我国白酒机械化发展回顾和展望

钟国辉;邹海晏

【摘 要】The development process of workshops, the design and layout of equipments, production apparatus, production techniques, and mechanized production in Tianjin Distillery was reviewed and summed up, some advice were put forward and the prospects of liquor mechanized production were described.%对天津酿酒厂在白酒生产发展过程中厂房、设备设计布局，生产设备、生产工艺及生产机械化进行了回顾和总结。针对中国白酒机械化发展提出了建议和展望。

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2011(000)009

【总页数】3页(P89-91)

【关键词】白酒;机械化;发展;回顾;展望

【作 者】钟国辉;邹海晏

【作者单位】天津津酒集团,天津300131;天津科技大学,天津300457

【正文语种】中 文

【中图分类】TS262.3;TS261.3

白酒生产中，工人体力劳动过重的问题在解放后一直倍受党和政府的关心。为此，将生产中的个别环节改进创新，实现机械代替手工操作。1959年，天津酿酒厂由刘化天、曹清莲等同志设计出了我国白酒机械化生产第一条流水线，便是这一过程的缩影。

我国幅员辽阔，白酒香型众多，生产工艺差别大，各地机械化发展情况有很大区别。本文以天津酿酒厂为例，讨论白酒行业机械化的发展。目前，已出版的有关白酒的书籍在谈到白酒机械化进程时，都未能客观反映当时的实际状况，故有必要回顾天津酿酒厂白酒机械化发展进程，供关心白酒机械化发展的同行研究讨论，借以推动形成独具我国特色、与传统固态发酵白酒相匹配的生产设备。希望我国的白酒机械化不仅可以生产一流的各种香型白酒，而且可建成工艺设备先进、环境优美、文明生产的现代化大型企业。

1952年，由国家投资210万在天津北郊丁字沽兴建规模较大的酒厂，占地5.7万m2，建筑面积1.77万m2。共建有5幢白酒厂房，并建有制曲、机制酒母、大容量酒库、瓶酒包装、原料库房和锅炉房、办公室、礼堂等，设计年产白酒（65%vol）3000 t，生产工艺设备建设状况如下。

1.1 生产工艺

集中了当时先进的工艺技术，工艺上采用了方心芳、孙颖川博士的研究成果：用纯种曲霉、酒母代替大曲，发酵期5～7 d；但操作上仍采用人工出池、人工拌料、人工扬锨，劳动强度很大。

1.2 厂房、窖池设备布局

厂房区一字排开建有整齐的5幢白酒生产厂房，厂房宽敞明亮，中间设有排水沟，在排水沟两边，各安装1套甑桶和冷却器，甑桶两旁堆放原料和酒醅。厂房两侧各设窖池28个，每个窖池容积13 m3，为砖砌水泥抹面，厂房南北中间为宽敞的晾堂。

北京酿酒厂和石家庄酒厂也都由刘化天同志设计，3个厂有许多共同点，但天津酿酒厂更为规范整齐，可能与该厂建设较晚有关。

1.3 生产设备

除了用甑桶（钢筋水泥）和列管冷却器（高纯锡制造）代替天锅外，还采用手推车输送物料；原料粉碎用双滚磨；制曲用木盒；酒母同酒精生产用机制酒母，设有蒸煮、糖化和培养罐；1955年增建大曲房；酒库用钢筋水泥和涂料建造，设有容积37 m3贮酒库14个（是刘化天先生以个人名义，向中国人民银行担保，才得以同意修建的，因当时尚无建设如此大型酒库的先例）。

