亲水胶体稳定剂在糖果工业中的应用

糖基糖果　下水解得到的与Ａ型具有不同等电　的Ｂ　是包含酸、色　素、风味物质　和稳定剂的高　浓度的简单碳　型明胶．Ａ型明胶和Ｂ型明胶具有相似的性　质。　在糖果工艺中，产品的质构基础是胶　凝，它是由不同因素引起的，产品的稳定性　水化合物溶　液。由于不同　的稳定剂可衍　般随着明胶的用量、总固形物的含量、糖　亲水胶体稳定剂在糖果　生出不同质构　状态的新花式　糖果品种．所　以这些稳定剂　在糖果工艺中　起重要作用。　所有糖果　与葡萄糖浆功比率增加而增加。　如奶糖制作时，加入一定量明胶，可使　工业中的　应嚼用　☆　葫刽槲　叶非　奶、糖、油脂三者均匀牯结在一起，形成粘稠、　光滑，富有弹性的组织。明胶除可用来制造　口感柔韧的特点。明胶特别是克气糖果产　品的较好稳定剂和发泡剂，它能形成稳固的　奶糖外．还可用来生产弹性软糖，使其具有　气泡。明胶有很好的表面活性，可提高充气　效果，并且冷却后还具有很好的凝肢作用　研究表明，糖果工艺中使用明胶可使柔　软的糖坯形态饱满，且有稳定的坚韧性、弹　性，能在较大的负荷下不变形，工艺上一般　根据糖果所需的柔韧度来选择添加胶量。　制造奶糖时，用量一般为砂糖和淀粉糖浆总　稳定剂都是亲　水性的。它的　特点是在水中　有显著的溶解　度，具有增强　粘度和形成凝　胶的能力．它　量的２，５—３％；柔软性的软糖，明胶用量在　５％左右；富有弹性的软糖．用量为８％左右：　韧性很大的软糖用量在１Ｏ％以上，工艺上一　们可改善和稳　＿定糖果的质　般用相当胶重量２—３倍的水溶液浸润后加　热化成溶胶，然后在熬好的糖浆降温至　１００￣：左右时，将其加入，并搅和均匀。　２．果胶　构。糖果中亲　水性胶体稳定　剂主要是在货　架期间保护产品的物理性质的稳定，并且阻　止其反砂、气室凝聚、发烊或其它质构的改　变。　果胶是从天然的水果肉和蔬菜中提取　的，糖果用果胶大部分来自柑桔类．也有部　分来自苹果。　果腔通常为浅黄白色粉末，无臭．味微　甜且带酸味　溶于水而不溶于乙醇等有机溶　亲水性腔体稳定剂种类很多，大多数是　从含有多糖类的牯质物的植物和海藻类．或　从动物蛋白中提取，少数是人工合成的。　剂。其分子结构是直链状态的多糖聚台体．　结构单元为Ｄ一半乳糖醛酸。其凝胶强度与　分子量有关，也和分子结构酯化度有关。酯　化度简称ＤＥ值，商品果脏以５％ＤＥ值为界　线，酯化度２５％～５ｏ％的为低甲氧基果胶，　酯化度６０昵一８０％的为高甲氧基果胶。　１．明胶　明胶是动物骨、皮或肌腱和结缔组织台　有的胶原蛋白．经提纯和水解得到的高分子　多肽高聚合物，明胶为白色或淡黄色半透明　的薄片或粉状物，无臭、无特殊的味道．能形　成具有热可逆的弹性凝胶。它包括在酸性　条件下水解得到的Ａ型明胶和在碱性条件　低甲氧基果胶是水溶性的，它的特殊性　质是能产生高强度的凝胶＝低甲氧基果胶　维普资讯 http://www.cqvip.com

