1、单选 餐厅优质托盘的特点是（）。 A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 本题答案：C
2、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（） 本题答案：冰水杯
3、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
本题答案：纯清透亮
4、单选 白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。 A.“VO” B.“VSP” C.“VSOP” D.“XO”
本题答案：B
5、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）
本题答案：鲜奶饮料
6、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。 本题答案：汤菜
7、单选 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。 A、上菜时机 B、上菜节奏 C、上菜要求 D、用餐时间 本题答案：D
8、单选 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。 A.1000多种 B.2000多种 C.3000多种 D.4000多种 本题答案：C
9、单选 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。 A、喝醉 B、发怒 C、投诉 D、难堪 本题答案：A
10、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（） 本题答案：丁香
11、单选 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。 A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务 B、面向客人，托盘斟酒服务 C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务 本题答案：A
12、单选 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。 A、无刺激性的饮料 B、带刺激性的饮料 C、有机物化物的饮料 D、带氧化成份的饮料 本题答案：B
13、单选 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。 A、台面以外 B、台面以内 C、客人右侧 D、客人身边 本题答案：A
14、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
本题答案：原麦芽汁含量（熟啤酒为12°）。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。
15、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。
本题答案：病菌
16、单选 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。 A.回族 B.朝鲜族 C.傣族
D.维吾尔族 本题答案：D 17、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）
本题答案：发酵酒
18、单选 生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。 A.企业质检部门 B.地方主管部门 C.卫生监督部门 D.卫生部 本题答案：D
19、多选 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（） A.举止端庄文雅 B.言语谦虚恭敬 C.态度诚恳热情 D.动作准确规范 本题答案：A,B,C
20、单选 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。 A.企业质监部门 B.地方主管部门 C.卫生监督部门 D.卫生部 本题答案：C
21、多选 仿真型菜品名称有（） A.爱国饼 B.炸响铃 C.烧鹅脖 D.麻婆豆腐 本题答案：B,C
22、问答题 上菜服务有哪些具体要求？
本题答案：（1）餐厅服务员每上一道菜都要及时报菜名。
（2）餐厅服务员在上菜时，动作要轻稳，注意不要将汤汁洒在餐台上，更不可洒在客人的衣服上。上有配食佐料的菜肴时，应将主菜与配汁同时上桌，或者是先上佐料再上主菜。 掌握好上菜的节奏。
另外，上主食和汤时间要视客人用餐情况和要求而定。
23、单选 关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。 A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域 C、物质生活领域中各部分存在道德问题 D、存在于精神生活领域 本题答案：C
24、单选 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。 A.牛肉煲 B.乌鱼籽 C.炒肝
D.麻辣鸡丝 本题答案：B
25、单选 （）做法不利于人际关系的处理。 A、不承认别人也有优点 B、不与他人争吵 C、善于向别人学习 D、尊重他人 本题答案：A
26、单选 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。 A.淡黄 B.金黄 C.橘黄 D.黄绿
本题答案：D
27、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（） 本题答案：开胃酒
28、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？
本题答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的焦、酥、嫰的风味和特点。
29、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（） 本题答案：淡啤酒
30、单选 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。 A.35°～65° B.40°～65° C.45°～65° D.50°～65° 本题答案：A
31、单选 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm B.30cm C.35cm D.40cm
本题答案：B
32、单选 （）达到40～45℃温度饮用为宜。 A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒 本题答案：D
33、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。 本题答案：职守
34、单选 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。 A.4个以上 B.3个 C.2个 D.1个
本题答案：D
35、多选 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（） A.厨师技术水平 B.餐位号 C.人数
D.经营特色
本题答案：B,C,D
36、单选 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。 A.不耐湿热的物品 B.物体表面 C.餐酒具 D.冷荤间 本题答案：B
37、单选 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。 A、微苦和麦芽酒香味 B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味 D、微辣和麦芽酒香味 本题答案：A
38、单选 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。 A、示酒 B、包垫 C、斟酒 D、试酒 本题答案：B
39、单选 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。 A.《食品卫生法》 B.食品卫生标准 C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则 本题答案：A
40、单选 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。 A、色泽浓重 B、甜脆单一 C、易消化的确 D、脆香辛辣 本题答案：C
41、单选 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 本题答案：D
42、单选 烹饪是制作菜肴的一项（） A.专门业务 B.专门技术 C.专门工艺 D.专门程序 本题答案：B
43、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。 44、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。
