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牛肉丸烹饪方法

2020-02-17 来源:客趣旅游网


牛肉丸烹饪方法

牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小吃。牛肉丸来源于汉族中的客家菜。在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来,牛肉丸成为潮汕美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著称。

广西式

牛肉去筋,以木槌或石臼捣成肉酱(不用铁器),加凋料拌和,制丸,经水煮,油氽(tǔn)。再配以葱、姜、红枣,汤煮而成。味道香滑,鲜嫩多汁,肉质细嫩,汤清味鲜。

潮汕式

有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸粿条,又称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。牛肉丸作为潮汕小食已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很有嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。制作:不像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而是整片用钝器锤砸成泥,这样能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的区别。折叠潮州式牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量。制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,即成丸状,入70度开水中,慢火

煮至水开,丸即熟,号称牛肉丸之王!

广式

先腌后打:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮香菜,马蹄,葱花各适量。制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮香菜,马蹄在制作牛丸时加入。

福建式

下洋牛肉丸著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜(看初溪土楼,观虎豹别墅,洗侨乡温泉,尝下洋肉丸。)下洋的美食真多,如老鼠粄、马头圈、焖狗肉等,而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林,可谓闽西一绝!下洋牛肉丸,相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异,风味却大相径庭。制作过程:选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。

牛肉丸做法是用来煮汤的 正宗汕头手打牛肉丸汤~

烹饪材料:正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精

烹饪步骤:

1.把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮;

2.在煮的过程中,把生菜洗净,叶子太大的可掰成两段;香芹切成粒备用;

3.在碗里先调入一些配料:适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹;

4.煮牛肉丸的汤烧开时,用汤勺调入适量的汤到碗里,搅匀汤配料;

5.看到牛肉丸浮在水面,就说明牛肉丸煮好了;

6.用漏勺把牛肉丸捞起,放进调好料的汤碗里;

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