要建立一种以人的发展为先导、带动企业共同发展、通过和谐团队作用的充分发挥，最终实现人的全面发展的发展机制。

公司的发展不单纯是利润的增长，传统的以物质发展为目的的发展观，应转向以人的发展为终极目标的人与物质协调发展的方向上来。人才培养出来了，但怎样留住优秀人才呢？优秀的企业源于自以人为本的理念。通过学习新颁布的《劳动合同法》，向资深专家请教。现在餐饮公司大部分员工都顺利交纳各种社会保险，提高福利待遇，解决他们的“后顾之忧”。

2.5 餐饮管理分项服务 2.5.1 顾客的心声

 已经习惯用好的服务，因为我的要求高了。  我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。

 你们必须亲切友好地招呼我，才不会伤害我的自尊。 2.5.2 聚焦食堂服务质量现存问题

 员工现存问题  管理者现存问题  企业现存问题

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2.6 餐饮管理突发事件及应急措施

搞好安全生产是整个业务管理和服务工作中的重中之重，保证消费者和员工的生命安全（包括卫生安全、食品安全、消防安全等）、广西总队机关及直属分队食堂的财产安全也是我公司在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握和控制的。首先我们已制定了具体的“安全生产（检查）工作规定”的制度，明确了各级管理人员和各岗位员工的责任标准。其次公司每月对员工还必须组织安全教育的培训和安全责任的考核，公司规定格餐厅每天召开一次“员工行政例会”（所属全体员工参加）对安全始终放在心上。对各级管理人员和全体员工的安全责任要层层明确，从而以保证安全生产的始终如一和防患于未然。

第三章 岗位职责

 

3.1 财务人员（专、兼职）

负责本岗位工作范围的记账、复核和会计核算工作，严格执行《会计法》规定，搞好财务工作； 

负责建立和健全财务各种分类账册及台账，对各种单据以及收、付款凭证认真审核，重点突出成本控制和费用的支出，为食堂及公司领导提供必要的信息； 

严格遵守公司的财经纪律，杜绝虚报和弄虚作假，不准擅自泄漏和随意透露收、支及账、物的具体数据等。配合仓保等有关人员认真做好库存及其他物资的盘点工作及准确性；

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 负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、送货单等，做好本部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作；

 负责本部门范围人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，考勤报表要仔细、认真和整洁；

 完成公司领导或广西总队机关及直属分队食堂领导交办的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，配合本部门搞好各项管理，努力搞好本职工作，为企业的发展尽心尽责。

 

3.3 采购员（主管）

负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解食堂每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购；

 严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；

 了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供应信息的变动提供给食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；

 负责采购物品的入库—验收—告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；

 严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需要；

 认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，

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账物相符，不准私自动用备用金或公款； 

完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。

3.4 食堂责任经理（厨师长） 

负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。 

负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保证饭、菜质量，掌握供需环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料进货渠道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产（加工）领域和严防食物中毒事故苗子的发生。 

负责生产（加工）场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产（加工）场所的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口服务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三白四勤”和落手清的责任要求。负责每天各市口、各岗位区域的卫生打扫和组织每周一次大扫除的工作及检查等。 

负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作，定期对厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责食堂消防安全、治安保卫的责任。 

负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工

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作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证公司各项规章制度和经营工作目标的贯彻落实。 

完成公司交给的其他有关工作，参加公司组织的业务交流和会议等，做到“上情下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常听取客户（消费者）的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使企业的品牌得以发展。

3.5 仓库保管 

熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。 

严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。 

对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。 

严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱

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整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。 

对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。 

搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。 

完成公司、食堂交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。

3.6 厨师（烹饪） 

了解当日生产（加工）品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物烹饪严格按工艺要求进行操作，与切配人员密切配合和合作，保证生产有序、出品优良和统筹出品的速度及量能。 

负责出品生产（加工）的质量，严格色、香、味、形的具体标准（公司专门规定的）。合理使用主、副料的配比及调料类的用品品种，在保证质量的前提下，降低成本和对原料及余料的多用途利用，杜绝浪费和严防低质量的出品变化。 

注重个人仪容仪表和卫生要求，严格执行“三白四勤”规定，对岗位区域的墙面、灶面等卫生负责；认真执行出品生产（加工）工作流程，对炉灶设备及用具做到安全使用和维护、保养，

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合理利用能源、确保安全、严防有关事故苗子的发生。 

热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作台；油锅过火时，合理使用防范措施和压火方法，注意自我保护和严防火苗蔓延，严禁“火上加油”或“火上浇水”，严格执行“两关一盖”。 

严格执行公司的各项规章制度和工作休息时间，服从分配，力求搞好各岗位间的工作配合，严禁不合格出品的出售；使生产管理，服务工作不脱节和有序的正常运作。 3.7 切配师 

负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单（主、副料）的配置，做好各项切配前的准备工作； 

负责领用、准备当日菜单的各种备料（荤、素类），对营业开市中的供应过程协助食堂责任经理做好切配的预备和应对措施，以保证客户的正常用餐和供应。 

经过刀工处理使原材料符合烹饪要求，有关原料上浆要到位，需冷藏的原料应放入冰箱（一般零度左右）以确保原料的新鲜和保质； 

负责原材料切配的食品卫生要求，坚持生熟分开不得混纺。对原材料切配前的清洗要予以监督，保证原材料的卫生达标； 

负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副料搭配失调，做到认真、细致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工； 

负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等卫生。严禁各种原料及半成品落地存放。上岗时必须严格执

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行“三白”要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作； 

完成食堂责任经理交办的其他工作，服从分配，配合厨师搞好烹饪工作，遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公司有序地发展搞好本职工作。

