高校食堂投标书(技术标)

高校食堂承包经营及装修工程

投 标 书

（技术标副本）

招标编号： 项目名称： 投标内容： 投标人名称： 日期：

目 录

一、方案及建议书……………………………………………………5

1、项目经营可行性分析 ………………………………………5 2、管理模式、经营思路及定位 ………………………………5 二、系统主要技术规格与性能参数表………………………………9 三、技术响应、偏离说明表…………………………………………15 四、已经营高校食堂照片及菜品样片………………………………16 五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划……………………22

一） 装修方案 …………………………………………………22 二） 设计图及效果图 …………………………………………24 三） 初步预算 …………………………………………………29 四） 实施计划 …………………………………………………36 六、运营质量保证制度………………………………………………37

一）项目会议制度………………………………………………37 二）菜品出品质量监控制度……………………………………38 三）菜品研发制度………………………………………………39 四）能耗管理制度………………………………………………39 五）设施设备管理维护制度……………………………………40 七、人员配置方案及岗位职责………………………………………41

1、本项目管理服务人员配置 …………………………………41

2、项目管理服务人员岗位职责 ………………………………43 八、食材供货渠道及保障机制………………………………………52

（一）食品原材料供货渠道……………………………………52 （二）食品原材料保障机制……………………………………65 一）原材料管理制度……………………………………65 1、食品原材料采购制度 …………………………65

2、食品原材料验收制度 …………………………65

3、食品原材料验收标准 …………………………66 4、食品原材料存储制度 …………………………76 5、食品原材料及添加剂使用制度 ………………77

九、食堂餐饮价格定价机制…………………………………………78

1、日常菜价定价 ………………………………………………78 2、主食系列品种投料及售价成型量化标准 …………………78 十、各层窗口经营项目布局方案……………………………………80 十一、食品安全管理办法……………………………………………83

一）食品安全卫生管理规范……………………………………83 二）厨房消毒、杀菌、除四害规范……………………………85 三）潲水管理……………………………………………………85 四）厨具、餐具清洗消毒制度…………………………………86

五）消防安全及操作安全管理制度……………………………87 六）防爆、防盗、防投毒管理制度……………………………88 七）食品安全管理办法…………………………………………88 十二、突发事件应急预案及风险防范措施…………………………95

（一）目的………………………………………………………95 （二）组织保障…………………………………………………95

1、成立安全管理小组……………………………………95 2、相关突发事件预案……………………………………95

2.1、食材短缺预案 ………………………………95 2.2、供电短缺预案…………………………………96 2.3、供水短缺预案…………………………………96 2.4、供气短缺预案…………………………………97 2.5、食物中毒应急预案……………………………97 2.6、火灾应急预案…………………………………98

（四）事故责任追究……………………………………………101

一、 方案及建议书

1、 项目经营可行性分析

学校食堂对外承包的为一至三层。其中可用于餐饮使用的建筑面积约5000平方米。在校区师生春季约6500人，秋季约9000人，每年放假3个月，实际经营时间为9个月时间。每位学生按日均消费16元计算(学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低)，按平均5000人/天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利较低，按15%的利润计算，则年收益为162万元。项目预计总装修及设备投资约520万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按1.0，则设备及装修总投资计息，则每年利息为52万元。

若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为100万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：162万元 - 100万元 – 52万元= 10万元。

因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10年，而缴纳的管理费金额建议为5万元。

经营改善建议：我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此建议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零的过程中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时间。建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新装修格格不入，影响升级效果。500套，2000人位造价的造价为28

万元。

2、 管理模式、经营思路及定位

通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施，实现所有餐具的蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境，对就餐区域与公共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。改造食堂现有的厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。以上的整治将彻底的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗口、招生名片。

产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。 2、1管理模式

承包经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场

经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。 2、2经营思路与定位 “5S”+“6T”

学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)五个方面、 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。

“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照《国家食品卫生法》的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。

1） 全方位经营管理的基本思路：

满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生，让学

生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每日满意制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。 2） 提供多样化服务

专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。

个性化、多样化的服务：随着社会发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务：提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长体能营养套餐服务。

特色餐饮服务：为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。 3） 食堂功能设计

食堂设计上按照学校的实际功能需求，实现前后台分离、后台操

作间与消毒间分离、大众就餐与包房雅座分离的设计方式。

一楼档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。

二楼档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。

三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房服务。安装小型舞台一个，为在校师生聚会提供一个10-15桌小型的宴会的场地。

二、系统主要技术规格与性能参数表 厨房设备技术参数

序号 货物和服务名称 荷台 规格 1500*800*800 数量 性能参数 台面采用1.2mm304#不锈钢板，柜脚采用Φ50㎜x150mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚。 （1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或1 80 2 双头炒炉 2100*1150*810 16 获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。 （1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或3 单头炒炉 1100*970*800 获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产8 品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。 1 （1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板， 4 燃气八头煲仔炉 800*900*（1200+120） 灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。 电八头煲仔5 炉 电炸锅 800*900*1300 800*800*810 采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣2 报警装置；炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。 6 2 采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；锅：采用优质铁锅； 1、面板采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，围板采用1.0mm厚 304#2B优质不锈钢板。2、夹层设计，保温性能好，散热小。3、蒸柜锅炉采用不锈钢钢板焊接而成，厚度为2.0mm优质不锈钢磨砂板，配蒸饭格二十四格蒸6 饭车 1550*680*1490 10 和蒸馒头格（均双备份）；燃烧室顶锅炉无缝钢管；4、燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置，常压工作，确保安全。支气管为符合GB1528标准的D 6.5mm拉制铜管；5、采用蒸胆式燃烧室，节能且热效高。蒸胆采用4mm耐热钢板、Ф60*5mm无缝钢管组合。 箱体：正用采用不锈钢板材，箱内采用镀铝板材料，且7 煮面炉 740*810*860 8 采用满焊技术； 电器：采用微电脑控制脉动点米和火焰监测系统，并设耳光警告；配件：采用国际知名品牌电热丝，国产高档品牌电器元件。 （1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或8 矮汤炉 650*700*500 3 获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。 9 保鲜工作台 1800*80013 品牌：国产知名品牌，箱体采用304不锈钢板，选配不*800 低于国内名牌档次压缩机，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡。内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，500L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷藏温度（-6℃—+10℃)直冷式制冷方式 星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采用11 三眼水池 1800*700*950 2 38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。 星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采用12 单眼水池 650*650*950 6 38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。 星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采用13 双眼水池 1100*650*950 475*425*635 4 38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。 14 搅拌机 3 料桶容积 : 30L 电机功率 : 1.50kW 最大和面量 : 10kg搅拌转速 : 65/102/296(r/min) 板材：选用不锈钢304优级板；电机：选用名牌铜芯电机,且有CNC认证；刀具：随机配备2MM、4MM二种15 压面机 1130*610*1060 2 刀具，并选用45号碳结钢特制；辊子：φ120，L260；调节部位采用蜗轮蜗杆式；间隙可调到0.5MM-8MM；部件：选用优质球墨铸铁QT特制；功率：1.5kw/380V；效率：75kg/H 发酵机 500*750*1890 箱体：内外采购用全不锈钢；控制：采用微电脑液晶显2 示控制面板；配件：全自动喷雾式加热加温，PU保温层，强吸力箱门；电器原件：采用国产高档品牌。 板材：整机选用不锈钢304优级板，厚度为1.2mm；电16 绞肉机 990*530*920 2 机：选用名牌铜芯电机,且有CNC认证；刀具：采用优质碳钢刀具材料特制；总成：采用不锈钢304优级板特制； 17 电饼铛 740*602*910 采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣3 报警装置；锅：采用优质铁锅； 上下铛双面加温，自动控温，并可上下铛面单独加热，单独调控，多用节能； 柜体采用1.2mm304不锈钢板，柜脚采用Φ50㎜18 储物柜 1200*470*1800 2 x150mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚；趟门吊架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨；承受载荷100-150Kg； ①货架框主骨架采用Φ51×1.2mm不锈钢焊管，并配有19 四层菜架 1200*500*1500 120 不锈钢可调脚，调节范围30mm；②货架横管38×25×1.2mm不锈钢矩管；③中间搁条采用304#1.2mm不锈钢磨砂板。 双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发20 四门冷柜 1220*800*2000 17 器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L—1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围（-15℃—-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全锁装置。 板材：整机选用不锈钢304优级板；餐具框：选用304不锈钢特制；电机：选用名牌铜芯电机,且有CNC认证； 21 消毒柜 1200*470*1800 20 控制系统：采用微电脑智能化控制系统，且设有蜂鸣器报警装置；温度：采用高效远红外线加热，自动热风循环系统，150度高温消毒无死角。功能：集消毒、烘干、保温储存为一体；功率：4.4kw/220V； 1、台面采用 ∫1.2 304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆22 八格保温台 120*70*80 20 采用 ∫1.0 304#2B不锈钢磨砂板, 3、柜外壳及门板采用 ∫1.0 304#不锈钢磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。 1、台面采用 ∫1.2 304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆十八格保温23 台 1800*700*800 3 采用 ∫1.0 304#2B不锈钢磨砂板, 3、柜外壳及门板采用 ∫1.0 304#不锈钢磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。 双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发24 留样冰箱 1200*470*1800 3 器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L—1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围（-15℃—-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全锁装置。 双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发25 展示冰箱 1200*470*1800 2 器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L—1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围（-15℃—-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全锁装置。 26 27 不锈钢餐盘 不锈钢汤碗 400*300*50 120mm 4000 4000