在上述厂房、生产设备建设基础上，该厂逐步进行了下列改造和创新。

2.1 用扬米查机扬米查降温

1954年初，天津酿酒厂采用苏联专家提供的草图，制造了扬米查机，用于制曲熟麸和蒸酒后米查醅降温，效果极佳。这是苏联专家考察我国白酒生产后做出的贡献。

2.2 手摇甑盘起重机起降甑

1955年，诞生了手摇甑盘起重机，由该厂张光涛同志设计。当时甑盘极为笨重，需要4个人抬着起降，改进后只须一人手摇便可起降，轻轻一推即可旋转，非常实用。

2.3 用括板机辅助出池

1956年，实现括板机辅助出池。这是在轻工部派来的第一任厂长胡继宗同志的带领下完成的。

2.4 用苇帘代替木盒制曲

1957年，实现用苇帘代替木盒制曲。这是天津酿酒厂公锡存、左瑞平同志受天津光荣酱油厂制酱油原料用苇帘培菌的启发而研制成功的，该技术的应用减轻了制曲工人的体力劳动强度。

2.5 生产线建设

1959年，天津酿酒厂建成我国白酒第一条流水生产线。该生产线为：2个甑桶并列（人工装、出甑）－括板机输送－扬米查机－通风晾米查机（自动旋转，链条上面捆绑竹竿，并有一平料器平料）－滚桶（加水加酵母）－（手推车）入池。

该生产线于当年9月15日竣工投产，不仅减轻了劳动强度，而且提高了劳动生产率，曾经一天开过4个班进行生产。1959年《食品工业》第10期载文详细介绍了这套设备，

全国有12个省市25个酒厂曾来参观学习。

2.6 自动翻斗车应用

1963年，天津酿酒厂王君庆师傅成功研制了自动翻斗车，用于酒醅、米查醅输送和原料等运输，比原先使用的斗车轻巧灵便，很受工人欢迎。

2.7 用地面通风晾米查机晾米查

1958年，天津酿酒厂土法上马，将二幢、三幢白酒厂房全部改为酒精生产，规模达年产4000 t，产品质量达到医药酒精标准，同时可生产二氧化碳和干冰。1962年困难时期，为保天津酒精厂生产，该厂酒精车间被安排下马。在“大跃进”时期，该厂酒精上马后，又将四幢、五幢白酒厂房全部改为溶剂（丙酮、丁醇）生产，当时只剩下一幢厂房生产白酒。为了提高白酒生产效率，推动了该厂房设备改造。1963年，该厂在二幢、三幢厂房北端，恢复直沽高粱酒生产时，采用了简易的地面通风晾米查，该设备为几个半月形铁架，上面捆绑竹竿，米查醅通过扬米查机散落在竹竿上，经人工摊平和用鼓风机降温，然后加曲加浆。代替了人工扬锨，效果很好。

1963年，天津酿酒厂实现了厚层通风制曲生产。

2.8 半机械化生产改进

1970年，天津酿酒厂侯广兴同志将二幢、三幢厂房北端白酒生产设备改为半机械化生产，该设计在甑桶底部采用螺旋推进器出料。整个设备简单实用，笔者曾整理成文，在

华北区协作会议上介绍，该半机械化方式一直使用到1988年才又进一步改造。

该设计流程为：甑桶（底部螺旋出料）－括板机－扬米查机－通风晾床（晾床上端与地面平行，内装可前后旋转的一对链条，上面捆绑竹竿，晾床上面装有自动翻料器，由行程开关自动控制）－（米查醅降温后）加曲－V型槽（加浆）－括板机－翻斗车－入池。

20世纪60年代后期，该厂熊思勤同志设计大曲压块成型机，用于大曲生产。

20世纪70年代初，该厂学习唐山酒厂用皮带输送物料，连续蒸馏，通风晾米查，加曲加酵母加浆，再用皮带输送入发酵池，对一幢厂房原先机械化设备进行改造，由熊思勤同志设计完成。

20世纪70年代中、后期，熊思勤同志在学习武汉酒厂，采用行车和抓斗输送物料方式，采用连续蒸馏、连续通风晾米查后，在本厂一幢和二幢厂房之间空地，新建成一座白酒生产厂房，称为增一幢，生产出口白酒。该厂房布局巧妙，厂房约三分之二建发酵池，设备集中安排在剩余的三分之一场地。

