(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 108514082 A(43)申请公布日 2018.09.11
(21)申请号 201810243446.5(22)申请日 2018.03.23
(71)申请人 青岛流亭复盛食品有限公司
地址 266107 山东省青岛市城阳区夏庄街
道西宅子头社区西北500米(72)发明人 周君庆
(74)专利代理机构 苏州国卓知识产权代理有限
公司 32331
代理人 陆晓鹰(51)Int.Cl.
A23L 13/20(2016.01)A23L 13/40(2016.01)
权利要求书1页 说明书5页 附图1页
(54)发明名称
一种酱卤猪蹄制作方法(57)摘要
本发明提出了一种酱卤猪蹄制作方法，包括
S201：如下步骤：S101：对筛选的猪蹄进行修整；
对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90℃-100℃，焯水时间5-20分钟；S301：对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度90℃-100℃，酱制时间1.5h-2h；S401：对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，完成冷却后进行真空包装；S501：对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理，本发明不仅能够保证保证猪蹄的口味，而且能够去除脂肪，保证健康和食用体验。
CN 108514082 ACN 108514082 A
权 利 要 求 书
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1.一种酱卤猪蹄制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S101：对筛选的猪蹄进行修整；S201：对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90℃-100℃，焯水时间5-20分钟；S301：对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度90℃-100℃，酱制时间1.5h-2h；
S401：对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，完成冷却后进行真空包装；S501：对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。2.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S101中对筛选的猪蹄进行修整，包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。
3.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S301中，对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，包括添加酱制配料，其中猪蹄、水以酱制配料的重量配比为：水(800-2000)、猪蹄(40-60)、酱油(0.8-1.2)、食盐(1-2)、味精(0.001-0.005)、八角(0.005-0.01)、桂皮(0.005-0.01)、辣椒(0.005-0.01)、小茴香(0.005-0.01)、花椒(0.005-0.01)、大葱(0.02-0.05)、姜(0.02-0.05)。
4.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S301中，在酱制过程中进行脱脂处理，包括第一步在利用急火进行酱制脱脂30min-40min后，将猪蹄从急火锅灶中捞出，再利用新的锅灶进行第二步利用文火进行酱制脱脂30min-60min。
5.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S501后还设置有S601，待真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理。
6.根据权利要求5所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S601后还设置有步骤S701，对成品进行保鲜贮存，贮存温度0℃-4℃。
7.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S601中的冷却采用自然冷却。
8.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S501中的杀菌处理包括利用高温进行杀菌处理，杀菌压力0.4Mpa-0.6Mpa，杀菌温度110℃-120℃，杀菌时间10min-20min。
9.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S401中，对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，包括将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中进行浸泡处理，并进行自然冷却，冷却时间0.8h-1.2h。
10.根据权利要求1所述的酱卤肉制作方法，其特征在于，步骤S101中筛选的猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
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CN 108514082 A
说 明 书一种酱卤猪蹄制作方法
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技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种酱卤猪蹄制作方法，。
背景技术
[0002]猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。目前，人们日常食用的传统猪蹄食品多来自超市、店铺等出售的熟食制品，该种熟食猪蹄食品虽具备食用方便的特点，但存在口味平平、营养单一、粘嘴、色泽差、保存时间短的不足。随着人们对食品的营养成分及保健功能的要求，如何制作一种色、香、味俱佳，营养丰富全面，食用、携带方便，保存时间长的猪蹄食品，是人们不断研究的一个课题，尤其是一些中老年人，在食用该类产品时，出于健康的考虑，对脂肪低含量的要求越来越高。[0003]因此，鉴于上述方案于实际制作及实施使用上的缺失之处，而加以修正、改良，同时本着求好的精神及理念，并由专业的知识、经验的辅助，以及在多方巧思、试验后，方创设出本发明，特再提供一种酱卤猪蹄制作方法，不仅能够保证保证猪蹄的口味，而且能够去除脂肪，保证健康。发明内容