排烟系统

1 排烟风柜 DEF-20 1 多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度2.0MM，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁；叶轮材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。采用SKF、NSK\\PEER轴承，国标皮带轮。 2 3 电机 启动保护器 5.5KW/380V 5.5KW/380V 1 1 防爆电机 1、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功能。 4 风柜减震器 1 支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。 5 不锈钢风管 采用304-2B不锈钢，厚度1.0MM。 6 7 8 法兰 调风阀 风柜接油盒连排污管 1 1 法兰采用国标角铁L40*40*4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。 材质:冷轧钢板 规格:配合风管尺寸 特性:可直接安装在风管上,调节室内风量,使用方便,灵巧。 9 油烟净化器 20000风量 1 整机外壳采用优质SPCC冷轧板，厚度S=2.0MM，表面静电喷涂；净化芯子电离极采用不锈钢316放电极，吸附极采用AZ21防锈铝板，隔离网选用优质铝波纹板；自动温度过载断电装置；变压器工作异常自动保护装置；可除去0.1цm以上油烟粒子，处理效率达93%（含）以上；符合饮食业油烟排放；除臭效率达50%。 鲜风系统

多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度2.0MM，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁；叶轮2 材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。采用SKF、NSK\\PEER轴承，国标皮带轮。 1 鲜风风柜 DEF-22 2 电机 3 4 鲜风过滤器 启动保护器 7.5KW/380V 2 防爆电机 2 1、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功能。 支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。 采用1.0MM镀锌板 法兰采用国标角铁L40*40*4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。 材质:冷轧钢板 规格:配合风管尺寸 特性:可直接安装在风管上,调节室内风量,使用方便,灵巧. 7.5KW/380V 2 5 风柜减震器 4 6 6 镀锌风管 7 8 法兰 调风阀 9 鲜风咀 75

三、技术响应、偏离说明表

招标项目 及编号 招标文件技术、商务投标文件技术、商务条款 条款 完全满足招标文件所列无偏离 偏离 招标项目名称：引进CJGY-GKZB-20160社会餐饮企业经营01招标文件所列技技术参数 长江食堂 术参数 无公共卫生间的改造增加公共卫生间的改造，正偏离 提升整体环境卫生 正偏离 招标项目编号：要求 CJGY-GKZB-2016001 无餐桌椅要求 无包房服务设计要求 增加包房服务设计，提升接待能力及服务多元化 更换木质餐桌椅，提供部正偏离 局多样性，提升升级品质

投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字： 投标人（签章）：

时间：二〇一六年四月十八日

四、已经营高校食堂照片及菜品样片 XXXXXX学院食堂

三峡电力职业技术学院食堂

XXXXX大学食堂

厨师培训

菜品装盘

部分套餐

五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划

一）装修方案

1、总体投入302万元，六大方面改造

依据学校现有的装修情况及布局，本装修方案对原有的布局进行了彻底的改造，以符合安全卫生、服务多元化的要求，提升整个长江食堂的品质。

改造分为几大方面：

1）原有厨房及档口隔墙予以拆除、重新分割。 2）原有厨房及档口重新装修。 2）增加大厅吊顶、地砖、灯光。

3）去除学生洗碗间，改造厕所，提升厕所品质 4）改造抽风及新风系统。 5）增加消防报警系统 6）预埋刷卡收银系统 2、每层餐位数，包房数

项目改造后，将实现一层、二层大厅餐位数不低于800个，三层大厅餐位数不低于500个，包房就餐餐位66个（其中10人普包4

个，13人豪包2个）。

3、主要改造项目：吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅

吊顶：大厅吊顶按照硅钙板吊顶铺设

地面：大厅铺设防滑地砖

灯光：按照写字楼的亮度要求，安装格栅灯，灯管采用LED灯管

窗口：采用大理石、钢化玻璃、灯箱设计，做到整齐划一，换经营品种，不破换整体风格

餐桌椅：更换新的实木餐桌椅，即方便打扫卫生，又方便变更台型，为多人聚餐实现大厅拼桌和更换圆桌提供方便，同时提升就餐的舒适度。 4、操作间改造

经过改造，实现操作间与档口的直接连接，方便操作同时避免成品搬运过程中二次污染。增加二次更衣间，要求操作人员每日规范着装，进入厨房及着厨师装、厨师帽。增加消毒间，专门进行餐盘、汤碗的清洗和消毒，学生用餐盘及汤碗采用高温蒸汽封闭消毒。

操作间墙面铺贴墙砖上顶，地面铺贴厨房专业透水防滑砖。操作间地面留明沟加防鼠沟盖板排水，方便清洗地面及避免积水。 5、烟道

每个档口都布置排烟设备，其中靠近学校预留档口处（无窗户直

接对外）采用集中整体抽烟设备和鲜风系统，烟道出口预留在消毒间

方向，最后在室外集中排向下水道。有窗户的档口采用单独控制的抽

风系统，排到窗边烟道。 6、消防

学校食堂作为人口密集的公共场所，又是一个火灾隐患的区域，因此该区域的消防布置必需合理。本次装修，要求铺设消防烟感报警器系统、消防背景音乐系统、应急照明系统（含应急指示灯、牌）。确保出事不乱，出事能有效组织、有计划疏散。 7、校园一卡通