3.8 点心师 

负责了解、掌握当日营业的点心计划，根据食堂责任经理要求，做好各项点心制作前的准备工作； 

负责领用、准备当日点心制作的各种用料，对营业开市中的供应过程做到心中有数和预制好各类点心的半制成品以备窗口供应和满足客户用餐选择，同时负责好尾市的收市工作； 

按规定操作程序和质量标准制作各类点心及面点，合理使用原料，准备控制成本，杜绝浪费和不合格点心的出品； 

对原料的领用、使用和余料的保管负责，对点心（包括原料）的盛器（如蒸格），保持卫生、消毒和整洁，严禁原料或半成品落地存放； 

经常主动听取或征求客户意见，自觉钻研点心制作业务技能，要有创新意识，不断提高出品质量和推出点心花色品种； 

负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持盆、勺、盛器等卫生，上岗时必须严格执行“三白”要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作；

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3.9 窗口服务生 

负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作；窗口服务认真做到：文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼貌用语。 

窗口服务人员应严格服务工作职责，做到细心、耐心和用心，买卖公平和三个一样对待（即领导与群众、内部与外部、生人与熟人一样对待），认真负责搞好本职服务工作，不出差错。 

严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、点心或不合格商品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象来展现公司的窗口面貌；要求每天做好台面、地面、窗口等处的卫生整洁工作和参加每周组织的大扫除工作。 

认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分配，搞好与其他岗位的工作配合，熟练掌握卡机的各项操作流程，严防差错的发生。

3.10 保洁员（洗碗工、勤杂工） 

负责岗位范围内（区域）的具体保洁工作，对台面、地面、餐桌面、碗筷盘、水池、下水道等卫生整洁工作负责。 

严格保洁、清洗（洗碗）工作责任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本岗位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理。 

认真做好开市前、后的保洁准备工作和收市保洁完毕工作，对死角或滞留物即时清理和巡视检查，保证厨房区域和就餐区的

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整洁。 

严格保洁（勤杂、洗碗工）工作的流程，一洗二过三清四消毒，注意水、电、煤气的使用安全，确保用餐的环境卫生，餐具卫生和厨具卫生。 第四章 规章制度 4.1 考勤

为了规范员工遵章守纪行为，理顺食堂人员的考勤和有关假期的处理标准，根据公司目前的组织体制和管理要求，现对公司原员工的《考勤工作的规定》予以修订，各级管理人员和员工务必严格执行。

4.1.1 考勤方法

 员工考勤实行上、下班二次考勤方法。上、下班前应指定专人

负责考勤。考勤经办的人员应严格按公司规定，准确予以出勤记录，不得弄虚作假；

 每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关假

期凭证一并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，每日出勤与否应标明确切避免差错；

 考勤报表应一式二份，并由各食堂负责人审核签名后一份交公

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司财务，一份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另附一份清单。

4.1.2 迟到、早退、旷工的处理

 凡员工迟到10—15分钟内的（含15分钟）每次扣10元，（迟

到10分钟以内每次扣5元）；迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天扣罚，全月累计迟到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警告；

 凡员工无故早退15分钟以内的（含15分钟）每次扣20元；超

过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚（不包括15分钟内的早退扣款数），全月累计早退3次以上的，作严重旷工处理并予以辞退，扣罚半个月工资；  凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚（旷工半天以内的做

事假一天半扣罚），连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工处理并予以辞退和扣罚全月工资。

4.1.3 病假、事假的处理

 凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单及

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门、急诊医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤处理）；  凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导

审批方可有效（作缺勤处理），特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷工处理。

4.2 卫生管理（检查）

为保证个人正常用餐，提供卫生、健康和良好的服务，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和上海市有关卫生管理条例，努力提高卫生管理（检查）工作质量，特制定本规定如下： 4.2.1 对广西总队机关及直属分队食堂的要求

广西总队机关及直属分队食堂制定专人负责本食堂的卫生管理和检查监督工作，严格按卫生防疫部门规定的卫生要求予以实施和管理，所有员工必须持有“健康证”上岗。 4.2.2 卫生管理（检查）和项目及要求：