[0004]本发明提出一种酱卤猪蹄制作方法，解决了现有技术中的问题。[0005]本发明的技术方案是这样实现的：酱卤猪蹄制作方法，包括如下步骤：[0006]S101：对筛选的猪蹄进行修整；[0007]S201：对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度90℃-100℃，焯水时间5-20分钟；[0008]S301：对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度90℃-100℃，酱制时间1.5h-2h；[0009]S401：对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，完成冷却后进行真空包装；[0010]S501：对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。[0011]作为一种优选的实施方式，步骤S101中对筛选的猪蹄进行修整，包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。[0012]作为一种优选的实施方式，步骤S301中，对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，包括添加酱制配料，其中猪蹄、水以酱制配料的重量配比为：水(800-2000)、猪蹄(40-60)、酱油(0.8-1.2)、食盐(1-2)、味精(0.001-0.005)、八角(0.005-0.01)、桂皮(0.005-0.01)、辣椒(0.005-0.01)、小茴香(0.005-0.01)、花椒(0.005-0.01)、大葱(0.02-0.05)、姜(0.02-0.05)。
[0013]作为一种优选的实施方式，步骤S301中，在酱制过程中进行脱脂处理，包括第一步在利用急火进行酱制脱脂30min-60min后，将猪蹄从急火锅灶中捞出，再利用新的锅灶进行第二步利用文火进行酱制脱脂30min-60min。
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说 明 书
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作为一种优选的实施方式，步骤S501后还设置有S601，待真空包装的猪蹄冷却后，
进行检验、打码以及外包装处理。[0015]作为一种优选的实施方式，步骤S601后还设置有步骤S701，对成品进行保鲜贮存，贮存温度0℃-4℃。
[0016]作为一种优选的实施方式，步骤S601中的冷却采用自然冷却。[0017]作为一种优选的实施方式，步骤S501中的杀菌处理包括利用高温进行杀菌处理，杀菌压力0.4Mpa-0.6Mpa，杀菌温度110℃-120℃，杀菌时间10min-20min。[0018]作为一种优选的实施方式，步骤S401中，对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，包括将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中进行浸泡处理，并进行自然冷却，冷却时间0.8h-1.2h。
[0019]作为一种优选的实施方式，步骤S101中筛选的猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
[0020]采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：[0021]1、本制作方法整个过程中不需要添加食品添加剂，全部采用日常生活中最常用的配料，保证了食品安全；[0022]2、通过利用特配的酱制配料，配合急火和文化分别进行酱制，保证了猪蹄的口味；[0023]3、在酱制的过程中，利用急火脱脂后更换脱脂用的炉灶，有效地降低了猪蹄内脂肪的含量，既保证了食品的健康性，又避免因为猪蹄脂肪含量过高，而造成食用过程中油脂溢出弄脏手指，造成食用体验不佳的问题；[0024]4、利用老汤浸泡自然冷却，使猪蹄能够充分地入味，而且又能避免因机械方式冷却造成的冷却不均匀的问题；[0025]5、利用高温在中高压下进行杀菌，能够进一步保证食品安全；[0026]6、筛选的猪蹄重量均匀，适宜进行分只销售。附图说明
[0027]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0028]图1为本发明实施例一的流程示意图。
具体实施方式
[0029]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[0030]实施例一[0031]如图1所示，本实施例酱卤猪蹄制作方法，包括如下步骤：
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说 明 书
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S101：对筛选的猪蹄进行修整；
[0033]S201：对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度9℃，焯水时间5分钟；[0034]S301：对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度90℃，酱制时间1.5h；[0035]S401：对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，完成冷却后进行真空包装；[0036]S501：对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。[0037]步骤S101中对筛选的猪蹄进行修整，包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。
[0038]步骤S301中，对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，包括添加酱制配料，其中猪蹄、水以酱制配料的重量配比为：水(800)、猪蹄(40)、酱油(0.8)、食盐(1)、味精(0.001)、八角(0.005)、桂皮(0.005)、辣椒(0.005)、小茴香(0.005)、花椒(0.005)、大葱(0.02)、姜(0.02)。
[0039]步骤S301中，在酱制过程中进行脱脂处理，包括第一步在利用急火进行酱制脱脂30min后，将猪蹄从急火锅灶中捞出，再利用新的锅灶进行第二步利用文火进行酱制脱脂60min。
[0040]步骤S501后还设置有S601，待真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理。
[0041]步骤S601后还设置有步骤S701，对成品进行保鲜贮存，贮存温度0℃。[0042]步骤S601中的冷却采用自然冷却。
[0043]步骤S501中的杀菌处理包括利用高温进行杀菌处理，杀菌压力0.4Mpa，杀菌温度110℃杀菌时间10min。[0044]步骤S401中，对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，包括将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中进行浸泡处理，并进行自然冷却，冷却时间0.8h。[0045]步骤S101中筛选的猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。[0046]实施例二
[0047]酱卤猪蹄制作方法，包括如下步骤：[0048]S101：对筛选的猪蹄进行修整；[0049]S201：对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度100℃，焯水时间20分钟；[0050]S301：对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度100℃，酱制时间2h；[0051]S401：对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，完成冷却后进行真空包装；[0052]S501：对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。[0053]步骤S101中对筛选的猪蹄进行修整，包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。