预埋收银系统到每个窗口，实现食堂收费刷卡制，避免因收现

金导致的食品污染及减少排队等待时间。

二）设计图及效果图（另交单独打印A3一套）

大厅效果图

窗口效果图

公共卫生间效果图

包房效果图

三）初步预算

四）实施计划

为了保证装修时间，我公司将装修进行细化，具体如下： 1、成立装修组，专项负责装修事宜。

2、与学校联系，划定施工材料堆放处、施工垃圾堆放处，以及施工人员进场后的住宿及就餐问题协商。

3、拆除施工，此项目施工过程中与业主报业主审批，避免拆错、拆漏水、拆除漏电事宜。关闭供电，开通施工临时用水电实施。

4、施工材料进场请业主验收材料质量。施工过程中请业主提出意见及建议。隐蔽工程、防水工程，邀请业主验收检查。

5、施工制定计划，按照计划完成各项施工。分楼层、分项目进行。 6、施工完毕一个区域，进行全面的功能验收及试运行，确保有问题也能按时开业运转。

六、运营质量保证措施

为保证运营的质量，公司建立了专门的长效运营机制来保证运营质量，做到中标初期运营和中后期运营质量不变，春季与秋季运营质量不变。

一） 项目会议制度

1、 月度经营管理分析会

1.1、会议时间：每月6日（根据损益出来时间定） 1.2、会议地点：项目部办公室 1.3、会议主持：项目经理 1.4、参会人员：全体员工

1.5、会议内容：总结分析上月份部门经营管理工作及存在问题，本月经营管理计划的落实。

安全员：汇报上月现场管理（卫生、安全、人员状态、班组协作、经营计划书的执行及对客服务）中存在的问题及解决办法。

楼层主管：上月管理情况通报，成本费用异动说明。重点汇报原材料质量及供应、菜肴出品质量及更新、厨房成本控制、厨房卫生及安全。

班组长：评估及反馈厨房管理中存在的问题，菜品质量管理上存在问题，并提出改进措施。布置本月经营管理计划和菜单出品质量管理上存在问题，并提出改进措施。布置本月经营管理计划及菜品调整措施。

项目经理：评估及反馈现场管理中存在的问题，客户对产品质量及服务的反馈，为保障现场运行质量提出改进措施。并对主要负责人工作进行评价。 2、 班前例会

2.1、会议时间：每日上午8:30，下午15:00。 2.2、会议地点：各档口工作现场。 2.3、会议主持：楼层主管。 2.4、参会人员：楼层所有员工。

2.5、会议内容：总结前班次工作及存在问题，安排当日接待工作。要注重班组气氛营造，信息传达要清晰准确，仔细倾听员工反馈及建议，当班布置工作条理清晰合理。

2.5.1、检查员工到岗情况及员工仪容仪表，当场纠正并记录在日评估表。 2.5.2、通报服务中存在的问题及需要注意事项，并对上班次表现优秀的员工给予肯定表扬，经典案例分享。

2.5.3、通报部门相关信息及顾客的特殊要求，提出接待注意事项。 2.5.4、讲解当日的工作重点，指出检查中发现的问题及改进措施。 2.5.5、班组团队建设和培训。

2.5.6、倾听员工的反馈及建议，并给予答复。

二） 菜品出品质量监控制度

1、原料加工质量控制

1.1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。

1.2、保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养

成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 1.3、 按照菜谱的要求加工：

1.3.1、原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；

1.3.2、原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。 2、烹饪质量控制 2.1、制定和使用标准菜谱

2.1.1、厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； 2.1.2、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

2.1.3、烹饪质量检查。厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。 3、 加强培训和基本功训练

在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。

三） 菜品研发制度

1、 每月20号前推出下月4个套餐食谱（每周使用1套），主荤菜半月不重

样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本）。 2、 每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、 组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。

4、 试制新菜首先以书面形式上报楼面主管，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由楼面主管统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，作出改正意见。

5、 定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。

四） 能耗管理制度

1、厨房能耗管理

1.1、厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格按照公司制定的能源手册执行。

1.2、烤箱预热时间不超过15分钟，完成烤制过程立即关闭。 1.3、灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。

1.4、非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现象发生。

1.5、炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉，应做到人走火灭。

1.6、厨房生产过程中使用的机械设备出现故障，能耗不正常时，应立即停机报修。

1.7、蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手 2、公区能耗管理

2.1、日间做卫生时，将窗帘打开透光，无灯区域开一组灯光。 2.2、春秋季，非营业时间开门窗通风，尽量不开新风机。 2.3、用完水后关闭水龙头，下班后关闭所有电器设备。

2.4、财务及项目办公室下班后关闭电脑、空调、应水机，人走关机。

五） 设施设备管理维护制度

1、账目及资料管理

1.1、项目所用各种资产设备、设施属于资产范围的，管理人员要有统一的台帐备查，要清楚所管辖资产品名、型号、单价、数量、用途、所在班组及责任人。

1.2、各种设备设施的使用说明书和保修卡等基本资料一律交由项目经理保管。

1.3、各种设备、物质的调拨存根、使用说明书和保修卡由项目经理统一管理设备调出调入由项目经理负责办理调拨手续，并将设备及资料一并调拨转移。 2、设备管理

2.1、所有设备设施由使用部门负责保管、实行单项设备岗位责任制，及每个设备都由班组的领班承担管理责任，员工承担使用责任，资产管理部门将设备的使用操作说明挂在改设备附近，并要求楼层主管跟踪督导执行。 2.2、各班组的主管有义务对新到员工进行培训和指导，直至能熟练准确按操作程序进行操作；反之，不得擅自使用设备。

2.3、设备故障时，员工要立即向班组长报告，由班组长视严重程度，选择是否急修，一般性故障填写维修单报修，安全隐患及时报项目经理。

2.4、项目部管理人员、安全员对所辖范围的设备设施负有全面检查、督导责任，及时了解使用情况及完好率。设备设施无法修复或无修复价值，由项目经理填写资产报废单，维修人员出具报损意见签字，再向公司上报该资产处理意见。

七、人员配置方案

1、本项目管理服务人员配置

严格按照行业要求及经营需要配备餐饮服务、后厨烹制、清洁卫生等人员（暂定77人）。备注：为保障服务的及时性及品质，如有条件，需院方免费提供住宿。

人员配置表：

楼层 服务组 班组 管理组 白案组 岗位 楼层主管 组长 面点师 洗摘、保洁 人数 1 1 7 7 食堂一层 红案组 组长 炉子 切配 蒸档 洗碗、保洁 1 5 3 2 7 1 1 6 6 1 5 5 1 3 2 1 3 2 71人 全面管理 成本核算 资金管理 1 1 1 食堂二层 管理组 红案组 楼面主管 组长 炉子 切配 蒸档 洗碗、保洁 服务组 食堂三层 红案组 清洁、洗摘 楼面主管 炉子 切配 蒸档 洗碗、保洁 服务组 服务人员小计 项目经理 会计 出纳 服务员 管理人员 管理人员小计 团队人数 库管 采购 验收及仓库管理、质检 采购原材料 2 1 6人 77人