［生产（加工）和服务环境的卫生］

 炉灶灶面—无污垢痕迹，调料用品盛器等干净卫生；  切配台面—无残留污垢或杂物，台面经常擦洗、生熟物品分砧

切配，台面物品摆放整齐；

 厨房地面—无混浊积水、垃圾或杂物，半成品及待烹饪品不得

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落地堆放；

 厨房墙面—瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰

尘；

 清洗水池—池面干净、无油污，池内无杂物或垃圾，经常保持

池内整洁；

 下水道—经常清理、疏通、冲洗，无垃圾或杂物积淀，保持畅

通；

 窗口服务—员工上岗需“三白”，窗口无油污、汤水积淀痕迹，

供应窗口玻璃、橱柜无灰尘等；

 就餐区域—用餐桌椅干净、整齐。桌面剩菜、汤及时清理。做

好巡视检查，保证卫生用餐。

［厨具、餐具、用具的消毒种类及要求］

 厨具类—厨、柜、保温台、蒸饭设备、搅拌机、切配工作台、

货架等。

 餐具类—熟类器皿、各类餐具（包括不锈钢器皿、大、小碗、

调羹、筷筒、筷子、托盘及其他瓷器类）等。  用具类—刀、砧板、蒸格、锅铲、勺、调料盛器等。  消毒要求：餐具、用具类指定专人负责消毒，在消毒箱内或有

蒸汽的状态下，消毒时间不少于15—20分钟，其他用去污粉类或84消毒液等擦洗消毒。

［原料、半成品、成品的验收、加工、存放（入库）和留样记

录］

 验收—除数量外，主要验收质量、是否过期、质次或合格与否。

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 加工—生熟分开，不得混用砧板、台面和盛器。

 存放—要求生熟分开，特别食（物）品冰箱保存（一般零度左

右）。

 留样记录—对大锅菜及数量大的菜肴，应作留样，以备检验和

记录。

4.2.3 卫生管理（检查）的职责及要求：

［各岗位卫生负责人的职责及报告程序］

 厨师—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及

时按规定程序处置或报告厨师长。

 切配—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及

时按规定程序处置或报告厨师长。

 服务员—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题

及时按规定程序处置或报告厨师长。

 保洁工—制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题

及时按规定程序处置或报告厨师长。 ［搞好卫生保洁及大扫除工作的要求］

 每日小扫—分早、中、晚餐前、后，按各块及包干区域卫生要

求予以清扫、保洁并由各块卫生负责人检查。

 每周大扫—确定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除（分

各块、包干区域）厨师长负责检查或督促整改及记录。  加强卫生工作的管理、检查与各岗位的经济责任制考核相结合，

对个别人员造成卫生责任事故或产生一定后果影响的，追究其

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工作责任和经济责任。

4.3 安全生产（检查）

为确保员工的生命安全和公司的财物安全，保证生产（加工）及服务工作的正常工作进行，特制定安全生产（检查）工作规定如下：

4.3.1 安全生产责任人

 按照“谁主管、谁负责”的原则，本企业的安全生产主管负责

人为公司第一负责人；

 食堂责任经理（厨师长）为安全生产第一负责人，全权负责食

堂安全生产各项工作的管理和检查；

 按“谁在岗、谁负责”的要求，各岗位员工必须严格按照本“安

全生产工作操作规定”执行，违反本规定或公司其他有关安全规定的，承担应负的事故责任和经济责任。 4.3.2 安全生产的基本内容（项目）和要求

 水资源—工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严

重漏水，发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安全事故发生；

 电器—按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检修

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时应先切断电源后方可实施；

 煤气—安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道

和阀门开关的安全性，严防事故的发生

 蒸箱等设备—按规定程序操作，做好维护保养工作，发现问题

及时与厂家、销售商或维修部门联系；

 油锅等安全—按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油

锅，防止自我损伤或火灾事故苗子的发生；

 电源开关—保持开关功能的完好性，严禁湿手或以硬件铁器类

物品起动开关、维修时必须先切断总电源；

 其他—仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害

部门严禁吸烟和明火操作。 4.3.3 安全生产的检查和考核

 检查—各岗位应严格按安全生产工作流程操作，发现安全隐患

应稳妥处理和及时报告。维修时应有专业人员负责，操作使用前、后切实注意安全和加强自我保护，厨师长也应经常巡查和监督。餐厅各主要部位应配备配齐必要的消防器材，保证应急防范和采取防火措施，严防各类安全事故苗子的发生；  考核—严格按本规定及其他上级有关安全生产的制度和要求执

行，如严重违反安全生产的，造成一定责任事故的应承担相应责任和经济赔偿责任。触犯法律的由司法部门处理。

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4.4 奖励与处罚

为了进一步鼓励先进、教育落后，在员工中形成文明、良好的社会风气和体现新颖的企业面貌，为使全体员工共同发扬团结互助的精神，更加完善和实施好企业凝聚力工程的需要，现制定《奖励与处罚的有关规定》具体试行办法，为有序地搞好公司的发展创造必要的基本条件。

4.4.1 奖励［目的］

表彰先进，实行精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则，以激活员工钻研业务技能、提高服务水平、增强管理意识、努力为企业创造出精神文明的硕果和最佳的经济条件。

［条件］

 业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯表现良好参加有关

考核成绩优秀的；

 为客人热情服务、认真执行服务准则受到客人特别表扬或一定

奖励；

 拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人；  开源节流，降本增效、合理化将设实施有显著成效的；  推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的；  敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的；  发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告，避免人员

伤亡或设备损坏事实贡献较大的；

 参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证

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书、名次或奖励的；

 任劳任怨、团结互助，珍惜岗位对企业的经营、服务或管理效

果明显的；

 其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。

［标准］

 每年按食堂员工数的10%—15%评选出优秀员工给予表扬和张榜

公布（具体事迹由各分部（食堂）经理负责整理和书面材料上报为准;

 按奖励条件中各类项目给予20元—500元不等的奖励（由公司

综合平衡和获奖者具体事迹的材料予以约定。 4.4.2 处罚［目的］

增强员工遵守国家法律和公司规章制度的自觉性，坚持“扬善抑劣、改进陋习”原则，本项各类处罚只是手段，那提员工自身自律素质和管理者的水平是根本的目的。

［条款］

 工作时扎推聊天、串刚，影响本职工作或其他给工作经检查失

职属实的。

 岗位责任性较差未按本岗位职责执行，影响工作质量或服务水

准的；

 散布谣言、搬弄是非或恶意中伤其他员工，造成一定影响的；  上班时间发生严重争吵、斗殴造成影响工作或致人受伤的；  不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教育仍未改正，

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影响较大的；

 拾到客人遗留物品，予以隐瞒、私吞、合伙瓜分及未按规定上

交，行为和影响较大的；

 考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作中发生质量事故

造成一定后果嫁祸于人的，管理人员疏于管理，造成严重后果的；

 偷吃偷拿公司食品（物），盗窃员工或公司财物，造成不良后

果影响极坏的；

 擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程，造成

企业严重损失，禁烟区违章吸烟以及触犯刑律或被公安机关拘留的；

 犯有其它严重过失或造成严劣影响，不处罚达不到教育目的

的。 ［标准］

 一般行为违反以上有关条款的，给予10元—100元的罚款，严

重违反以上有关条款的给予100元—5000元的罚款；  违反“条款中”最后三项的给予警告或辞退的处罚，员工被辞

退的除罚款外另停发其工资。

第五章 公司特色

5.1 主营特色

能根据广西总队机关及直属分队食堂管理要求和对经营食堂单位

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的具体规定，我们有比较适应的思路和现场管理的经验，在实际经营、管理的过程中，我们一直努力在体制上予以强化和在具体工作中体现特点：

 考察、选用具有职业经理水平的管理者，是搞好食堂各项管理

工作的根本，职业经理的管理“艺术”和敬业精神是搞好食堂工作成败与否的关键，我们将选派一名具有综合管理水平的职业厨师兼经理担任广西总队机关及直属分队食堂食堂的负责人，以保证未来经营管理的成功；

 招聘、录用具有一定专业技能的厨师、点心师等岗位人员，以

保证食堂正常工作的开展和烹饪质量的提高及适合广大员工的口味，只有不断的努力，将他们的业务能力和个人利益有效的挂钩及实施优胜劣汰激励的方法，我们就一定能够经营食堂的各项工作。