20世纪70年代后期，熊思勤同志还采用行车和抓斗出入池方式，改造一幢机械化生产厂房，取代皮带输送机，仍保留连续蒸馏。

2.9 现今三幢厂房机械化生产状况

用行车、抓斗、活甑桶和原先通风晾米查相结合的生产流程。该流程融合了增一幢行车、抓斗和三幢厂房原先通风晾米查方式，又采用了活甑桶，进行重新布局。通风晾米查

从厂房中间挪到一旁，并用不锈钢筛板取代竹竿。厂房南端中间的晾堂则全部改建为发酵池，设计容积15 m3窖池有35个，仍保留人工装甑。经此改造后，厂房布局更为合理，机械化程度更高，酿酒工人摆脱了繁重的体力劳动。这一改造是1988年由赵和华同志设计完成。

2.10 现今一幢厂房机械化状况

目前，一幢厂房机械化生产与三幢厂房基本相同，通风晾米查设在地上，易及时清洁，保持卫生，并设有半人高的装甑平台，物料通过括板机和螺旋推进器将米查醅输送到平台，一人即可装甑。但因该厂房除了用北端新增加的窖池外，仍使用两侧窖池，故机械设备较多，不如三幢厂房整齐。

3.1 经过上述一系列的工作，白酒机械化取得可喜成绩，白酒工人摆脱了繁重的体力劳动。从天津酿酒厂各种机械化方案来看，该厂1970年在二幢、三幢厂房采用的半机械化流程，保留了人工装甑，不增加辅料用量，仍可量质摘酒、掐头去尾，产品质量有保障，该设备使用了近20年，可供同行参考。

3.2 现今三幢厂房机械化，布局更为合理，仍保留人工装甑，总体水平比原先又有提高，是目前较先进的生产形式。现今一幢厂房机械化生产设有装甑平台，减轻装甑工人劳动，比三幢先进。

3.3 白酒连续机械蒸馏，因辅料用量太大（达60%），又不能量质摘酒、掐头去尾。在问题未解决前，似不宜采用。

3.4 1952年，刘化天同志设计建造的钢筋混凝土加涂料（打蜡）的大型酒库，历经60载，至今仍在使用。与部分发酵所1974年研制的大型酒库对比，两者优劣，尚未见报道。笔者认为，天津酿酒厂大型酒库的实践，可供同行借鉴。

3.5 目前新法白酒生产占了很大比重，新法白酒生产使用食用酒精，完全可以采用现代化酒精生产技术，用来生产白酒中的共性物质——乙醇，可实现连续化、自动化生产，生产面貌可大为改观。但新法白酒中的个性化物质——调味酒及某些名优白酒的生产，仍需保留传统固态发酵和固态蒸馏工艺，故白酒机械化工作，仍有待进一步完善，以适应80后、90后青年一代的消费需求。但这个过程不是在短期内能够完成的。

目前的农业生产，虽然使用了许多现代化的农业机械，但必要的体力劳动，仍然不可避免。为解决目前有些地方出现酒行业用工难问题，除了应注意对年青一代加强敬业爱岗教育，树立弘扬中华酒文化的光荣感、使命感，同时提高在岗职工的工资福利待遇，使白酒生产一线岗位成为香饽饽。日本为了支持民族产业，尽管进口粮食比国产的便宜，还是采取高补贴来维持国内粮食生产。我国的白酒企业家也应有这种眼光，在企业效益和社会责任之间找到平衡点，提高白酒工人待遇，缓解国内酒行业的用工难问题。

3.6 酿酒过程中产生的酒糟可用作饲料，目前，酒糟中稻皮过多，影响饲料质量。为贯彻“循环经济”战略决策，白酒行业不仅要为人们提供美酒，而且要为丰富老百姓的菜篮子，增加肉、蛋、奶供应做出贡献，这是白酒行业的理想目标。目前，在白酒生产中，如何降低稻皮用量，或找到从酒糟中分离稻皮的方法等，值得大家关注和探讨。●