2、项目管理服务人员岗位职责 2.1、项目经理 部门名称 岗位名称 岗位概述 岗位职责 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY001 项 目 经 理 负责长江工程职业技术学院配餐服务项目部的运行管理工作 1） 负责编制项目预算、工作计划、培训计划、采购计划，并按规定时间周期向业主方及公司汇报。 2） 按照项目年度预算要求，逐级分解、组织、实施和督导各类计划的执行 3） 现场巡视、督导纠偏，确保管理体系的执行和对客服务质量。 4） 负责项目各类相关知识、业务技能培训。 5） 负责项目月度绩效评估考核工作。 6） 对项目的食品安全进行监管并负总责。 工作内容 1） 组织召开项目会议，督导下属工作。 2） 分析项目运行服务质量，提出解决措施或建议。 3） 负责项目现场销售过程控制，强化项目管理人员的对客沟通能

力。 4） 处理顾客投诉和反馈。 5） 归纳、整理设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。 6） 负责项目设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。 7） 组织新员工培训工作及落实师徒帮带，关注员工思想动态，保持员工稳定。 8） 负责每月对下属绩效考核评估并将项目成绩汇总上交。 9） 负责业主方管理人员沟通协调行政服务及供餐工作。 10） 负责项目成本控制。 11） 负责项目安全工作。

2.2、楼层主管 部门名称 岗位名称 岗位概述 岗位职责 楼层管理工作 1） 负责编制楼层预算、工作计划、培训计划、采购计划，并按规定时间周期向项目经理汇报。 2） 按照楼层年度预算要求，逐级分解、组织、实施和督导各类计划的执行 3） 现场巡视、督导纠偏，确保楼层的工作指令执行和对客服务质量。 4） 负责楼层各类相关知识、业务技能培训。 5） 负责楼层月度绩效评估考核工作。 6） 对楼层的食品安全进行监管并负总责。 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY002 楼 层 主 管 工作内容 1） 组织召开楼层会议，督导下属工作。 2） 分析楼层运行服务质量，提出解决措施或建议。 3） 负责楼层现场销售过程控制，强化项目管理人员的对客沟通能 力。 4） 处理接受楼层顾客投诉和公司意见反馈。 5） 归纳、整理楼层设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。 6） 负责楼层设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。 7） 组织楼层新员工培训工作及落实师徒帮带，关注员工思想动态，保持员工稳定。 8） 负责每月对楼层下属绩效考核评估并将成绩汇总上交。 9） 负责楼层成本控制。 10）负责就餐区域卫生检查督导。 11）负责厨房粗加工、餐饮器具清洗消毒督导。 12）负责楼层安全工作，下班前查关水、关电、关气、关门。

2.3、班组组长 部门名称 岗位名称 岗位概述 岗位职责 出品质量及卫生 2） 负责带领本班组厨师为师生提供食品生产服务。 3） 负责执行、督导运行管理体系的实施。 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY003 班 组 组 长 4） 负责研制新的菜品，确保菜品品种，保持本档口的特色风味。 5） 负责本班组的食品成本、燃料成本、劳动力成本控制。 6） 负责培训下属厨师。 7） 负责下级员工的绩效考核及招聘面试。 8） 负责本档口的卫生和安全管理工作。 工作内容 1） 督导食品原材料的验收和领货。 2） 了解就餐人数变化情况，调整菜肴准备工作。 3） 参加班前会议，安排当班工作。 4） 完成餐前三检查，检查员工仪容仪表，检查原料、半成品、调味汁、餐具准备情况及卫生，检查档口设施、设备，填写报修单 5） 督导厨师按生产流程、标准制作菜肴。 6） 检查出品质量，控制出菜速度，保质量保温度。 7） 督导档口物质、能耗的控制。 8） 完成员工的排班、考勤、督导巡视工作。 9） 负责楼层设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。

2.4、班组厨师 部门名称 岗位名称 岗位概述 岗位职责 制作与出品 1）负责按流程与标准烹饪菜肴食品，确保出品质量和速度。 2）负责按每日预计销量做好开餐前的准备和预制。 3）负责综合利用原料，控制食品成本，协助上级完成成本核算工作。 4）负责完成厨房的卫生工作。 5）负责安全使用和操作厨房设备。 6）负责餐中菜肴分装及销售工作。 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY004 班 组 厨 师 工作内容 1） 准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。 2） 开餐前准备好各种原料的半成品、酱汁及料头，并检查荷台准备的盛器是否符合卫生标准。 3） 开餐时检查上流程原料质量及配比是否达标，并严格按流程与标准烹制菜肴，保证出品达到质量标准和速度标准。 4） 餐后按流程与标准整理工具用具、保管调料、清洁设备。 5） 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。 6） 按流程与标准完成收市安全工作。 7） 遇到货源变化，时令更替时，协助班组长更换菜肴品种。 8） 协助班组长完成月度盘存。

2.5、切配 部门名称 岗位名称 岗位概述 岗位职责 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY005 切 配 负责原料切配、涨发加工工作 1）负责按流程与标准切配菜肴原料，确保原料规格质量标准。 2）负责按流程及标准对菜肴装盘。 3）负责每日开餐前的餐具准备。 4）负责厨房卫生工作。 工作内容 1） 准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。 2） 开餐前准备各种原料的切配加工。 3） 餐中检查上流程原料质量及配比是否达标，并严格按流程与标准烹制菜肴，保证出品达到质量标准和速度标准。 4） 餐后按流程与标准整理工具用具、保管调料、清洁设备。 5） 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。 6） 按流程与标准完成收市安全工作。 7） 参加各项培训。 8） 协助班组长完成月度盘存。

2.6、洗 摘、保 洁 部门名称 岗位名称 岗位概述 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY006 洗 摘、保 洁 负责原料原料分摘、清洗，各种厨房用具清洗，收集师生就餐后的餐具进行清洗、消毒。打扫就餐区域卫生、厨房区域卫生。 岗位职责 1）负责厨房原料分摘、清洗，确保清洁无异物。 2）负责餐具按流程和标准清洗、消毒。 3）负责收集就餐区域餐具，打扫就餐区域卫生。 4）负责厨房卫生工作。 5）负责洗碗间、消毒间、保洁柜卫生。 工作内容 1） 准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。 2） 将每餐所需原料分摘、清洗干净。 3） 在开餐前按切配人员要求向各档口提供各种餐具、用具。 4） 餐中随时清洗餐厅和厨房送达的各种餐具、器皿，并送入消毒柜消毒。 5） 餐后整理餐具保洁柜，将洁净餐具搬入保存。 6） 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。 7） 按流程与标准完成收市安全工作。 8） 参加各项培训。 9） 协助班组长完成月度盘存。

2.7、服务员 部门名称 岗位名称 岗位概述 岗位职责 负责包房的餐饮服务工作 1）了解包房预定情况，做好餐前准备工作，补充工作中所需用品。 2）热情接待包房顾客，用语礼貌、微笑服务接待每位顾客。随时注意观察顾客的需求，保证服务快捷，对顾客的询问给予及时应答。 3）按规定的服务流程标准操作完成服务工作，随时保持台面清洁。 4）配合厨房做好菜点的分装与销售工作。 5）按规定流程与标准做好收市工作。 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY007 服 务 员 工作内容 1） 准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。 2） 与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。 3） 遇有客人投诉应积极解决处理，如超越自身权力范围应立即报告上级。。 4） 保持餐厅环境，个人卫生，用具整洁，使其符合卫生要求。 5） 顾客离去，尽快恢复台面和餐厅卫生。 6） 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。 7） 参加各项培训。 8） 完成上级交代的其它事宜。