本题答案：五爪
45、单选 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。 A、温度 B、甜度 C、风味 D、口感 本题答案：C
46、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。 本题答案：广泛性
47、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。 本题答案：分质定标
48、单选 服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 本题答案：B
49、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？ 本题答案：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾一样；
50、单选 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（） A、饮食习惯 B、生活习惯 C、风俗习惯 D、口味习惯 本题答案：C
51、单选 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。 A.8～lOmin B.6～8min C.4～6min D.3～5min 本题答案：D
52、单选 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。 A、中国传统酒的启蒙期 B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期 D、中国传统酒的成长期 本题答案：B
53、单选 餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。 A.直观性 B.直接性 C.认知性 D.认同性 本题答案：A
54、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？
本题答案：遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻易答复或推诿，要把问题及时请示领导，能答复更好，不能答复也要耐心为客人做好解释工作。
55、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。 本题答案：法规
56、单选 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。 A、酒会 B、西餐 C、中餐 D、自助餐 本题答案：C
57、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。
本题答案：平等待人
58、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。 本题答案：先炒后烧
59、单选 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。 A、食用保鲜剂 B、食用氯化剂 C、食用防霉素 D、食用防腐剂 本题答案：D
60、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。 本题答案：椰子
61、单选 礼仪通过（）来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答 C、为客人提供优质的饭菜 D、提供优雅的就餐环境 本题答案：B
62、单选 仿真型菜品的代表菜有（）。 A、蟹黄时蔬 B、烧鹅脖 C、佛跳墙 D、麻婆豆腐 本题答案：B
63、单选 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史 B、人类史前文明 C、人类文化史 D、人类发展史 本题答案：C
64、多选 食品入库验收时，要检查食品的（） A.质量 B.卫生状况 C.数量 D.票记
本题答案：A,B,C,D
65、单选 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。 A、0.5%～1% B、0.1%～0.3% C、5%～8% D、4%～5% 本题答案：A
66、单选 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。 A、镇静安神 B、更易吸收 C、降脂降压 D、增加食欲 本题答案：D
67、单选 上菜的味质原则不应是（）。 A、先优质后一般 B、先淡后咸 C、先荤后素 D、先咸后甜 本题答案：B
68、单选 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。 A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm
本题答案：C
69、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。 本题答案：口味
70、单选 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。 A、生啤酒、淡啤酒、黑酒 B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒 C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒 D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒 本题答案：D
71、单选 服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。 A、肘部与腕部 B、腕部与手掌 C、大臂与肘部 D、大臂与小臂 本题答案：D
72、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
本题答案：《食品卫生法》
73、单选 （）是服务员正确站姿的要领之一。 A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩 本题答案：A
74、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）
本题答案：经营特色
75、单选 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。 A.6～8年B B.8～10年 C.10～12年 D.12～14年 本题答案：C
76、填空题 北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。 本题答案：芸豆
77、单选 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。 A、对称 B、女士优先 C、平衡
D、主人和主宾优先 本题答案：D
78、单选 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。 A、10° B、12° C、14° D、16°
本题答案：A
79、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。 本题答案：端庄文雅
80、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
本题答案：浙江菜系刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩，鲜香清淡、酸甜，香酥绵糯，滋味浓重的特点。 代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭、三丝拌蛏、丝瓜蒸黄鱼等。 81、单选 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。 A、泰国、越南、尼泊尔 B、匈牙利、印度、缅甸 C、印度、缅甸、冈比亚 D、缅甸、冈比亚、尼泊尔 本题答案：C
82、单选 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（） A.80°
B.85° C.90° D.95°
本题答案：C
83、问答题 开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
本题答案：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。
84、单选 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。 A、油重 B、味重 C、色重 D、糖重 本题答案：B
85、问答题 什么情况下更换骨碟？
本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。 （3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。 （4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。 （5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。
