葡萄酒酿造和储存

起泡酒的酿造法

• 香槟酿造法（传统工艺起泡酒）

• 酒桶二次发酵法

• 二氧化碳充汽法

香槟（传统工艺起泡酒）酿造法:

1. 收割了的葡萄

2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

3. 小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。

4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

5. 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

7. 基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。

8. 瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。

9. 瓶中陈年 – 使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。

10. 转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。

11. 除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。

12. 增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。

13. 封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。

酒桶二次发酵法:

1. 收割了的葡萄

2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

3. 小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

5. 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

7. 准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。

8. 酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。

9. 过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。

10. 装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。

二氧化碳充汽法:

1. 葡萄的收割

2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

3. 小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。

5. 乳酸发酵 (选择性工艺) –用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。

6. 澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。

7. 充汽，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。

白葡萄酒酿造过程

1. 刚收割的白葡萄 – 酿制葡萄酒的葡萄非常娇贵，需要及时处理.

2. 白葡萄串的去茎和压碎过程 – 葡萄茎有生硬的口感，对于柔和的白葡萄酒有负面作用，需要在发酵前除去。而把葡萄压碎后，以便柞汁。

3. 榨汁 – 葡萄皮和籽不利白葡萄酒的发酵，需要先把新鲜的汁同皮和籽分离。

4. 分层 （选择性工艺）– 让初榨的葡萄汁更加清澈，方便发酵和后期处理

5. 酒精发酵 – 葡萄酒制作中最关键的部分。 把葡萄汁中的糖份转化为酒精。发酵过程可以在橡木桶里进行，也可以在不锈钢桶里进行。

6. 乳糖发酵 – 选择性的过程。取决于酿酒师。这个是一个软化酸度的过程。把较酸的苹果酸转化为乳酸，同时起到增加层次和壮实酒体的作用

7. 在橡木桶中陈化（选择性工艺），取决于酿酒师。

8. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。

9. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。

红葡萄酒酿造过程

1. 刚收割的红葡萄

2. 分检台 – 可选择的过程，取决于酿酒师。用来去除不合格的，低质量的葡萄。提高葡萄酒质量。

3. 葡萄的去茎和压碎 – 分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮，释放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽。

4. 分流出桃红酒 （选择性工艺）– 用来酿制桃红酒。 另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的浓度。

5. 浸渍 – 通过于葡萄皮的长时间接触，来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加葡萄酒的口感和浓度。

6. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行，或者是在不锈钢桶里完成。

7. 乳糖发酵 – 不同于白葡萄酒的制作。红酒必须经过全乳糖发酵，从而稳定酒体，柔化葡萄酒的酸度。

8. 压榨 – 分离出发酵完的葡萄酒。

9. 橡木陈化 （选择性工艺） - 加入橡木的口感，同时使酒体柔和，丰满、和谐。

10. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶

11. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。

葡萄酒的储藏

从古希腊时代开始，葡萄酒一直以来都是让人心旷神怡的一种酒精类饮品。葡萄酒最让人觉得神奇和伟大的就是它口感和味道会随着储藏时间的推进而增进。然而同时，葡萄酒又是一样非常娇贵的物品，储藏它需要非常细心的关照和完美无缺的储藏环境。于是，这留给我们一个很大的问题 – 我们应该如何储藏葡萄酒呢？

酒瓶摆放的位置

首先，一瓶葡萄酒应该平躺着，或者是瓶口朝下倒着存放。 大多数的葡萄酒还是使用

软木塞来封存葡萄酒。这样的存放位置可以保持软木塞的湿润。这样能使其长期处于膨胀的状态，阻止空气进入葡萄酒瓶，达到完美的密封效果。 因为空气中的氧气是葡萄酒存放的最大天敌。它们的入侵会破坏葡萄酒的香气，口感，风味；更有甚者，使葡萄酒有明显的怪异口感。

