动植物食用油概略分析

动植物食用油概略分析

油脂是不溶于水的疏水性物质，来源于植物、水生动物和陆地动物等。多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。通常，植物油比水生动物油好，水生动物油又比陆地动物油对人体有利，历为植物油以不饱和脂肪酸为主，动物油以饱和脂肪酸为主，而不饱和脂肪酸能降低血脂，对健康极为有利，饱和脂肪酸会升高血浆胆固醇，对人体的健康不利，这也是医生、营养学家向人们推荐植物油的原因。

一、食用油种类

日常饮食中的食用油，主要分为动物油(荤油)和植物油(素油)。动物油通常指猪油、牛油、羊油、鸡鸭油、鱼油和奶油等；

植物油常见花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、葵花子油、棉籽油、茶油、米糠油等。

二、动、植物油特性

植物油和动物油是脂溶性维生素的主要来源。植物油主要含VE和VK，这两种维生素与血液、生殖系统的功能密切相关。

1.动物油特性。动物油主要含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点都较高，故动物油在室温下一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化。动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。动物油中含有较多的维生素A、D、K、B6、B12等，这些维生素与人的生长发育有着密切关系。国外营养学者研究发现动物油中还含有“脂蛋白”，它有延长寿命的功效与作用。动物油中的鱼油主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95％左右。在海水鱼的鱼油中不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。

1

2.植物油特性。植物油主要含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低，故植物油在室温下一般是液态的。一般认为，熔点低的不饱和脂肪酸容易被人体吸收，不容易凝固、沉淀在血管壁上。

植物油所含必需脂肪酸也比动物油高：必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质。人体一旦缺乏，生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促进胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉淀，对防止动脉硬化有一定作用。植物油中含豆固醇、谷固醇等植物固醇，胆固醇含量低微，植物固醇不但不能被人体吸收而且还能阻止人体吸收胆固醇。

据报道，植物油中，不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化酯质，能促进肿瘤细胞生长。因此，食用过多植物油并非有益无害。

三、动植物油健康食用法

膳食中动物油和植物油需要有一定比例。根据动物油、植物油的特性可知，食用过多的动物油会导致高血压和肥胖病，并发生动脉硬化、冠心病等症状，但是食用过多植物油也不适当。因为，植物油中主要成分不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化酯质，可增加饮食致癌的危险性。因此，应取舍荤素油利弊，荤、素油兼食。按照我国营养学家的意见，结合我国当前实际情况，认为食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例，荤、素油应按1:2搭配食用较为合适。

四、食用油几个常见误区解读

随着生活水平的提高，人们越来越多地选用植物油做菜。不过，关于食用油，人们还有一些认识误区。

误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高。因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值高，价格就水涨船高。当然，橄榄油有很多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。 尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自己的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也

2

是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。

误区二：精炼是植物油质量的保证。提炼(包括精炼和脱臭)过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多对身体有益的维生素等物质也随之失去了。实际上精炼油对生产厂家更有好处，因为它们不易氧化，也就是说可以保存得更好、更久。而且，提炼后的残渣对于厂家来说也是一笔不错的收入，比如他们可以把从油中过滤出来的某些物质卖给糖果点心工厂用作抗氧化剂等等。

误区三：永远告别动物油。人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。动物油(鱼油除外)含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。仅吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。正确的吃法是：植物油、动物油搭配或交替食用。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利，动植物油混吃利于防止心血管疾病。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。

误区四：标有“不含胆固醇”字样的油才是好油。“不含胆固醇”这个标记不过是广告用语而已。在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。植物油中原则上不可能没有胆固醇。动物对胆固醇的需求量十分巨大，植物对它也有需求。在精炼植物油的过程中，胆固醇不能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值很低，动物油胆固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中“不含胆固醇”。

五、浅议植物油

多不饱和脂肪酸含量也是评价植物食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。

3

(一)橄榄油。被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿。无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。

关于植物油与健康的关系，特别是在防治心血管疾病的作用方面：

20世纪60年代著名的“七国研究”，这是涉及希腊、意大利、荷兰、芬兰、前南斯拉夫、日本、美国七个国家15个人群的研究，观察了12000多人，研究对象是膳食脂肪与血脂之间有什么关系，得出的结论是，凡是该地区居民膳食中的饱和脂肪酸吃得越多，血里的胆固醇含量就越高，随之冠心病的发病率、死亡率也高。但七国中地中海膳食——以橄榄油为主要食用油的人群，各种原因总的死亡率或心血管疾病的死亡率，均明显低于其他人群。究其原因，是因为橄榄油中含饱和脂肪酸少，含单不饱和脂肪酸高达70%以上。后来的研究证明，用单不饱和脂肪酸替代膳食中的饱和脂肪酸时，可观察到能降低血总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL)，同时，升高对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，起到理想的调节保护作用，对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病，在一级预防中有重要意义。

橄榄油功效：橄榄油可以给任何烹调物增添独特风味，从浅淡到浓烈，从甜蜜到辛辣，样样俱全，品种多样。它能增进消化系统功能，激发人的食欲，并容易被消化吸收。橄榄油中含有一种多酚抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鳖烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。它具有良性的“双向调节”作用，可降低血黏度，有预防血栓形成和降低血压的作用。世界卫生组织调查结果表明：以橄榄油为食用油的希腊，心血管系统疾病和癌症发病率极低。究其原因，这与希腊当地居民长期食用橄榄油有密切关系。橄榄油被西方人誊为“美女之油”和“可以吃的化妆品”，可以直接作为美容护肤品使用。无论食用还是外用，都能防止皮肤皱纹出现，皮肤呈自然弹性、光泽柔嫩，同时还有利于减肥。如果你既要减肥，又要保持皮肤细腻的话，就应该多用橄榄油。适用人群：适合所有人食用。适用量：每天40克。特别提示：橄榄油带有橄榄果的清香，尤适合凉拌，也可烧煮煎炸。橄榄油加热会膨胀，烹制同一个菜，需要的量比其他的油少。因其中的果味易挥发，保存时忌与空气接触，忌高温和光照，且不宜久存。