（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。 86、单选 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。 A、泡菜 B、酱菜 C、腌制咸鱼 D、酸菜 本题答案：A
87、单选 葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。 A.11 B.13 C.15 D.17
本题答案：B
88、单选 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。 A、北京话 B、普通话
C、自己本地方言 D、模仿客人的语言 本题答案：B
89、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
本题答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。 代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。 90、单选 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。 A.-10～0℃ B.-10～6℃ C.O～5℃ D.O～10℃ 本题答案：B
91、填空题 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。 本题答案：烹调方法
92、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？ 本题答案：吃便餐的客人需要方便，迅速上菜； 吃快餐的客人需要菜品丰盛、快捷；
聚餐的客人需要愉快的环境，当好服务参谋； 品尝风味的客人需要正宗的风味、细致的服务； 宴请的宾客需要突出主人热情、好客氛围； 旅游客人需要品尝风味，提供特色；
年长客人需要周围安静，饮食清淡，服务周到； 残疾客人需要受人尊重，耐心服务，体贴入微。
93、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。 本题答案：抽象性
94、单选 （）是服务员在引领客人时的要求。 A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前边 本题答案：A
95、单选 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。 A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私 C、为民族贡献的价值观 D、业务水平 本题答案：D
96、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。 本题答案：鸭
97、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
本题答案：宁波
98、单选 饭店对实物把关的重要部门是（）。 A、财务部 B、管事部 C、验收部 D、管家部 本题答案：C 99、单选 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。 A、感性认识 B、认选率 C、知识面 D、审美观 本题答案：B
100、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
本题答案：（1）上身前倾；（2）账单文字正对着客人；（3）若客人签单，应把笔套打开，笔尖对着自己，然后以左手递给客人。决不能漫不经心一扔，并忌以手指或笔尖直接指向客人 101、单选 下列（）不符合女服务员的站立要领之一。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm D、脚尖张开的距离约为5公分 本题答案：D
102、单选 （）是维生素B2缺乏所造成的。 A、贫血 B、夜盲症 C、克山病
D、脂溢性皮炎 本题答案：D
103、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
本题答案：（1）线条简洁明快包括：因为这类花形折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花形散开后.餐巾褶皱少，实用方便。
（2）趋向盘花：因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减小手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。
104、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
本题答案：餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
105、单选 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。 A、艺术造型 B、搭配 C、原则 D、对称性 本题答案：A
106、单选 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。 A、焗、冷、生、熟 B、生、熟、冷、糟 C、糟、扒、生、冷 D、冷、热、生、熟 本题答案：D
107、单选 准确报出菜品名称是（）。 A、是服务员音质的展示 B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀 D、是优质服务的体现 本题答案：D
108、单选 （）不是餐厅服务员三了解的内容。 A、了解宾客的风俗习惯 B、了解宾客的生活忌讳 C、了解宾客的籍贯和姓名 D、了解宾客的特殊需要 本题答案：C
109、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
本题答案：新闻部门监督
110、单选 大号的长形托盘不适用于（）。 A、传菜
B、较重的餐具 C、小礼品
D、砂锅类菜肴 本题答案：C
111、单选 端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。 A、档次 B、种类 C、需要 D、价值 本题答案：C
112、单选 下列（）不属于礼仪的范畴。 A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 本题答案：A
113、单选 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。 A、一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异 本题答案：B
114、单选 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。 A、副主人 B、主人 C、主宾 D、翻译 本题答案：B
115、单选 《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 A、4 B、5 C、6 D、7
本题答案：C
116、单选 一般，品酒时应该（）。 A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味 D、喝一大口以品其味 本题答案：C
117、单选 为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。 A、客人面前 B、吧台 C、工作台
D、客人桌子旁边 本题答案：C
118、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。 本题答案：感官指标
119、单选 微笑服务的意义之一是（）。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格 本题答案：A
120、单选 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。 A.甘肃 B.北京 C.湖南 D.四川
本题答案：D
121、单选 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。 A.3min B.5min C.7min D.10min
本题答案：B
122、单选 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。 A、传送卫生 B、传送到桌 C、菜型不变 D、不拖不压 本题答案：D
123、问答题 端托行进的步伐有哪些？
本题答案：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）巧步。
124、单选 重托的重量一般在（）左右。 A、50千克左右 B、3千克左右 C、10千克左右 D、100千克左右 本题答案：C