2.8、采购员 部门名称 岗位名称 岗位概述 岗位职责 负责项目物资的采购工作 1）到各档口了解原材料需求，明确规格、数量、使用用途进行采购，避免错购。 2）采购物质按常用和临时使用区别对待，分别采购。 3）采购物质需仔细查看原材料的生产厂家、生产日期、保质期，QS证书等标记，杜绝不合格产品进入，对于供货商供应的物质，必须与供应商签订供货合同，出具相应的供货资质，产品需有质检报告。 4）配合仓库管理收货，索证索票。 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY008 采 购 员 工作内容 1） 准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。 2） 审核申购单据，按单采购。 3） 供应货品交使用档口验收、仓库验收入库后，方可拨付给使用档口。 4） 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。 5） 参加各项食品安全培训。

2.9、仓库管理员 部门名称 岗位名称 岗位概述 长江工程职业技术学院配餐服务项目部 岗位代码 CJZY009 仓 库 管 理 员 负责项目物资的收货、验收、保存 岗位职责 1） 负责每日的收货发货工作，收货发货严格按照财务凭据进行，并将每日的货物收发及时录入电脑。 2） 负责审核申购物质与库存情况核对。 3） 物资必须按类别，按固定位置堆放整齐，美观，注意留通道，挂好物资登记卡。 4） 仓库保管人员对任何人均应严格执行先办出仓手续，后发货的制度，严禁先出货后补手续的错误做法，严禁白条发货。 5） 检查当天工作，整理好当天单据，下班时关好门窗和电源，检查库房有无可疑迹象，若无异常情况，才能离岗。 工作内容 2） 准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。 3） 供应货品交使用档口验收、仓库验收入库后，方可拨付给使用档口。 4） 收集整理供货商的凭证及资料。 5） 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。 6） 参加各项食品安全培训。

八、食材供货渠道及保障机制

我公司蔬菜、水果、鱼、肉、蛋、禽等食材来自汉川当地的有资质的食品供应企业，汉川市有汈汊湖及大面积的基本农田，农产品种类丰富，产品质量上乘。当地的食品供应企业向农户定制有机无公害蔬菜，水产、肉类、家禽，我公司再通过食品供应企业购买食品，确保从农户手中获得的食材新鲜、有机无公害，价格也低。另外确保了蔬菜从地头到餐桌不超过24小时，确保了食材的新鲜度，也保障了制作出来的菜品质量。

（一）食品原材料供货渠道 1、鱼类、肉类供应渠道

鱼类采用汉川汈汊湖所产的鱼类。1997年列为全国水产品产业化示范区。动物水产有各种淡水鱼类和野禽类，如龟、鳖、虾、蟹、螺、蚌、野鸭等，植物水产有莲、藕、芡实、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。

3、蔬菜供应商

蔬菜由当地最大的蔬菜市场直接供应，保证采购渠道的食品安全及食材新鲜度。

4、大米供应渠道

大米由当地最大的大米生产企业直接供应，保证了大米的新鲜及食品安全。

4、面粉、食用油、调料供应渠道

（二）食品原材料保障机制

一）原材料管理制度 1、食品原材料采购制度

1.1、 楼面主管在申购前必须清查厨房库存，按所需量和厨房库存量差额填写《食品原料申购单》；

1.2、班组长负责开据本档口《食品原材料申购单》，且经楼面主管签字审核； 1.3、所有食品原材料申购需交由仓库管理员签字确认仓库库存，项目经理签字后方可采购；

1.4、 《食品原料申购单》必须一式三联，一联交采购，一联交仓库管理员，一联验收存档；

1.5、 采购员需每日下午17:30以前向供应商报单。

2、食品原材料验收制度

2.1、仓库管理员对照《原材料申购单》申购品种检查货品的品种、重量、数量是否相符，如出现品种不相符则拒收，超量原料一律拒收，数量不足则反馈给采购员补充；对于按重量计价的货品，须去除包装、泥沙、水、冰的重量，将原料全部倒在沥水筐中称量；验收合格的原料仓库管理员开《验收单》入库。 2.2、预包装食品（饮品）原料检查项目：检查包装是否破损，如包装破损影响食品原材料质量则拒收；检查是否有中文标签，如无或内容不清不全则拒收；检查食品原材料保质期，如保质期已过2/3则予以拒收；检查是否有生产许可标识，如无QS标识则拒收；冷冻肉类需有动物防疫检验标识，如无则拒收。 2.3、鲜肉应有动物检疫证明，带皮肉上应有检疫章。

2.4、对于涨发率不足的干货，解冻后数量、重量不足的冻品，内部有病虫的原料，内部质量与标签不符的罐、瓶装原料等，须通知厨房进行复验，复验不合格的品种退回，仓库管理员开单冲减。

2.5、《验收单》和《直拨单》填写完成后。仓库管理员核算单据金额，楼层主管符合金额，双方签字确认。供应商联返还供应商，厨房联由楼层主管存档，财务联由仓库管理员存档及上报财务部门。

3、食品原材料验收标准

品 种 验收标准 1、大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记，抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无 备 注 粮油、面粉类 霉变、无异味，在保质期内； 2、食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用标准。 1、全部为鲜活产品； 海鲜、河虾、鲜活类 2、过称时必须经过篓除水。 1、未去毛的家禽必须鲜活，无病态； 2、肉类，表皮必须盖有动物免疫检验标准和合家禽类、肉类 格证章； 3、去毛的鸡、鸭动物外表光滑，无明显的残疾和病变，色泽无异常，新鲜、无异味。 1、无残枝枯叶，新鲜； 时令蔬菜类 2、符合绿色无污染标准； 3、脱水过称。 1、外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀； 水果类 2、著名产地； 3、符合食用标准。 1、符合卫生标准，有正规生产厂家及注册商标、卫生许可证号、出厂日期、保质期、规格、批号、干鲜调料类 单价、有等级标准； 2、抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。 1、符合健康使用标准； 特菜类 2、有生产和销售许可证； 3、符合卫生标准，有出厂日期及保质期。

4、食品原材料存储制度

3.1、存储的各种干货不能接触墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分，离地面至少二十五公分，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。

3.2、食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在50%-60%之间。

3.3、仓库管理员将各种货物打上标签，标明货物的入库时间、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。

3.4、非食物及所有有毒货物严禁存放食品仓库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。

3.5、冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干耗。

3.6、熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。 3.7、同一冷藏设备内不允许同时存放生、熟食品。

3.7、经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在0-2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在1-6度，鱼类及海鲜保持在-1-1度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-18度的冷藏箱或冷藏设备里。 3.8、食品冷藏放置间隔距离要适当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫，保持清洁、

整齐。

3.9、各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。

3.10、每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于故障要及时上报，并马上转移存品至其它冷藏设备。

5、食品原材料及添加剂使用制度

4.1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

4.2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。经营加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 4.3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4.4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明， 并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。 4.5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物

质和滥用食品添加剂。

4.6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

4.7指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标 示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

