惠州经济职业技术学院
《酒水服务与酒吧管理》课程标准
授课老师： 张海涛
制定人：张海涛 教研室主任：
编写时间： 2012年2月
系主任：
《酒水服务与酒吧管理》课程标准
一、基本信息
适用对象：10级酒店管理 制定时间：2012.2.14 课程代码：07010140 所属系部：工商管理系 学 分： 4 学 时：70 制定人： 批准人：
二、课程的目标
1、专业能力目标
《酒水服务与酒吧管理》是酒店管理和旅游管理专业的专业课。由于课程的实践性和实用性很强，并且具有时代感，全国各高校的旅游类专业在高职高专、普通大专、本科的学历层次上都将此课作为专业必修课或者专业选修课来开设。它是一门研究酒水知识和酒吧服务与管理的、理论和实践并重的课程。《酒水服务与酒吧管理》在我国各大高等院校旅游类专业特别是高职院校的教学中，在拓宽学生知识面和提高动手能力方面起到重要的作用。由于我校的硬件设施和软件水平，是借鉴了国内外高水平的基础上建设而成，因此我校本门课程代表了云南省同类课程的最高水平，在国内外也处于很高的位置 2、方法能力目标
本课程积极探索新的教学模式和方法，多种教学方法并用，如讲解法、项目运作法、案例分析法、角色扮演法、师生互动法等。较多采用项目教学法。即将教学内容分解为一个个可实际操作的项目，充分运用学生已有技能和知识，在操作过程中讲解课程的知识点。在教学设计中，提倡在重视实践操作能力的同时，注重理论的渗透；要能激发学生的学习兴趣和创造力；项目完成过程突出独立完成与合作完成的能力；制订明确的评分标准，可以对完成的项目是否达到教学目的进行评价。
激发学生的学习积极性。提倡学生在教师引导下进行研究性学习，主动性学习，师生互动性学习，大量采用多媒体教学。我们主张学生在教师引导下进行研究性学习，主动性学习。课堂教学较多采用启发式、讨论式等方法，使学生主体作用和创新精神得到较好发挥。我们在讲授过程中，常采用问题学习法和案例分析教学法，即教师提供基本素材或提出问题，引导学生分组搜集有关材料，将自己的分析研究结果做成PPT演讲课件，上台作报告，其目的是提高学生的搜集、分析、利用信息的能力，培养学生的沟通能力、锻炼口才和思辨能力。 3、社会能力目标
要求学生学习会展业的基本和会展策划与管理的基本理论技能，接受现代会展业的信息技术与专业技的良好训练，培养学生分析解决会展策划、组织、管理问题的能力，毕业生通过以下努力应获得以下方面的知识、能力、素质。能把握会展目标选择与策划策略要点。能掌握会议策划要素、制定工作进度表与节目设计、会议突发事件对策的策划。能掌握奖励旅游操作流程及策划。能掌握并运用展览中心的发展和设计原则、展览场馆的发展与选择、进行展览现场后援策划、展览现场策划。能熟知企业参展目标与决策。
1.注重因材施教“基础理论知识”以掌握基本、强化应用为教学重点，适当精减理论；适当减少教师的讲课时数，用以加强实践性教学环节。
2．根据课程内容和学生基础，灵活地、创造性地使用多种教学方法，以教师为主导、以学生为主体，充分调动“教”与“学”积极性的启发式教学方法。
3.普遍采用现代化教学手段。在充分利用原有的幻灯片和声像资料进行教学的基础上，引进先进的计算机设备，开展多媒体教学。
4．.多种考评方式：笔试、口试、实践技能操作的考核、课堂答题、作业、讨论、考勤等方式来考核学生
5．根据酒吧业的发展和调酒的流行时尚，特引进目前在全国十分热门的花式调酒（以前主要以英式调酒为主），让热爱调酒事业的学生能在酒吧业中立足，做到技能的全面性和领先性。
三、整体教学设计思路
1、课程定位
本课程系统讲述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能以及酒吧管理的基础知识，具有较强的实用性和科学性。通过该课程的学习，使学生较全面地掌握各种鸡尾酒的调制以及酒吧服务和操作技巧。课程任课教师多年来从事教学工作和酒吧实验室管理工作，与各娱乐酒吧以及宾馆饭店有较为密切的联系，积累和掌握了大量的最新前沿信息，及时把最新成果引入教学，大大丰富了本课的教学内容，使本课的教学更具有时代性和先进性。能够在科学性、规范性、系统性、广泛性和适用性上突出特色，成为内容新颖、体系完整的新型课程。
本课程在教学中，通过各种先进和实践的教学手段和方法，训练学生的动手能力和实际解决问题的能力，使学生在学了这门课程以后可以考取调酒师证书并直接到酒吧上岗。体现了高职高专的办学特色。 2、课程开发思路
本课程着重培养学生扎实的酒水知识基础，尤其对于酒店及娱乐休闲企业的常见酒水及其相关产品的理论知识达到较深程度的掌握。在学习掌握酒水知识以及酒吧基础设施设备和相关专业理论的基础上学习研究酒吧管理的基础理论。
四、教学内容
1、学时分配