125、多选 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（） A.色泽正 B.酒香浓 C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象 本题答案：A,B,C,D
126、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（） 本题答案：蛋白质
127、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。
（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。 根据宾客风俗习惯选择花形。
根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花
128、单选 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。 A、服务质量 B、服务意识 C、服务技能 D、服务水平 本题答案：A
129、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
本题答案：色泽正
130、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？ 本题答案：摆台、叠花、斟酒、上菜、分菜、托盘。
131、单选 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。 A.30°～65° B.40°～65° C.45°～65° D.50°～65° 本题答案：B
132、单选 端托一般物品时，应用（） A.常步 B.疾步 C.碎步 D.垫步
本题答案：A
133、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。 本题答案：提高宴席档次
134、单选 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。 A.水磨年糕 B.切糕 C.糕团 D.米粉
本题答案：A
135、单选 按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 本题答案：C
136、多选 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。 A.洁白无色 B.纯清透亮 C.色泽纯正 D.酒香浓爽
本题答案：B,C,D
137、单选 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所 C、屠宰场 D、公共厕所 本题答案：B
138、问答题 介绍菜品的原则？
本题答案：（1）要对自己经营销售的菜肴食品全方位的了解，不可一知半解。
（2）了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。
（3）介绍菜品真实、可信、不做人为的夸张与渲染。 （4）介绍菜品时，语言清晰、简练、不可含糊罗嗦。 （5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。
139、单选 在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。 A、5°C-25°C B、0°C-10°C C、10°C-20°C D、15°C-25°C 本题答案：A
140、问答题 什么是理盘？如何理盘？
本题答案：理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。
码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。 141、多选 泰国传统汤菜有（） A.酸辣汤 B.甜辣汤 C.鱼辣汤 D.鸡蛋汤
本题答案：A,B,C
142、单选 最常用的收台工具是（）。 A、收餐车 B、餐具周转箱 C、垃圾袋 D、托盘 本题答案：A
143、单选 服务具有（）特点。 A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性 本题答案：C
144、单选 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地
D、注明食用方法 本题答案：A
145、多选 安徽菜的突出特点是（） A.重油 B.重色 C.重味 D.重火候
本题答案：A,B,D
146、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。 本题答案：忠于职守
147、单选 《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。 A、1998年4月29日 B、1999年4月29日 C、1998年10月1日 D、1999年10月1日 本题答案：A 148、单选 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（） A.30°～40° B.40°～50° C.50°～60° D.70°～80° 本题答案：C
149、单选 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。 A、服务 B、人员 C、过程 D、环节
本题答案：C
150、单选 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。 A.员工及其素质 B.产品和售价 C.管理和技术 D.形象和信誉 本题答案：D
151、单选 餐巾折花按摆放的方式分为（）。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 本题答案：D
152、单选 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。 A、进退自如 B、先退后进 C、先进后退 D、进退有序 本题答案：D
153、单选 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。 A、蜜酒杯 B、黄酒碗 C、温酒器 D、烈性酒杯 本题答案：D 154、单选 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。 A、不允许了解 B、只需一知半解 C、有全方位的了解 D、只要求掌握名称 本题答案：C
155、单选 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。 A、不重 B、肥厚
C、香糯 D、不腻 本题答案：D
156、单选 （）是东北农村的大众食品。 A.手抓羊肉 B.鲍鱼炖鸡 C.猪肉炖粉条 D.黄桥烧饼 本题答案：C
157、多选 食用方法写实型的代表菜有（） A.手扒羊肉 B.软炸里肌 C.拔丝苹果 D.涮羊肉
本题答案：A,C,D
158、单选 熟食品库温度要保持在（）左右。 A.-4℃ B.-2℃ C.0℃ D.2℃
本题答案：B
159、单选 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。 A、朗姆酒 B、鸡尾酒 C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒 本题答案：B
160、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。 本题答案：醋
161、单选 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。 A、用餐 B、视线 C、饮酒 D、活动 本题答案：B
162、单选 下列哪些语言属于动作语言。（）
A、板着脸
B、坐立时的动作 C、打出\"V\"的手势 D、面红耳赤 本题答案：C
163、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。 本题答案：原料
164、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？
本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。 165、单选 《食品卫生法》于（）开始实施。 A.1985年10月30日 B.1990年1月1日 C.1995年10月30日 D.1995年10月1日 本题答案：C
166、问答题 酒按香型分为哪些香型？ 本题答案：有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。 167、多选 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（） A.中火 B.慢火 C.小火 D.微火
本题答案：A,C,D
168、单选 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。 A、各种 B、相应 C、不同 D、多种 本题答案：B
169、单选 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 本题答案：D
170、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些？