[0054]步骤S301中，对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，包括添加酱制配料，其中猪蹄、水以酱制配料的重量配比为：水(2000)、猪蹄(60)、酱油(1.2)、食盐(2)、味精(0.005)、八角(0.01)、桂皮(0.01)、辣椒(0.01)、小茴香(0.01)、花椒(0.01)、大葱(0.05)、姜(0.05)。[0055]步骤S301中，在酱制过程中进行脱脂处理，包括第一步在利用急火进行酱制脱脂
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60min后，将猪蹄从急火锅灶中捞出，再利用新的锅灶进行第二步利用文火进行酱制脱脂60min。
[0056]步骤S501后还设置有S601，待真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理。
[0057]步骤S601后还设置有步骤S701，对成品进行保鲜贮存，贮存温度4℃。[0058]步骤S601中的冷却采用自然冷却。
[0059]步骤S501中的杀菌处理包括利用高温进行杀菌处理，杀菌压力0.6Mpa，杀菌温度120℃，杀菌时间0min。[0060]步骤S401中，对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，包括将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中进行浸泡处理，并进行自然冷却，冷却时间1.2h。[0061]步骤S101中筛选的猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。[0062]实施例三
[0063]酱卤猪蹄制作方法，包括如下步骤：[0064]S101：对筛选的猪蹄进行修整；[0065]S201：对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度95℃，焯水时间10分钟；[0066]S301：对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度95℃，酱制时间1.5h；[0067]S401：对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，完成冷却后进行真空包装；[0068]S501：对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。[0069]步骤S101中对筛选的猪蹄进行修整，包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。
[0070]步骤S301中，对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，包括添加酱制配料，其中猪蹄、水以酱制配料的重量配比为：水(1000)、猪蹄(50)、酱油(1)、食盐(1.5、味精(0.004)、八角(0.004)、桂皮(0.004)、辣椒(0.004)、小茴香(0.004)、花椒(0.004)、大葱(0.03)、姜(0.03)。
[0071]步骤S301中，在酱制过程中进行脱脂处理，包括第一步在利用急火进行酱制脱脂45min后，将猪蹄从急火锅灶中捞出，再利用新的锅灶进行第二步利用文火进行酱制脱脂45min。
[0072]步骤S501后还设置有S601，待真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理。
[0073]步骤S601后还设置有步骤S701，对成品进行保鲜贮存，贮存温度3℃。[0074]步骤S601中的冷却采用自然冷却。
[0075]步骤S501中的杀菌处理包括利用高温进行杀菌处理，杀菌压力0.5Mpa，杀菌温度115℃，杀菌时间15min。[0076]步骤S401中，对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，包括将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中进行浸泡处理，并进行自然冷却，冷却时间1h。[0077]步骤S101中筛选的猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。
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实施例四
[0079]酱卤猪蹄制作方法，包括如下步骤：[0080]S101：对筛选的猪蹄进行修整；[0081]S201：对修整后的猪蹄进行焯水处理，焯水温度100℃，焯水时间15分钟；[0082]S301：对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，并在酱制过程中进行脱脂处理，酱制温度95℃，酱制时间1.5h；[0083]S401：对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，完成冷却后进行真空包装；[0084]S501：对完成包装处理后的猪蹄进行杀菌处理。[0085]步骤S101中对筛选的猪蹄进行修整，包括对猪蹄进行解冻处理、去除杂质处理以及清洗处理。
[0086]步骤S301中，对焯水处理后的猪蹄进行酱制处理，包括添加酱制配料，其中猪蹄、水以酱制配料的重量配比为：水(1200)、猪蹄(550)、酱油(1.1)、食盐(1.6)、味精(0.003)、八角(0.008)、桂皮(0.007)、辣椒(0.009)、小茴香(0.006)、花椒(0.008)、大葱(0.04)、姜(0.03)。
[0087]步骤S301中，在酱制过程中进行脱脂处理，包括第一步在利用急火进行酱制脱脂40min后，将猪蹄从急火锅灶中捞出，再利用新的锅灶进行第二步利用文火进行酱制脱脂50min。
[0088]步骤S501后还设置有S601，待真空包装的猪蹄冷却后，进行检验、打码以及外包装处理。
[0089]步骤S601后还设置有步骤S701，对成品进行保鲜贮存，贮存温度2℃。[0090]步骤S601中的冷却采用自然冷却。
[0091]步骤S501中的杀菌处理包括利用高温进行杀菌处理，杀菌压力0.6Mpa，杀菌温度120℃，杀菌时间15min。[0092]步骤S401中，对酱制处理后的猪蹄进行冷却处理，包括将酱制处理后的猪蹄浸泡在文火煮制的老汤中进行浸泡处理，并进行自然冷却，冷却时间1.2h。[0093]步骤S101中筛选的猪蹄满足猪蹄重量大于等于0.4kg/每只，且每只猪蹄的侧面均不露骨，修整过程还包括利用火烤猪蹄表面的毛，并去除火烤后的杂质。[0094]在上述所有实施例中，步骤S101中，筛选的猪蹄都应该是健康猪蹄，满足检验检疫的要求，并且具有通过检验的标志，从源头上避免食品安全事故的发生，整个过程中不需要添加食品添加剂，全部采用日常生活中最常用的配料，保证了食品安全；通过利用特配的酱制配料，配合急火和文化分别进行酱制，保证了猪蹄的口味；在酱制的过程中，利用急火脱脂后更换脱脂用的炉灶，整个脱脂的过程分为两步，有效地降低了猪蹄内脂肪的含量，既保证了食品的健康性，又避免因为猪蹄脂肪含量过高，而造成食用过程中油脂溢出弄脏手指，造成食用体验不佳的问题；利用老汤浸泡自然冷却，使猪蹄能够充分地入味，而且又能避免因机械方式冷却造成的冷却不均匀的问题；利用高温在中高压下进行杀菌，能够进一步保证食品安全；筛选的猪蹄重量均匀，适宜进行分只销售。[0095]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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说 明 书 附 图
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