一、实验目的
1．能够辨别酸、甜、苦、咸四种基本味，了解四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。 2．掌握阈值的概念，测定察觉阈值。 3．掌握食品的嗅觉识别技术。
4．了解多种基本气味的气味特征，分辨相似气味间的风味差别。 二、实验原理
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。人类的味觉感受体是味蕾，味蕾中含有味细胞。这些味蕾分布在覆盖舌面上隆起的部位——乳头上。由于舌表面的味蕾分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。因此，品尝味道时，应使样品一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位。
嗅觉感受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸下，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味的空气只能及少量而且缓慢地通入鼻腔区 。要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须做适当的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉增强的效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅（或闻）技术。
因为大量吞咽样品不卫生，品茗专家和感官评定专家发明了一个专门的技术——啜食技术，来代替吞咽的的感觉动作。用匙把样品送入口中并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部被压入嗅味区域。吞咽成为多余，样品被吐出。 三、实验设备与材料
托盘、品评杯、尝味条、漱口杯、500ml容量瓶4个、1000ml容量瓶、 25ml量筒、样品瓶、托盘天平、四种味感物质、香精样品。 四、实验内容及步骤
1.四种基本味的识别。
（1）用小杯取样品A少许，一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，品尝其味道。 （2）吐出样品，用纯净水漱口，去味。
（3）依次取样品B—J，重复（1）—（2）步，品尝后按表1填写记录。 2.四种基本味的察觉阈测定。
（1）制备四种样品（蔗糖、氯化钠、柠檬酸和黄连素）的一系列浓度的水溶液（见表2）。 （2）按浓度增加的顺序依次品尝，确定四种味道的察觉阈，结果记入表3。 3.气味识别
（1）用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个带有气味物质的尝味条放在张开的口旁（注意：尝味条靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并拿走尝味条，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从
1
而在舌上感觉该物质。
（2）重复（1）一次。
（3）换几个不同气味的尝味条重复（1）、（2），实验结果填入表4。 4.香识别
（1）用试管取对照样少许，先用范氏试验嗅其气味。再用匙把样品送入口中并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁，轻轻咀嚼细品其味，吐出样品。 （2）吐出样品，用纯净水漱口，去味。
（3）换另两编码样品重复（1）、（2），判断哪一样品与对照样相同。
表1 四种基本味测定记录
编号 未知 酸味 苦味 咸味 甜味 无味 A B C D E F G H I J 表2 四种基本味稀释的试验溶液 （浓度g/100mL）
样品 蔗糖 氯化钠 酒石酸 柠檬酸 黄连素 1 0.2 0.06 1 0.010 0.001 2 0.3 0.08 0.5 0.013 0.003 3 0.4 0.10 0.25 0.015 0.005 4 0.5 0.13 0.12 0.018 0.007 5 0.6 0.15 0.06 0.020 0.009 6 0.8 0.18 0.03 0.025 0.011 表3 蔗糖阈值的测定记录
溶液浓度（ ） 记录
2
表4 气味识别实验记录
样品编码 样品香味
五、注意事项
1． 品尝样品时，一定要使样品到达舌的每个部位。 2． 样品不得吞咽，品尝完样品后，要用纯净水漱口去味。
3． 小杯如重复使用，品尝完一个样品后，要用干净水冲洗后再使用。 4． 范氏试验，尝味条或试管不能接触口腔，尝味过程中口要闭着。
5． 啜食技术，样品不吞咽，并要先嗅后尝。品尝完样品后，要用温水漱口去味。 6．试管如重复使用，品尝完一个样品后，要用干净水冲洗后再使用。 六、预习思考题
1.品尝样品时，为什么一定要使样品到达舌的每个部位？ 2.什么叫感觉阈，什么叫察觉阈？ 3.影响味觉的因素有哪些？ 4.嗅觉是怎样产生的？ 5.什么是嗅技术、范氏试验？ 6.什么是啜食技术？ 七、习题
1.品尝完各种味道的样品后，当你用温水漱口时，都有什么样的感觉？ 2.各种味的感觉和消失时间有什么不同？ 3.用范氏试验和啜食技术训练嗅觉能力。
3
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