学习情境（单元）名称 项目一 酒水认知 教学时数 项目二 果蔬饮料制作 教学时数 项目三 茶艺 教学时数 项目四 咖啡制作 教学时数 项目五 鸡尾酒调制 教学时数 项目六 酒吧认知 教学时数 项目七 酒单制作 教学时数 学习情境（单元）8 项目八 酒水服务技巧 子学习 情境1 酒水分类 子学习 情境2 非酒精饮料认知 2 果蔬饮料的制作 2 茶叶冲泡程序及操作 4 咖啡豆的选购与研磨 2 调酒工具、计量与方法 2 酒吧员工配备 2 子学习 情境3 酒精饮料认知 4 果蔬饮料的操作实例 4 常见茶类的冲泡技艺 4 咖啡的冲泡 2 调酒的载杯和装饰 2 子学习 情境4 8 学时分配 学习情境（单元）1 2 果蔬认知 8 学习情境（单元）2 2 茶具的配置 12 学习情境（单元）3 4 咖啡与咖啡器具认知 2 学习情境（单元）4 6 鸡尾酒的调制 8 2 鸡尾酒认知 学习情境（单元）5 2 酒吧设备与设施配置 2 4 学习情境（单元）6 酒单的制作 酒水定价 4 学习情境（单元）7 2 酒吧服务认知 2 酒水服务 酒会服务 6
教学时数 项目九 酒吧原料采购与何在 教学时数 项目十 酒吧促销与成本控制 教学时数 项目十一 酒吧创业 教学时数 2、教学设计 编号 学习情境（单元） 酒水认知 非酒精饮料认知 子情境 酒水分类 2 2 2 酒水采购 酒水存放 4 学习情境（单元）9 2 2 酒吧成本控制 2 酒吧促销 4 学习情境（单元）10 2 市场定位与酒吧选址 1.5 经营手续的办理 1.5 员工招聘和培训 6 1.5 资金投入 学习情境（单元）11 1.5 拟实现的能力目标 相关支撑知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知教学环境 教学说明（内容、方法、及设备 手段、步骤、结果） 通过教学，学生能明确酒水的概念及其分类 多媒体 1、 理论列述 2、 图片案例分析 1 知道不同非酒精饮料的种类及特点，熟悉非酒精饮料在酒吧中的作用 多媒体 1、 理论列述 2、 案例说明 酒精饮料认知 掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒的类别，并能正确辨识及购买七大基酒的品牌酒 通过教学，学生能认识不同水果的营养价值 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 2 果蔬饮多媒体 榨汁机 水果 1、理论列述 2、案例剖析
果蔬饮料制作 料制作 识、酒水知识 认识制作果蔬饮料的常见蔬菜品种及其最佳的上市时间 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 果蔬饮料的制作 果蔬饮料的操作实例 多媒体 榨汁机 水果 1、理论列述 2、案例剖析 熟悉制作果蔬饮料的常用工具及方法 多媒体 榨汁机 水果 1、理论列述 2、案例剖析 茶艺 3 茶具的配制 通过教学，学生能根据不同的茶叶选择适当的茶具 多媒体 茶具 1、案例说明 茶叶冲掌握泡茶的基本泡程序步骤 及操作 常见茶类的冲泡技艺 多媒体 茶具 1、 理论列述 2、 案例说明 掌握各种茶类的正确冲泡方法 多媒体 茶具 1、 理论列述 2、案例说明 4 咖啡制作 咖啡与咖啡器具认知 咖啡豆的选择与研磨 咖啡的冲泡 明确咖啡的主要成分及作用 多媒体 1、 理论列述 2、案例说明 了解咖啡的相关知识及主要的操作工具 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 熟悉常见的咖啡煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法 多媒体 1、理论列述 2、案例说明
鸡尾酒调制 5 鸡尾酒认知 调酒工具、计量与方法 调酒的载杯和装饰 鸡尾酒的调制 认识不同的基酒 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 多媒体 1、案例列述 认识调制鸡尾酒的常见工具和方法 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 熟悉制作鸡尾酒的装饰物 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 能够根据不同需要调制不同口感的时尚鸡尾酒 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 6 酒吧认知 酒吧设备与设施配置 前厅客房掌握酒吧的类型，服务、餐能对酒吧进行设饮服务知计和布置 识、酒水知识 明确酒吧各个岗位的工作职责及工作内容 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 酒吧员工配备 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 酒单制作 7 酒单的制作 能够设计制作一份式样精美的酒吧酒单 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 酒水定价 能运用酒水的定价原则与方法，为酒吧常见的酒水饮品进行定价 多媒体 1、理论列述 2、案例说明