九、食堂餐饮价格定价机制

1、日常菜价定价

每学期菜价总体申报经学校批准后实行，申报表包括菜品所含的各种食材配比，各种食材的价格区间，建议售价，菜价涨幅容忍度等。建议由学校后勤服务中心、学工部、承包企业等共同组成价格审定小

组，对所报菜品价格进行审批，经审批后的菜价进行公示，受师生监督。在日常经营中，部分菜价突发性暴涨后，我公司可根据市场行情及价格波动幅度进行核定进行局部调整申请，调整申报经价格审定小组批准后执行。

接受学校每周期对食堂承包的菜品售价监督，对于广泛征求师生提出对价格的意见，予以及时回应，必要时开多方座谈会，对菜价的调整问题进行阐述听证。

2、主食系列品种投料及售价成型量化标准（所有菜品价格经院方审核后确定）

品种 馒头 花卷 荞麦馒头 腌菜包 糖三角 鲜肉包 酱肉包 面发糕 玉米发糕 煎包 熟重（克） 馅心（克） 50-60 50-60 50-60 60-70 60-70 60-70 60-70 50-60 50-60 90-100 25-30 20-25 25-30 25-30 30-40 主要用料 特一粉、酵母 特一粉、酵母、肉末、葱、油 特一粉、荞麦、酵母、糖 特一粉、腌菜、鸡蛋 特一粉、白糖 特一粉、鲜肉 特一粉、五花肉、干子 特一粉、酵母、糖 玉米粉、面粉（1:2）、白糖 特一粉、鲜肉、包菜 拟售价 0.4元/个 0.5元/个 0.5元/个 0.8元/个 0.8元/个 1.0元/个 1.2元/个 0.6元/个 0.6元/个 1.5元/个 牛肉包 90-100 30-40 30-40 特一粉、鲜牛肉 特一粉、鲜肉、盐、包菜 热干面、芝麻酱、调味料 水饺皮、猪肉、汤、辅料 挂面、蔬菜、汤、辅料 热干面、黄瓜丝、辅料 米粉、汤、辅料 面、炸酱、辅料 面、牛肉、辅料 面、瘦肉、猪肝、腰花、辅料 财鱼片、面、辅料 鳝鱼丝、面、辅料 1.5元/个 2.0元/个 3.5元/份 4.0元/份 3.5元/份 3.5元/份 3.5元/份 4.0元/份 6.0元/份 12元/份 12元/份 12元/份 菜肉馅饼 100-120 热干面 馄炖 重庆小面 凉面 素米粉 炸酱面 牛肉面 掺汤面 财鱼面 鳝鱼面 100 110 100 120 100 120 130 150 150 150

十、各层窗口经营项目布局方案

一层窗口经营项目

一层档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。

一层布局方案

二层窗口经营项目

二层档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。

二层布局方案

三层窗口经营项目

三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅。包房主要作接待及10人左右的生日聚餐等服务。增加舞台设计，为师生提供10-15桌的聚餐服务。

三层布局方案

十一、食品安全管理办法

一）食品安全卫生管理规范

1．1、卫生基本制度

1.1.1、按岗位划分卫生责任区、责任人，卫生包干，责任区卫生状况纳入员工日常考核评估。

1.1.2、加强岗位食品卫生安全操作规范中的过程管理，食品卫生必须层层把关，对不合格的食品坚决退回上一层操作岗位，实行全程监控。

1.1.3、各岗位按消毒规范认真做好相应的消毒工作，并做好消毒记录。 1.1.4、厨房认真做好食品留样记录，各种菜肴留样不少于100克，冷藏留样48小时方可处理掉。

1.2、食品粗加工岗食品卫生安全操作规范

1.2.1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 1.2.2、肉类、水产品类易腐败食物不落地存放。

1.2.3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放置在食品货架上。

1.2.4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类无鱼鳞、鳃、内脏。

1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。 1.2.6、盛放荤食与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。 1.2.7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净。

1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加盖，每日倾倒，垃圾不得在厨房过夜。

1.3、配菜岗位食品卫生安全操作规范

1.3.1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败食品和有毒有害食品不切配。 1.3.2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。 1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分开，荤素分开。切熟食、水果有有专用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清洁。

1.3.4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。

1.3.5、工具用具清洁，做到不锈钢、砧板不霉，加工台面、抹布干净。 1.3.6、冰箱专人管理，每周化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。

1.3.7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱柜整理干净，地面打扫干净，保持室内清洁卫生。 1.4、炉灶岗食品卫生安全操作规范

1.4.1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生标准的食品不烹制，不烧煮。 1.4.2、食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

1.4.3、剩余熟食放入熟食专用冰箱保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

1.4.4、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。 1.4.5、抹布专用并保持清洁，不用抹布搽盘碗，滴在盘盆边的汤汁用消毒布擦拭。

1.4.6、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。

1.4.7、厨房、烹制间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。 1.5、面点岗食品卫生安全操作规范

1.5.1、原来经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 1.5.2、工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

1.5.3、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器用厨房专用洗洁精清洗干净。

1.5.4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 1.5.5、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 1.5.6、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。

1.5.7、成品存放在经消毒的清洁容器内，并存放在专门熟食橱柜里，做到防尘、防蝇、防鼠。

1.5.8、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净后用消毒液清洗。

1.5.9、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒过的容器内，加盖保存。

二）厨房消毒、杀菌、除四害规范

2.1、蚊蝇防治

2.1.1、厨房、餐厅必须安装纱窗、纱门，餐厅总入口安装风帘机，隔绝与外界相通部位。

2.1.2、每月对纱门、纱窗等防蚊蝇设施检查，发现破损立即维修。 2.1.3、严格控制苍蝇孳生条件，及时清理苍蝇孳生的环境。

2.1.4、每周下班后对厨房及餐厅进行药物消杀，主要以杀虫剂为主。 2.1.5、安装灭蚊灯、灭蝇灯，垃圾桶加盖，定点堆放。 2.1.6、每月与专业消杀公司联系，定期灭杀。 2.2、蟑螂防治

2.2.1、保持地面干净、无积水，及时对阴暗、潮湿地段进行清扫、消杀。如各

柜子底部地面、排水沟等。

2.2.2、任何食物不准放在地面上，必须存放在货架上，随时随地保持环境卫生及物资整洁摆放。

2.2.3、每天晚上下班后对食堂、厨房各区域用杀虫剂消杀，特别是潮湿地段及墙壁缝隙中。

2.3.4、做好环境卫生，清除食物残渣，保持地面干燥，限制蟑螂生存条件。 2.3.5、每月与专业消杀公司联系，定期灭杀。 2.3、老鼠防治

2.3.1、各部门食堂、厨房必须在所有下水道出口安装防鼠网，封锁所有老鼠入侵途径。

2.3.2、食品仓库及储存设备要密封，妥善存放所有食品，营业结束后，将所有食品存入冷冻设施，清除所有残余食品。 2.3.3、每月与专业消杀公司联系，定期灭杀。

三）潲水管理

3.1、凡食堂开餐期间，每天的就餐产生的潲水，都要按时派人到现场负责管理清理和外运，并搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面。

3.2、指定回收潲水的食堂的器具，监管学生不得将剩饭剩菜乱倒，必须导入指定的潲水桶，餐饮加工过程中产生的非食品残渣不得倒入潲水桶，进入垃圾桶，如保鲜膜、包装袋等。