然而，螺旋塞（又称“斯蒂文瓶封”）封存的葡萄酒或者是香槟酒不受到这个条件的约束，可以竖直的存放。

温度

无论是存放任何一种葡萄酒，存放环境的温度是极其关键的一个因素。比较理想的存放温度实在摄氏7到18度之间，而摄氏10 – 11度是对于葡萄酒存放来说是最佳温度。如果条件实在有限，那么至少不要让温度超过摄氏25度。 同时，如果温度过低，葡萄酒也会膨胀。可能出现酒液外溢、软木塞被推出瓶口等现象，引发葡萄酒氧化、细菌滋生等严重问题。任何一瓶葡萄酒都不能再超过摄氏35度的环境下保存，这样的温度会让酒失去它的细腻口感，更有甚者，喝上去像是被煮过的酒。

光照

光照，尤其是紫外线可以直接扼杀葡萄酒. 因此，一瓶葡萄酒需要保存在避光、阴暗的地方。葡萄酒瓶子的颜色同样可以保护葡萄酒避免受强光的破坏。棕色或者是黄树叶的颜色能起到最理想的保护作用，而深绿色的酒瓶也可以达到比较好的效果。

湿度

存放环境的湿度能不能影响陈年葡萄酒的口感，目前这一说法还没有能够由正面的论据。但是相对比较高的湿度条件能保持软木塞的湿润，来阻止氧气进入酒瓶。与此同时，高湿度却能诱发霉菌的生长，破坏葡萄酒标。 而发霉的酒标对于要再高档葡萄酒市场交易的葡萄酒来说，不是一个很理想。

安全性

在建造或选择酒窖的时候，安全性是一个必须要考虑到得重要因素。没有一个收藏家，尤其是那些千万富翁们，会乐意看到自己的酒窖被盗。警报器，摄像头，门锁等都频繁地被应用到葡萄酒窖中，无论是私人的还是商业的酒窖。

常见疑问：

为什么要窖藏葡萄酒？

葡萄酒是一种奢侈消费产品，它的口感会随着存放的时间进化，发展。但是，这仅仅局限于它们被存放在正确的当的环境下。而这样的条件只有葡萄酒窖才能提供。

对于葡萄酒爱好者，最终的目的是要去享受葡萄酒。为了避免葡萄酒在储存的时候变质，从而更好的去享受饮用葡萄酒时带来的欢乐和激情，拥有一个葡萄酒窖是必需的。

投资者通常会买一些葡萄酒。尤其是那些最高级的葡萄酒，把他们在较年轻的时候买入，等陈年后，高价卖出，谋取利益。于是这些葡萄酒必须存放在最完美的环境下，以便获得最大的收益。

我的佳酿珍藏需要酒窖么？

毫无疑问，回答是“是的。” 任何一瓶好的葡萄酒都需要全心全意地关心和照顾。温度和湿度让一瓶好的葡萄酒在窖藏时发展，衍化的关键所在。只有好的酒窖能提供正确的存放条件，使得葡萄酒的口感能发展、衍化并给你带来意外的激动和快乐。如果没有这样的条件，葡萄酒会朝着不良的方向发展，更有甚者，留下不愉快地饮用经历。

什么时选择/建造酒窖的关键呢？

一般来说，温度、避光、湿度是选择或者建造酒窖的首要因素。要称得上是葡萄酒窖，它必须具备能永远提供正确、稳定的温度和湿度的能力。与此同时，酒窖内必须是昏暗的，或者至少是不能有强光的。

接着，酒窖的大小和容量则是另外需要考虑到得因素。它们对于长期的酒窖投资有着重要的意义。你所选用酒窖的大小必须要适用于你的居住条件。尽管与酒窖大小处于相互制约的关系，但是酒窖容量的大小也是很重要的因素 - 最终酒窖的用途是要在等葡萄酒陈年的时候，再去享受它带来的乐趣。所以你必须要考虑到你平均需要保存多少葡萄酒在酒窖里，并且你一般一年内会饮用多少葡萄酒。