本题答案：餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。
171、单选 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 D、由于进食而引起的能量消耗 本题答案：C
172、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。 本题答案：羊肉泡馍
173、单选 中餐摆台公用勺放在（）。 A、靠桌边一侧 B、碟心中间 C、靠桌心一侧 D、反扣在碟边 本题答案：C
174、单选 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。 A、宾客右侧进行 B、先主人，后主宾 C、先女宾，后男宾 D、先主宾，后主人 本题答案：B
175、单选 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。 A.刑事责任 B.民事责任 C.行政责任 D.经济责任 本题答案：B
176、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
本题答案：维生素A
177、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。
本题答案：蘸酱
178、单选 中年顾客的消费心理特点有（）。 A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担 D、消费时冲动胜过理智 本题答案：A
179、单选 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（） A.服务艺术 B.服务技能 C.服务技巧 D.服务意识 本题答案：A
180、单选 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（） A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm 本题答案：B
181、单选 相对湿度的标准是（）。 A、50%-70% B、40%-80% C、50%-80% D、40%-70% 本题答案：B 182、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（） 本题答案：饮料杯
183、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。
184、单选 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。 A.3种 B.5种 C.8种 D.多种
本题答案：D
185、单选 工业的“三废“污染属于（）污染。 A、放射性
B、化学性 C、微生物 D、病毒性 本题答案：B
186、单选 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。 A、口味
B、温度和香味 C、香味 D、风味 本题答案：B
187、单选 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径 本题答案：C
188、单选 老年顾客希望得到的服务是（）。 A、有新颖的服务消费项目 B、菜肴质量好，价格无所谓 C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓 本题答案：C
189、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？
本题答案：四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味的特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。
190、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。 本题答案：鸡蛋
191、单选 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。 A.8°～18° B.10°～18°
C.12°～18° D.14°～18° 本题答案：C
192、单选 藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。 A、三 B、四 C、五 D、六
本题答案：B
193、单选 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。 A.40 B.60 C.80 D.100
本题答案：D
194、问答题 铺台布有哪几种常用方法？
本题答案：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 195、单选 服务员引领客人时的要求是（）。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己 本题答案：C
196、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。 本题答案：花椒
197、单选 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A.未用 B.刚用 C.享用 D.用完
本题答案：C
198、单选 餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（） A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 本题答案：A
199、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为 本题答案：损公肥私
200、问答题 西餐摆台的基本要领是什么？
本题答案：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，根据用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类，通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐台中央及其他装饰应亮丽悦目，放好椒、盐瓶及蜡台，摆放好烟灰缸及火柴。
餐厅服务员初级考试答案（最新版） 1、单选 （）是香港人食俗的一大特色。 A.吃早茶 B.吃下午茶 C.午后吃点心 D.喝咖啡 本题答案：A
2、单选 毒蕈中毒的原因是（）。 A、烹调方法不正确 B、误采和误食 C、加工方法不正确 D、食用方法不正确 本题答案：B
3、多选 餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（） A.物品准备 B.酒水准备 C.心理准备
D.仪表仪容准备 本题答案：A,C,D
4、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？ 本题答案：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾一样；
5、问答题 上菜的规则是什么？
本题答案：中餐上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。
6、单选 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。 A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务 B、面向客人，托盘斟酒服务 C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务 本题答案：A
7、单选 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径 本题答案：C
8、单选 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。 A、蜜酒杯 B、黄酒碗 C、温酒器 D、烈性酒杯 本题答案：D
9、单选 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。 A、营养一般 B、营养丰富 C、营养较丰富 D、营养较低 本题答案：B
10、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。 本题答案：椰子
11、单选 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。 A、无刺激性的饮料 B、带刺激性的饮料 C、有机物化物的饮料 D、带氧化成份的饮料 本题答案：B
12、多选 啤酒按期口味可分为（） A.淡啤酒 B.浓啤酒 C.黄啤酒 D.黑啤酒
本题答案：A,B,D
13、单选 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。 A、10° B、12° C、14° D、16°
本题答案：A
