香气成分含量与国外蒸馏酒相比，中国传统固态法白酒，酸、酯、醛含量高，高级醇较低，其中又以酯的含量最多。
白酒中的酸类除乙酸外，以6个碳以下的低级脂肪酸和乳酸为主，量大的是乙酸和乳酸，在酱香和浓香型白酒中含有一定量的己酸和丁酸，酸是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起重要的协调作用。
与酸相对应的酯类，乙酸乙酯、乳酸乙酯是白酒中的主要酯类，酱香型和浓香型酒中存在数量众多的乙酸乙酯和少量丁酸乙酯，这些酸、酯成分的含量分别占其总酸、总酯量的90%以上，酯类是白酒香的主体，不同酯的比例，就有不同是风味，白酒中的高级脂肪酸乙酯主要是棕榈酸、油酸、亚油酸的乙酯，它是白酒又一特征性香气成分。蒸馏酒中的高级醇，主要是异戊醇、异丁醇和正丙醇三种，一般是异戊醇占首位，国外蒸馏酒是以醇香物为主。在中国白酒香气中，醇类占有一定比例，是香和味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用。羰基化合物主要是醛酮，白酒中的乙醛、乙缩醛、羟丁酮、丁二酮的含量，关系白酒的质量，乙缩醛和乙醛占总醛量90%以上，酱香型酒中含有较多量的糠醛，米香型酒中，有一定量丙醛，醛类可以协调香气释放，并提高香气质量。
摘自《传统白酒酿造技术》
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