酒水服务技巧 酒吧服务认知 明确酒吧服务项目的设置 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 酒水服务 8 酒会服务 掌握酒水服务标准程序，了解酒吧各岗位服务标准 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 熟悉酒会酒水及前厅客房食品的服务程序，服务、餐能对服务中的突饮服务知发事件进行恰当识、酒水处理 知识 了解酒水原料采购、验收的要求，掌握各环节的相关制度、原则和标准操作程序 了解酒水储存室设计要求及原料对储存环境的要求，掌握原料发放程序 通过教学，学生能了解广告促销的含义与作用；能够根据具体情况合理选择广告推销的程序 了解成本核算的基本思路，掌握成本控制的方法；学会劳动力成本的控制 了解影响酒吧选址的主要因素 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐多媒体 1、理论列述 2、案例说明 酒吧原料采购与保存 酒水采购 多媒体 1、理论列述 2、图片案例分析 9 酒水存放 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 10 酒吧促销与成本控制 酒吧促销 酒吧成本控制 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 11
多媒体 1、理论列述 2、图片案例分析
酒吧创业 市场定位与酒吧选址 资金投入 经营手续的办理 员工招聘和员工培训 饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识 熟悉酒吧注册资金的筹措方式 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 掌握办理酒吧合法经营手续的流程与具体步骤 多媒体 1、理论列述 2、案例说明 理解酒吧员工招聘与培训的作用 多媒体 1、理论列述 2、案例说明
说明：1、可以以一个学习情境或者一个学习单元进行设计； 2、如果有子情境，应该按子情境进行设计。
五、课程考核标准
一、考核方式与成绩构成
《酒水服务与管理》课程按照百分制进行考核。根据课程的特点，在课程总成绩评定中，平时考核占40%，期末考核占60%。
1.平时考核
平时考核包括：考勤（10%）、课堂讨论参与程度（20%）、作业完成质量（10%）。
2.期末考核
期末考核通过笔试闭卷进行，考核题型包括：填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题、案例分析题等等。
二、成绩认定及考核标准 1、出勤考核（10%）
出席缺勤考核主要考核学生学习本门课程的学习态度、积极性和时间管理能力。
成绩认定办法为：出席缺勤考核办法为：每迟到一次（15分钟以内）扣1分，每无故缺勤一节课（含迟到15分钟以上者）扣2分，该项考核累计最多扣10分。
2、课堂参与程度考核（20%）
课堂参与程度考核主要考核学生学习导游实务课的学习态度、学习主动性和积极性以及学生
的积极参与能力，基本知识的掌握程度以及思维能力、快速反应和应变能力，考核项目为课堂提问、课堂主动发言情况。
成绩认定办法为：全班同学基本分为5分，每人成绩为5+课堂主动发言得分 3、作业完成质量考核（10%）
作业完成质量考核主要通过学生作业的完成情况，考核学生对教学主体内容的掌握与理解程度、对基本知识的灵活运用和分析能力以及学生的自主学习能力和信息收集与处理的能力。
成绩认定办法为：学生作业完成质量成绩取作业完成的平均数。每次作业成绩按照所布置作业的题目及考核标准，对学生作业分出优秀、良好、中等、及格、不及格五个档次。其中，优秀10分，良好8分，中等7分、及格6分，不及格0分。
4、期末考核（60%）
期末考核主要闭卷笔试的方式，对学生进行一次性考核，主要考核学生的知识的掌握和问题的综合分析能力。
成绩认定办法为：根据试题参考答案及评分标准。 5、学生最终成绩认定
学生最终成绩=考勤成绩+课堂参与程度考核成绩+作业完成质量考核成绩+期末考核成绩
六、教材、参考资料
《酒水服务与酒吧管理》傅生生，东北财经大学出版社，2011年。
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