 餐饮经营多年均取得了较好的成绩和同行的认可，在此，欢迎

贵公司广西总队机关及直属分队食堂领导及管理部门予以我公司现场考察和指导。

5.2 经营范围和品种

 消费业主规定提供的大众化快餐  经济卫生的各类烧烤

 具有特色的面点，汤包、小笼  时尚流行的四川麻辣烫  造型各异的精美西点

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 现配现炒的各类小锅菜  具有地方特色的广西过桥米线  清爽可口的各式奶茶、饮料  适合部队员的健康菜式  各类丰俭随意的自助

第六章 食堂项目筹备方案及介入运行实施方案 6.1乙方对经营内容的具体定位

我公司将从食品质量，品种，价格，人气，卫生，安全等各个方面进行全方位的管理。我们提供安全，美味，便捷，廉价的食品和服务。 改革模式为：取消招待所小食堂，总队机关和院内直属分队，后勤基地，文工团原因分散保障模式，现由我公司统一组织，设5个厨房（招待所小食堂，机关，汽车中队，后勤基地部，汽车修理所）烹饪制作，分6个食堂就餐的。部门以上领导，总队首长在招待所小食堂就餐，总队机关干部和汽车中队官兵分别在现有的食堂就餐，警勤中队与通信站官兵合并一个食堂就餐，后勤基地，文工团所属官兵在基地部食堂就餐，汽车修理所官兵在现有食堂就餐。

3.提供餐厅收残，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保洁。

6.1.1经营特色：

广西总队机关及直属分队食堂有其固有的独特性，故此公司经营的宗旨和目标为“确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利”。

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公司将坚决贯彻院方后勤管理处对膳食的要求： 保障独立经营，有资质的采购。 保障100%的操作安全。 保障100%的食品安全。 保障块件菜，保障廉价菜。

保障广西总队机关及直属分队食堂对菜肴价格的要求和控制。

可提供的部分参考菜单； 时间 一 时令蔬菜 时令蔬菜 白菜油方 午餐 肉糜海带 宫爆鸡丁 肉饼蒸蛋 二 时令三 时令四 时令五 时令蔬菜 时令蔬菜 炒素 时令时令六 日 蔬菜 蔬菜 蔬菜 时令时令时令蔬菜 蔬菜 蔬菜 雪菜青椒如意粉皮 毛豆 油方 葱花芹菜青椒土豆丝 麻辣蔬菜 蔬菜 家常豆腐 鲜肉蛋卷 方腿花菜炒蛋 干丝 红烧土豆鸡块 排条 鸡块 三丝韭黄芹菜牛肉丝 丸子 肉丝 木须肉 炒蛋 肉片 第 36 页 共 67 页

葱香鲳鱼 鱼香小滑肉 红烧大排 椒麻鸭腿 饭 鸡茸豆腐羹 时令蔬菜 白菜油晚餐 方 咕咾肉 上汤百叶包 渔香香菇腊味奇妙香炸鸡 一品蒸鲳鱼 奶汤香肠肉片 炒蛋 五彩肉丝 芋艿霉干菜烧肉 酱汁鸡脯 炒蛋 肉丝 鸭块 鸡腿 五柳鱼 饭 海鲜粟米羹 时令红烧鳊鱼 饭 酸辣豆腐羹 时令泡椒牛腩肉 饭 紫菜肉末羹 时令面拖鱼 红烧红烧大肉 饭 素蟹粉豆腐羹 时令蔬菜 时令时令豆芽干丝 蔬菜 蔬菜 饭 苹菇豆腐羹 饭 罗宋汤 石耳大排 炖鸡 蔬菜 蔬菜 蔬菜 雪菜青椒酸辣大白菜 籽然咖喱鸡 粉皮 干丝 三鲜肉丸子 小油方烧肉 芋艿鸭块 红烧肉圆 白干芹菜烧肉 鱿鱼 第 37 页 共 67 页

黄油鸡排 红肠炒蛋 盐水彩色菌菇鱼香肉丝 虎皮凤爪 鸭胗 鸡丁 肉片 本帮熏鱼 鲜贝冬瓜球 油焖辣味虾 芝麻鸭 饭 豆腐羹 腊味炒蛋 葱烤河鲫鱼 虾仁炖蛋 本帮小炒肉 饭 粟米羹 菊花青鱼 红烧大排 梅酒焖牛冰糖元蹄 三林塘咸肉 饭 油豆腐白菜汤

品种定位：

酱汁鸡腿 饭 紫菜肉末羹 雪菜黄鱼 饭 腩 饭 苹菇饭 番茄蛋汤 雪菜汤 豆腐羹 原经营只限于快餐提供。

公司为了提广西总队机关及直属分队食堂人员的就餐质量，将增便于携带的面食，以拓展用餐者的选择面。

公司将秉承原有廉价，健康，卫生，便捷的基础，积极拓展规范化的用语，市场化的出品，标准化的规格和星级化的服务。

规范化的用语：坚持贯彻落实：“您好”“谢谢”“请问”“再见”八字

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规范用语，让部队官兵感受家的氛围。

市场化的出品：公司将积极推行价格部队化，菜式，服务市场化的方针。在菜式方面广纳市场流行元素，保留传统经典的菜式，淘汰繁琐，冗长的菜品，引入市场欢迎的流行菜肴。 早餐将以各类特色早点为主：（以下参考范例） 周六日适当减少。 时间 一 花卷 刀切 汤面 烧卖 炝饼 三丝春卷 早餐 麻球 发糕 荷包蛋 白煮蛋 黑洋沙包 萝卜丝包 二 花卷 刀切 汤面 油条 葱油饼 粢饭糕 煎包 红豆糕 荷包蛋 茶叶蛋 肉包 三 花卷 刀切 汤面 油条 韭菜饼 麻球 水果蛋糕 咖喱角 荷包蛋 白煮蛋 菜包 四 花卷 刀切 汤面 腊肠卷 烧卖 鸡蛋饼 粢饭糕 发糕 荷包蛋 白煮蛋 三丁包 五 花卷 刀切 汤面 油条 蜂蜜蛋糕 炝饼 煎包 萝卜糕 荷包蛋 茶叶蛋 咸菜肉沫包 菜包 梅干菜包 肉包 豆沙包 第 39 页 共 67 页

