果蔬加工学教学实习

一、实习目的：

（1）能对果蔬加工品进行较专业的感官评定；

（2）能独自开发果蔬加工产品，了解加工场所以及加工工具； （3）将所学知识理论联系实际，充分掌握果蔬贮藏的知识； 二、实习时间：

2014.10.13－10.18 三、实习地点：

化学楼112 四、实习内容：

（一）果蔬加工品感官鉴定

感官鉴定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官鉴定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。它不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官鉴定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。

本实习是利用感官评定的方法，对一系列产品进行观察和品尝，并了解各类产品的质量指标，最后对各产品做出评价。 1、材料及用具：

材料：山楂糕、山楂片、香蕉片、蜜枣、枣、美国西梅、葡萄汁饮料、乳黄瓜、辣白菜、橄榄菜、桃汁饮料、橙汁饮料

用具：纸盘、牙签、匙、玻璃杯、塑料杯 2、方法：

（1)首先观察各材料的形态、色泽、透明度、状态等性状； （2）嗅各材料是否有香味；

（3）品尝各材料的风味并分别记录，注意品尝后用清水漱口，以免串味。 3、评定结果： 山楂糕（京卷）：酸甜适口，风味偏酸，有韧性，干湿适中，稍微有一点硬，呈暗红色，不透明 ；

山楂片：酸甜适口，风味稍偏甜，呈红色捎带白色，片状稍粗糙；

香蕉片：质感较硬，口味微甜，呈淡黄色，风味差 蜜枣：口感甜而不腻，表皮微硬，果肉质软且晶莹剔透，呈红棕色，风味佳 ；

半梅：酸甜适口，风味稍偏酸，色泽明亮，有白霜，有韧性，肉质橙红色； 甘草杏：果肉质软，口感较酸，呈棕褐色，风味佳； 猕猴桃片：微酸，较甜，软硬适中，猕猴桃味较弱； 裙带菜：口感脆嫩、较咸，呈墨绿色，海鲜味浓； 金针菇:口感较咸且辣，脆嫩，风味佳

辣根: 香味浓郁，口感较咸，微辣，白色条状，较脆，风味极佳； 竹笋：微辣，酸甜适中，较咸，腌制味较浓，很脆呈白色；

桃汁饮料:呈浅黄色稍带褐色，浑浊，口感稍甜，有桃的清香； 橙汁饮料:口感较酸稍涩，呈黄色，浑浊，果味较浓，风味佳；

葡萄汁饮料：呈酒红色，颜色透亮，口感偏甜，略有葡萄清香，风味佳； 苹果汁：苹果味较浓，透明状液体，茶水色泽，微酸，有醋味且较浓； 草莓汁：呈暗红色，不透明，草莓香味较弱，口感醇厚，较甜；

菠萝酱：明亮的黄色，非常甜，甜味几乎盖住菠萝香味，微酸； 草莓酱：草莓味很浓，有草莓颗粒（种子），较甜，呈深红色； 番茄酱：番茄味较浓，酸甜适中，有咸味，呈暗红色； （二）果蔬产品开发——山楂罐头的制作 1.材料及用具：

（1） 材料：山楂 、白糖

（2） 用具：不锈钢盆若干、刀具若干、锅、勺子、菜板、称 2.产品制作：

（1）称取一斤山楂，然后清洗干净，把山楂核用筷子捅出

（2）锅里加入适量水，按你想做多少汤来加，不可以加入过多的水，将水烧开

（3）水烧开后把适量白糖倒入锅中，等待融化。 （4）白糖融开，将山楂放入锅中煮，煮致粘稠即可 （5）把做好的山楂罐头装进容器里，冷却即可食用 3．感官评定：

本次的山楂罐头色泽清亮，让人很有食欲，口感酸甜可口，很有超市里卖的罐头的风味。美中不足的是，山楂住的火候过大，果肉太软，夹起来要小心翼翼的，很不方便。

（三）果蔬产品开发——糖葫芦的制作 1.材料及用具：

（1）材料：山楂、白糖

（2）用具：不锈钢盆若干、刀具若干、锅、勺子、菜板、称、竹签 2．产品的制作

（1）将山楂洗净、去梗放入盘中待用；

（2）将选好、洗净的山楂，用牙签穿上，每个牙签穿一个山楂

（3）熬糖。根据1公斤糖加1.5公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花；

（4）蘸糖。将串好的糖葫芦在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷却后，即可品尝。

3.感官评定：

本次的糖葫芦糖液没有煮好，从而使山楂上挂糖不够，糖葫芦不够甜，整体来说有点偏酸，不过味道还是不错的。 五、实习小结

不知不觉中，一周的果蔬加工实习就这样结束了，在这次实习中，我又收获了许多的理论知识和实际操作经验。每一次的实验或者实习，我都会收获或多或少的知识，正是这点点滴滴，将我的专业素养一点点积累起来。

印象最深刻的是，第二次来到实验室，老师给我们的实习任务是自己做研发。当时听到，说实话，吓了一跳。我们自己做研发？从来没有接触过呀，我以后的职业理想就是做食品研发，但是没有了老师的教导，没有黑板上写好的一步步的步骤，让我们完全凭自己的思路想法来做产品，听起来这个任务还是很有挑战性的。但的确，这个方法很有创新性，不仅把我们的积极性充分调动起来，还开阔

了我们的视野，让我们学会用自己的大脑思考，不再仅仅局限于老师黑板上的步骤。这也在很大程度上培养了我们的思维能力，决断能力，以及我们各个小组成员间的团结协作能力。

这次实习我过的很顺利也很充实，学到了很多课本上没有的知识，也应用到了许多课本上所讲的理论。这次实习，真的学到了很多知识，让我看到了很多即将面临的问题和自身的不足。在以后的学习生活中，我一定更加努力，积极弥补自己的不足，为将来的学习和生活打下坚实基础。