3.3、对于潲水的回收，学校应与潲水回收人签订责任合同，潲水只能用于生畜养殖使用，但回收人家的牲畜病变与校方无关，校方无需负任何责任，同时回收人必须向校方保证所回收的泔潲水废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法食品加工

单位，如需查实，回收人自行承担责任。

3.4、回收人回收潲水时，发现泔水桶内有筷子、盘碗时主动整理出交付给厨房承包人。潲水收取定时，并对收取情况做好登记。不定期对潲水收使用情况进行抽查，杜绝生产地沟油的可能性。

3.5、回收人潲水义务及免费承担潲水桶及其附近地面的清理，保持潲水桶及其周围的清洁干净。

四）厨具、餐具清洗消毒制度 1、厨具、餐具清洗制度

1.1、预洗：收集的厨具、餐具在洗涤前必须进行预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具、以便于清理。

1.2、清洗：清洗采取三槽式洗涤设备，清洗步骤如下：

清洗槽：将经过预洗的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海绵将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须维持在45-50℃。

冲洗槽：将第一槽餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，第二槽的水要保持溢流状态。

消毒槽：将冲洗过的餐具浸入盛有热水和消毒液溶液的第三槽，消毒过的餐具让其风干后放入保洁柜，保洁柜要求为不锈钢制品，柜门随时保持关闭。

2、厨具、餐具消毒办法

厨房厨具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的办法也不相同，具体分为以下三种：

2.1、蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于学生餐盘，经冲洗干净后的学生餐盘放入

到蒸汽柜中消毒，避免药物消毒产生的残留问题。

2.2、氯液杀菌法：将清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液与水的比例1:2000）的水溶液中浸泡2分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在厨具等不宜进行其它消毒方式的用具上。

2.3、干热杀菌法：将清洗过的餐具以85℃以上的干热加热30分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在筷子、汤勺等器具消毒上。

3、熟食及机械用具消毒规范

3.1、刀：生食与熟食使用的刀具分开，使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。 3.2、砧板：使用后的砧板先用清洁剂清洗，再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上，点燃后高温消毒。

3.3、肉类切割、绞碎机：根据说明书，每日拆卸清洗，必须将清洁剂冲洗干净，再加氯液清洗。

3.4、容具及容器：去除其食物残留后，用清洁剂清洗，必须将清洁剂清洗干净，再以氯液消毒。

3.5、油炸器具：将油倒出后清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗，冲洗时必须将清洁剂冲干净，然后用消毒过的柔软干部擦干。

3.6、烤箱：用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。

五）消防安全及操作安全管理制度

1、新员工必须由安全员进行岗前安全培训、设备安全操作培训，培训考核后签定安全培训卡，方可上岗。

2、厨房员工上岗应按规定着装、穿防滑鞋。

3、厨房设备使用、维护责任到人，并由楼层主管和安全员每日检查，防止意外事故发生；厨房员工使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程。

4、厨师油炸食品时必须保证人员不离岗，油炸食品禁止在烟道口下炉灶操作。 5、厨房员工工作时应注意保持地面清洁，保持无水无油状态，以免人员滑倒受伤。

6、厨房员工必须熟练掌握各种灭火器材、火灾报警器使用方法。

7、下班前做好相应的安全检查工作与安保人员对签，锁好门窗，一切检查无误后，方可下班。

六）防爆、防盗、防投毒管理制度

1、除经上级领导批准外，非工作人员不得进入操作间及食品仓库等特殊场所。 2、贵重物品、现金、票证应指定专人管理，存放地点应安排专职值班人员。 3、当班人员必须坚守岗位，不得擅离岗位。 4、值班人员不得将钥匙交由他人复制或转借。

5、冰箱、仓库等重要场所的钥匙应交专人保管，保管人不得转交他人代管。 6、门锁应完好无损，如发现损坏，立即修复。钥匙丢失应立即换锁。 7、未到开餐时间，不得打开餐厅大门，不得打开不常进出的门。开餐时，除经营大门外，其它门应全部关闭锁好。

8、未经上级领导批准，场地不得借给任何单位和个人举办餐饮无关的活动。 9、对违反本制度，造成被盗或投毒事件的，视情节轻重给予经济制裁、行政处分。

七）食品安全管理办法

xxxxx有限公司 食品安全管理办法

一、目的

为切实保障公司所有消费者人身安全和健康，做好食品经营工作，树立公司品牌形象，特建立本食品安全管理体系。

二、组织保障

（一）成立食品安全管理小组 组长：由公司法人代表担任 副组长：由项目经理担任 组员：由三名楼层主管担任 （二）食品安全监督职能

1、公司集中采购，对所有原材料从采购源头把关，对每一个供应商均要求有相应的供货资质，并签订供货合同，明确食品安全法律责任，保证货源质量。 2、公司管理组，不定期到各项目现场进行原材料检查，食品加工检查。 3、食品安全组副组长及组员对现场管理工作负责。

三、制度保障

（一）食品采购索证索票制度

1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

（二）食品进货验收制度

1 由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法 律法规的规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按 照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者 由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合 格证明。

5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明 的肉类。

（三）食品台帐记录制度

1 由专人进行食品进货台帐记录。

2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方 式等内容。

4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、 不得漏记。

5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 （四）食品仓库（贮存）卫生管理制度

1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过

期的食品和三无产品进库。

2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、 分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、 最低存量进行补仓。

4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私 人物品。

5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止 过期变质。

7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 （五）干货原料、调料二级仓库管理制度

1 认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到 凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生 食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜） 存放。

2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。

3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。 4 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。 5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。 6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。

（六）食品原料保管卫生管理制度

熟 1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类 存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原 料直接放在地面上。

4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变 质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 （七）冻库及冰箱卫生管理制度

1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品 卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用 品进入冻库及冰箱。

2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识； 在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原 料直接放在地面上。

3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变 质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

4 加强对冻库及冰箱温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时 通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。

6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境； 并对冻库及冰箱定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。

（八）备餐间卫生管理制度

1 备餐间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。 3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。 4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。

5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60 度或低于10度的条件下存放。

6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。 （九）餐厅卫生管理制度

1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换 工作服。

2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在 使用前必须进行重新洗净和消毒。

3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出 现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关 人员的责任。

4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用 餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务 人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理， 确保供餐安全卫生。

（十）餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的程序进行。

3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式 度以上。

4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净， 沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度 时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮 具。

备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干 净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食 品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在 餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消 毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放 到密闭的保洁柜中保持干净。 （十一）餐用具保洁卫生管理制度

1 贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。

2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用， 需要使用时必须从新洗净消毒。

3 餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进 行清洗，保持洁净。

4 严禁重复使用一次性餐、饮具。

5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。 （十二）食品从业人员个人卫生要求

1 “五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入 口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。

2 个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、 服多刷洗。

3 服务人员和厨师个人卫生注意事项：

A 穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂 指甲油、不佩带首饰。

B 在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗 手。

C 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

D 食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。 （十三）员工健康检查管理制度

1 各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。

2 对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健 康要求的不予以录用。

3 各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在 职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。 4 发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立

即调离其工作岗位，并做好相应记录。

5 日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人 应通知员工调离相关工作岗位。

6 对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元 /天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作 安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。 （十四）食品卫生检查制度 1 食品卫生检查由专人负责。