14、单选 服务员上岗时，除手表外，（）。 A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链 本题答案：C
15、单选 服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。 A、语言艺术 B、操作技能 C、个人修养 D、服务意识 本题答案：A
16、单选 （）是服务员在引领客人时的要求。 A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前边 本题答案：A
17、单选 餐巾折花按摆放的方式分为（）。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 本题答案：D
18、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。 本题答案：分质定标
19、单选 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。 A、服务质量 B、服务意识 C、服务技能
D、服务水平 本题答案：A
20、单选 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45° 本题答案：C
21、单选 寓意型菜肴的代表菜有（）。 A、腰果虾仁 B、芫爆肚丝 C、叫花鸡 D、红烧海参 本题答案：C
22、单选 不属于餐厅人际沟通作用的有（）。 A、促进销售
B、建立稳固的客我关系 C、传播企业形象 D、解决客户投诉 本题答案：D
23、单选 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。 A.淡黄 B.金黄 C.橘黄 D.黄绿
本题答案：D
24、问答题 上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？ 本题答案：（1）把台面上现有的碟移好位置，留出空位。
（2）如台面没有空位，征求客人意见后将剩下最少的菜换小碟，切忌重叠放置。
（3）征求客人意见后，将剩余最少的菜分给客
25、单选 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 A、白酒 B、黄酒 C、药酒 D、兑制酒
本题答案：A
26、单选 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。 A.8°～18° B.10°～18° C.12°～18° D.14°～18° 本题答案：C
27、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
本题答案：《食品卫生法》
28、单选 对服务语言技巧描述不正确的是（）。 A、称呼要礼貌亲切 B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改 D、语言要通俗易懂 本题答案：C
29、单选 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。 A、一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异 本题答案：B
30、单选 餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。 A、指向 B、引入 C、道别 D、入座 本题答案：A
31、填空题 掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。 本题答案：适人
32、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。 本题答案：五爪
33、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。 34、多选 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色 B.纯清透亮 C.色泽纯正 D.酒香浓爽
本题答案：B,C,D
35、单选 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。 A、调和原料 B、主要原料 C、部分原料 D、辅助原料 本题答案：B
36、填空题 东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。 本题答案：豆饭
37、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（） 本题答案：合铺式
38、问答题 餐前例会包括哪些内容？ 本题答案：（1）考勤，检查仪容仪表； （2）当餐的特色
本题解析：试题答案（1）考勤，检查仪容仪表；（2）当餐的特色菜推荐及今日短缺；（3）总结上一餐的工作经验；（4）工作安排；（5）注意事项及当餐预订情况、VIP接待。
39、单选 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。 A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟 C、80℃~90℃；30~60秒 D、130℃~150℃；0.5~2秒 本题答案：C 40、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）
本题答案：发酵酒
41、单选 最常用的收台工具是（）。 A、收餐车 B、餐具周转箱 C、垃圾袋 D、托盘 本题答案：A
42、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。
本题答案：从第一主宾开始
43、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
本题答案：原麦芽汁含量（熟啤酒为12°）。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。 44、单选 《食品卫生法》于（）开始实施。 A.1985年10月30日 B.1990年1月1日 C.1995年10月30日 D.1995年10月1日 本题答案：C
45、单选 下列哪些语言属于动作语言。（） A、板着脸
B、坐立时的动作 C、打出\"V\"的手势 D、面红耳赤 本题答案：C
46、单选 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。 A、酒会 B、西餐 C、中餐 D、自助餐 本题答案：C
47、单选 男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形 B、与肩同宽 C、完全并拢 D、脚尖相对 本题答案：B 48、单选 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。 A、折叠 B、捏 C、推折 D、翻拉 本题答案：B
49、问答题 食品卫生要做到哪四防？ 本题答案：防蝇、防鼠、防尘、防霉。
50、填空题 进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。
本题答案：视觉
51、单选 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。 A.《食品卫生法》 B.食品卫生标准 C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则 本题答案：A
52、问答题 客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？ 本题答案：1、对客人的要求，我们要尽量满足； 2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人； 3、若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。
53、单选 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。 A.40 B.60 C.80 D.100
本题答案：D
54、单选 示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。 A、左侧 B、后侧 C、右侧 D、身旁 本题答案：C
55、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。 本题答案：无毒无害
56、单选 老年顾客希望得到的服务是（）。 A、有新颖的服务消费项目 B、菜肴质量好，价格无所谓 C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓 本题答案：C
57、单选 通常认为，（）是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 本题答案：D
58、单选 高级啤酒的饮用温度在（）左右。 A、3℃ B、8℃ C、12℃ D、19℃ 本题答案：C
59、单选 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。 A、酸 B、甜 C、咸 D、微
本题答案：C
