茶叶的运输与存储

1.影响茶叶变质的环境因素主要有温度、湿度、氧气、光线和异味。(1)温度 茶叶变质的机理尚不十分明了，一般认为温度和湿度是茶叶变质的直接原因。温度的作用，主要在于加快茶叶的自动氧化。据试验，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3~5倍，而冷藏可抑制氧化褐变。低温储藏条件下维生素C的保留量较高，氨基酸含量亦以低温冷藏的较高。因此，低温储藏是保持茶叶品质最有效的方法。（2）湿度 茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类；又具有吸水的物理性状，如质地疏松，条索空松。这样就使茶叶具有很强的吸湿还潮特性，而吸湿还潮的结果，会使茶多酚、抗坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化。于是茶叶的滋味发生变化，香气减低，失去了新鲜感。

(3)分子态氧易使醛类、酯类、维生素等氧化而形成化合物，这种氧化物在单独或与其他物质在一起，能起自动氧化，并继续氧化分解，这是食品氧化变质的基础。

(4)光 光能促进植物色素或脂类物质的氧化，特别是绿色色素的主体-叶绿素能分解成为脱镁叶绿素这个作用。在光线的照射中，紫外线比可见光强得多，影响更大。所以光线能使茶叶中的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变灰。(5)异味 茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。这类物质生性活泼，广吸异味，因此将茶叶与异味的物质，诸如香皂、樟脑、油漆、香烟等一起储放，茶叶就会很快地吸收它们的气味，粘附于茶叶表面，从而产生异味。

因此茶叶合理储存的关键：茶叶干燥，环境低温，少氧避光，杜绝污染源。根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，在具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有条件设法延缓

茶叶的陈化过程，再采取一些其他措施。

2. 茶叶储存方法 根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而之。因此，在具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化过程，再采取一些其他措施。茶馆茶叶的储藏方法不妨可借鉴家庭的储藏方法。

（1）铁罐的储藏法选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向做盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法采用方便，但不宜长期储存。（2）热水瓶的储藏法选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽量减少空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也较好，且简便易行。（3）陶瓷坛储存法选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包紧。石灰隔1——2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井、大红袍等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。（4）食品袋储藏法 先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压在用绳子扎紧口袋，最后把它放进干燥无味的密闭的铁桶内。（5）低温储藏法 方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在5摄氏度一以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶和茉莉花茶，但需防止茶叶受潮。（6）木炭密封的储藏法利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后

用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。

3. 茶叶运输（1）茶叶的运输包装茶叶的运输包装是极其重要的。它起到保质作用，同时也便于搬运和仓贮。目前茶叶包装的类型主要有箱装、娄装、袋装等。不论何种运输包装，其材料的选用，必须对茶叶起防潮、绝气、遮光的作用。由于各种包装材料的透湿、透气等物理性能不一，防止茶叶劣变的效果也就大不相同。在防潮方面，可使用防潮性能好的材料，如铝箔或铝箔蒸镀薄膜为基础材料的复合薄膜为包装材料进行防潮包装；在防氧化方面，可采用真空包装技术；在光线问题上，可以采用遮光包装技术。总而言之，我们在选择运输包装材料时，应有以下几点基本要求：第一，包装材料应干燥、清洁、无异气味，不影响茶叶品质。盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭，减少与空气接触，要求存放干燥、清洁、无异味的地方。第二，茶叶的运输包装必须牢固、防潮、整洁、美观、无异味，便于装卸、仓储和集装化运输。同一批次，同一花色品种的茶叶应采用相同的包装。茶叶的储存主要也是从温度、水分、氧气和光线四大方面进行考虑。茶叶应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无异气污染。（2）茶叶的运输与保管由于茶叶有吸湿性、吸味性、陈化性、怕热性等特性，因此其运输工具应保持清洁、干燥、无异味、无污染；在运输时应防潮、防雨、防曝晒；装卸时轻放轻卸，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装混运。首先，装载茶叶的货舱也应该注重温度、湿度、光线等周围环境的变化。舱内所有衬垫也应符合清洁、干燥、无异味等要求。装运茶叶的货舱的舱盖板应完整和水密。货舱要远离机舱、厨房等热源，同时，舱内的排水系统应保持通畅，在运输茶叶的过程中不能发生任何渗漏的可能，否则会使茶叶受潮而影响品质。其次，尤其要注意的是，不同品种的茶叶特别是各种花茶不要与有异味的物品相混杂。不同茶叶之间也不能混装运输。当装载茶叶的货舱受外来水蒸气或其他气味影响时，要及时采取通风等相应的措施。第三，要严格控制货舱的温度与湿

度。如允许舱内温度不超过15C，相对湿度不超过70%。要防止船体出汗。一旦出现，要进行有效的通风换气，必须先将拟换入的空气做干燥处理。同时，在装运时，堆装茶叶的周围部位用草席、帆布等做铺隔。第四，茶叶装卸时，要防止茶叶包装的破损而导致茶叶散落，在堆码时，要垫垛，同时，要避免茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形本色真味。