如何选酒？

当你需要为一个聚会选酒或需要为别人推荐葡萄酒时，你首先要考虑到消费者的口味、喜好以及心理价位。

如果目标消费者是一群人，并且品味不一，那么切记避免选择风格极端的葡萄酒（例如阿尔萨斯的格乌兹莱妮），提供多种不同类型的葡萄酒则是比较明智的选择。当你为聚会选酒时，确保葡萄酒具备与聚会相符的质量是非常重要的（在一些重要场合，你甚至需要

选择顶级的葡萄酒，请参考极品佳酿栏目）。那些非常精致的稀有葡萄酒则最好留在中型的聚会上，因为这样，它们不但可以受到应有的关注，并能为整个聚会增光添彩。此外，所选的葡萄酒是否与食物搭配也是考虑的因素之一（欢迎到餐酒搭配栏目了解更多）。

1. 轻盈型干白：这类白葡萄酒主要产自意大利，十分适合配餐。包括法国、西班牙、希腊、澳大利亚和新西兰在内的其他国家也生产此类葡萄酒。 价格一般不贵，口感清爽，是最适合搭配食物享用的“日常”葡萄酒。这类酒具有中性葡萄品种的特征 ——不会过于芳香，通常由酸度较高的葡萄酿制而成。

2. 馥郁型干白：由果香馥郁的葡萄酿制而成、未经橡木陈酿的白葡萄酒。 带有甜美的水果香气和浓郁的花香。酸度一般较低，酒精度明显。并非每款果香馥郁的酒都带有丰富的果味。

3. 适中型干白： 这类葡萄酒通常不经橡木陈酿或经轻微橡木陈酿；泥土和矿物气息浓郁，品种香气并不突出。柔和、中性的特点使其成为理想的餐酒之选。饱满度和酒精感不及口感丰饶的白葡萄酒厚重，口感通常较干但不会过酸，酒体结构出色，风格收敛。属于酿造痕迹不明显、风格自然的葡萄酒。

4. 饱满型干白： 这类白葡萄酒酒体饱满、风味极佳、带有橡木气息；有明显的酿制痕迹。

5. 轻盈型干红：口感柔和、果味突出，是红葡萄酒中最易饮的一类。通常未经橡木陈酿，从而保留了更多纯净的水果风味。这类葡萄酒通常散发着红色水果的芳香（如樱桃、红浆果、红醋栗）并夹杂着一些泥土和辛香料的气息；水果风味可口宜人，酸度突出，轻盈至中等酒体。

6. 适中型干红： 这类红葡萄酒酒体中等，口感温和细腻，十分易饮，果香细致，虽然果味不及果味丰富的轻盈型红葡萄酒，但在柔顺度和醇和度上都更胜一筹；酒体不似饱满型红葡萄酒那么厚重。 酿制过程中可以使用轻微的橡木陈酿（通常使用橡木桶）

饱满型干红：这类葡萄酒带有令人难忘的丰饶、浓郁、厚重和大气。一般由颗粒小、皮质厚的红葡萄酿制而成，从而具有强劲的单宁和浓郁的色泽。劲力强劲、架构清晰、酒体饱满、单宁丰富、酒精度高；通常带有黑浆果、醋栗水果的芳香，偶尔也会散发出干果酱、葡萄干和无花果的香气，伴随着橡木气息

热菜配酒

热菜啊！热菜！酒过三巡，想必大伙已兴致高昂，这是享受美食的最高潮了，过年有

人必要吃佛跳墙，鲍鱼鱼翅，像我喜欢烤鸭、东坡肉、蒜苗腊肉、沙锅鱼头(以前我们吃的是芋头…)，一时说也说不完，大江南北千变万化。

总之，我想既然妳选了葡萄酒，那当然不可错过法国波尔多的佳酿了，我还是推荐个人最喜欢的量少质精性价品高的私房酒款，像是与头等苑一级酒庄Château Latour (拉图酒庄)相邻的Château Haut-Bages Liberal(奥巴里奇古堡)，可真是精采万分，还有与一级酒庄Château Margaux(玛歌酒庄)高雅细腻质量的Château Ferrier(费里埃古堡)都是我的最爱。