小馄饨 拌面 炒面 炒时蔬 炒素 素鸡 大排 生煎 白粥 咸蛋 豆浆 什锦菜

小馄饨 拌面 炒面 炒时蔬 小馄饨 拌面 炒面 炒时蔬 小馄饨 拌面 炒面 炒时蔬 小馄饨 拌面 炒面 炒时蔬 榨菜肉丝 瓜姜毛豆 咸菜肉沫 香菇面筋 炒三丁 大排 锅贴 白粥 咸蛋 豆浆 什锦菜 什锦炒素 大排 生煎 白粥 咸蛋 豆浆 什锦菜 辣酱 大排 四海游龙 白粥 咸蛋 豆浆 什锦菜 辣白菜 大排 小笼 白粥 咸蛋 豆浆 什锦菜 标准化的规格：公司将采用透明，公开的制度，在经营场地醒目处张贴采购原料价格，供应商资质，客户所提意见和建议及公司反馈跟进情况。同时在内部制定标准化配比，将所有菜式以书面形式标出主辅料配比及口味，在打菜服务上统一培训，力争做到块件菜无差异，混炒菜同规格，绿叶菜更超值。

星级化的服务：公司将顺应市场潮流，在前场服务这一块下大力气。将食堂不仅仅视作解决温饱的场所，更需让广大部队官兵体验到超值的，星级的服务，感受到用餐心里的愉悦感。公司将逐步做到前场人员的年龄年轻化，素质知识化，服务星级化。

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同时公司针对就餐分散，人员不集中的情况，适当延长用餐时间。 提供服务时间：（初定） 早餐：7：15-9：00 午餐：11：30-13：30 晚餐：16：30-18：30 夜宵：21:00-22:30 6.2.1 满意率及安全：

司对自身提出的要求为广西总队机关及直属分队食堂员满意率达到80％，保证出品质量，确保食品卫生安全，保证将安全事故率长期稳定在0%。 6.3.筹备方案 6.3.1.设立筹备小组

在总队党委，首长的统一领导下，由直工具体组织实施，军需物资处具体的指导下，我公司由总经理亲自率领领团队，安排食堂责任经理，安置厨师长，对岗位与人员进行合理程序化配置，负责食堂相关管理进行培训。 6.3.2.工作重点

 加强与部队机关领导的联系，征询各方意见，提供总队合理的计划。  及时处理重大特别事件。

 服从部队的行军后勤保障服务，以利于部队工作需要。

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 切实执行所承诺的所有条款。

 制定食堂的经营方向和管理目标，并督促属下员工认真执行工作。  定期召开食堂会议或各部门会议。

 建立健全食堂的组织管理系统，并使之合理化、效率化。  有重点地定期巡视厨房及各部门工作情况，检查服务质量并及时发现问题、解决问题，同时将巡视结果传达各部门。  审批、签发来往文件。  负责迁入前的部署工作。

6.3.3 设定工作落实倒计时表格，每日监督落实

计划完成日 工作内容 期 跟进部门 落实人员 备注 1 完成厨房总体定位 完成厨房总体改造风3 4 5 格 试餐时间 确认厨房摆位图 6 确定设备调试时间 7 工程进度表 复检厨房营业的 8 各项执照 确定各个项目的供应9 商 第 42 页 共 67 页

10 各项物品的采购 经理和厨师长确定 11 12 13 14 15 （已确定） 拟定培训计划 拟定后场出品 确认菜单 人员并培训 16 开业前健康证的复验 17 厨房开灶工作 对前几项进行最后复18 核和微调 19 拟定证实营运倒计时 20 低值易耗采购倒计时 21 与部队的协调会议 22 23 24 人员培训倒计时 营前调试 正式营 6.4.运行方案和实施计划 服务及时

各项服务项目制定具体的量化指标，经理营时在第一线随时检查，力争服务水平维持在一个较高的层面上。

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经济性原则

从厨房的选料，加工人员以及餐厅人员的配备上，保证加工精细，粗料细做，杜绝浪费，在人员的安排上做到满负荷，无冗源，有效控制成本。提供个性化服务餐饮工作除了日常的多次服务外，还需注意周边的竞争和四季原料的搭配，结合部队的特点，进行个案分析，作出特色，提供个性化服务。 设备可升级

在设备选型时，除了满足日常需求外，应注意临时集中接待及日后的变化，做必要的升级准备。以上为基本原则，餐饮服务在实际工作中要根据部队用餐人员的需求，结合大众饮食习惯，定期发放意见征询表，听取反馈意见，及时做出调整，总结经验，不断推出新品，使之成为特色系列，做好餐前餐后的一切准备工作，设立标准大菜单。

在餐饮服务人员的配备上，采取满负荷的方式，餐饮档口服务人员统一调配，根据工作需求，合理安排班次，穿插岗位工作，可以有效控制人员成本，增强工作效率，按照制定的量化指标，督导工作人员，随时检查随时整改，做好餐饮服务工作。

品质保障：保障出品质量，保障进货质量，防止长期储藏，食品变质，造成不必要浪费，原材料的加工必须认真仔细地进行挑拣刮削等处理，保持原料的营养成分，在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，对各种肉类、禽类及其他原料由厨房根据加工烹制测试制订出合理的损耗率和出成率。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。

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同时针对随时变化的餐饮动态及情况（如：猪流感，禽流感，苏丹红，孔雀绿）等突发事件，提前做好各个方面的防护预案，应急预案，做到有备无患。公司主张在日常工作中注意细节，以防为主，防堵结合。

