酒店厨房上墙制度

酒店厨房上墙制度

中厨房防火安全制度

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每市一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨务生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用的记录。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜

品操作流程正常运转，坚持不见单，不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私

利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质

量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发

现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部

门的相关人员。

13、 以上制度适用于厨务部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接 触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰 、打喷嚏等要避开食物且及时洗手。

12、厨房工作人员在工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次（至少二次），清洁完后用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸胸穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨师长岗位制度

1、遵守酒店各项规章制度。

2、进入工作区域必须着工装佩戴酒店铭牌。 3、检查厨房各岗位餐前准备工作情况。

4、根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率

5、巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

6、根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。

7、听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。 8、根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。

9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。

10、下班时检查各区域卫生以及水电气冰箱等设备的运行情况。

案板岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。 2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。 3、上班时不得缺岗串岗吃零食听音乐。

4、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。

5、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。

6、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、

冷熟分工，并在冰箱上贴

7、注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。 8、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。

9、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。

10、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。 11、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。

12、下班时搞好工作区域卫生检查冰箱运转情况。 13、遵守公司其它各项规章制度和条例。

灶头岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。 2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。 3、必须按程序操作酒店的各种设备设施。 4、上班时不得串岗缺岗吃零食抽烟听音乐。 5、必须认真做好每一道出品保证客人需求。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、下班前必须关好水电气，检查后方可离岗。

8、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

9、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平，与同事之间互相商讨、学习、不段开发新菜。

10、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，为酒店创造最大的空间和利润。

11、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。 13、下班前必须关好水电气，检查后方可离岗。

荷台岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。 2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。 3、上班时不得缺岗吃零食抽烟。

4、根据师傅要求负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 5、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

6、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

7、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 8、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 9、下班之前盖好调料盒关好保洁柜。

10、做好自己工作区域卫生，经许可方可离岗。 11、认真完成上级交办的工作。

凉菜房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班前必须更换工衣，手进行消毒，带一次性手套。 3、凉菜房每天必须有消毒记录。

4、制作间生熟分开，制作工具也要生熟分开。 5、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。 6、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；

掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。

7、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。

8、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。 9、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。

10、下班前必须打扫干净自己工作区域卫生，并且对厨具进行消毒，经厨师长认可方可下班。

面点房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。 2、上班时必须着工装、工鞋、佩戴铭牌。 3、必须按要求做好客人所需产品。

4、按时清理冰箱，保证无有异味及过期产品。

6、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。 7、按照规格标准生产，并及时提供产品。

8、正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。 9、负责面点房产品的成本控制。

10、下班前必须打扫干净工作区域卫生，收好自己所用工具。

蒸菜岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。 2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。

3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。 4、做好开市前煲、炖、扣、蒸的准备。 5、写单给砧板为即将沽清品种备货。

6、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。

7、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。

8、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。

水台岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。 2、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

3、具体对每天所需的家禽、水产品、时等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。

4、根据菜肴要求对原料进行规范加工。 5、负责本岗位设备工具的保养和维修。

6、负责将初加工的原料及时送下道工序或入加保鲜。 7、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

8、下班前搞干净自己区域卫生，经厨师长认可后方可离岗。 9、完成上级交办的其它任务。

粗加工岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、必须按要求摘洗各类需清洗的菜品，分类、分筐、装好、放好。 3、根据菜肴要求，合理摘洗。

4、保证食品卫生、安全、防止食物中毒。 5、必须保证所清洗菜品无杂质、无污垢。

6、下班前打扫干净自己工作区域的卫生，经厨师长认可后方可离岗。

鲍翅房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。 2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。 3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。 4、做好开市前汤品、鲍翅初加工的准备。

5、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、燕鲍翅及沽清品种给

砧板。

6、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。

7、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜、炉灶卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。

食品留样制度

一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事件的原因。采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。 1、党和国家领导人的视察活动。 2、外国政府代表团的访问活动。

3、县、市级以上政府部门组织的大型会议。 4、配送的集体用餐。

5、经贸洽谈会，糖酒会、博览会、运动会等大型活动。 6、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人的。

三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样用具和样品存放的专用冷藏箱。

四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

五、不同食品样品分别用不同容器盛装或专用保鲜袋留样，防止样品之间污染。

六、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样箱里。

七、每个品种留样量不少于100G，最好达到250G。

八、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

九、留样食品应包括所有加工制作的食品成本，并做好留样记录和样品标记。每份样品必须标注品名、加工时间、留样时间、制作人等。

十、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。