当然喜欢细腻酒款的我，如果省吃简用些，就痛下心选大方活泼的Guigal(吉佳乐世家)的Châteauneuf-du-Pape(教皇新堡)。钱若多存一点，选款上好的Pinot Noir(黑皮诺)来抚平整年的辛劳。以下提供三款配搭于您参考：

第一种 斯文腼腆型：此类酒款酒体较为清新活泼，果香较多，酸度比较高，单宁少，适合搭配较为清爽的菜肴，例如红烧鱼，口水鸡，或是鲁水拼盘，干扁四季豆，另外年份老一点的可以搭配水饺试试喔~

• 布兰迪尔古堡 波尔多法定产区干红葡萄酒 2005（波尔多） Chateau Du Plantier Rouge AOC 2005 (Bordeaux)

• 蒙帕萨岩石城堡 干红葡萄酒 2003（波尔多，卡狄龙法定产区） Château Roc de Montpezat AOC 200 (Côtes de Castillon, Bordeaux)

• 葡萄园古堡 布莱伊特酿 法定产区干红葡萄酒2002（波尔多，布莱伊法定产区） Château Des Clos AOC 2002 (Premières Côtes de Blaye, Bordeaux)

第二种 扎实细致的柔情铁汉型：口感丰厚饱满，温和带着热情的个性，适合搭配宫宝鸡丁、广式烧腊、北京烤鸭、烧烤料理、或是豪华点的金葱烧辽蔘...等。

• 卡罗琳古堡干红葡萄酒（中级酒庄）1999（波尔多，美铎穆里斯法定产区） Château Caroline Cru Bourgeois 1999(Moulis en Medoc, Bordeaux)

• 巴日小教堂 干红葡萄酒（庄园第二标）2001（法国，普伊勒法定产区） La Chapelle de Bages Château Haut Bages Liberal 2nd Label 2001 (Pauillac, France)

• 克拉克城堡干红葡萄酒 2001（里斯塔克美铎法定产区，法国） Chateau Clarke 2001 (Listrac-Médoc, France)

第三种 绵密优雅回味无穷的身藏功夫型：这样类型的酒款单宁较多，整体口感扎实有力，适合搭配较为丰余口感的菜肴，例如东坡肉，回锅肉，红烧狮子头。

• 拉图堡干红葡萄酒（庄园第二标1995）（波尔多，普伊勒法定产区） Les Forts De Latour Château Latour 2nd Label 1995 (Pauillac AOC, Bordeaux)

罗拔智高威灵明酒庄红葡萄酒（头等苑）2001（波尔多，圣爱美浓法定产区） Château Villemaurine Grand Cru Classé 2001 (Saint-Emilion, Bordeaux)

中式甜品配酒

甜点：可以说是整个晚宴的甜甜蜜蜜的画龙点睛回春手：当然！甜品也是不可少，在法国人的饮食文化中，少了甜点的晚餐，将是最不完整的晚餐，因为客人绝对会因此无法尽兴，而中国五千年的文化传承下，美食早是生活中的一部分，中式甜点讲求精巧量少，

往往让人意犹未尽，但不会吃撑不舒服；〝云豆卷〞〝驴打滚〞的甜食是我的最爱，功力深厚的主厨做到甜而不腻的境界，配上略为甜美的甜酒或气泡甜酒，哇！真是令人感动；还有〝拔丝山药〞有点平凡的甜品，可是做的好的可真好吃极了，春节您不妨选家功力深厚的餐厅来试试，别忘了带瓶〝甜酒〞喔~