2 定期对食品卫生进行检查，或不定期对各档口的卫生工作进行巡 视与检查。

3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各档口进行通报。

4 卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当 事人的处罚结果和要求各档口整改的意见。

四、食品留样机制

1、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少

于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。 7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品， 配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

XXXXXXX有限公司 2011年10月15日

十二、突发事件应急预案及风险防范措施

xxxxx突发安全事件应急预案及风险防范措施

（一）目的

为了避免因突发性停水、停电、停气、火灾、食物中毒等安全事件发生，以及其它因素导致供餐异常状况的发生，影响经营场所及项目点正常用餐，特制定本预案。公司各经营单位及项目点要认真贯彻执行，确保消费者人身安全和健康，做好食品经营工作，维护业主及顾客切身利益。

（二）组织保障 1、成立安全管理小组

组长：由公司法人代表担任 副组长：由项目经理担任 组员：由三名楼层主管担任

2、相关突发事件预案 2.1、食材短缺预案

2.1.1、预案目的：

避免食品原材料因生产企业或生产地不合格报道发生后，项目已购原材料突然封存时造成的原材料短缺，制定预案解决食材突发短缺所引起的生产停止或无法正常运行而导致供餐间隔性中断。 2.1.2、解决方案：

（1）对短缺食品种类、数量、需求时间、预备库存量进行统计并充分评估。 （2）紧急调用安全库存食材进行生产。

（3）协调公司其它项目点及本地经销商按分配任务同时进项区域食材调度，紧急供给。

（4）在以上流程中，为确保食品安全与卫生安全，需采购员与项目负责人严格按公司相关督导生产作业流程执行。 2.1.3、注意事项：

对各个档口在应急情况下所耗食材、物品等进行清点，呈报公司，依据相关规定进行报销及补给，确保每个项目的地的食材均达到安全库存量。

（1）对紧急情况下协助我公司的机构、单位进行相应的财务支付，予以相应的

酬谢。

（2）各项目均由食品安全管理小组制定当地的，安全库存量、品种，并对食品保质期周期性的检查。

2.2、供电短缺预案

2.2.1、预案目的：

避免和解决因供电突然中断或停电所引起的生产停止或无法正常运行而导致的供餐间隔性中断。 2.1.2、解决方案：

（1）在接到相关部门的通知后，根据供电中断时间长短采取相应的措施保证供餐正常进行。

（2）事前无相关部门通知的突发停电，项目经理及时向业主工程维修部门询问供电中断原因，并积极寻求备用发电机组供电支持。

（3）局部供电中断（内部线路问题），及时派维修人员排查，快速恢复供电，采取部分人工操作代替电力机械，不延误生产的正常进行。

（4）大范围的供电中断，则协调公司临近项目点，及时对食材加工，不影响正常供餐。 2.2.3、注意事项

对于各个线路进行日常检修，检查，并杜绝鼠患引起的短路跳闸事件发生。

2.3、供水短缺预案

2.3.1、预案目的：

避免和解决因供水突然中断或停水所引起的生产停止或无法正常运行而导致的供餐间隔性中断。

2.3.2、解决方案：

（1）在接到相关部门的通知后，提前备注各档口的用水。

（2）非供水中断，立即检查输水管道及供水设备，是否由设备问题引起供水中断，发现问题及时维修。

（3）对于突发供水中断，及时与校方后勤处沟通，协调临近取水点取水。 （4）无法立即恢复生产的，则协调公司临近项目点，及时对食材加工，不影响正常供餐。 2.3.3、注意事项：

（1）检查储水池备用水量，并定期更新储水。

（2）定期对输水管道及设备检查，及时更换损坏的输水管道及设备，避免发生因设备故障产生的供水中断。

2.4、供气短缺预案

2.4.1、预案目的：

避免和解决因供气突然中断或停气所引起的生产停止或无法正常运行而导致的供餐间隔性中断。 2.4.2、解决方案：

（1）生产过程中出现供气中断，第一时间通知维修人员检查，抢修故障管道，尽量减少对生产运行的延误。

（2）联系天然气公司，询问输送气是否正常，请燃气商排查外部故障。 （3）无法立即恢复生产的，则协调公司临近项目点，及时对食材加工，不影响正常供餐。 2.4.3注意事项：

（1）由维修人员对内部用气管网的运行情况排查，设备排查，对设备及时维修。 （2）要求天然气供应商定期对外部管网、天然气计量表、安全阀等进行保养，避免发生设备故障停气。

2.5、食物中毒应急预案

（1）报告制度。

食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：员工发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向项目监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级管理部门及学校报告，同时立即启动项目部食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。 （2）救援措施。

一旦发生较严重项目部食品卫生安全事故，由项目部负责人负责救援指挥。负责人应当机立断，立即启动项目部应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。 （3）医疗求援。

项目部发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。 （4）安抚中毒顾客家人。

项目部发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病顾客家人取得联系，如

实说明发病情况，不盲目猜测。做好其家人思想安抚，防止过激行为发生。设立项目部应急联络处，及时解答其家人提出的问题，力所能及地为其家人做好服务工作。

（5）病源保护。

项目部发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存后厨菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。 （6）人员调度。

事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。

（7）信息公开。

保障广大顾客和其家人在事故发生和处理过程中的知情权，

及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

2.6、火灾应急预案

2.6.1、目的和依据

学校食堂是一个较为特殊的环境，为了在发生突发事件的时候能够及时、有效的组织救援，把损失减少到最小，结合学校食堂特点，拟定本预案。 2.6.2、火灾的发现

火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：

（1）迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告项目

经理；

（2）迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；

（3）当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，拨消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；

（4）报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。

2.6.3、消防灭火方法和注意事项： （1）先救人，后灭火的原则。

（2）“火警就是命令”，食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不能临阵脱逃。

（3）指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工扑灭火灾，将火灾控制在起火阶段。

（4）消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延。

（5）正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器。

（6）职工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。 2.6.4、疏散方法和注意事项

（1）疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员

疏散。

（2）疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。

（3）疏散指令的发出：疏散指令的发出由中心经理或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。

（4）发布疏散指令的方法：由值班人员通知疏散小组的人员，疏散人员用口头通知用餐客人撤离食堂。

（5）食堂的疏散：项目经理负责人员疏散的总协调；工作人员负责组织餐厅人员疏散。

（6）物资的疏散：保管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场。 （7）要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失。

（8）疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂服务人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失。

（9）疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员，以免造成影响，并且要先保工作人员不惊慌。

（10）疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保顾客生命财产安全。

（11）疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。

（8）事件发生隔天，与学生的沟通没有进展时，该食堂暂停正常的大量供餐，

但不许停业，应做好员工的思想工作，并加强与学校各食堂的联系，团结协作，随时准备恢复正常供餐。 2.6.5、核实上报

根据事故发展情况核实清楚由项目经理向学校分管领导、公司汇报。行政部分管领导接报后，根据情况决策，布置各有关部门，有关单位进行抢救。 2.6.6、抢救结束后的处置

（1）事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报学校领导及公司领导。 （2）保护好现场以便调查火灾原因。

（3）事故处理完毕后，由项目负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。

（四）事故责任追究

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究，并立即调离该项目。 2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究，并立即调离该项目。 3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究，并立即调离该项目。

XXXXXXX公司 2011年10月15日