1.与客户互动，第一时间了解客户需求，评选服务明星。 2.根据节气适当布置餐厅环境，增添用餐氛围。

3.制作养身保健和传统名菜海报，让部队官兵了解饮食文化。 4.建立点心小组，烹调小组，开发创研，推出高品质的菜式与点心。

5.提前一周公布下周的菜式与点心，便于客户监督。 6.公示所有服务人员的健康证明。 7.制作价廉物美的菜单

8.统一着装，规范操作，提升品牌效应，推行每日开市前的例会。

9.免费提供5种以上的调味品。

6.5.食堂管理相关制度

厨房管理表： 项 目 厨房出菜标准 怎 么 做 根据校方的要求，每天制作的标 准 配比正确，菜的中菜单做到3：4：3比例。大心温度达到75度，第 45 页 共 67 页

锅菜品种不少于60种，大锅价格合理，色香味菜用中锅烧，保证菜的品质是香味俱佳。 1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来； 2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 调味料柜 3、 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 1、 及时清除配菜台处一切杂物； 2、 用干布随时擦拭墩面、刀、料罐干净、整齐，配菜 水迹、血迹、污物等； 用料新鲜卫生，菜配菜柜 3、 保证配菜用的料罐内用料台利落无油垢、血码放整齐，无杂物，清洁。 俱佳。 新鲜，用水泡的配料要经常迹，无水迹，无私换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净； 4、 原料换水后，加封保鲜纸，第 46 页 共 67 页

人用品。

放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 1、 关掉所有的火； 2、 在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落灶台 和火眼周围； 3、 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 1、 将器具放再水池内，倒入不锈钢器具 洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物； 2、 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 1、 开门，清理出前日剩余原整齐、清洁、机器料； 运转正常，风叶片器具光亮，无油垢、水迹。 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 2、 用洗涤灵水擦洗货架、密干净，水产品和禽冷冻冰箱 封皮条、排风口； 3、 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污； 类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血4、 用清水擦干净所有原料； 水异味，部得堆放，5、 为用的原料重新更换保第 47 页 共 67 页

注意 要放托盘注

鲜纸； 6、 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放； 7、 外部擦至无油、光亮。 1、 开冰箱门，将前日的剩余原料取出； 2、 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸； 3、 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片； 4、 用清凉水冲洗掉冰箱底恒温冰箱 的污垢血水，擦干； 意除霜。 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转5、 擦洗密封皮条，使其无油正常，风叶片干净；垢、霉点； 6、 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放； 7、 冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 1、 观察剩余的油是否变质； 光亮、干净，油里第 48 页 共 67 页

2、 将有用的剩油过细萝，油无沉淀物，无异味。 底倒掉，过好的油倒入古子里； 3、 脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 1、 用湿布沾洗涤灵擦洗； 2、 用清水反复擦净上面各不锈钢台 部位的尘土； 3、 台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 1、 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、 墙壁 2、 细擦瓷砖的接茬； 光亮、清洁，无水无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 3、 用湿布沾清水反复2-3次迹油泥，不沾手。 擦净； 4、 擦干。 1、 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 地面 端； 2、 用清水洗干净墩布，反复擦两次。 水池 1、 捡去里面杂物； 2、 用洗涤灵水或去污粉刷第 49 页 共 67 页

无油迹、无异味。

洗； 3、 用清水冲净，外部擦干。 1、 把柜内外用洗涤灵水擦干货贮存柜 拭干净； 2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉； 3、 检查干货原料是否有虫。 1、 关好蒸汽阀门； 2、 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清蒸箱 水冲净； 3、 用干布擦干净蒸箱内壁的油污； 4、 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 1、 先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮油烟罩 掉，再用洗涤灵水擦洗； 2、 用干净的湿布反复擦至没有油污； 3、 继续同样擦洗烟罩的外壁。 第 50 页 共 67 页

无变质原料，干净、整齐、清洁。 箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。

1、 将原料先取出，用湿布将货架擦干净； 2、 把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上； 码放整齐、干净、3、 检查干货原料油无生虫、利落，货架无灰尘，仓库 霉变后放在干净的纸箱里； 不得存放私人物4、 检查盐、味精、淀粉和面品，地面无杂物，粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。 1、 将刀在油石上磨亮，磨快刀 后，用清水冲净； 2、 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 1、 每天将墩子放入池中，热墩子 水冲洗； 2、 用大锅沸水煮20分钟； 3、 擦干后竖放，保持通风。 不锈钢柜子 1、 取出柜内物品； 2、 用温洗涤灵水擦洗四壁第 51 页 共 67 页

无烟头。 刀锋利，刀面无锈迹。 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 柜内无杂物，无私人物品，干净、整

及角落，再用清水擦净擦干； 洁、外部光亮，干3、 把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内； 4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。

冷菜间管理表：

项 目 怎 么 做 标 准 爽。 1、 打开门，清理出前日剩余食温度合理，内部干品； 净，无积水，无异2、 用洗涤灵水擦洗内部，洗净味，无带泥制品，所有屉架及内壁、底角四周，无脏容器和原包装捡去底部杂物，擦去留有的水箱，无罐头制品，冷菜间内和菜汤； 码放整齐，符合卫恒温冰箱 3、 冰箱门内侧的密封皮条和排生标准，外部干净风口擦至无油泥，无霉点； 明亮，内外任何地4、 内部消毒，用3/10000的优方无油泥和尘土，氯水将冰箱内全部擦拭一遍； 应该加火的原料交5、 把回火的菜和当天新做的菜到灶上回火，能利肴放入消毒后的器具中凉透用的食品在符合卫第 52 页 共 67 页

后，加封保鲜纸，有层次有顺生情况应尽量避免序地放入冰箱中，不得直接摆浪费，充分利用，放； 不得放入私人物6、 外部用洗涤灵水擦至无油，品。 用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁； 7、 用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果； 8、 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 1、 用洗碗机高温消毒消毒盒； 消毒池 2、 倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。 1、 用前用热水擦洗干净后，墩子 用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲第 53 页 共 67 页

消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。 无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。