搭配酒款有菲斯奈特半干型气泡酒(Carta Nevada Freixenet Semi Seco) 或是法国阿尔萨斯的婷芭克世家格乌兹莱妮(Trimbach Gewurztraminer)

过年的时候就奢侈奢侈吧！一年就这么一次，我一定会喝瓶首席法兰西香槟(Bollinger Grande Année)与法国波尔多苏丹产区的克莱门斯(Château Climens) 的贵腐甜酒来享受一下，抱歉！认识的朋友们，请别失望不找你说我不够意思，因为这是和爱喝香槟甜酒的母亲每年相聚的时刻的亲子时间，哈哈～

西餐海鲜配酒 美食：法式迷你海鲜串烤

美酒：吉佳乐世家圣约瑟夫法定产区干白葡萄酒 (E. Guigal Saint-Joseph Blanc AOC)

听到海鲜烤串可又让我想到夏天海边度假的时光了，这时当然要让自己好好的放松一下，傍晚在海滩上漫步，观赏夕阳，享受海风的吹抚，闻着阵阵烤串的香味，一杯美酒是少不了的；谁来一起晚餐呢，我选的是Rhône valley (隆纳谷)的Saint-Joeph (圣约瑟夫)产区的白酒，她那清澈透亮的酒体，散发出 带着晨露的白色花香，伴随着甜美的白桃与香瓜的气息，温温柔柔清新的口感，让人舒坦极了。

文章中提到Rhône valley (隆纳谷)的红酒跟食材的搭配，但说到罗讷谷的白葡萄酒的人应该很少，原因是罗讷谷的白酒产量仅占2%，不是罗讷谷的白酒不好，而是适合栽种白葡萄的园地主要在北方，而北方的葡萄园是位在陡峭的山坡上，面积小难耕难种难收产量自然低，而且罗讷谷的白葡萄酒可与红葡萄酒齐名，往往还更难寻获，也是爱酒者炫耀自己的酒喔！

这次何不试试口感略甜的台湾菜，从口感由淡到浓来说，像是台式小菜拼盘(卤的豆干，卤蛋，海带)，客家小炒，豆豉蚵仔，略带香甜酥口味的丁香小鱼(花生炒小鱼干)，台式卤肉饭 (肉燥)，三杯鸡，糖醋排骨都可以试试看。

• 美食：熏鲑鱼奶酪派

• 美酒：路易亚都世家莫索尔法定产区干白葡萄酒 (1999 Louis Jadot Meursault AOC 1999)

全世界没几个顶级白酒产区，小小的法国就有三个，除了Bordeaux (波尔多)，Alace(阿尔萨斯)之外，说到白葡萄酒，每个人第一个印象就会想到的是Bourgogne (博根地)，而博根地最牛的白酒产区，也有白酒之都美名的就是Meursault (莫索)了。

莫索的葡萄酒如同杨贵妃般风华绝代，金黄色的酒体散发出漂亮的榛子，奶油，香草与漂亮的黄色果香，隐约之中还有小白色花香，丰腴细腻的口感，让人不住一杯接着一杯呢～

莫索的酒如此丰腴感性，可以搭配的菜系还真的可以非常的广，不管是从北方的鲁菜到中间的淮帮本帮菜，甚至到南方的粤菜都很适合，湘菜川菜稍嫌辣些，舌头不管用的时

候，味觉也没有多大的空间了；要提醒你，莫索的酒很绝大部分是在橡木桶中养酒，酒体饱满香气感性，因此要避免与清蒸或是生的海鲜搭配，以免海鲜中的碘味与海的味道被橡木桶的香气给〝引〞出来；倘若用来搭配清淡的肉类料理那绝对是一拍既合的美食美酒佳肴作品，像是叉烧肉，烤乳猪，不喜欢吃猪，那行，试试雷公鸭，樟茶鸭也很有意思。