．｜．实用技术　应用于糖果中经常与淀粉结台，并且其凝固　４．阿拉伯树胶　靠二阶离子（如钙离子）和比高甲氧基果胶　阿拉伯树胶是从阿拉伯树皮切１２１中流　高的ｐＨ值（即２．５～６．５），低甲氧基果胶不　出的油珠滴生产的。它是一种复杂的多葡　仅应用于非酸性风睐的冻胶糖果中，还可用　聚糖。　它来控制凝聚过程中的凝聚速度，在这种情　阿拉伯树胶易溶于水而产生低粘度溶　况下，只在果胶中加入使凝胶变硬的钙离子　液。阿拉伯树胶的溶解度能达到５０％（重量　多价螯台剂，就可减慢Ｃ　与低甲氧基果胶　百分比），此时形成了高固体含量的凝胶，它　分子结台的反应速率：　类似于淀粉形成的凝胶，当溶液浓度低于　高甲氧基果胶需在较酸性条件（ｐＨ为　４０％时，它呈现牛顿流变性质；当溶液浓度超　２．８～３．４）下，与糖（６５％～７０％）和水共存。　过４０％时，此分散体系是假塑性的，它的溶　园糖和酸可减低果胶的水台性，所以在冷却　液粘度随ｐＨ值的改变而改变，在ＰＨ值低或　时即先成凝胶。工厂应用表明，在高甲氧基　高时，粘度低，ｐＨ值为６—８时，粘度达到最　果胶中加入缓冲剂可控制糖果产品凝胶速　大值．加入电解质会使粘度下降。　度和减少糖果中沉积物的粘性，可形成质构　高浓度的阿拉伯甜胶溶液（５９％以上）应　完好的糖果。　用于糖果中，可做乳化剂、糖晶体控制剂，用　总之，果胶用于糖果生产，可使果胶软　来推迟或阻止糖果中糖的结晶；做体积膨胀　糖晶莹透明，富有弹性，不牯牙，酸甜可口，　剂，井可形成膜．用于糖果的包装。在焦糖色　成为受消费者欢迎的高级糖果。　素产品和太妃糖果中，阿拉伯树胶对脂肪的　３琼脂　溶和及产品的稳定性有辅助作用。　琼脂又名洋菜、冻粉、琼胶。是从石花　５．淀粉　菜、发菜、丝藻等植物中提取的。琼脂无臭、　淀粉为直链型淀粉和支链型淀粉的聚　味淡、不溶于冷水、胶质溶于热水中，冷却时　合物。衡量天然淀粉凝胶力的大小取决于　如凝胶浓度在０．１％～０．６％便可凝结成透　直链淀粉和支链淀粉的比值。当直链淀粉　明的凝胶体。优质琼脂凝胶浓度为０．１％，　超过３５％时，产生明显的凝胶作用．而且随　般最低在０．４％以下，较差的在０．６％以上　着直链淀粉含量增大，凝胶作用提高。　才能凝胶。琼脂凝胶温度较低，一般１％浓　近年来国内外大力开发改性淀粉．相应　度的琼脂溶液在２８℃～４０℃冻结，在这一温　地提高直链淀粉含量，增强其凝胶力．改善　度下加酸、风睐物质、色素又可避免热和酸　其亲水性，增加其透明度．控制其流变性和　化引起的腐败，但熔化已生成的凝胶要在　改善气味等。例如热改性淀粉经酸处理后．　８２℃以上，这有利于糖果置于较高的极限温　在使用过程中可起到降低糖果密度，提高糖　度时，有较好的稳定性。　果的热稳定性．阻止糖果中糖的结晶等作　琼脂是已知最强的凝胶形成剂之一，常　用。另外，不同的淀粉和其它的亲水胶体结　和明胶一起使用。琼脂凝胶十分坚硬．能使　台使用还可爿　产不同类型的糖果产品＝　糖果制品具有明确的形状，但发脆，组织粗　陈上述几种常用于糖果中的稳定剂外，　糙，表面易收缩起皱。与糊精和蔗糖共用　可应用于糖果产品的稳定剂还有黄原胶、卡　时，凝胶强度升高，与淀粉并用，则使凝胶强　拉胶、海藻酸钠、罗望子多糖胶等。虽然它们　度下降。琼脂虽然耐热性较强，但长时间加　的应用起步较晚．但前景广阔．具有很好的　热，特别在强酸性条件下长时间加热，亦可　发展前途。　失去凝胶能力。　（摘自《杭州食品科技》）