60、单选 内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。 A、原则 B、标准 C、要求 D、法律 本题答案：A
61、单选 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。 A.回族 B.朝鲜族 C.傣族
D.维吾尔族 本题答案：D
62、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。 本题答案：管道
63、单选 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地
D、注明食用方法 本题答案：A
64、多选 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（） A.翻 B.拉 C.捏 D.掰
本题答案：A,B,C,D
65、单选 对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。 A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短 B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围 D、价格最贵的菜肴 本题答案：A
66、单选 礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。 A.礼节礼貌 B.行为表情 C.语言艺术 D.规范动作 本题答案：B
67、问答题 铺台布有哪几种常用方法？
本题答案：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 68、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。 本题答案：醋
69、填空题 点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。 本题答案：虾饺
70、单选 中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。 A.促销勤 B.服务勤 C.解说勤 D.腿勤
本题答案：D
71、单选 中年顾客的消费心理特点有（）。 A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高 C、有较好的经济收入，没有家庭负担 D、消费时冲动胜过理智
本题答案：A
72、多选 仿真型菜品名称有（） A.爱国饼 B.炸响铃 C.烧鹅脖 D.麻婆豆腐 本题答案：B,C
73、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。 本题答案：花椒
74、单选 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。 A、服务 B、人员 C、过程 D、环节 本题答案：C
75、单选 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。 A.刑事责任 B.民事责任 C.行政责任 D.经济责任 本题答案：B
76、单选 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。 A、举止端庄
B、多使用礼貌用语 C、语气温和 D、操作迅速 本题答案：D
77、单选 在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（） A.1000多种 B.2000多种 C.3000多种 D.4000多种 本题答案：D
78、问答题 摆台布的要求与标准？
本题答案：（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
79、单选 饭店对实物把关的重要部门是（）。 A、财务部 B、管事部 C、验收部 D、管家部 本题答案：C
80、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种？
本题答案：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。 81、问答题 介绍菜品的原则？
本题答案：（1）要对自己经营销售的菜肴食品全方位的了解，不可一知半解。
（2）了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。
（3）介绍菜品真实、可信、不做人为的夸张与渲染。 （4）介绍菜品时，语言清晰、简练、不可含糊罗嗦。 （5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。
82、单选 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。 A、餐厅日常服务工作 B、托送火候菜 C、端送汤类菜肴 D、端送火锅类菜肴 本题答案：A
83、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
本题答案：（1）追上前有礼貌地小声说明情况，请客人付费。（2）如遇客人和他的朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。 84、单选 在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。 A、5°C-25°C B、0°C-10°C C、10°C-20°C D、15°C-25°C 本题答案：A
85、单选 端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。 A、目光应平视前方 B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹 D、托盘应置右侧 本题答案：A
86、单选 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（） A、自然通风 B、机械通风 C、人工通风 D、空调通风 本题答案：C
87、多选 食品入库验收时，要检查食品的（） A.质量 B.卫生状况 C.数量 D.票记
本题答案：A,B,C,D
88、填空题 山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。 本题答案：刀削
89、单选 宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 A、前 B、后 C、左 D、右
本题答案：A
90、单选 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热 B、是否要兑柠檬和雪碧 C、是否要加冰块 D、问加热还是冰镇 本题答案：D
91、多选 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（） A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬 C.态度诚恳热情 D.动作准确规范 本题答案：A,B,C
92、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料 本题答案：乳酸菌
93、单选 下列（）食品不属于掺杂食品。 A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐 本题答案：C
94、单选 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。 A、中餐长台 B、中餐方台 C、中餐圆台 D、西餐长台 本题答案：D
95、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（） 本题答案：冷菜刀
96、问答题 什么叫菜肴？
本题答案：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技术，并被后人所公认的地方菜。
97、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。 本题答案：公德
98、单选 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。 A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时 B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时 C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用 D、垫步的步距短，速度快 本题答案：A
99、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（） 本题答案：翻
100、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
本题答案：新闻部门监督
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