作者：王迎全
来源：《烹调知识》 2015年第2期
王迎全/文
2.馅料调制
（1）馅料的分类：饺子馅料种类很多，一般从味型上可分为常见的有以下5种，即咸鲜味（突出五香咸鲜味，俗称五香味）、咸甜味（突出酱香咸鲜甜味，俗称酱香味）、咸辣味（突出咸鲜辣味，俗称家常味）、咸麻味（突出咸鲜麻味，俗称椒盐味）、辣麻味（突出咸鲜辣麻味，俗称麻辣味）。
（2）从原料上常见的馅有：荤馅、素馅、荤素馅三大类。
荤馅：又叫净肉馅。是指主要用纯畜肉、禽肉和鱼、虾类为主料的馅。一般用于蒸饺之类。其特点是鲜香浓郁。
素馅：是指以蔬菜、豆制品和菌藻类为主料的馅。又可分为清素馅和素馅两种。清素馅，是全用植物性、菌藻类和豆制品原料，用植物油调制，不加任何荤料或荤油脂（例如传统的“清素三鲜馅”是由冬笋、香菇、豆腐干等组成）；素馅，一般可用动物油脂，还可配适量的海米、鸡蛋等。其特点是色泽鲜亮，清淡爽口。
荤素馅：又叫肉菜馅。是指既有荤料，又有素料的二合一馅料。例如传统的三鲜馅有“海三鲜馅”（由水发海参、鲜贝、鲜虾仁或水发海米、冬笋和适量的荤油脂组成）；“肉三鲜馅”（由猪肉、虾仁、韭菜和适量动、植物油组成）。一般水饺均用此馅。其特点是鲜香不腻，营养搭配合理。
（3）从加工性质又可分为：生馅类、熟馅类和生熟馅类等。
（4）制馅的方法：由于篇幅有限，笔者在这里只将荤馅和荤素馅的调制方法详细介绍一下。荤馅（净肉馅）、荤素馅（肉菜馅）的调制是：先将动物性原料加工成细泥茸或丁粒状后，放入盆内，徐徐地加入葱姜水和绍酒以及秘制的调料水（是先将花椒放入盆内，然后将沸水倒入并加盖经泡焖，使之浸出花椒味后，再将花椒捞出另用，主要是用花椒水的味），顺时针（一边搅拌，一边加入此水，加水时先少后多）搅拌，使之肉馅充分地吸收调料水分，直至肉水融合一体（目的是使肉质达到一定的软嫩度，否则肉质会发柴）；其次再加入调料（如白酱油或生抽、五香或十三香或十八香粉继续搅拌均匀后；然后再加入食盐搅拌上劲（其关键是：食盐一定要在肉馅“吃”进水分之后再加入，否则肉将水分包不住。与此同时，一定要将搅拌的速度由慢到快加速，否则就会出现■水现象，造成制馅失败），成粘稠状时，再加入适量鸡粉、味精、葱姜椒油（又称三合油）、芝麻油搅拌均匀后即成荤馅。其特点是油香肥腴，此馅一般多用于蒸饺、蒸包等；如果在荤馅当中加入一定比例数量的蔬菜（如韭菜、白菜、小茴香等），继续搅拌均匀后即成生肉生菜馅。其特点是油而不腻，营养丰富。一般水饺常用此馅。
范例1：三鲜水饺（肉三鲜馅；陕西风味）
原料：剁好的净猪肉或绞肉，鲜虾仁或水发海米碎粒，韭黄。
调料：精盐，味精，鸡粉，白糖，绍酒，胡椒粉，葱姜水，熟芝麻油。
调制馅料：将猪绞肉和虾仁（或海米碎粒）置于小盆内，先加入适量的绍酒和葱姜水搅打（顺时针）至馅将水分充分地吸收后，再加入精盐（每500g绞肉加8~10g）、味精1g，白糖0.5g，胡椒粉0.5g，鸡粉0.5g。然后在切碎的韭黄中加入适量的熟芝麻油（以防韭黄出水）拌匀后，再将搅拌好的肉、虾馅拌和在韭黄碎里即可成三鲜馅料。
3.包捏成形
一般饺子绝大部分是靠手工包捏制而成，其形态千变万化，有独特的技巧，工艺性很强。饺子的成形大体操作可分为揉团、搓条、下剂、擀皮和包馅捏制等五个步骤。
（1）揉团：将饧好的大块面团经揉匀后，再根据所需要分割成若干块小面团，为搓条作好准备。
（2）搓条：将分割后的小面团在案板上搓成直径约为3~5cm的圆长条（圆柱型），要求粗细均匀，以便下剂备用。
（3）下剂：将搓好的圆长条，按照饺子种类和大小不同，揪成大小一致的小面剂子，再撒上干面粉并用手将其旋转揉成小圆球形，然后压扁（扁平状），以便为擀面皮作准备。