净，竖放在通风处； 2、 每两天用汽锅蒸煮20分钟。 1、 在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有刀 油时用洗涤灵洗净； 2、 用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。 1、 用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物； 2、 放入3/10000的优氯净中装熟食器皿 浸泡20分钟，取出用清水冲干净光亮，无油、净，或用蒸笨蒸15分钟，用无杂物，经过消毒。 消毒毛巾擦干净水分； 3、 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 1、 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管； 消毒灯 无尘土，定时开关，无油、无铁锈、刀锋利。 2、 定期检查紫外线灯管是否紫外线灯管保证有有效，及时更换；开餐前和开效。 餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 第 54 页 共 67 页

1、 关掉电源，用干布掸取灯灭蝇灯 网内的尘土； 2、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用 1、 上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后； 冷菜间内2、 用干净无油的布擦干； 所有操作3、 操作期间做到不与台面直台面。 接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内； 4、 下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。 1、 把柜内东西取出，用洗涤冷菜间里操作台下灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干； 灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。 干净，卫生光亮，整齐无油，利落。 柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。 的不锈钢2、 把要放入的东西清理后依柜和不锈钢架子 次放入； 3、 把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 第 55 页 共 67 页

清洁卫生标准

1 厨房内油防蝇措施和设施。

2 连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效。

3 灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，橱柜内各种用具用品摆放有序，无私人用品。

4 排烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，油定期擦排烟罩和清洗滤油网的措施。

5 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好。

6 砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处。

7 刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度。 8 冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并由专人管理。

9 隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。

10 冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准

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入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾。

11 所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢。 12 食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢。

13 厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损。

14 厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损。

15 垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运。 16 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期得除害打药措施。

部队官兵意见反馈与餐厅食品咨询

1 部队官兵反映的意见，由领班或厨师长记录在册，记录反馈姓名、部门、联系方法、意见内容。解决后必须回复反馈人，并让客人在回复单上签字。

2 食堂每季度对所有在食堂用餐的官兵进行食品、卫生、服务及其他方面的咨询，然后收集、计算，再发文给上一级备案。

食品卫生及环境卫生保障

1 每周由上级领导和食堂责任经理对厨房进行卫生检查。如发现问题立即开整改单交于厨师长进行整改。在下周的检查时，对整改单上的问题进行复查，如没改正须立即改正。

2 在下班前，厨房的抹布及所有日用品必须要“84消毒液”浸泡清洗。

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3 洗碗机由专业洗碗药水厂派专员进行跟踪服务。

4 冷库每日清洁，每周大清扫，叠放食品要整齐，先列食品先用。 5 食品干货仓库由专职仓储员负责，检查食品的保质期。厨师长每周对此仓库进行复检。

厨房将设置专职的“食品卫生监查员”

此检查人员每日检查在厨房的食品卫生状况，对每日食品进行抽查化验。对员工的个人卫生、仪容仪表可提出整改。如员工在第二天还未改正，可开“违纪单”进行教育。另外，每餐食品留样24小时。同时负责与卫生防疫部门和相关行政机关的信息沟通和证照办理更换工作。

每月由厨师长、领班的员工进行专业技术培训。厨师长必须培训员工，并记录在“培训单”上，上交人事部备案。 《食品质量和安全监督》

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食堂责任经理 部门经理核单 财务及人事 厨师长下达订单 物流采购 物流收货部验收 厨房专职食品验收员（填写食品验收记录） 切配厨师负责质量，食品粗加工 参照《粗粮工及切配食品工作规范》 切配 厨师领班/厨师长负责，参照烹饪 《菜品，烹饪标准》 副厨师长负责菜品，参照《每日厨师试菜评估表作》 档口组长负责，参照《档口服务规范》 《收银员服务规范》 食品留存（管事部负责留取食品样品《会所食品留样规范条例》 打荷 菜单服务台 意见反馈 （每日经理/厨师长巡检《月度/季度客户意见征询表》其他物业部门反馈情况

食品储藏管理 领货控制

采取中央集中采购制度，实行原料采购规格标准化，根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，

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不合格的坚决不进厨房。 严格控制领货数量

厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单。 验收控制

1 对所有原料、物品都应计量后，如实登记；

2 核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致； 3 检查原料质量是否符合规格标准要求； 4 检查价格是否与培训中心订购价格一致；

5 如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6 尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 储藏控制

1 按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2 一般原料与贵重原料要分别保管；

3 采购量要适当，防止长期储存、食品变质；

4 轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效期和入库日期；

5 定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度的通风情况；

6 保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

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6.6食堂的服务标准和承诺 6.6.1组织营运方法 1.重视就餐环境

重视食堂建筑风格、设施设备和就餐环境的完善统一。尽可能利用现有条件给部队官兵创造一个优美、舒适，又富有特色的就餐环境，食堂的门面干净整齐，灯光协调，桌椅整洁。 2.定期制定公布食谱

食谱经制定后要及时定点公布，这样既可以使广大官兵用最短的时间对食堂所出售的饭菜品种、单价和风味特点一目了然，又让达到全员监督食堂所加工出售的饭菜品种、价格和质量是否达到标准。 6.7.1服务意识

1. 提高对服务的认识，重视礼仪 2. 制定严格的服务标准 服务标准的主要内容包括：

1) 文明服务，说话和气，态度和蔼，思想端正，兼顾众多。再忙不烦，对就餐者一视同仁。

2) 认真执行价格政策，不出售物价不符和分量不足的食品，保证盈亏幅度在上级规定的标准之内。

3) 认真执行《食品卫生法》和规定的食品质量标准，不出售不合乎为卫生要求或达不到质量标准的食品。

4) 对服务无差错，服务态度好的人员要给予必要的奖励，对人为少收

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多付的要严肃处理。 3. 加强销售的组织与检验工作

食堂的管理人员、班组长，对食堂销售活动的各个环节，每天都要进行检查。

1) 检查销售前的准备工作。包括出售食品的准备、餐具准备、售饭工具准备、包装物的准备、票箱及零票的准备，以及销售环境是否整洁和销售人员个人是否卫生等。

2) 检查销售工作的质量，包括对就餐者的服务态度，所售饭菜的品种、质量，保温情况和收票付物活动过程是否合乎要求。

3) 组织处理在销售过程中所发生的问题。如发现脱销断档的迹象，要及时采取补救措施；严禁售饭人员与就餐者发生口角。 6.8安全承诺：

安全协议书

甲方：武警广西总队后勤处（以下简称甲方）

乙方：南宁市盘龙区羊世界餐饮管理公司（以下简称乙方）

为保证广西总队机关及直属分队食堂承包经营期间生产、饮食安全，维护甲乙双方的合法权益，依照国家关于安全生产、消防、食品卫生等法规条例精神，以及谁使用谁负责的原则，经协商签订如下安全协议： 一、协议内容：

