・加工技术・ 看似不起眼的牛骨头，经过巧妙加工，却成为小吃 市场上的新贵。牛骨头原料两三元一公斤，加工后每公 斤售价可达１５～２Ｏ元。其制作方法如下： 配方及用量（按２０公斤水计算，可熬制牛骨头４０ 公斤） 白芷２５克、黄芪８克、香籽８克、大茴１５克、小茴ｌ５克、 草果１５克、孜然１５克、陈皮８克、丁香８克、筚拨１５克、桂皮 ｌ５克、甘草１５克、白，ｎ２５克、玉果１５克、香叶８克、沙参１５ 克、党参１５克、砂仁２５克、八角２５克、三奈１５Ｅ、良姜ｌ５ 克、草－￣１］１５克、当归８克、山楂２５克、辣椒适量、花椒适量、 生姜２５克、五加皮ｌ０克、栀子８克、白糖适量。 以上配料装入纱袋缝起来（也可直接放入熬制），缝 制成料包备用（草果、玉果须敲碎），辣椒、花椒、生姜（拍 破）、白糖不要装入袋中。 二、奇香牛骨头熬制工艺 １．选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排 骨（俗称风凰翅）为最佳，其次是牛的杂骨。 ２．准备工序： （１）将牛骨头剁成６公分左右的小块，用清水将污物 和血水清洗干净后，置于清水中漂洗ｌ５～３０分钟，清洗 一、过滤后加入盐腌制２小时。 （２）牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干 净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开，搅 拌，大火煮沸５分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。 ３．加料熬制： （１）将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水 （自来水须沉淀２４小时，除去漂白杀菌剂气味，用上面部 分，确保骨汁的鲜味）。 （２）加锅盖小火煮ｌ小时后，再加入料酒 食盐、白 糖、味精各适量。 （３）加锅盖小火再煮１小时左右，出锅之前１Ｏ分钟， 加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨 头。 三、注意事项 １．花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。 ２．味精要用耐煮增鲜味精，普通味精煮沸时间不得 超过１０分钟。 ３．牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。 ４．换料时只需要更换料包，汤可长期使用。 （飞扬） 先按１Ｏ公斤白糖，ｌＯ公斤水和ｌ２克柠檬酸配好转化 糖水。再把泡洗过的枣倒入锅内加火煮制，加温达￣ｌＪ９０ ℃时，再将转化糖浆倒入不锈钢锅中煮制半小时出锅。 ５．浸枣 将煮好的枣同原糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂 花、白糖等佐料的糖水中浸泡２４ｄ＇，ｌ￣ｆ，直至枣肉吸饱糖 浆，枣呈黑紫红色即可。 ６．烘干 将浸好的枣在热水中洗净表面糖浆，捞在烤盘中， 送进烤房中烘烤。烤房温度保持６０～７Ｏ℃，烘烤１２小 时，待糖枣水分下降到１５％左右，用手摸感到外硬肉柔 ｕ，ｆｌ￣ｐ可。 ７．包装 力ｌ＝Ｉ工方法 １．选料 选择充分成熟，个头均匀，色泽鲜红，肉质肥厚和含 糖量高的红枣作原料。剔除霉变、斑枣。青枣不宜作原 料。 ２．去核 用去核机把核捅掉，出核口直径不要大于０．７厘米， 口径完整无伤，捅孔上下端正，无破头，针Ｉｌｋ－ 致。取出 的枣核因带枣肉可用来加工食醋。 ３．泡洗 把已去核的枣倒入６０￣Ｃ的热水中，轻轻搅拌，泡洗 ２Ｏ分钟左右，待枣皮稍展，枣肉发胀，吃透水分后即可捞 出，沥净枣皮表面水分。泡洗，除了卫生要求之外，可使 枣皮舒展，在煮制时吃糖均匀，色泽一致。 ４．煮制 选择完整成熟的平菇， 削去菇柄作坯料。用竹篾将 坯料压人５％石灰水中浸泡， 料水比为１：２。浸泡１０～ｌ２ 小时后捞起，洗净，投入清水中浸泡４８小时，中间换水４ ６次。至漂洗水呈中性反应时，将坯料放入沸水锅 中。待水再煮沸时迅速捞起，置于清水中冷却，沥干，然 后放人３８波美度的糖浆中浸渍２４，＇１，ｔｔ￣，捞出坯料。再将 糖浆熬至１０４￣Ｃ，并补充糖分至３５波美度，再倒入坯料， 浸渍２４小时后，将糖浆与困料（糖浆量要稍多于坯料）一 ～糖枣烘好后分类。选大小均匀，紫红明亮的成品， 包装后出售。 质量指标 枣呈圆形，半透明状，色泽紫红光亮，桂花香味浓 郁，口感香甜味美，酥软适中，含糖量在７０％以上。 ｌ潘跃华） 平菇脯台 加工 同倒人锅中煮制。在温度达 到１０９￣Ｃ，糖浆浓度为４Ｏ波美 度时，将坯料放入糖缸中浸 渍２４ｄ，ｌｔｆ，然后将坯料与糖 浆分开。另将３５波美度新鲜糖浆熬至１１４￣Ｃ，再放入坯 料，至菇脯略有透明感时起锅。起锅前每千克坯料加入 ４－－５滴食用香精效果更好，冷至５０－－６０￣Ｃ时均匀拌上绵 白糖即为成品。 王秋萍（山西临汾市农业局０４１０００） ・１６・