（4）擀皮：由于各种饺子均需要先制成面皮（饺子皮）才能包入馅，因此，擀面皮至关重要。一般采用单杖和双杖擀皮。单杖擀皮是一手转动压扁的剂子，另一手来回滚动擀杖，擀成中间稍厚，边缘较薄的圆形面皮；双杖擀面皮是用双手将两个杖放在压扁的剂子上同时前后滚动，将面剂子擀成圆形面皮。此法在具体操作时，将两个擀杖要平行靠扰并均匀分开，是一种较专业高效率的擀制法。
（5）包捏：是饺子成形的最后一道工序。包捏的好坏直接影响饺子的造形和质感，其方法可根据造型的不同选择不同的包捏法。一般最普通的家常包捏法是：将擀成的圆面皮用左手托住，右手持专用的扁尺（又名馅挑）将馅挑入圆面皮中央并抹实，再置左手虎口并用两手拇指和食指配合同时捏扰，包成半月形或元宝形即可。
4.饺子熟制
将包捏制成形的饺子生坯使用各种不同的加热熟制方法，使饺子在造型、色泽、味型以及口感中充分的体现出来。如果熟制方法得当，规范操作，就能使饺子味道鲜美，发挥出各种饺子的风味特色。由于饺子品种花样繁多，其熟制的方法也多种多样，通常熟制的方法有煮、蒸、炸、煎等，现将这几种熟制方法简介如下。
（1）煮：是把包捏制成型的饺子生坯投入用旺火烧开的沸水锅内（以水为介质传热），经煮制而成熟的一种方法。水煮饺子的原理及过程是：将水烧至沸腾时，下入生坯饺子，此时由于饺子直接受热，饺面中淀粉颗粒能充分吸收水分而产生膨胀，饺子成熟后其表面光滑、软绵，并有筋力。但刚下入锅内的饺子，必须用手勺不停地轻轻推转（顺时针），防止粘在一起和粘锅。如果水的温度达不到沸点，煮得时间过长，其表面会出现烂糊，影响口感。若水沸滚则饺子动荡太大，易破皮漏馅。因此，在煮制过程中，一定要保持水在微沸状态下，做到“沸而不腾”。一般此法适宜冷水面团。
通常确定饺子煮熟的感官标准是饺子由下沉到上浮；色泽上由生白色变为熟黄色，饺子膨胀，用手指点饺子光滑不粘，皮馅分离，此时饺子已熟。
（2）蒸：是把包捏制成形的饺子生坯整齐而有间隔地摆放在笼屉中，利用水蒸汽传导热量的方法把饺子蒸熟。蒸饺的特点是保持馅心鲜嫩多汁，食时松软鲜美，对精细的艺术饺子能保
持各种花形不变，光亮悦目。蒸饺子时要特别注意温度、湿度和火候。通常在汽圆时上笼屉，旺火汽足约蒸7~10min即可，切忌中途不能揭开笼盖，即所谓“不到火候不揭锅”。但个别花色蒸饺反而要在中途揭开笼盖，排去一部分蒸汽，有的还需连续数次排汽，才能使成品达到色泽鲜艳，质地滑嫩的要求。一般此法适宜温水和热水面团。
（3）炸：是以油为介质传热，将包捏制成形的饺子生坯，放入热油锅内炸熟的一种熟制方法。因油脂的沸点很高，一般在摄氏200℃以上。油温的高低和火候的大小对饺子质量有一定的影响，如火候小油温低，炸制的饺子比较软嫩，其色泽淡黄，达不到酥脆；若油温中等，炸出的饺子松脆，其色泽金黄，质量较高；如果油温过高制品易产生外焦里生的现象，导致失败。因此，油炸饺子油温至关重要，最合适的油温在150~200℃之间。值得注意的是，在油炸饺子时，除了要掌握好油温和火候外，还要保持油的洁净，以免影响热的传导和成品色泽。一般此法适宜膨松和油酥面团。
（4）煎：是用少量的油作为导热体传热，把包捏制好的饺子生坯（或煮、蒸初步熟处理过饺子），用中小火煎熟的一种熟制方法。其灶具一般常用平底煎锅。由于熟制品质地要求不同，煎饺又分为油煎（又叫熟煎）和油水煎（又称生煎）两种煎法。油煎适用于熟饺，它的特点是色泽黄金，质地香脆，但饺皮较硬，无酥松感；油水煎适用于生饺，除用少量的油煎外，还要加入适量水，使之在加热时产生蒸汽，连煎带焖。其特点是饺子底部焦黄，上部柔软，口感松软。煎饺应掌握的要领是：首先，油温应控制在160至180℃之间，煎制时要经常转动平锅的方向，使饺子受热均匀；其次，饺子生坯放入平锅时，应先从边缘码起，逐渐码到中心，以防中间饺子受热快易焦糊；然后，生煎饺子时待油煎至底部焦黄时，再加入水并盖上锅盖，使之成熟一致。一般此法适宜各种面团。（连载完）
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