4

盛产于中国江西、湖南等地土生土长的野茶油，从成分到质地完全可与地中海的橄榄油媲美。野茶油的开发利用，必将对促进人体健康做出贡献。

(二)葵花籽油。

葵花籽油、花生油、玉米油、橄榄油、调和油等是生活中常用食用油，爱美女性如何选择维生素多、热量低、脂肪含量低且营养丰富的油呢?这就不得不提到——葵花籽油。葵花籽油是植物油中的佼佼者。葵花籽油，就是由向日葵的果提炼出来的一种食用油，它富含不饱和脂肪酸和多种维生素及微量元素，所以广泛被人们使用。做零食的葵花籽，个大，壳厚，榨出难度较高，一般不用做榨油。用作榨油的是油葵，皮薄，籽粒较小，出油率约36%~45%，某些产地油葵出油率高达50%，其不饱和脂肪酸含量高达90％。

葵花籽油是耐高温炒炸的理想食用油，在110摄氏度的高温下，油质可保持25小时不变，一般油类只能保持3—6小时。葵花籽油略无芥酸、胆固醇。优质葵花籽油无黄曲霉素，黄曲霉素易生长在花生、粟米的胚芽里，是致癌物质。

葵花籽富含人体必需的不饱和脂肪酸“亚油酸”，含量高达58％- 69％，在人体中起到清道夫作用，能清除体内“垃圾”；少年儿童经常食用，有助于生长发育，健脑益智；孕妇经常食用，有利于胎儿发育和增长母乳，并对“孕期糖尿病”治疗起辅助作用；中老年人经常食用，有助于降低胆固醇、高血压、高脂和有助于防治心脑血管疾病、糖尿病等“富贵症”。 葵花籽是VE的主要来源之一，对我们的皮肤很有好处，也可润肠保持大便通畅，减少便秘。菜籽油含有44％的芥酸，食用含有胆固醇的食物，会升高血浆胆固醇，对人体不利。

据分析，葵花子种仁的蛋白质含量为30％，可与大豆、瘦肉、鸡蛋、牛奶相比；各类糖的含量为12％；脂肪含量优于动物脂肪和植物类油脂，因为它含有的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55％；钾、钙、磷、铁、镁也十分丰富，尤其钾含量较高，每100克含钾量达920毫克；还含有维生素A、B1、B2；每15克就含VE 31毫克；最贵重的是葵花子油，种仁含油率50％-55％，已成为仅次于大豆位居第二的油料作物。美国生物学、医学专家对葵花子医疗作用进行研究，证实葵花子能治疗抑郁症、神经衰弱、失眠症及各种心因性

5

疾病，还能增强人的记忆力。另外，葵花子对癌症、高血压、心脏病、缺铁性贫血等也有一定的疗效。采用低温榨油先进技术，将葵花子加工成蛋白粉，可供食用。这种蛋白粉色泽白、口感好、营养高、易吸收。用这种蛋白粉可制成滋养面包、人造肉、香肠、罐头等保健食品。

葵花籽油除食用之外，还有很多功效和作用。具体地说：

1.葵花籽油富含维生素E。葵花籽的VE含量达720mg／kg，而VEα-的含量为310mg／kg，是粟米油的3.5倍(粟米油的VEα-含量为90mg／kg)。通常0.5公斤葵花籽油相当于2公斤普通色拉油的营养价值。VE主要有四种，即α-、β-、γ-和δ-，尤其最具生物活性的维生素α-具有很好的抗氧化功能，长期使用可以延缓衰老，使肌肤润泽有弹性。据说每天吃一把葵花籽能满足人体一天所需的VE，对安定情绪、防止细胞衰老，预防成人疾病很有好处。

2.葵花籽富含蛋白质、叶酸、钾、磷、铁、锌、锰、钙、镁等人体必需的微量元素营养成分，其中含铁量是葡萄干和花生的2倍，使葵花籽具有预防贫血等疾病的作用。

3.葵花籽还富含维生素B1、A、Bz、P和大量食和纤维，有调节脑细胞代谢，改善其抑制机能的作用，故可用于催眠，可治疗失眠，增强记忆力，对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。葵花籽比苹果的食用纤维含量比例高得多，每7克葵花籽就含有1克食用纤维。美国癌症研究所在有关实验中已证明：食用纤维可以降低结肠癌的发病率。因此，对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。

4.葵花籽的蛋白质中含精氨酸。精氨酸是制造精液不可缺少的成分。因此，处于生育期的男人，每天食用一些葵花籽对身体是非常有好处的。

5.葵花籽富含不饱和脂肪酸。葵花籽含脂肪可达50％左右，其中主要为不饱和脂肪，胆固醇含量少到极限，亚油酸含量可达70％，是大脑正常运转所必需的原料，有助于降低人体的血液胆固醇水平，保护心血管健康, 增强身体免疫力，改善皮肤状况，防治动脉硬化、高血压、冠心病，加速胃溃疡痊愈，降低血压和胆固醇。

6

特别提示：葵花籽、葵花籽油不宜多吃，食事求适，食可而止，每次80克左右为宜。吃葵花籽时最好用手剥皮。因为用牙嗑，会在吐壳时将大量津液吐掉，而津液有助于清除口腔食物残渣，减少细菌繁殖和发酵，并能保护口腔黏膜。食用过量葵花籽和葵花籽油，会严重耗费唾液，影响口腔健康，严重时可导致消化不良。

7