1. 甲方提供给乙方使用的房屋、水、电、煤气等设施、设备应符合国家安全规定标准的合格产品，由乙方在签订此安全协议书前进行验

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收，本协议一经签订即表示验收合格；

2. 甲方的管理人员和餐饮管理人员有权对乙方的安全工作进行检查，对存在的安全隐患提出整改要求，乙方应按双方认可的要求进行整改；

3. 乙方应配备厨房设施设备及消防设备的安全管理人员。负责整个食堂各项工作的安全管理，确保食堂安全运行；

4. 乙方应严格按照国家有关规定水、电、煤气、蒸汽、电器等设施、设备的操作规程，并认真执行；

5. 乙方未经甲方同意不得随意对食堂房屋设施设备进行拆装、改造、大修；

6. 乙方的食堂工作人员、服务员必须持有防疫部门指定医院体检的健康证，水、电、煤等特种工，应持有国家规定的上岗证； 7. 乙方应认真执行《食品卫生发》，不采购、加工过期、变质的食品，杜绝食物中毒事故，如有违反，造成食物中毒事故，由乙方承担； 8. 乙方在承包期间，工作人员的社会福利、医疗保险以及人员伤亡等责任应由乙方承担；

9. 乙方承包期间如发现安全问题或事故苗头，应及时通报甲方，不得隐瞒，以使甲、方双方共同努力及时杜绝事故的发生。如乙方因操作问题发生火灾及其他事故，由乙方负责。

二、协议期限：自 年 月 日起至甲方双方食堂承包合同终止日。

甲 方：武警广西总队后勤处 乙 方：南宁市盘龙区羊世界餐饮管理公司

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代表人： 代表人： 日 期： 日 期： 另外公司设定专门培训课程进行生产，消防安全教育。 6.9南宁市盘龙区羊世界餐饮管理公司检查项目及处罚标准规定

检查项目 罚款（元） 冰箱内物品分类及卫生 50

生熟半成品盛器的使用、分类及摆放 50 地面及墙面等环境卫生，包括垃圾通的使20 设备卫生（包括砧板、电器设备、刀具等） 30 加工区域及操作（净菜、鸡蛋、更衣室及30

物品摆放等）

6T标识 20

菜价显示及合理性 20 操作间

消防设备 50

健康证 200

所有员工服装整洁程度 20

服务员工帽子、口罩等个人卫生 20

员工的行为态度礼貌程度 20

操作人员 对新进人员的培训 100

ATP 200

微生物 200

中心温度 100

留样菜 100

检测项目 晨检 200

发现严禁制作的食品 200

同时公司愿意按照此表格接受华山医院后勤领导的检查与考核，如遇不符合项目，则自觉接受处罚。 6.10 部队行军驻训餐饮保障措施保障

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1.我公司按照“合理够用”的原则和“即时后勤补给”策略，对给养物资采用后方配送式供应方法（即根据部队的需求，按照战场餐谱把生鲜食品、成品、半成品和军用食品组合到一起，模块化包装，配套供应）。由于供应成品、半成品，把大量的给养物资粗加工任务交给了我主供应商和当地承包商，这样就大大减少了一线炊事人员的工作量，更有力保障了蔬菜肉类的新鲜度，节约运输成本，保障部队用餐。 2.我公司接到任务通知后，半小时时内筹备组建好随军后勤餐饮保障炊事人员，一小时内做好随军保障措施方案，两小时内把餐具和物资备齐装车待命。

3.部队根据行军驻训需要，提供运水车，炊事挂车，热水供应车，冷藏车，保温桶以及物资运输车等必须车辆装备，以确保后勤保障有力。 4.部队行军驻训期间，伙食保障独立性强、随意性大、条件简陋，一些管理制度和规定派不上用场，我公司切实根据实际情况，重视做好饮食保障工作，将官兵饮食安全问题当做一项重要工作来抓。 一 是要把好采购关。在行军驻训地购买蔬菜、鲜肉、禽蛋和水产品，要主动向集贸市场管理方了解情况，确认食品是否经过有关部门的检疫检查。

购买其他主副食品要做到“五看”：

看经营者是否有营业执照，其经营资格是否合法；

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看食品包装标识是否齐全，食品外包装是否标明商品名称、产品

标号等内容；

看食品的生产日期，注意食品是否超过保质期； 看食品标签，注意区分认证标志；

看食品经营者的卫生状况，注意有无健康证、卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施等。

严防受过污染、有农药残留、添加剂超标、腐烂变质的问题食品流向官兵餐桌。

二 是要加强管理。注意保持行军驻训炊事车或操作间的清洁卫生，并建立科学的餐饮制作流程，比如对新鲜蔬菜、瓜果要清洗浸泡，对餐饮制作工具要及时清洗消毒等；严禁官兵食用在野外采摘的蔬菜、瓜果和私自捕捞的鱼虾；将不明菌类、贝类、螺类等列入禁用食用目录。

三 是要制订应对措施。建立科学有效的应急保障预案，一旦有食品安全隐患出现，及时采取救治防疫措施，确保将问题食品的危害降至最低。

“饮食者，人之命脉也。”我公司将配合部队各级指挥员，高度重视行军期间官兵食品安全问题，积极做好食品采购、储存和加工的各个环节，确保官兵饮食安全，让官兵在野外驻训地吃出健康、吃出安全、吃出战斗力！

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