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餐饮空间论文

2020-09-02 来源:客趣旅游网
目录

一、导言 .......................................................... 1 二、考察情况介绍 ................................................... 2 三、服务对象调查分析 ............................................... 3 3.1服务对象分析 .......................................................... 3 3.2顾客消费行为分析 ...................................................... 3 3.3顾客消费特征分析 ...................................................... 4 四、餐厅动线安排 ................................................... 4 4.1客人动线 .............................................................. 4 4.2服务员动线 ............................................................ 4

沈阳建筑大学城市建设学院毕业设计(考察)

一、导言

调研时间:2011年12月9日—2011年12月23日

调研地点:沈阳市特色文化餐厅(原始烤肉、串姐客栈、优乐自助餐厅、海底捞火锅、东来顺、北来顺、梅龙镇、城市酒楼、夜上海、皇鑫酒店) 调研方法:实地考察、文字资料、上网

考察内容:考察学习特色文化餐厅的区域分布和室内格局的手法。

调研目的:通过调查实地考察的资料与设计相结合,了解特色文化餐厅的基本规律和原则。

二、考察情况介绍

设计的整个过程就是把各种细微的外界事物和感受,组织成明确的概念和艺术形式,从而构筑满足于人类情感和行为需求的物化世界。设计的全部实践活动的特点就是使知识和感情条理化,这种实践活动最终归结于艺术的形式美学系统与科学的理论系统。设计是有温度的,当它作为一个构思漂浮在设计师脑海中的时候,它就是有温度的。经过一番思虑,设计品随之诞生,它带着人本身的激情和兴奋,面对这个世界的一双双眼睛。它或许是件小物品,当有人喜欢它,每天来这里,这个设计就变得温情柔和。打造个性的餐饮空间,可利用橙色物品,无需大面积铺排,橙色的色调非常明艳,用灯具做点缀即可,即增强了食欲,又能产生很好的装饰效果。

因考虑到自助火锅属于中低档消费层次,一般人均消费在30-80元左右,前来就餐顾客多属于中低层收入阶层,厅堂装修布置不宜过于豪华,因整洁大方。因此本着装饰格调统一,风格明快,环境档次中等的原则,营造一个温馨,简洁的用餐环境为目标。地面部分采用防滑地板砖拼贴,吊顶采用纸面防火,边缘部分两级吊灯造型,暗藏温反射光源,大厅采用吸顶及大量悬挂吊灯,表面卦膏处理,墙裙部分采用普通水曲板聚氨酯透明漆面处理,这样的厅堂布置便于打扫。

还要有合理的布局,餐桌分为长条桌,和短条桌,长条桌适合10-20人进餐,短条桌适合2-4人进餐。长条桌适于居中摆放,短条桌适于靠墙边,靠窗边,可充分利用面积。长条桌和短条桌的数量因根据厅堂结构做出适宜地搭配。每张餐桌上空应设置抽油烟气罩,通过装饰处理加以美化,很好的处理存放气罐,管道设备和餐桌的关系。餐厅用的椅子要以餐厅的整体风格相一致,一般要求椅子灵巧便于搬动,椅子和椅子能叠放在一起,具收纳功能,节省空间,这个餐厅选用的是木椅,环保,舒适感强,亲近人。

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长条桌周围摆放的则是相对较高的椅子,给人不同的感觉和感受,这样更有选择性。象牙白色的餐桌采用木质材料的座椅,使得白色更显得高贵,有档次。同色系的餐具系列,个个都是经得起推敲的艺术单品。

经济发展对自助火锅的影响,其中包括了消费者对自助火锅需求的增加、现有火锅存在着各档人次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。

传统因素对自助火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

周边环境对自助火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部门的效率等;基础设施,如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施;措施优惠,如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

三、服务对象调查分析

3.1服务对象分析

消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的;

消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等; 消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;

消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。

当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、创新,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

3.2顾客消费行为分析

消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。 消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;

消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;

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消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;

消费习惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3.3顾客消费特征分析

不确定性:大部分顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址要合理。

随机性:顾客数量多、差别大,对火锅的消费具有选择性,因此要把握火锅发展动态,及时调整口味,改进创新。

灵活性:这是由成功的品牌所决定,以顾客就餐的频率和回头率为标志。 引导性:调整经营策略、成功的广告运作等,都会对顾客的消费产生一定引导。 自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外,还拥有较大的选择性,感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好,价格上采取每人限定金额消费,服务上比较灵活、服务人员较少,顾客的参与性和自我满足感得到体现,讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费,充分利用空间与顾客的运动性等特点。

四、餐厅动线安排

4.1客人动线

客人动线因从门道座位之间的通道畅通无阻为要求,采用的是直线,是最佳的。在区域内设置落台,即可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。

4.2服务员动线

餐厅服务员动线长度对工作效益有着直接的影响,原则上越短越好,在服务员动线安排中,注意一个方向的服务作用动线不要太集中,尽可能除去没必要的曲折。在区域内设置落台,即可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。

这间自助火锅店的装修设计,是从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量过的,以吸引顾客。特别是该避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。都深思熟虑过,精细安排。整个空间还有一处独具匠心的修饰不得不提,那就是收银台背景墙,错落有致的纽扣袒露出墙壁细腻心思,凹凸感的纹理呈现出的是

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连续的效果,从不同的角度可以获得不同的效果,从而创造出轻松,愉悦的视觉感。中间那个最为突出的鼎字,为本餐厅打响了名号,让顾客记忆深刻。极度理性中适宜地掺进了一些感性,让整个用餐空间洋溢着个性的同时又不失温情和食欲。

转换视角进入厨房,跃过宣传画是空间相对狭小的厨房,厨房的色彩以白色为主,看起来干净整洁,厨房演绎的是另一种精彩。厨房本身却是个繁杂场所,面对大量的金属厨具的冷感,要消除这种感觉,在设计的时候将其简化,使用了柔和的材质以及自然地颜色。不锈钢材质的台盆给人时尚年轻的感觉,精细的机械工艺,能发挥这一材质的最大优点,它闪光无瑕疵,保持着良好的光泽度。这样的台面在使用中有较好的保护,它的使用寿命很长。台盆四周有宽大的边缘,可以发挥它的收纳功能。

厨房是餐馆的灵魂,即便是火锅店,火锅的种类不同,布置上也会有差异,必须具备库房、备料间,即宰杀、清洗、时蔬清理、碗筷清洗等。厨房设计一般需要考虑的是设备摆放位置,这个餐饮空间,除去收银酒水台,可以安排小桌子20个左右的台位,厨房应该有生、熟两个冰柜;两眼灶台一个;电蒸一个(蒸菜、煮饭,也可以用几个电饭锅代替);作料及工作台一个,下面摆放各种盘碟;相连3个水槽(一冲、二洗、三清);消毒柜一个,灭蝇灯,菜架一排等等。

别忽略餐厅的绿色植物,也是一道风景,同时可以加入无限小心思。一种生活方式和饮食场所就代表了一种生活态度,用心生活,用心设计,发挥创意,选择自己中意的饮食场所和环境,也是一种放松。

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参考文献

[1] 鲍培培,陈瑜,沈济黄(设计指导).华中建筑.2003 第5期 [2] 鲍培培,陈瑜.华中建筑.2003 第5期 [3] 王宏建.设计学概论.湖南科学技术出版社 [4] 高祥生.室内设计概论.辽宁美术出版社

[5] 张倚曼,郑曙旸.室内设计资料集.中国建筑工业出版社 [6] 刘冬磊.室内设计资料集.中国建筑工业出版社

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