酒吧治理<服务流程与工作标准>
酒吧营业前预备工作标准
●酒吧的清洁卫生工作 （1）前吧的清洁卫生
每天用湿毛巾把吧台擦洁净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直截了当用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。
（2）后吧的清洁卫生
每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部完全进行清洁，酒柜和陈设柜也应每天除尘，陈设的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。
（3）地面清洁卫生
调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。 （4）酒杯、用具清洁
应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破旧。 ●饮料、器具的领取及存放 （1）填写领料单
按照酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。
（2）仓库领料
凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。
（3）存入酒水
酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一样应存入酒柜或在陈设柜上陈设。陈设时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和一般酒分开摆放。
（4）领酒杯和瓷器
按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。
调酒师调酒预备工作标准
(1)备好调酒用具和酒杯
按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在洁净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。
(2)冰块预备
用冰桶从制冰机中取出冰块后放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上备用。
(3)备好配料和装饰物
配料要紧有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时预备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。
调酒师饮料调制操作方法
酒吧服务员在完成预备工作后,便能够正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,如此才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到来宾点要生疏的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的差
不多原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。
按照调制方法,混合饮料可分成三大类： ●直截了当在酒杯中调制的饮料
这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往确实是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直截了当取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给来宾。
●调酒壶中调制的饮料
使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的重量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。
摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有来宾要求这类饮料加冰饮用,则应事先预备冰饮杯如古典式杯,并加入新奇冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。
●调酒杯中调制的饮料
这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只只是由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅
酒吧迎宾服务标准
(1)迎宾服务
客人到达酒吧时，服务员应主动热情地咨询候“您好”、“晚上好”等礼貌性咨询候语。
(2)领坐服务
引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜爱到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原则。
为客人点酒服务标准
（1）客人入座后服务员应赶忙递上酒水单，稍等片刻后，服务员或调酒师再询咨询客人喜爱喝什么酒水。
（2）服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提咨询。
（3）开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错。
（4）服务员要记住每位客人所点的酒水，以免送酒时送错。
（5）酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的专门要求等。第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师储存。
（6）坐在吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒（同样也应填写点酒单）。
为客人调酒服务标准
(1)调酒师接到点酒单后要及时调酒。
(2)调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。
(3)调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈设柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。
(4)严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。
(5)调酒师调酒时要按规范操作。
(6)调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八成满即可。若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度平均。
(7)随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。
(8)当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。
(9)把握好调制各类饮品的时刻，不要让客人久等。
为客人送酒服务标准
(1)服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。
(2)送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并讲：“这是你的，请慢用。”
(3)服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶（听），并按规定要求撤换烟灰缸。
(4)适时向客人推销酒水，以提升酒吧的营业收入。
(5)在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。
(6)如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。
给客人验酒服务标准
酒的服务中第一是要给客人验酒,这是相当重要而不可忽视的过程。相传中世纪时,常有在酒中下药毒死他人的情形,因此才产生了宴饮时由主人先品尝酒味的作法,这一作法演变至今,已成为餐桌服务的重要礼数规范。验酒的目的,其一是给客人认可;其二是使客运气尝酒的味道和温度;其三是显示服务周到。
给客人验酒是酒的服务中重要的事。如果拿错了酒,验酒时经客人发觉,可赶忙更换，否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的缺失。不管客人对酒是否有认识,均应确实做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。
供应白葡萄酒应置于小冰桶,上面用洁净叠好的餐巾盖着,放置在点酒客人右侧的小圆几上面,把酒瓶取出,用双手托着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴,右手用拇指与食指捏牢瓶颈，经客人认可后,再度放入冰桶,供其饮用。
供应红葡萄酒的温度与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可利用美观别致的酒篮盛放。该酒因陈年常会有沉淀,要小心端进餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放在客人的右侧,供其饮用。
酒从酒库取出,在拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭洁净；认真检查缺点并进行补偿后,再拿到餐桌上给客人验酒。
酒吧开瓶与斟酒服务标准
在开瓶与斟酒过程中,服务人员要镇定地按餐厅礼仪,姿势文雅地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器,以备开瓶(罐)使用。开瓶的方法有一样酒瓶与起泡酒瓶之别,斟酒有一倒法与两倒法之分,分别叙述如下：
●一样酒的开瓶
供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“Ｔ”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少苦恼。
葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭洁净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是第一除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再慢慢抽出瓶塞。如突然抽搐,因为软木塞专门脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻略微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。
●起泡酒的开瓶
气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的别处有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,连续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:第一将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防突然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶慢慢向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。此为熟手的隐秘。如果瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。
开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,同时将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。
斟酒方法 (1)一倒法
①正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭洁净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才可不能使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布。
②陈年的红葡萄酒需装在专门的酒篮里,幸免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。
③倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直截了当倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,阻碍冷却的成效。斟酒时从杯沿开始倒,再逐步抬高酒瓶到离杯10公分处终止。
(2)两倒法
①关于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采纳两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起专门多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时
停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,连续斟满至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易操纵以致泡沫溢流杯外。每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。
②斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。
③倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点”的距离, 冲力减弱,就没有气泡发生。到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。此外,补斟的酒不行喝,必须喝光再重新斟满。
(3)斟酒的仪节
①依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主运气尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。如是宴会团体,则先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序)，或将酒瓶传请其自斟。不管如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才能够把酒杯拿到手上而不失礼。
②如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;不要向邻桌斟酒，已开的酒瓶,应置于主人右侧。空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增加餐桌气氛。
(4)开瓶费
按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。收取开瓶费通常是论瓶运算的。
酒吧酒水服务程序与标准
●从吧台取出饮料
(1)取用饮料必须使用托盘； (2)配备杯垫等服务用品； (3)出品的酒品符合标准。 ●向客人提供饮料服务 (1)服务中始终保持微笑；
(2)取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具2／3以下或杯脚部分； (3)提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布； (4)所有酒水饮料应按标准斟倒； (5)客人中有女士的，女士优先。 ●值台服务
(1)询咨询客人是否中意或有无其他要求；
(2)当客人的饮料还剩1/3时，询咨询客人是否添加； (3)如发觉客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料； (4)发觉咨询题应及时汇报领班。 ●送客人 ●使用敬语
为客人结账服务标准
1．客人示意结账时，服务员应赶忙到收银台处取账单。
2．取回账单后，服务员要认真核对台号、酒水的品种、数量及金额是否准确。
3．确认无误后，服务员要将账单放在账单夹中用托盘送至客人的面前，并有礼貌地讲：“这是您的账单。”找回的零钞票要向客人道谢，并欢迎客人下次光临。
酒吧清洁服务标准
1．搞好前台、后台和服务区域的清洁卫生。 2．将剩余的酒类、配料等妥善存放。
3．用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。
4．打开门窗通风换气，使空气对流以排除酒吧内的酒气和烟味。 5．清除垃圾。
酒吧营业终止工作程序与标准
●检查和记录酒水关吧实际存数 理论盘存和实际盘存数量必须相等 (1)进口烈酒空瓶单独收集存放；
(2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。 ●将空瓶收集好
(1)交接情况填写清晰，并注明完成时刻； (2)调酒员签名。 ●填写交接班记录 (1)吧台台面光亮； (2)地面无垃圾，无积水； (3)水槽内无残留脏物。 ●酒吧清洁卫生 将带火烟头掐灭。 ●关闭所有照明电源 不得切断冷藏设备电源。 ●酒吧上锁
不可将钥匙带离饭店，而应交安全部
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